一、食品安全基本知識(shí)

　　1、食品安全的定義以及食品質(zhì)量主要有哪幾項(xiàng)基本要求?

　　根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全(food safety)是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題”。食品安全指的是所有對(duì)人體健康造成急性或慢性損害的危險(xiǎn)都不存在，是一個(gè)絕對(duì)概念。

　　食品質(zhì)量主要有以下幾個(gè)方面的要求：(1)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;(2)有較好的色、香、味和外觀形狀;(3)無(wú)毒、無(wú)害，符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。

　　2、什么是食品污染?有哪些環(huán)節(jié)導(dǎo)致食品污染以及其防制措施有哪些?

　　食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的質(zhì)量安全性、營(yíng)養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，各種化學(xué)物質(zhì)的不斷產(chǎn)生和應(yīng)用，有害物質(zhì)的種類和來(lái)源也進(jìn)一步繁雜，食品污染大致可分為生物性污染、化學(xué)性污染及放射性污染三大類。

　　食物從生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)等每個(gè)環(huán)節(jié)，都可能受到環(huán)境中各種有害物質(zhì)污染，以致降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，給人體健康帶來(lái)不同程度的危害。食用被污染的食品導(dǎo)致機(jī)體損害，常表現(xiàn)為：(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突變的“三致”病變。(2)造成急性食品中毒。(3)引起機(jī)體的慢性危害。

　　食品污染的防制主要有：(1)開展衛(wèi)生宣傳教育;(2)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位要全面貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律和國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);(3)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督，把住食品生產(chǎn)、出廠、出售、出口、進(jìn)口等衛(wèi)生質(zhì)量關(guān);(4)加強(qiáng)農(nóng)藥管理;(5)災(zāi)區(qū)要特別加強(qiáng)食品運(yùn)輸，貯存過(guò)程中的管理，防止各種食品意外污染事故的發(fā)生。

　　3、你知道什么是綠色食品、無(wú)公害食品及有機(jī)食品嗎?

　　綠色食品并非特指那些"綠顏色"的食品，而是指：按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。它可以是蔬菜、水果，也可以是水產(chǎn)、肉類。綠色食品分AA級(jí)和A級(jí):

　　AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產(chǎn)資料，而是通過(guò)使用有機(jī)肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)，培肥土壤、控制病蟲草害、保護(hù)或提高產(chǎn)品品質(zhì)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　A級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物學(xué)技術(shù)和物理方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　有機(jī)食品是一種國(guó)際通稱，是指采取一種有機(jī)的耕作和加工方式。有機(jī)食品是指按照這種方式生產(chǎn)和加工的;產(chǎn)品符合國(guó)際或國(guó)家有機(jī)食品要求和標(biāo)準(zhǔn);并通過(guò)國(guó)家認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。

　　無(wú)公害食品是按照無(wú)公害食品生產(chǎn)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和要求生產(chǎn)的、符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定的安全食品。嚴(yán)格來(lái)講，無(wú)公害食品應(yīng)當(dāng)是普通食品都應(yīng)當(dāng)達(dá)到的一種基本要求。

　　4、你知道什么是轉(zhuǎn)基因食品嗎?轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體有害嗎?

　　轉(zhuǎn)基因食品是指利用現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)，移動(dòng)生物的基因并加以改變, 使目標(biāo)生物出現(xiàn)原物種不具備的新特征。以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)出的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。根據(jù)原料的來(lái)源可以把轉(zhuǎn)基因食品分為：動(dòng)物源轉(zhuǎn)基因食品、植物源轉(zhuǎn)基因食品和微生微源轉(zhuǎn)基因食品。

　　雖然轉(zhuǎn)基因食品的安全性還存在爭(zhēng)議，但人們沒(méi)有必要把它視為洪水猛獸，畢竟轉(zhuǎn)基因技術(shù)在全球推廣近十年來(lái)，并未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的案例。專家表示，目前通過(guò)轉(zhuǎn)基因生物安全評(píng)價(jià)、獲得主管部門批準(zhǔn)的的轉(zhuǎn)基因食品可放心食用。消費(fèi)者在購(gòu)買轉(zhuǎn)基因食品時(shí)，應(yīng)注意是否貼有清晰的“GM FOOD(轉(zhuǎn)基因食品)"標(biāo)識(shí)。

　　5、食品添加劑是否有“毒”?

