民以食為天，食以安為先。食品安全事關(guān)人民群眾的切身利益，事關(guān)政府社會(huì)治理能力的體現(xiàn)。當(dāng)前，經(jīng)過(guò)多年的治理，食品安全總體平穩(wěn)向好，人民群眾對(duì)食品安全的滿意度不斷提升，但食品安全事件仍時(shí)有發(fā)生，食品安全話題仍是社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)。食品不同于其他產(chǎn)品，貫穿于食品生產(chǎn)、流通、餐飲各環(huán)節(jié)，并摻合了人、物、環(huán)境等因素，因此具有了一定的風(fēng)險(xiǎn)性。最大限度消除食品安全隱患，保障食品安全是食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管的最終目的。

一、食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的主要風(fēng)險(xiǎn)

近年來(lái)，經(jīng)全面檢查，發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)境條件、生產(chǎn)過(guò)程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、原輔料查驗(yàn)和貯存、人員管理、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等方面不同程度的存在一些共性問(wèn)題。

一、生產(chǎn)環(huán)境條件不佳。生產(chǎn)環(huán)境條件是保障食品衛(wèi)生的基礎(chǔ)。企業(yè)食品生產(chǎn)環(huán)境條件包括選址、廠區(qū)環(huán)境、車(chē)間內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料、生產(chǎn)設(shè)備與設(shè)施、蟲(chóng)害控制措施等方面。經(jīng)查，食品生產(chǎn)企業(yè)存在的共性問(wèn)題：一是基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)不當(dāng)，如地面積垢、破損、墻皮脫落、地漏未及時(shí)清潔等。二是洗手消毒設(shè)施設(shè)置不規(guī)范，如更衣、洗手、干手、消毒設(shè)備設(shè)施不完善或無(wú)法正常使用;更衣柜內(nèi)工作服與私人物品混放，洗手設(shè)施處未配置洗手消毒液，未張貼洗手流程圖。三是化學(xué)品未受管控，生產(chǎn)過(guò)程中使用的洗手、消毒及其他設(shè)備保養(yǎng)液等化學(xué)品未能專(zhuān)區(qū)或?qū)９翊娣?，?shí)行專(zhuān)人管理。四是蟲(chóng)害防控措施不力，如未定期檢查防鼠防蠅防蟲(chóng)害裝置的使用情況，無(wú)蟲(chóng)害控制布局圖，生產(chǎn)場(chǎng)所有蟲(chóng)害跡象等。

二、生產(chǎn)過(guò)程控制不嚴(yán)。生產(chǎn)過(guò)程控制是保障食品安全的核心環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過(guò)程控制包括建立和保存生產(chǎn)投料記錄，原輔料、食品添加劑等的使用，生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄情況，生產(chǎn)過(guò)程交叉污染的控制，人員衛(wèi)生防護(hù)等。存在的共性問(wèn)題包括：一是生產(chǎn)投料失控，表現(xiàn)在未能提供生產(chǎn)投料記錄或投料記錄信息不全，或投料記錄信息與實(shí)際不符，不能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品追溯。二是生產(chǎn)過(guò)程存在交叉污染，如物流通道變?nèi)肆魍ǖ?，不同潔凈度要求的操作區(qū)未有效分隔，原料未經(jīng)脫包直接進(jìn)入清潔車(chē)間、原料與成品混放、抽料管落地存放等。三是食品添加劑超范圍超限量使用，如豆制品中超范圍添加苯甲酸鈉、白酒中超范圍使用甜蜜素，肉制品中超量使用亞硝酸鹽、糕點(diǎn)產(chǎn)品超量添加脫氫乙酸等。四是員工個(gè)人衛(wèi)生不規(guī)范，如未穿戴工作衣帽進(jìn)入車(chē)間或穿戴工作服外出車(chē)間甚至進(jìn)衛(wèi)生間、員工佩戴首飾、將手機(jī)帶入清潔作業(yè)區(qū)等。五是關(guān)鍵工序控制點(diǎn)無(wú)控制，表現(xiàn)為未設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)、無(wú)關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄或記錄信息不真實(shí)、不完整。

