民以食為天，隨著國內外食品企業(yè)食品安全事件頻發(fā)，近年來關于食品安全的話題備受關注。國家相關職能政府不斷做出回應與改革。食品安全相關制度也在一天一天的不斷完善。那么，過去的食品就真的更安全嗎?現(xiàn)在的食品真的很不安全嗎?未來的食品如何更加安全?不同的歷史時期，影響食品安全的因素有哪些?

　　微生物引發(fā)的食源性疾病是我國食品安全的頭號問題。在食品加工技術、保鮮技術并不發(fā)達的上世紀七八十年代，食源性疾病引發(fā)的食品安全問題比現(xiàn)在要多得多，但大家都覺得理所當然，頂多抱怨一番，很少有人會上升到食品安全的高度。短缺經(jīng)濟時代大家更關注溫飽問題，那個時代填飽肚子才是最大的安全，食物的質量、衛(wèi)生等問題只能排在后面?，F(xiàn)在，食品安全問題好像比過去要多不少，但過去我們根本沒有認識到食品的安全有問題，今天我們卻是在用最發(fā)達國家的標準來看待食品安全問題。

　　市民小李是個美食愛好者，油炸食品是他的最愛。對他來說，每天早上到街上買幾根油條幾乎是早餐的必備。然而，最近來自國家衛(wèi)計委等五部門的一個消息把他“砸”蒙了：“饅頭、包子、油條等面食中廣泛使用的泡打粉含有明礬成分，全國居民鋁攝入量普遍超標嚴重，這會對人體造成傷害。”“像油條這樣的傳統(tǒng)食品都不可靠，我們還能吃什么?”小李心中也產(chǎn)生了疑問，“油條這樣有著上千年歷史的傳統(tǒng)食品都不可靠的話，過去的食品真的安全嗎?”

　　研究顯示：“傳統(tǒng)”食品未必安全

　　民以食為天，當前頻發(fā)的食品安全問題讓不少人萌生出“什么還能吃”的疑問，與此同時，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和生活水平的提高，飲食回歸自然、回歸傳統(tǒng)漸成一股潮流。在不少像小李這樣的市民眼中，過去用傳統(tǒng)的食品加工工藝加工出的食品要比現(xiàn)在生產(chǎn)出來的食品安全得多。然而，“傳統(tǒng)”食品真的安全嗎?食品方面專家們指出，這其實有不少誤區(qū)。

　　實際上，傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)加工方式中存在許多很嚴重的食品安全問題。齊魯工業(yè)大學食品與生物工程學院教授于海峰告訴記者，中國許多地方都有腌肉、熏肉一類的傳統(tǒng)美食，其中有一項古老的工藝就是使用亞硝酸鹽，“它不但具有防腐性，還可與肉品中的肌紅素結合而使熟肉仍然保持鮮紅的美色，所以千百年來中國人在制作許多熟肉制品時，都會使用亞硝酸鹽，而且用量沒有任何的標準，完全憑人的主觀經(jīng)驗和感覺。”但是現(xiàn)代科學已經(jīng)證實，人體吸收過量亞硝酸鹽，嚴重時會令腦部缺氧，甚至死亡。亞硝酸鹽本身雖不致癌，但在加熱等條件下，卻可與氨基酸等發(fā)生化學反應，生成有強致癌性的物質亞硝胺。

　　于海峰表示，炸油條時大量使用明礬等這樣的傳統(tǒng)工藝不勝枚舉，從沒有人懷疑過這些工藝的安全性。而實際上，油條、饅頭、面條、膨化食品等食品在加工過程中使用的含鋁食品添加劑(明礬)，長期食用對人體傷害很大，尤其對兒童生長發(fā)育和智力都會造成影響。“長期食用這些工藝下加工出來的食品，無異于慢性服毒。”因此，國家衛(wèi)計委等五部門已發(fā)布規(guī)定，從今年7月1日起，饅頭、發(fā)糕等面制品(除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”。膨化食品中，不再允許使用任何含鋁食品添加劑。

　　時間越往前:食品安全事件越多

　　“過去吃東西多放心，黃瓜摘下來，擦擦就能吃!”出于對食品安全問題的擔憂，很多老人回想起幾十年前的食品都懷念不已。然而，山東大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授徐貴法告訴記者，恰恰相反，過去并非沒有食品安全問題，相反越是時間往前推，食品安全問題越多。

　　67歲的徐貴法從事食品和營養(yǎng)領域研究40多年，對食品安全問題十分關注。在他看來，人們一直關注的食品安全問題，實際上走入了誤區(qū)。“最近上海福喜過期肉事件引起廣泛關注，但究其本質，其實是食品受細菌污染，這樣的問題是幾十年前就存在的老問題。”徐貴法說，這幾年三聚氰胺事件、蘇丹紅事件等食品安全事件頻頻出現(xiàn)，引發(fā)人們對濫用添加劑和使用非法添加物問題的關注，但這并不是影響我國食品安全的最主要問題。

　　早在2006年，著名的營養(yǎng)與食品安全專家、中國工程院院士陳君石就已經(jīng)指出，微生物引發(fā)的食源性疾病是我國頭號食品安全問題。所謂食源性疾病是指人們攝食進入人體的各種致病因子引起的感染性或中毒性的疾病，包括常見的食物中毒、倡導傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有害物質所引起的疾病。2013年衛(wèi)生部食品安全風險評估重點實驗室的抽樣調查結果表明，調查人群的食源性疾病發(fā)病次數(shù)為0.157次每人每年，換句話說，即每6人中有1人在過去一年中曾發(fā)生食源性疾病。對2001-2010年我國食源性疾病發(fā)生病因的數(shù)據(jù)分析也顯示，在引發(fā)食源性疾病的四類因素中，由微生物引發(fā)的最多，患者人數(shù)占總數(shù)的40.93%。