　　根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定：食品添加劑是指“為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。對(duì)食品添加劑，由于不正確的宣傳，使人們產(chǎn)生不少誤解，如有些食品的包裝上醒目地寫上“不含防腐劑”的字樣，甚至有些廣告也是這樣。這里反映出對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)問(wèn)題，似乎是不含添加劑的食品就是安全可靠的。事實(shí)上食品只有超高溫殺菌并進(jìn)行無(wú)菌包裝或者做成罐頭，這種方式加工的食品才可以不加防腐劑，而大多數(shù)加工食品中，如果不按規(guī)定加入適量的食品添加劑，甚至無(wú)法生產(chǎn)。其實(shí)，各種食品添加劑能否使用，使用范圍和最大使用量各國(guó)都有嚴(yán)格規(guī)定，受法律制約，以保證安全使用，這些規(guī)定是建立在一整套科學(xué)嚴(yán)密的毒性評(píng)價(jià)基礎(chǔ)上的。只要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的添加量在食品中正確使用食品添加劑，對(duì)人體是不會(huì)造成危害的。

　　6、什么是食品標(biāo)簽?如何看食品標(biāo)簽?

　　食品標(biāo)簽,是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號(hào)說(shuō)明物。標(biāo)簽的基本功能為：食品名稱、配料表、凈含量及固形物含量、廠名、批號(hào)、日期標(biāo)志等。它是對(duì)食品質(zhì)量特性、安全特性、食用、飲用說(shuō)明的描述。

　　看食品標(biāo)簽要注意以下幾個(gè)方面：(1)標(biāo)簽的內(nèi)容是否齊全;(2)標(biāo)簽是否完整;(3)標(biāo)簽是否規(guī)范;(4)標(biāo)簽的內(nèi)容是否真實(shí)。

　　7、QS標(biāo)志的含義是什么?

　　QS是英文Quality Safety(質(zhì)量安全)的縮寫，獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格的，在出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注由國(guó)家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號(hào)并加印或者加貼食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志的式樣和使用辦法由國(guó)家質(zhì)檢總局統(tǒng)一制定，該標(biāo)志由“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色，使用時(shí)可根據(jù)需要按比例放大或縮小，但不得變形、變色。加貼(印)有“QS”標(biāo)志的食品，即意味著該食品符合了質(zhì)量安全的基本要求。

　　自2004年1月1日起，我國(guó)首先在大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食品行業(yè)中實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，對(duì)第二批十類食品肉制品、乳制品、方便食品、速凍食品、膨化食品、調(diào)味品、飲料、餅干、罐頭實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。國(guó)家質(zhì)檢總局將用3～5年時(shí)間，對(duì)全部28類食品實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。

　　8、食品保持期和保存期有什么區(qū)別?

　　保持期(最佳食用期)是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì));超過(guò)此期限，在一定時(shí)間內(nèi)食品仍然是可以食用的。

　　保存期(推薦的最終食用期)是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期;超過(guò)此期限，產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。

　　千萬(wàn)不要購(gòu)買超過(guò)保存期的預(yù)包裝食品：過(guò)了保質(zhì)期的食品未必不能吃，但過(guò)了保存期的食品就一定不能吃了!消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)，要特別注意食品標(biāo)簽上的保持期或保存期。

　　9、什么是食源性疾病?

　　食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)(包括生物性病原體)等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問(wèn)題

　　10、食品中毒如何預(yù)防?

　　預(yù)防食物中毒要注意以下事項(xiàng)：

　　(1)洗蔬菜水果最好先用水浸泡，再仔細(xì)清洗。

　　(2)選購(gòu)包裝好的食品時(shí)，要注意包裝上的有效日期、生產(chǎn)日期及要求保存環(huán)境。

　　(3)烹食用的器皿、刀具、抹布等需要保持清潔干凈，加工、盛放生食與熟食的器皿應(yīng)分開使用。加工、儲(chǔ)存食物一定要做到生熟分開。

　　(4)正確烹調(diào)加工食品，隔夜食品、動(dòng)物性食品、生豆?jié){、豆角等必須充分加熱煮熟方可食用。

　　(5)冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，冷凍的食品如果超過(guò)3個(gè)月最好不要食用。

