青島市即墨區(qū)餐飲服務單位展示“清潔廚房”模式

　　

　　本刊記者 朱有剛 通訊員 楊振峰 徐曉云

　　

　　“您家的衛(wèi)生真是太干凈了，打眼一看就讓人有食欲。”前來就餐的市民李女士發(fā)現(xiàn)，在山東省青島市即墨古城“一點點奶茶”店的開放廚房比自己家的廚房還要潔凈，各種用具都有自己的標識，且擺放有序。

　　

　　為進一步提升餐飲單位質量安全，打造安全舒適的就餐環(huán)境，即墨區(qū)市場監(jiān)管局結合“作風能力提升年”部署要求，在全區(qū)學校（幼兒園）、養(yǎng)老院食堂，中型以上餐飲單位開展清潔廚房行動。

　　

　　開展清潔廚房行動，是落實“餐飲質量安全提升行動”要求的一項具體舉措，旨在全面落實餐飲服務提供者食品安全主體責任，提升餐飲質量安全水平。即墨區(qū)自2022年4月底開始啟動清潔廚房行動，要求到2024年底，全區(qū)學校（幼兒園）食堂、養(yǎng)老院食堂，中型以上餐飲單位100%達到清潔廚房要求，同時，在小型餐飲單位中根據(jù)實際逐步提升清潔廚房數(shù)量。

　　

　　即墨區(qū)市場監(jiān)管局從打造示范區(qū)開始推進落實清潔廚房行動，選取即墨古城內(nèi)業(yè)戶進行打造，采取摸排定位、宣傳發(fā)動、業(yè)務培訓、培育指導、樹立典型、示范推廣的有效措施，整體推進。經(jīng)進一步摸排即墨古城內(nèi)208家經(jīng)營業(yè)戶，其中在營餐飲服務單位45戶，及時建立了餐飲業(yè)戶微信群，加強對骨干企業(yè)的座談和調研，增強對部分業(yè)戶的走訪交流頻次，并培訓60余人次，提高廣大業(yè)戶對“清潔廚房”創(chuàng)建的參與度。目前，轄區(qū)內(nèi)餐飲單位培訓率、建檔率均達到100%，所有餐飲單位均在醒目位置張貼了公示牌和量化分級標志，初步建成了一個“清潔廚房”聚集示范區(qū)。在根據(jù)創(chuàng)建標準選樹典型后，發(fā)揮“以點帶面”的引領作用，采取一戶一檔案、一周一督查的方式，按照服務一批、指導一批、提升一批、改造一批的原則，有序推進了創(chuàng)建工作。

　　

　　“在創(chuàng)建即墨古城清潔廚房示范區(qū)的同時，全區(qū)各基層市場監(jiān)管所對轄區(qū)范圍內(nèi)符合條件的餐飲單位進行業(yè)務指導和標準督導，截至10月底，全區(qū)429家學校食堂，達到清潔廚房標準271家，完成率63%；養(yǎng)老院食堂14家，達到清潔廚房標準9家，完成率64%；中型以上餐飲單位352家，達到清潔廚房標準194家，完成率55%。”即墨區(qū)市場監(jiān)管局餐飲科科長蘭青青說。

　　

　　清潔廚房行動中，執(zhí)法人員以嚴查發(fā)現(xiàn)問題、現(xiàn)場指導規(guī)范和隨機督導整改落實為準則，重點落實餐飲服務“五凈”標準、用具設備色標管理，倡導標準引領。“五凈”標準，要求“場所凈、設施凈、工具凈、人員凈、食材凈”，有具體落實措施，并張貼上墻；落實色標管理要做到加工用具、設備定色、定人、定位，上墻張貼管理制度及崗位操作流程。為進一步將“五凈”標準落到實處，即墨區(qū)還強化了“后廚、餐桌、餐具、地面、廁所”的凈化措施，保障場所凈、設施凈、工具凈。與此同時，鼓勵餐飲服務單位開展樹標對標，在中央廚房、集體用餐、連鎖餐飲和大中型餐飲業(yè)中，推行HACCP、ISO9000和22000等標準，采用4D、5S、6T等管理方式，促進“清潔廚房”建設。

　　

　　據(jù)了解，下一步，青島市即墨區(qū)市場監(jiān)管局將加大服務和督查，確保2022年底，學校（幼兒園）食堂80%、養(yǎng)老院食堂60%、中型以上餐飲單位50%以上達到清潔廚房要求。