三、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)不實(shí)。產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)是保障食品安全的最后防線，出廠檢驗(yàn)防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)的重要措施。目前食品企業(yè)普遍存在出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔愕膯?wèn)題，表現(xiàn)為：一是檢驗(yàn)人員不具備檢驗(yàn)?zāi)芰Γ瑱z驗(yàn)員不了解基本的檢驗(yàn)知識(shí)，如不懂菌落總數(shù)和大腸菌群如何培養(yǎng);二是檢驗(yàn)室未正常啟用，檢驗(yàn)設(shè)備閑置，化學(xué)試劑過(guò)期，無(wú)使用過(guò)的痕跡，有的設(shè)備如干燥箱內(nèi)部架子未拆封;三是未能提供出廠檢驗(yàn)報(bào)告和出廠原始檢驗(yàn)記錄，或檢驗(yàn)報(bào)告記錄內(nèi)容不真實(shí);四是未能提供留樣樣品或留樣記錄，或留樣不齊全，留樣時(shí)間不足，留樣樣品未保留至保質(zhì)期滿。五是未提供產(chǎn)品型檢報(bào)告或檢驗(yàn)項(xiàng)目不齊全，缺少關(guān)鍵指標(biāo)如添加劑和重金屬等。

四、原輔料查驗(yàn)及貯存不當(dāng)。原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)和貯存是保證原料質(zhì)量安全的重要措施，沒(méi)有原料的安全，就沒(méi)有最終產(chǎn)品的安全。食品企業(yè)在查驗(yàn)和貯存上存在的共性問(wèn)題包括：一是原輔料供應(yīng)商資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明文件不全，缺少供應(yīng)商的許可證和產(chǎn)品對(duì)應(yīng)批次檢驗(yàn)報(bào)告。二是企業(yè)未能提供產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄或進(jìn)貨記錄不全，缺少原輔料的生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期等信息;未建立原輔料入庫(kù)出庫(kù)記。三是原輔料、包材、成品等未分區(qū)存放，不同原輔料混放，無(wú)標(biāo)識(shí)信息;食品添加劑未設(shè)專(zhuān)區(qū)或?qū)?kù)管理。四是未定期清理過(guò)期原輔料和食品添加劑。五是產(chǎn)品貯存環(huán)境實(shí)際溫度與產(chǎn)品標(biāo)簽要求的貯存條件不一致，貯存間未配備溫度監(jiān)控和調(diào)節(jié)裝置。六是未設(shè)置不合格品存放區(qū)。不合格品無(wú)標(biāo)識(shí)信息，與合格品混放。

五、從業(yè)人員管理不善。食品安全管理，人是關(guān)鍵因素。多數(shù)食品企業(yè)規(guī)模小，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)仍停留在謀生階段，在人員管理上存在的問(wèn)題主要表現(xiàn)為：一是缺少專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員或?qū)I(yè)技術(shù)人員對(duì)相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及法律法規(guī)不熟悉;二是未能自行對(duì)食品安全管理人員、食品專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員以及普通食品從業(yè)人員開(kāi)展培訓(xùn)考核，缺少培訓(xùn)考核記錄或記錄不規(guī)范不完整;三是關(guān)鍵崗位人員健康證缺失或過(guò)期。

六、產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不準(zhǔn)。產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)存在的共性問(wèn)題包括一是產(chǎn)品名稱(chēng)不能反映產(chǎn)品的真實(shí)屬性;二是標(biāo)簽配料表與實(shí)際生產(chǎn)配料不一致;三是生產(chǎn)日期標(biāo)注不真實(shí)，存在提前或延后標(biāo)注生產(chǎn)日期的現(xiàn)象;四是營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)注的核心營(yíng)養(yǎng)素含量與實(shí)際含量誤差較大或標(biāo)注數(shù)量有誤。五是外包裝標(biāo)注涉及疾病治療等產(chǎn)品功效。

二、存在問(wèn)題的原因分析

一是“輕準(zhǔn)入，重事后”的放管服改革，使得大量先天不足的小微企業(yè)也進(jìn)入食品行列，為后續(xù)的監(jiān)管提升了難度。

二是生產(chǎn)負(fù)責(zé)人缺乏對(duì)法律法規(guī)的敬畏和對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的了解，從而導(dǎo)致責(zé)任意識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)不強(qiáng)。

三是小微食品企業(yè)欠缺管用的食品安全管理人員和食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)不熟悉，企業(yè)管理水平和專(zhuān)業(yè)知識(shí)不足，落實(shí)食品安全管理制度有難度。

四是企業(yè)質(zhì)量和食品安全文化氛圍不濃厚，一線操作人員普遍文化水平較低，導(dǎo)致企業(yè)缺乏良好的食品安全和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