　　(6)妥善保管有毒有害物品，防止誤食誤用。

　　(7)不要采集、食用不認(rèn)識(shí)的蘑菇、野菜和野果。

　　(8)在外面吃飯，盡量不要到無(wú)證飲食場(chǎng)所。

　　(9)腌菜時(shí)選用新鮮菜多放鹽，至少腌30天以上再食用，現(xiàn)腌的菜，最好馬上就吃。

　　(10)食用海味產(chǎn)品必須采用正確的烹調(diào)方法，炒熟燒透，生吃海產(chǎn)品應(yīng)洗干凈，用食醋調(diào)著吃，對(duì)預(yù)防食物中毒有一定的作用。

　　(11)不吃腐敗發(fā)霉的食物。

　　(12)盡量不吃魚膽。

　　11、突發(fā)性食品中毒應(yīng)如何進(jìn)行急救?

　　家中一旦有人出現(xiàn)上吐、下瀉、服痛等癥狀時(shí)，千萬(wàn)不要驚慌失措，應(yīng)冷靜地分析發(fā)病的原因，針對(duì)引起中毒的食物以及吃下去的時(shí)間長(zhǎng)短，及時(shí)采取如下三點(diǎn)應(yīng)急措施：

　　催吐：如果進(jìn)食的時(shí)間在1至2小時(shí)前，可使用催吐的方法。立即取食鹽20克，加開水200毫升，冷卻后一次喝下。如果無(wú)效，可多喝幾次，迅速促使嘔吐。亦可用鮮生姜100克，搗碎取汁用200毫升溫水沖服。如果吃下去的是變質(zhì)的食物，則可服用十滴水來(lái)促使迅速嘔吐。

　　導(dǎo)瀉：如果病人進(jìn)食受污染的食物時(shí)間已超過(guò)2至3小時(shí)，但精神仍較好，則可服用瀉藥，促使受污染的食物盡快排出體外。一般用大黃30克一次煎服，老年患者可選用元明粉20克，用開水沖服，即可緩瀉。體質(zhì)較好的老年人，也可采用番瀉葉15克，一次煎服或用開水沖服，也能達(dá)到導(dǎo)瀉的目的。

　　解毒：如果是吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30克、生甘草10克一次煎服。若是誤食了變質(zhì)的防腐劑或飲料，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質(zhì)的飲料灌服。

　　如果經(jīng)上述急救，癥狀未見好轉(zhuǎn)，或中毒較重者，應(yīng)盡快送醫(yī)院治療。在治療過(guò)程中，要給病人以良好的護(hù)理，盡量使其安靜，避免精神緊張。病人應(yīng)注意休息，防止受涼，同時(shí)補(bǔ)充足量的淡鹽開水。

　　12、兒童食品安全十大問(wèn)題你知道嗎?

　　近年來(lái)，以兒童為主要消費(fèi)對(duì)象的食品如雨后春筍般涌現(xiàn)，兒童正餐外的食品費(fèi)用已成為家庭的重要開支項(xiàng)目之一，而且，兒童食品在孩子們膳食中的比例越來(lái)越大。但由于大多數(shù)家長(zhǎng)缺乏這方面的知識(shí)，因此，在兒童食品的消費(fèi)中存在著一些問(wèn)題，不能不引起人們的重視。

　　問(wèn)題一：食品中的添加劑未引起高度重視。“三精”(糖精、香精、食用色精)在食品中的使用是有國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的，很多上柜臺(tái)的兒童食品也確實(shí)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但食之過(guò)量，會(huì)引起不少副作用。

　　問(wèn)題二：分不清食品的成分和功能。不少家長(zhǎng)往往分不清奶乳制品與乳酸菌類飲料，乳酸菌飲料適用于腸胃不太好的兒童，兩者選擇不當(dāng)，反而會(huì)引起腸胃不適等癥狀。

　　問(wèn)題三：過(guò)分迷信洋食品。從有關(guān)部門的抽查結(jié)果可以看出，進(jìn)口兒童食品也并非100%完美。客觀地講，如今的國(guó)產(chǎn)兒童食品，從質(zhì)量和包裝上來(lái)看，比前幾年已有很大的進(jìn)步，有不少已達(dá)到出口標(biāo)準(zhǔn)，因而不能迷信于一個(gè)“洋”字。

