加強食堂管理確保食品安全

2014-07-21 16:13:53 來源：食品安全導刊

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加強食堂管理確保食品安全

——河南新蔡一高食堂管理工作紀實

新蔡一高是河南省示范性高中，有教職工448人，學生11000多人。2007年4月陳曦任校長后，在抓好教學的同時，抓好學校食堂建設(shè)和管理，學校食堂工作為學生學習創(chuàng)造了良好的生活條件，為學生健康成長提供了有力保障。

新蔡一高在抓食堂建設(shè)和管理工作時，堅持公益性、服務(wù)性、安全性的原則，堅持高標準、嚴要求，為學校“服務(wù)育人”做出了貢獻。

招商引資，改善條件，創(chuàng)建一級食堂

2006年通過招商引資，投資800萬元興建一棟綜合樓，第一、二層為學生食堂，面積約4200平方米。2007年6月，經(jīng)學校教職工代表會議討論，學校食堂由信陽惠生有限公司投資經(jīng)營?；萆就顿Y180萬元，對學校新建食堂進行了裝修，安裝了鍋爐和高壓蒸汽鍋，購置了相關(guān)設(shè)備，實現(xiàn)了冷庫、面案區(qū)、菜案區(qū)、肉食的生熟案區(qū)相對獨立，操作間、加工間、配菜區(qū)分開。內(nèi)設(shè)米面庫、蔬菜庫、更衣室、清潔消毒池等，通風排煙裝置和“三防”設(shè)施齊全，購置了不銹鋼餐桌，不銹鋼餐盤、碗、蒸汽消毒柜，安裝了智能射頻自動售飯系統(tǒng)。2008年，惠生公司又投資200萬元對新校區(qū)食堂進行了更新，使學校食堂硬件設(shè)施達到一流水平。

為了提高學校食堂的管理水平和服務(wù)水平，陳曦校長狠抓食堂的規(guī)范化、科學化、正規(guī)化管理，按照河南省教育廳駐馬店市教育局相關(guān)文件和精神，對照《河南省中小學食堂等級量化評分細則》，從管理上下功夫。2011年，學校食堂被河南省教育廳命名為“河南省中小學食堂一級食堂”。

落實衛(wèi)生責任制，抓好食品安全管理

學校食堂食品衛(wèi)生安全工作責任重于泰山。為了加強對飲食衛(wèi)生安全管理工作的領(lǐng)導，切實把學校飲食、食品安全管理工作抓細、抓實、抓好。學校將食堂管理和食品衛(wèi)生安全工作納入校級領(lǐng)導工作職責范疇，實行“一把手”總負責，分管領(lǐng)導具體負責，明確專人具體抓的工作責任制，確保工作落實到位，責任到人，消除管理盲區(qū)。學校成立了以陳曦校長為組長的食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導小組，建立了校級領(lǐng)導帶班、學校處室領(lǐng)導、骨干、班主任參與的每天值班制度。校領(lǐng)導經(jīng)常深入食堂體察民意，了解實情，組織檢查，督辦食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，監(jiān)管學校食品衛(wèi)生，并及時提出整改意見。校長陳曦在全校師生中公開了手機號碼，聘任學生民意代表及時獲取學生信息，同時積極采納學生、家長意見，不斷改進工作，提高服務(wù)質(zhì)量。校領(lǐng)導把食堂和食品衛(wèi)生安全、學生健康與教育質(zhì)量同等對待，每天在食堂值班的領(lǐng)導和班主任負責檢查飯菜質(zhì)量、維護就餐秩序、處理突發(fā)事件、考核服務(wù)態(tài)度。學校與惠生公司簽訂食堂經(jīng)營合同，明確惠生公司是學校食堂食品衛(wèi)生安全第一責任人，學校對餐廳的商品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、炊事員的個人衛(wèi)生、原料采購、驗收、保管、加工、出售、餐具消毒等提出明確要求，形成惠生公司獨立經(jīng)營、完全負責，學校督導檢查、賞罰分明的管理局面。同時，積極邀請縣食品衛(wèi)生防疫部門進行監(jiān)督，到學校開展食品安全工作檢查指導，認真聽取他們的建議，積極改進各項工作，確保學校食堂的飲食衛(wèi)生安全。

