加強(qiáng)食堂管理確保食品安全

2014-07-21 16:13:53 來源：食品安全導(dǎo)刊

評論0條我來說兩句

加強(qiáng)食堂管理確保食品安全

——河南新蔡一高食堂管理工作紀(jì)實

新蔡一高是河南省示范性高中，有教職工448人，學(xué)生11000多人。2007年4月陳曦任校長后，在抓好教學(xué)的同時，抓好學(xué)校食堂建設(shè)和管理，學(xué)校食堂工作為學(xué)生學(xué)習(xí)創(chuàng)造了良好的生活條件，為學(xué)生健康成長提供了有力保障。

新蔡一高在抓食堂建設(shè)和管理工作時，堅持公益性、服務(wù)性、安全性的原則，堅持高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，為學(xué)校“服務(wù)育人”做出了貢獻(xiàn)。

招商引資，改善條件，創(chuàng)建一級食堂

2006年通過招商引資，投資800萬元興建一棟綜合樓，第一、二層為學(xué)生食堂，面積約4200平方米。2007年6月，經(jīng)學(xué)校教職工代表會議討論，學(xué)校食堂由信陽惠生有限公司投資經(jīng)營。惠生公司投資180萬元，對學(xué)校新建食堂進(jìn)行了裝修，安裝了鍋爐和高壓蒸汽鍋，購置了相關(guān)設(shè)備，實現(xiàn)了冷庫、面案區(qū)、菜案區(qū)、肉食的生熟案區(qū)相對獨立，操作間、加工間、配菜區(qū)分開。內(nèi)設(shè)米面庫、蔬菜庫、更衣室、清潔消毒池等，通風(fēng)排煙裝置和“三防”設(shè)施齊全，購置了不銹鋼餐桌，不銹鋼餐盤、碗、蒸汽消毒柜，安裝了智能射頻自動售飯系統(tǒng)。2008年，惠生公司又投資200萬元對新校區(qū)食堂進(jìn)行了更新，使學(xué)校食堂硬件設(shè)施達(dá)到一流水平。

為了提高學(xué)校食堂的管理水平和服務(wù)水平，陳曦校長狠抓食堂的規(guī)范化、科學(xué)化、正規(guī)化管理，按照河南省教育廳駐馬店市教育局相關(guān)文件和精神，對照《河南省中小學(xué)食堂等級量化評分細(xì)則》，從管理上下功夫。2011年，學(xué)校食堂被河南省教育廳命名為“河南省中小學(xué)食堂一級食堂”。

落實衛(wèi)生責(zé)任制，抓好食品安全管理

學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任重于泰山。為了加強(qiáng)對飲食衛(wèi)生安全管理工作的領(lǐng)導(dǎo)，切實把學(xué)校飲食、食品安全管理工作抓細(xì)、抓實、抓好。學(xué)校將食堂管理和食品衛(wèi)生安全工作納入校級領(lǐng)導(dǎo)工作職責(zé)范疇，實行“一把手”總負(fù)責(zé)，分管領(lǐng)導(dǎo)具體負(fù)責(zé)，明確專人具體抓的工作責(zé)任制，確保工作落實到位，責(zé)任到人，消除管理盲區(qū)。學(xué)校成立了以陳曦校長為組長的食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，建立了校級領(lǐng)導(dǎo)帶班、學(xué)校處室領(lǐng)導(dǎo)、骨干、班主任參與的每天值班制度。校領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常深入食堂體察民意，了解實情，組織檢查，督辦食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，監(jiān)管學(xué)校食品衛(wèi)生，并及時提出整改意見。校長陳曦在全校師生中公開了手機(jī)號碼，聘任學(xué)生民意代表及時獲取學(xué)生信息，同時積極采納學(xué)生、家長意見，不斷改進(jìn)工作，提高服務(wù)質(zhì)量。校領(lǐng)導(dǎo)把食堂和食品衛(wèi)生安全、學(xué)生健康與教育質(zhì)量同等對待，每天在食堂值班的領(lǐng)導(dǎo)和班主任負(fù)責(zé)檢查飯菜質(zhì)量、維護(hù)就餐秩序、處理突發(fā)事件、考核服務(wù)態(tài)度。學(xué)校與惠生公司簽訂食堂經(jīng)營合同，明確惠生公司是學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，學(xué)校對餐廳的商品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、炊事員的個人衛(wèi)生、原料采購、驗收、保管、加工、出售、餐具消毒等提出明確要求，形成惠生公司獨立經(jīng)營、完全負(fù)責(zé)，學(xué)校督導(dǎo)檢查、賞罰分明的管理局面。同時，積極邀請縣食品衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行監(jiān)督，到學(xué)校開展食品安全工作檢查指導(dǎo)，認(rèn)真聽取他們的建議，積極改進(jìn)各項工作，確保學(xué)校食堂的飲食衛(wèi)生安全。