　　問(wèn)題四：用方便面代替正餐。方便面是在沒(méi)有時(shí)間做飯時(shí)偶爾用來(lái)充饑的食品，其中以面粉為主，又經(jīng)過(guò)高溫油炸，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)均嚴(yán)重不足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，還常常存在脂肪氧化的問(wèn)題，常常食用方便面會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良。

　　問(wèn)題五：多吃營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需要的熱能、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)主要是通過(guò)一日三餐獲得的。各種滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)品的攝入量本來(lái)就很小，其中對(duì)身體真正有益的成分僅是微量，有些甚至有副作用。

　　問(wèn)題六：用乳飲料代替牛奶，用果汁飲料代替水果?，F(xiàn)在，家長(zhǎng)們受廣告的影響，往往用“鈣奶、果奶”之類的乳飲料代替牛奶，用果汁飲料代替水果給孩子增加營(yíng)養(yǎng)。殊不知，兩者之間有著天壤之別，飲料根本無(wú)法代替牛奶和水果帶給孩子的營(yíng)養(yǎng)和健康。

　　問(wèn)題七：用甜飲料解渴，餐前必喝飲料。甜飲料中含糖達(dá)10%以上，飲后具有飽腹感，妨礙兒童正餐時(shí)的食欲。若要解渴，最好飲用白開水，它不僅容易吸收，而且可以幫助身體排除廢物，不增加腎臟的負(fù)擔(dān)。

　　問(wèn)題八：吃大量巧克力、甜點(diǎn)和冷飲。甜味是人出生后本能喜愛(ài)的味道，其它味覺(jué)是后天形成的。如果一味沉溺于甜味之中，兒童的味覺(jué)將發(fā)育不良，無(wú)法感受天然食物的清淡滋味，甚至影響到大腦的發(fā)育。同時(shí)甜食、冷飲中含有大量糖分，其出眾的口感主要依賴于添加劑，而這類食品中維生素、礦物質(zhì)含量低，會(huì)加劇營(yíng)養(yǎng)不平衡的狀況，引起兒童虛胖。

　　問(wèn)題九：長(zhǎng)期食用“精食”。長(zhǎng)期進(jìn)食精細(xì)食物，不僅會(huì)因減少B族維生素的攝入而影響神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，還有可能因?yàn)殂t元素缺乏“株連”視力。鉻含量不足會(huì)使胰島素的活性減退，調(diào)節(jié)血糖的能力下降，致使食物中的糖分不能正常代謝而滯留于血液中，導(dǎo)致眼睛屈光度改變，最終造成近視。

　　問(wèn)題十：過(guò)分偏食。兒童食物過(guò)敏者中大約30%是由偏食造成的。因?yàn)槭澄镏械哪承┏煞挚墒谷梭w細(xì)胞發(fā)生中毒反應(yīng)，長(zhǎng)期偏食某種食物，會(huì)導(dǎo)致某些“毒性”成分在體內(nèi)蓄積，當(dāng)蓄積量達(dá)到或超過(guò)體內(nèi)細(xì)胞的耐受量時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)過(guò)敏癥狀。大量研究資料顯示，不科學(xué)的飲食作為一個(gè)致病因素，對(duì)兒童健康的影響并不比細(xì)胞、病毒等病原微生物小。

　　13、保健(功能)食品與藥品的區(qū)別是什么?

　　保健(功能)食品與藥品則有十分嚴(yán)格的區(qū)別。藥品是指用于預(yù)防、治療、診斷人的疾病，有目的地調(diào)節(jié)人的生理機(jī)能并規(guī)定有適應(yīng)癥或者功能主治、用法用量的物質(zhì)。

　　保健(功能)食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。保健(功能)食品雖有調(diào)節(jié)人體某種機(jī)能的作用，但它不是人類賴以治療疾病的物質(zhì)，對(duì)于生理機(jī)能正常、想要維護(hù)健康或預(yù)防某種疾病的人來(lái)說(shuō)，保健(功能)食品是一種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品：對(duì)于生理機(jī)能異常的人來(lái)說(shuō)，保健(功能)食品可以調(diào)節(jié)某種生理機(jī)能、強(qiáng)化免疫系統(tǒng)。從科學(xué)角度講，注意平時(shí)營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食、有規(guī)律的生活習(xí)慣、適時(shí)適量的運(yùn)動(dòng)、保持開朗的性格，才是健康的根本保證。

　　二 .常用食品安全選購(gòu)、食用與保存

　　1、如何購(gòu)買放心豬肉?