五是先進(jìn)食品安全管理體系尚未普及，即使少數(shù)企業(yè)引進(jìn)了HACCP等食品安全體系，但第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)并未嚴(yán)格把關(guān)或跟蹤評(píng)價(jià)工作仍不足。

三、消除風(fēng)險(xiǎn)隱患的對(duì)策建議

一是嚴(yán)格準(zhǔn)入條件，提升食品企業(yè)主體質(zhì)量。強(qiáng)化食品生產(chǎn)許可證前把關(guān)，嚴(yán)格現(xiàn)場(chǎng)核查，既要重視生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工藝布局等硬件條件的核查，更要重視對(duì)管理人員和管制制度等軟實(shí)力的考核，特別食品安全管理人員和專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員等關(guān)鍵崗位人員，既要保證其真實(shí)性又要有專(zhuān)業(yè)性，防止企業(yè)在審查中蒙混過(guò)關(guān)。通過(guò)嚴(yán)格準(zhǔn)入門(mén)檻，保證獲證食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量過(guò)硬。

二是加強(qiáng)培訓(xùn)考核，增強(qiáng)從業(yè)人員責(zé)任意識(shí)。培訓(xùn)考核是提升食品從業(yè)人員素質(zhì)的有效途徑，要采取集中、分批分類(lèi)等方式，對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)人及食品安全管理人員、專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員實(shí)施食品安全法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)教育，培訓(xùn)課時(shí)每企業(yè)每人不少于40學(xué)時(shí)/年。督促指導(dǎo)企業(yè)開(kāi)展內(nèi)部從業(yè)人員培訓(xùn)并開(kāi)展內(nèi)部考核，不定期對(duì)企業(yè)食品安全管理人員實(shí)施監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。

三是加強(qiáng)日常監(jiān)管，強(qiáng)化企業(yè)主體責(zé)任落實(shí)。持續(xù)推動(dòng)完善“日常監(jiān)督檢查+飛行檢查”的事中事后監(jiān)督檢查體系，完善監(jiān)督檢查事權(quán)清單，提高日常監(jiān)管的科學(xué)性、靶向性，著力發(fā)現(xiàn)和解決食品行業(yè)潛規(guī)則問(wèn)題及深層次問(wèn)題，提升監(jiān)督檢查工作質(zhì)量;檢查中發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題要督促指導(dǎo)企業(yè)限時(shí)整改，并跟蹤回訪，確保問(wèn)題處置到位，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。

四是分類(lèi)指導(dǎo)幫扶，助力企業(yè)消除安全隱患。針對(duì)不同行業(yè)特點(diǎn)，不同企業(yè)面臨的困難問(wèn)題，從基礎(chǔ)的現(xiàn)場(chǎng)管理、基礎(chǔ)法規(guī)、相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等方面入手，開(kāi)展有針對(duì)性的上門(mén)“一對(duì)一”培訓(xùn)指導(dǎo)，提升企業(yè)管理能力。并可引入第三方機(jī)構(gòu)，通過(guò)政府、企業(yè)、第三方機(jī)構(gòu)共同合作，以集中幫扶和重點(diǎn)輔導(dǎo)相結(jié)合的方式，對(duì)不同類(lèi)型企業(yè)實(shí)地評(píng)估，提出合理解決方案，幫助企業(yè)消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

五是運(yùn)用執(zhí)法手段，保持法律的威懾力。監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)幫扶指導(dǎo)是不可或缺的，也是首當(dāng)其沖的。但對(duì)在落實(shí)主體責(zé)任制度上屢教不改、不以為然的食品企業(yè)，需要運(yùn)用嚴(yán)厲的執(zhí)法手段，該約談要約談，該警告要警告，該處罰要處罰，不能心慈手軟，“說(shuō)千百次，不如罰一次”，通過(guò)雷霆手段，提升企業(yè)對(duì)食品安全的重視。同時(shí)，要避免“割韭菜式”執(zhí)法，即對(duì)同一行為長(zhǎng)年重復(fù)行政處罰。

六是鼓勵(lì)管理革新，提升食品安全管理水平。鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)展“5S管理”或建立HACCP管理體系，讓食品生產(chǎn)企業(yè)管理人員掌握危害識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和防控的知識(shí)和方法，把握重點(diǎn)和關(guān)鍵，構(gòu)建食品風(fēng)險(xiǎn)的機(jī)制，并通過(guò)管理創(chuàng)新提升企業(yè)食品安全管理水平。

(揚(yáng)州市江都區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局 張文紅)