健全規(guī)章制度，規(guī)范從業(yè)人員行為

為了貫徹落實《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南（2007版）》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等規(guī)章制度，進(jìn)一步加強(qiáng)食堂管理，規(guī)范從業(yè)人員行為，學(xué)校制訂了各項管理制度。如食堂餐廳管理細(xì)則，食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度，食堂中毒預(yù)防措施，食堂工作人員健康檢查制度，食堂衛(wèi)生管理制度，飲食衛(wèi)生制度，食品加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四”制，食品中毒事故責(zé)任追究制，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求，食堂原料索證制度，食堂烹調(diào)加工制度，食堂面食制作管理制度，食（用）具洗滌、消毒、保管制度等等。同時，學(xué)校要求惠生公司加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的上崗培訓(xùn)，每月對食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次食品衛(wèi)生知識、法律法規(guī)和各項規(guī)章制度的學(xué)習(xí)，規(guī)范從業(yè)人員行為。通過學(xué)習(xí)，從業(yè)人員掌握了飲食衛(wèi)生知識，安全衛(wèi)生意識和從業(yè)能力不斷提高，食品質(zhì)量和服務(wù)水平也不斷提高，確保了師生的飲食安全和身體健康。另外，學(xué)校定期對師生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識教育和培訓(xùn)，使廣大師生掌握必要的食品衛(wèi)生知識和健康知識。

把好質(zhì)量關(guān)，確保食品安全

把好進(jìn)貨渠道關(guān)。惠生公司指定專人實行定點采購商品主、副原料，凡“三無”產(chǎn)品、腐爛變質(zhì)、過期產(chǎn)品及蔬菜，堅決不能進(jìn)入食堂。且堅持采購食品索證制度，建立原料庫進(jìn)貨、驗貨、出貨記錄。

把好食品加工過程關(guān)。食物從出庫開始，堅持一擇、二洗、三切的操作程序，肉類、蔬菜等分池清洗、分案切配，容器也分開使用。加工制作的食品必須燒熟煮透，不得加工出售腐爛變質(zhì)及“三無”產(chǎn)品，堅決不使用豆角、扁豆、發(fā)芽土豆等感官異常的原輔料，嚴(yán)禁向?qū)W生制售涼拌菜、生拌菜，不向?qū)W生供應(yīng)隔餐的飯菜和可能影響健康的食品。操作間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品，不能存放個人生活用品。從業(yè)人員持健康證上崗，個人衛(wèi)生做得“四勤”、“四不”，嚴(yán)格按照規(guī)范要求操作，精心制作食品。

把好食品留樣制度關(guān)。凡食堂內(nèi)加工的食物，堅持一日三餐進(jìn)行食品留樣，并將留樣食品存放在冰柜中，保留48小時待查，嚴(yán)防食物中毒和食源性疾病。

把好餐具清潔消毒關(guān)。食堂指定專人負(fù)責(zé)餐具的清潔消毒，每次開飯后，專人對餐廳衛(wèi)生進(jìn)行打掃，認(rèn)真清洗餐桌。對學(xué)生的碗、筷、盤等餐具及時進(jìn)行一洗、二清、三消毒、四保潔，對餐具消毒實行高壓蒸汽消毒，并做好記錄，不準(zhǔn)食堂向師生提供沒消毒或不潔餐具，杜絕傳染病的發(fā)生和病毒交叉感染。

把好食品衛(wèi)生安全監(jiān)督關(guān)。學(xué)校食品衛(wèi)生、安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組堅持每周檢查一次，對食堂外環(huán)境衛(wèi)生、食堂內(nèi)餐廳、操作間、粗加工間、售飯間、更衣間、主副原料庫衛(wèi)生以及原料采購保管、從業(yè)人員上崗情況進(jìn)行全面、認(rèn)真的檢查，并做好檢查記錄。發(fā)現(xiàn)問題及時整改，確保食品衛(wèi)生安全各項制度嚴(yán)格落實。

加強(qiáng)食品安全宣傳，營造良好人文環(huán)境

學(xué)校利用板報、櫥窗、校報、講座等形式對學(xué)生進(jìn)行飲食、飲水衛(wèi)生安全和健康飲食習(xí)慣的宣傳教育，引導(dǎo)學(xué)生合理膳食，不偏食、不挑食，增強(qiáng)營養(yǎng)。同時，還教育學(xué)生珍惜糧食，節(jié)儉用餐，排隊買飯，不亂倒、不亂灑。在餐廳內(nèi)張貼“歷覽前賢國與家，成由勤儉敗由奢”、“對人不尊敬，首先就是對自己的不尊敬”、“你想成為幸福的人嗎？但愿你首先學(xué)會吃得起苦”、“頑強(qiáng)的毅力可以征服世界上任何一座高峰”、“自制自律成大器，三思己過修品性”、“節(jié)約糧食光榮，浪費糧食可恥”、“端碗勿嘆今日貧，吃飯當(dāng)思未來富”等勵志名言和文明就餐習(xí)慣的標(biāo)語。并安裝了電視機(jī)、大型電子屏，在學(xué)生就餐時定時播放電視，電子滾動屏播放食品衛(wèi)生安全知識和防病健身知識，播放名人名言等，創(chuàng)設(shè)良好的人文環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生良好的飲食習(xí)慣，為學(xué)生的健康成長提供良好的氛圍。

（本刊記者李偉）