　　徐貴法表示，細菌等微生物引發(fā)的食源性疾病問題長期以來一直存在，在我國食品安全事件中數(shù)量也最大，但卻少有人關注。“舉個例子來說，人吃了微生物污染的食物導致食物中毒，在食品加工技術、保鮮技術并不發(fā)達的上世紀七八十年代，這樣的事情要多得多，但大家都覺得理所當然，頂多抱怨一番，很少有人會上升到食品安全的高度。”

　　記者了解到，上世紀80年代，大規(guī)模的食物中毒事件時有發(fā)生。例如，1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴發(fā)流行，30萬市民染上甲肝，經(jīng)流行病學調查和實驗室檢查發(fā)現(xiàn)，事件由市民生食蠔蚶引起。

　　短缺時代:吃飽肚子是首要問題

　　于海峰表示，食品安全這個概念不是一成不變的。在不同的時代，引發(fā)食品不安全的因素有一定的差別，人們對食品安全的關注角度也有所不同。短缺經(jīng)濟時代大家更關注溫飽問題，那個時代填飽肚子才是最大的安全，食物的質量、衛(wèi)生等問題只能排在后面。

　　“小的時候，我對一件事情印象十分深刻，家里的醬油發(fā)霉長了白醭，長輩們也不舍得扔掉，把白醭去掉繼續(xù)使用。”于海峰告訴記者，這在現(xiàn)在看來肯定不符合食品安全的要求，但是在過去實在太平常不過了。”在食物短缺、什么都需要憑票供應的年代，人們眼中的食品安全，首先要有足夠的食物，讓人能吃飽肚子不挨餓，這是天大的第一位的事情，其他的根本就顧不過來。后來，食物供應的問題基本解決，吃飽不成問題了，人們才開始追求食品的口味、品相等，不但要吃得飽還要吃得香，傳統(tǒng)飲食文化中重口味的一面被發(fā)揮到極致。再后來不少人吃出了毛病，各種慢性病、富貴病蔓延，才開始重視營養(yǎng)、健康、安全這些事情。就好比三聚氰胺事件使得人們開始重視奶粉安全一樣，人們對食品安全的認識也有一個過程。

　　盡管上世紀七八十年代工業(yè)不發(fā)達，但這也不意味著那個時代的食品就一定安全。濟南市一位農業(yè)專家表示，那時我國工業(yè)發(fā)展程度不高，空氣、水等受污染程度較低，農產(chǎn)品的生長環(huán)境較為天然。農業(yè)生產(chǎn)還處于產(chǎn)量低、求溫飽的階段，化肥、農藥基本靠進口，農藥化肥使用率較低。雖然使用范圍并不廣，但是，由于過去對農藥等農業(yè)投入品監(jiān)管有限，六六六、DDT等高毒農藥得以被使用，一旦使用不當，就會存在農藥殘留問題，威脅人們身體健康。因此在早些年，食物中毒的情況屢見不鮮。“我曾經(jīng)看到過農民用鋼鐵廠排放的污水澆地，因為污水里氨氮濃度較高，肥力比較大，盡管那時候人們并不知道重金屬污染的危害，但這對食品安全確實產(chǎn)生了危害，這同樣是認識不到位引發(fā)的問題。”徐貴法說。

　　缺乏標準:食品安全無從談起

　　盡管食品安全問題一直存在，但為什么人們會覺得過去的食品更安全呢?

　　中國農業(yè)大學食品學院教授范志紅認為，食品安全問題好像顯得比過去要多不少，但其實過去我們根本沒有認識到食品的安全有問題，而今天我們在用最發(fā)達國家的標準來要求。她表示，人們在回憶過去的時候會有選擇性的失憶，就是對過去發(fā)生的壞事容易忘記，而記住的大多是相對比較美好的東西。所以，一提起過去，我們總會想到藍天白云、想到生活節(jié)奏悠然、想到人情的美好、想到社會風氣的純樸，往往忽略那些不好的感受：生活用品的短缺、經(jīng)常性的饑餓、低效率和人浮于事……因此，“不是過去真的很美好，而是我們愿意把過去想象得更加美好。”

　　范志紅認為，幾十年前，有關食品安全的標準、概念、理論、技術，基本上屬于空白，“可以說，由于沒有標準，才導致沒有問題。”記者了解到，盡管我國第一部有關食品衛(wèi)生的標準《清涼飲食物管理暫行辦法》早在1953年就頒布執(zhí)行，但直至上世紀70年代末，我國有關食品安全的標準、概念、理論、技術數(shù)量依然非常少，且大多數(shù)食品標準是有關食品添加劑的產(chǎn)品標準。從20世紀80年代起我國陸續(xù)發(fā)布一系列食品衛(wèi)生標準和產(chǎn)品標準，而我國第一部有關食品安全的法律《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》(試行)也是從1981年開始起草、1983年實行的。專家指出，食品質量需要標準保障，食品安全需要法規(guī)保障，離開食品標準和法規(guī)，食品安全自然無從談起。

　　原標題：傳統(tǒng)食品未必安全

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