冷鮮禽和現(xiàn)殺活禽在口感、營養(yǎng)方面有何區(qū)別?買回家的冷鮮雞會不會是病死雞?專家詳解馬大嫂疑問

　　□通訊員 林莉 陳娜 本報記者 黃淼君

　　今年7月1日起，我省11個設區(qū)市主城區(qū)的居民們，悄然改變著自己的飲食習慣：原本在菜市場現(xiàn)殺現(xiàn)買的活禽失去了蹤影，取而代之的是冰柜里一只只殺白的冷鮮雞。在這個轉變中，不少馬大嫂還沒有轉過彎來，在冷鮮雞的選購上還存在一些疑惑。

　　昨天，浙江省衛(wèi)生計生委邀請各方面專家，專門通報了我省首批頒布的三個食品安全地方標準：《冷鮮禽加工經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》、《冷凍預制海水魚制品》和《即食動物性水產(chǎn)品》。

　　其中，廣受關注的《冷鮮禽加工經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》)，將于下月起正式實施。昨天，到會的專家們也就大家常見的一些疑問，進行了一一解答。

　　冷鮮雞營養(yǎng)比活殺雞更易吸收

　　問：冷鮮雞營養(yǎng)上是不是沒有活殺雞好?

　　杭州市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所副主任醫(yī)師陳永壯：從營養(yǎng)成分上來說，冷鮮雞和活殺雞沒有任何區(qū)別，不會因為一個是現(xiàn)殺現(xiàn)吃就營養(yǎng)高一些。不過，在口感上，可能會略有區(qū)別，畢竟傳統(tǒng)的大多數(shù)家庭都吃慣了活殺雞。從營養(yǎng)吸收上來說，冷鮮雞比活殺雞更易吸收。動物被宰殺后，會出現(xiàn)一個肉質(zhì)僵硬和酸化的過程，這個過程大約需要12個小時，完成這個過程的冷鮮雞肉反而比現(xiàn)殺現(xiàn)吃的雞更容易吸收。

　　本報記者也通過咨詢一些養(yǎng)殖戶了解到，雞肉的鮮嫩與否，并不是由是否現(xiàn)殺現(xiàn)吃這個因素來決定的，而是由飼養(yǎng)方式、雞的品種、飼養(yǎng)時間等多因素決定。這也是為什么許多人喜歡選購高山養(yǎng)的土雞，因為和養(yǎng)殖場的圈養(yǎng)雞相比，這些雞吃得雜、運動得多，肉質(zhì)自然鮮嫩一些。

　　問：從剛剛頒布的《規(guī)范》中看到一條規(guī)定，即活禽在宰前應禁食12至24個小時，并充分供水，宰前3小時停止飲水。這是為什么?據(jù)了解，傳統(tǒng)活禽販賣商，為了增加活禽重量，反而會在售賣宰殺前，給活禽喂塞大量食物，來增加重量。

　　浙江省預防醫(yī)學會常務副會長兼秘書長叢黎明：這是農(nóng)業(yè)部對于宰殺的規(guī)定，不但活禽，豬等也有類似規(guī)定，這么做的目的是從衛(wèi)生的角度去考慮，因為如果在宰殺前還大量進食，容易在消化系統(tǒng)內(nèi)因為食物殘留滋生一些微生物，所以要禁食。

　　記者了解到，南京農(nóng)業(yè)大學曾經(jīng)就活禽宰殺前的禁食問題做過對比研究，即同樣兩組活禽，一組宰殺前禁食，一組不禁食。最后發(fā)現(xiàn)，禁食后宰殺的活禽禁食12小時組的肌漿蛋白磷酸化水平最高。通俗點說，就是禁食后宰殺的雞可以讓其營養(yǎng)更容易被人類吸收。

　　購冷鮮雞，學會看“一證兩標”

　　問：食物一般都有保質(zhì)期，冷鮮禽的保質(zhì)期是多少時間?我們在規(guī)范里只看到“超過保質(zhì)期的冷鮮禽不得銷售”，我們有沒有具體規(guī)定保質(zhì)期是幾天?

　　叢黎明：我們在制定規(guī)范的過程中，走訪了許多活禽宰殺加工企業(yè)，發(fā)現(xiàn)在保質(zhì)期上，受到企業(yè)加工工藝及包裝形式等因素影響，有的只有三、五天，有的出口產(chǎn)品高達二十天，所以我們在規(guī)范里不對保質(zhì)期做強制規(guī)定，由企業(yè)根據(jù)科學研究實驗結果自行確定保質(zhì)期。

　　有的消費者擔心，由企業(yè)自行決定會不會亂標保質(zhì)期?其實這種擔憂是不必要的，因為如果保質(zhì)期只有2天，而標出保質(zhì)期有3天更甚至5天，很容易出問題，企業(yè)的牌子就砸了。所以一般企業(yè)標保質(zhì)期反而會“就低”不“就高”，以便讓消費者的消費體驗更好。另外，我們在制定規(guī)范的時候，在實驗室做了檢測，發(fā)現(xiàn)一般三天內(nèi)產(chǎn)品微生物指標能符合國家相關規(guī)定。

　　問：消費者最大的擔憂是買回家的冷鮮雞會不會是病死雞，在這方面有沒有具體的監(jiān)督辦法?

　　省畜牧獸醫(yī)局畜禽屠宰行業(yè)管理處副處長陸國林：簡單說就是“一證兩標”，分別是動物產(chǎn)品檢疫合格證明、檢疫合格標志和產(chǎn)品標識。前兩者由動物衛(wèi)生監(jiān)督機構開具或監(jiān)督下加施。后者由定點屠宰的企業(yè)提供，要標明產(chǎn)品名稱、加工日期及保質(zhì)期、企業(yè)名稱、地址及聯(lián)系方式、運輸及貯存方式。

　　大家在選購的時候，不妨好好看一看。“兩標”均可以在冷鮮禽上找到，如果沒有，千萬不要買。