　　“放心肉”從外觀看脂肪潔白，肉有光澤，皮色微紅均勻，外表微干或微濕潤(rùn)，彈性好 ，指壓皮肉產(chǎn)生的凹陷能立即恢復(fù)，氣味好。因此要想在市場(chǎng)上購(gòu)買到“放心肉”，一是看 豬肉皮上是否有圓形“檢驗(yàn)合格”印章。二是從外觀看是否符合上述特征。另外還要學(xué)會(huì)通過(guò)觀察來(lái)鑒別健康豬肉，鑒別要抓住三點(diǎn)：

　　一看顏色健康豬肉呈白色或淺白色，切面有光澤，棕色或粉紅色，無(wú)任何液體流出;病死豬的肉肌肉無(wú)彈性，切面光滑、暗紫色，平切面有淡黃色或粉紅色液體。

　　二聞氣味健康豬肉無(wú)異味;病死豬肉有血腥味、尿臊味、腐敗味。

　　三摸彈性健康豬肉有彈性;病死豬肉呈暗紅色，肌肉間毛細(xì)血管淤血，無(wú)彈性。食用。

　　2、豬肉中含有“瘦肉精”會(huì)有什么危害?消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)應(yīng)注意什么?

　　“瘦肉精”是鹽酸克倫特羅的俗稱，既不是獸藥，也不是飼料添加劑，醫(yī)學(xué)上叫克倫特羅、克喘素等，人用平喘藥。20世紀(jì)90年代初國(guó)外曾用于飼料添加劑，豬食用后在代謝過(guò)程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。后因人的不良反應(yīng)而被禁用。由于“瘦肉精”化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，在動(dòng)物機(jī)體內(nèi)不易分解，殘留時(shí)間長(zhǎng)，含“瘦肉精”殘留的肉經(jīng)過(guò)126℃油煎5分鐘，只能破壞一半的殘留。人食用有“瘦肉精”殘留的豬肉，特別是豬肝，豬肺，會(huì)造成中毒，出現(xiàn)頭暈，心悸，嘔吐，全身肌肉顫抖等癥狀，甚至造成畸變和誘發(fā)惡性腫瘤，嚴(yán)重影響人體健康。

　　消費(fèi)者在購(gòu)買豬肉時(shí)，最好到正規(guī)市場(chǎng)，不要買肉質(zhì)松疏且偏紅色，肥膘很薄并帶有很多氣泡的豬肉。

　　3.激素是不是影響肉雞快速生長(zhǎng)的原因?如何選購(gòu)和保存雞肉?

　　影響肉雞快速生長(zhǎng)的原因主要有肉雞的品種、飼料的品質(zhì)和飼養(yǎng)管理因素，而激素不是影響肉雞快速生長(zhǎng)的原因。

　　雞肉的選購(gòu)：新鮮的雞肉肉質(zhì)緊密排列、顏色呈干凈的粉紅色而有光澤，皮呈米色、有光澤和張力，毛囊突出。不要挑選肉和皮的表面比較干，或者含水較多、脂肪稀松的雞肉。

　　雞肉的保存：雞肉在肉類食品中是比較容易變質(zhì)的，所以購(gòu)買之后要馬上放進(jìn)冰箱里，可以在稍微遲一些的時(shí)候或第二天食用。剩下的雞肉不要生著保存，應(yīng)該煮熟之后保存。

　　4、如何選購(gòu)火腿?