健全規(guī)章制度，規(guī)范從業(yè)人員行為

為了貫徹落實《食品衛(wèi)生法》、《學校衛(wèi)生工作條例》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南（2007版）》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等規(guī)章制度，進一步加強食堂管理，規(guī)范從業(yè)人員行為，學校制訂了各項管理制度。如食堂餐廳管理細則，食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度，食堂中毒預(yù)防措施，食堂工作人員健康檢查制度，食堂衛(wèi)生管理制度，飲食衛(wèi)生制度，食品加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四”制，食品中毒事故責任追究制，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求，食堂原料索證制度，食堂烹調(diào)加工制度，食堂面食制作管理制度，食（用）具洗滌、消毒、保管制度等等。同時，學校要求惠生公司加強對食堂從業(yè)人員的上崗培訓，每月對食堂從業(yè)人員進行一次食品衛(wèi)生知識、法律法規(guī)和各項規(guī)章制度的學習，規(guī)范從業(yè)人員行為。通過學習，從業(yè)人員掌握了飲食衛(wèi)生知識，安全衛(wèi)生意識和從業(yè)能力不斷提高，食品質(zhì)量和服務(wù)水平也不斷提高，確保了師生的飲食安全和身體健康。另外，學校定期對師生進行食品衛(wèi)生知識教育和培訓，使廣大師生掌握必要的食品衛(wèi)生知識和健康知識。

把好質(zhì)量關(guān)，確保食品安全

把好進貨渠道關(guān)。惠生公司指定專人實行定點采購商品主、副原料，凡“三無”產(chǎn)品、腐爛變質(zhì)、過期產(chǎn)品及蔬菜，堅決不能進入食堂。且堅持采購食品索證制度，建立原料庫進貨、驗貨、出貨記錄。

把好食品加工過程關(guān)。食物從出庫開始，堅持一擇、二洗、三切的操作程序，肉類、蔬菜等分池清洗、分案切配，容器也分開使用。加工制作的食品必須燒熟煮透，不得加工出售腐爛變質(zhì)及“三無”產(chǎn)品，堅決不使用豆角、扁豆、發(fā)芽土豆等感官異常的原輔料，嚴禁向?qū)W生制售涼拌菜、生拌菜，不向?qū)W生供應(yīng)隔餐的飯菜和可能影響健康的食品。操作間內(nèi)嚴禁存放有毒、有害物品，不能存放個人生活用品。從業(yè)人員持健康證上崗，個人衛(wèi)生做得“四勤”、“四不”，嚴格按照規(guī)范要求操作，精心制作食品。

把好食品留樣制度關(guān)。凡食堂內(nèi)加工的食物，堅持一日三餐進行食品留樣，并將留樣食品存放在冰柜中，保留48小時待查，嚴防食物中毒和食源性疾病。

把好餐具清潔消毒關(guān)。食堂指定專人負責餐具的清潔消毒，每次開飯后，專人對餐廳衛(wèi)生進行打掃，認真清洗餐桌。對學生的碗、筷、盤等餐具及時進行一洗、二清、三消毒、四保潔，對餐具消毒實行高壓蒸汽消毒，并做好記錄，不準食堂向師生提供沒消毒或不潔餐具，杜絕傳染病的發(fā)生和病毒交叉感染。

把好食品衛(wèi)生安全監(jiān)督關(guān)。學校食品衛(wèi)生、安全管理領(lǐng)導小組堅持每周檢查一次，對食堂外環(huán)境衛(wèi)生、食堂內(nèi)餐廳、操作間、粗加工間、售飯間、更衣間、主副原料庫衛(wèi)生以及原料采購保管、從業(yè)人員上崗情況進行全面、認真的檢查，并做好檢查記錄。發(fā)現(xiàn)問題及時整改，確保食品衛(wèi)生安全各項制度嚴格落實。

加強食品安全宣傳，營造良好人文環(huán)境

學校利用板報、櫥窗、校報、講座等形式對學生進行飲食、飲水衛(wèi)生安全和健康飲食習慣的宣傳教育，引導學生合理膳食，不偏食、不挑食，增強營養(yǎng)。同時，還教育學生珍惜糧食，節(jié)儉用餐，排隊買飯，不亂倒、不亂灑。在餐廳內(nèi)張貼“歷覽前賢國與家，成由勤儉敗由奢”、“對人不尊敬，首先就是對自己的不尊敬”、“你想成為幸福的人嗎？但愿你首先學會吃得起苦”、“頑強的毅力可以征服世界上任何一座高峰”、“自制自律成大器，三思己過修品性”、“節(jié)約糧食光榮，浪費糧食可恥”、“端碗勿嘆今日貧，吃飯當思未來富”等勵志名言和文明就餐習慣的標語。并安裝了電視機、大型電子屏，在學生就餐時定時播放電視，電子滾動屏播放食品衛(wèi)生安全知識和防病健身知識，播放名人名言等，創(chuàng)設(shè)良好的人文環(huán)境，培養(yǎng)學生良好的飲食習慣，為學生的健康成長提供良好的氛圍。

（本刊記者李偉）