《食品安全導(dǎo)刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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關(guān)于某餐飲單位拍黃瓜被罰5000元引發(fā)的思考

2022-08-09 16:49:10 來源: 食品安全導(dǎo)刊

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  關(guān)于某餐飲單位拍黃瓜被罰5000元引發(fā)的思考
 
  張明偉 李春生 本刊記者 陳德龍
 
  拍黃瓜,中餐館里存在感十足的一道菜,無論是主食還是燒烤都可隨心搭配。同時,又因價格低廉、普及度高,不光在飯店,在家庭餐桌上也經(jīng)常出現(xiàn)。近日,安徽多家餐館因為沒有取得冷食類經(jīng)營資質(zhì),售賣涼拌黃瓜被罰款5000元引發(fā)眾多思考。大部分餐飲經(jīng)營店存在加工制售冷食行為,但取得冷食類許可的餐飲店數(shù)量較少,存在超范圍經(jīng)營涼菜的情況,確存在食品安全隱患。
 
  一、隱患存在的原因。一是食品經(jīng)營許可管理辦法不完善。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》,冷食加工分兩類:一類風(fēng)險較高,如冷葷,需要在專間內(nèi)操作,條件較高,不易達(dá)到;一類風(fēng)險低些,如果蔬拼盤、植物性冷食類食品(如蒜泥黃瓜等)、調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料(如火鍋店內(nèi)調(diào)味料)等,可在專用操作區(qū)操作,條件較低,容易達(dá)到。目前食品經(jīng)營許可管理辦法的冷食類制售許可有漏洞,在許可冷食類制售時并未區(qū)分這兩種情況,造成許可時按是否設(shè)置專間來作為許可冷食類制售的條件,致使只制售植物性冷食的餐飲戶由于未設(shè)置專間而拿不到冷食類許可。二是過罰不當(dāng)會給執(zhí)法者造成兩難境地。絕大多數(shù)餐飲戶及消費者對拍黃瓜類的涼菜不認(rèn)為是高風(fēng)險,而由于這種加工形式極為普遍,而確實風(fēng)險不高,根據(jù)2021年國家執(zhí)法稽查局對超范圍經(jīng)營涼菜的答復(fù),如加大處罰力度,則造成過罰不當(dāng),如免予處罰,則不能有效禁止此類行為,執(zhí)法者陷入兩難。三是經(jīng)營者缺乏責(zé)任意識,部分食品經(jīng)營企業(yè)法律意識淡薄。同時歷史的原因形成的餐飲戶以及消費者對簡單制售涼菜的認(rèn)識,普遍不認(rèn)為是一種違法行為。
 
  二、消除隱患的建議。一是完善食品經(jīng)營許可管理辦法。食品經(jīng)營許可管理辦法修訂征求意見稿已區(qū)分了冷犖和簡單冷食制售這兩種情況,希望盡快正式頒布。二是加強對餐飲經(jīng)營者的培訓(xùn),倡導(dǎo)依法經(jīng)營,多方面、多渠道加強經(jīng)營者責(zé)任及守法意識。三是繼續(xù)加強監(jiān)督檢查執(zhí)法力度。以嚴(yán)管重罰來倒逼餐飲經(jīng)營戶依法經(jīng)營。
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