　　火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品，但在購(gòu)買火腿腸時(shí)應(yīng)該注意：

　　(1)首先要選擇有“QS”標(biāo)志的產(chǎn)品，其次要注意看產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)標(biāo)注是否規(guī)范。盡量到一些信譽(yù)比較好的大商場(chǎng)、大超市購(gòu)買。

　　(2)火腿腸產(chǎn)品實(shí)行分級(jí)，級(jí)別越高，肉和蛋白質(zhì)含量越高，淀粉含量越低，產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)出產(chǎn)品級(jí)別;

　　(3)標(biāo)簽上的生產(chǎn)廠家、廠址、電話、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、保存條件、原輔料等應(yīng)齊全。如果標(biāo)注不全表明未按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，最好不要購(gòu)買;

　　(4)選購(gòu)在保質(zhì)期以內(nèi)，并且是新近生產(chǎn)的產(chǎn)品，越新鮮的產(chǎn)品，口味越好;

　　(5)不得使用苯甲酸或苯甲酸鈉做防腐劑，不得用胭脂紅作著色劑，包裝袋不能發(fā)脹，腸衣不能有破損，火腿腸表面不能發(fā)黏。

　　5、如何選購(gòu)新鮮的雞蛋?

　　無(wú)論是普通雞蛋還是土雞蛋，都會(huì)因一些客觀因素的變化而導(dǎo)致品質(zhì)的變化。選購(gòu)雞蛋，可以用下面4種方法來(lái)鑒別其新鮮程度。

　　(1) 觸聽鑒別:在外觀上，鮮雞蛋外殼有一層白霜粉末，手指摩擦?xí)r應(yīng)不太光滑;購(gòu)雞蛋時(shí)，還用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，沒(méi)有聲音的是鮮蛋，手搖時(shí)發(fā)出晃當(dāng)聲音的是壞蛋;

　　(2) 燈光鑒別：用燈光照，鮮蛋蛋清透明，蛋清、蛋黃界線分明，空頭很小，呈橘紅色，蛋內(nèi)無(wú)黑點(diǎn)、無(wú)紅影;不新鮮的蛋，蛋清發(fā)黃或有黑點(diǎn)，黃清不分明，壞蛋則有大片黑塊。

　　(3)清水或鹽水鑒別：用食鹽三兩，溶于一小盆水中，將蛋放入鹽水中，已產(chǎn)下三天者，會(huì)沉到稍離盆底的水中;已產(chǎn)下五天以上者，則浮于水面;將蛋放于清水中，尖頭向下者為新鮮蛋。

　　6、選購(gòu)食用油的要領(lǐng)是什么?

　　選購(gòu)食用油脂要掌握以下幾點(diǎn)要領(lǐng)：

　　一要看顏色，色拉油淺顏色的要好一些，但太淺了以至于發(fā)白也不好。各種植物油都會(huì)有一種特有的顏色，所以我們才看到植物原油有深淺不同的顏色，經(jīng)過(guò)精煉，會(huì)將它們清除一些，但是不可能也沒(méi)有必要精制到一點(diǎn)顏色也沒(méi)有，有點(diǎn)顏色對(duì)身體無(wú)害。

　　二是要看透明度，要選擇澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶裝油都應(yīng)符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　三要嗅無(wú)異味，取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，用鼻子聞不出異味(哈喇味或刺激味)。如有異味就不能食用。

　　7、如何食用和保存醬油?

　　醬油最好勿生吃。醬油不經(jīng)過(guò)加熱也可以食用，但是，人吃生醬油后，對(duì)健康很不利。據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，傷寒桿菌在醬油中能生存20天，痢疾桿菌在醬油中可生存2天，有很多人食用不經(jīng)過(guò)加熱的醬油拌涼菜吃，這就有發(fā)病的危險(xiǎn)。醬類食用后易產(chǎn)酸，胃酸過(guò)多的胃病患者要慎食。

　　醬油防霉法。盛放醬油和醋的瓶子，切勿混入生水;把醬油燒煮后密封起來(lái);在放醬油或醋的容器內(nèi)，放入少許香油，使其表面覆蓋一層薄薄的油膜;或瓶?jī)?nèi)放一段蔥白，或幾個(gè)蒜瓣，或加一點(diǎn)燒酒，也可以防霉。也可以將醬油煮開晾涼后再裝瓶。

　　醬油長(zhǎng)了白膜不能用。醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，在人體所需的20種氨基酸中含有17種。夏天，醬油很容易長(zhǎng)出一層白膜，這是由于一種叫產(chǎn)膜性酵母菌污染了醬油后引起醬油發(fā)霉的現(xiàn)象，食后對(duì)人體有害，所以不能食用長(zhǎng)了白膜的醬油。

　　8、如何鑒別食醋?

