抹茶和綠茶粉不是一回事
抹茶粉是采用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶的粉末。抹茶粉源于中國(guó)隋朝,興起于唐朝,鼎盛于宋朝,至今已有一千多年的歷史。“碧云引風(fēng)吹不斷,白花浮光凝碗面”。這是唐代詩人盧仝對(duì)抹茶的贊美,詩句中對(duì)抹茶泡沫的形狀、顏色做了描述和贊美。古代主要是用石磨加工,日本基本上都用球磨抹茶機(jī)來加工抹茶。
抹茶味蛋糕、抹茶味冰淇淋、抹茶味糖果、抹茶味飲料……因?yàn)轭伾B(yǎng)眼口感清新,吃貨們總是能在琳瑯滿目的美食中一眼挑出抹茶口味作為首選。不過,市場(chǎng)上不少抹茶食品里面添加的僅僅是綠茶粉,而為了保證口感和顏色,添加香精和色素成為行業(yè)慣例。
茶葉粉=天然抹茶?
最近,喜歡自己動(dòng)手制作食品的王女士在網(wǎng)上購(gòu)買了一款標(biāo)明為西點(diǎn)配料的天然抹茶,40克小包裝售價(jià)7.8元。圖片上的抹茶看上去顏色碧綠,清新可人。拿到貨后王女士聞了聞,覺得比想象中的茶葉清香味更加濃郁。重新仔細(xì)閱讀了網(wǎng)店店主對(duì)于該款抹茶的產(chǎn)品描述,發(fā)現(xiàn)在配料一欄中,抹茶的主要原料是茶葉粉,里面還添加了乳糖、微晶纖維素以及食用香精。
抹茶價(jià)格是綠茶粉的近百倍
目前抹茶的生產(chǎn)工藝主要集中在日本,整個(gè)生產(chǎn)過程非常講究。樹種從日本引進(jìn),為了保證茶葉的鮮亮和鮮嫩,春天當(dāng)茶葉長(zhǎng)出一芽?jī)扇~之后,進(jìn)行第一次遮光處理。等茶葉長(zhǎng)到一芽四五葉之后進(jìn)行采摘和蒸青環(huán)節(jié),即采摘當(dāng)天用蒸汽殺青,再經(jīng)過冷卻、烘焙、篩選等多道工序,最后用石(以每分鐘60轉(zhuǎn)的速度,在19℃的恒溫中,緩緩(出翠綠色的粉末就是抹茶。綠茶粉的原料基本上是普通的炒青,使用的是金屬粉碎機(jī),無一例外的都是瞬間粉碎法。
普通茶葉粉和抹茶的價(jià)格天壤之別。抹茶平均價(jià)格在2000元/斤左右。而普通的綠茶粉價(jià)格,每斤從幾十元到幾百元不等。
茶葉研究所曾經(jīng)做過關(guān)于食品中添加抹茶的試驗(yàn),發(fā)現(xiàn)無論是綠茶粉還是抹茶,在烘焙糕點(diǎn)、糖果、飲料等的運(yùn)用上難度最大,而在冰淇淋、冷鮮奶、冷面等方面的運(yùn)用相對(duì)容易。
綠茶本身是很容易氧化的產(chǎn)品,經(jīng)過高溫烘焙后,就會(huì)顏色發(fā)黃,香氣變淡。在食品加工過程中,可以通過添加維生素等工藝來進(jìn)行護(hù)色,延長(zhǎng)綠茶粉或抹茶的自然氧化過程,不過即使進(jìn)行了護(hù)色工藝,抗氧化的時(shí)間也非常有限。
在手工面中加入抹茶或者綠茶粉,做成抹茶冷面,雖然沒有經(jīng)過高溫烘焙,但在晾干面條的過程中,原本翠綠的面條開始發(fā)黃,出現(xiàn)了自然氧化的現(xiàn)象,所以在日本,為了延長(zhǎng)保鮮期,抹茶一般是半成品的形式,也就是茶片,當(dāng)要用到抹茶時(shí),才研(成抹茶。
這幾年隨著抹茶的大熱,抹茶類產(chǎn)品的比重迅速上升。如果看到顏色特別鮮艷,呈現(xiàn)翠綠色的糕點(diǎn)、糖果或者飲料,很有可能添加了色素,不建議購(gòu)買這樣的食品。
秋季飲食規(guī)劃 看營(yíng)養(yǎng)師最愛食物
抹茶和綠茶粉的區(qū)別
顏色:抹茶因?yàn)楦采w蒸青,呈深綠或者墨綠,綠茶粉為草綠。
味道:抹茶不澀少苦,綠茶粉略苦澀。
香味:抹茶呈海苔、粽葉香氣,綠茶粉為青草香。
細(xì)度:抹茶細(xì)度達(dá)6000目以上(2微米),涂在手背上可以全部進(jìn)入毛孔。綠茶粉100~300目左右,比抹茶粗很多。
原標(biāo)題:抹茶≠綠茶粉 抹茶蛋糕可能不靠譜
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