　　食醋是經(jīng)釀造加工生產(chǎn)的。除了風(fēng)味優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富外，還具有了一定保健作用，食醋可以為老陳醋、麩醋和液態(tài)法食醋三大類：

　　(1)老陳醋以高粱為主要原料，色澤黑紫或棕紅，質(zhì)地濃稠，酸味醇厚，有特殊香氣。

　　(2)麩醋以麩皮為主要原料，色澤黑褐，醋香濃郁，酸味醇厚，稍帶鮮口。

　　(3)液態(tài)法食醋以糧食、糖類、酒類、果類為主要原料，用液態(tài)醋酸發(fā)酵法制得，依原料主要成分側(cè)重不同而有白醋、米醋、糖酸之分。

　　優(yōu)質(zhì)食醋的特點(diǎn)：

　　一是色澤：具有本品的顏色，如重醋為棕紅色，或深褐色，白醋為無(wú)色透明，有光澤;

　　二是氣味與味道：具有香氣，如重醋為重香和醋香共存，麩醋為醇香和醋香共存;酸味柔和，酸、甜、鮮、咸具有，回味綿長(zhǎng);

　　三是濃度：比較適當(dāng)，無(wú)懸浮物和沉淀物。

　　劣質(zhì)食醋的特點(diǎn)：

　　一是色澤：淺淡，發(fā)烏;

　　二是氣味與味道：打開瓶蓋酸氣沖眼睛，無(wú)香味，口味單薄。除酸味外，還明顯感到有苦味和澀味;

　　三是濃度：稀薄，有沉淀和懸浮物。

　　因此在購(gòu)買食醋時(shí)，除了廠名、商標(biāo)外，還要注意配料表和總酸含量、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、凈含量、添加劑具體名稱。最好選購(gòu)保質(zhì)期為3～6個(gè)月的食醋，其風(fēng)味更是優(yōu)郁。

　　9、如何鑒別辣椒粉?

　　正常辣椒粉應(yīng)是紅色或紅黃色,油潤(rùn)而均勻的粉末,是由紅辣椒,黃辣椒,辣椒籽及部分辣椒桿碾細(xì)而成的混合物,具有辣椒固有的辣香味,聞之刺鼻打噴嚏。

　　辣椒粉中常見的摻假物有麩皮,黃色谷面,番茄干粉,鋸末,干菜葉粉,紅磚粉或者把質(zhì)量差的大辣椒研成粉充作優(yōu)質(zhì)辣椒面出售則這種次品可見片薄色雜等，這些都能通過(guò)看、聞、摸等嗅覺(jué)鑒別出來(lái)。

　　另外一類是鑒別辣椒粉是不是加入了蘇丹紅，可拿一個(gè)容器，取一點(diǎn)辣椒粉放進(jìn)去，然后加一點(diǎn)我們家里做菜用的食用油，把油加進(jìn)去攪拌一下，放一放，過(guò)幾個(gè)小時(shí)后再來(lái)看看，假如顏色很紅，那就提示辣椒粉可能加了蘇丹紅，如果顏色變化不大，那就說(shuō)明辣椒粉沒(méi)有加入蘇丹紅。

　　10、如何選購(gòu)大料?

　　大料是常用的調(diào)味品，又稱八角茴香、大茴香、八角，是八角茴香樹的果實(shí)，顏色較淺，介于棕紅色與土黃色之間;聞之有樟腦或松香味;用舌舔，有刺激性酸苦味。

　　近年來(lái)，市場(chǎng)上已發(fā)現(xiàn)以莽草充當(dāng)大料的現(xiàn)象。莽草中含有莽草毒素等，誤食易引起中毒，其癥狀在食后30分鐘表現(xiàn)，輕者惡心嘔吐，嚴(yán)重者煩躁不安，瞳孔散大，口吐白沫，最后血壓下降，呼吸停止而死亡。

　　真大料莢角一般為8只，也有7只、9只的。而假大料莢角多至11～12只。再看果形，真大料果肥大，角尖平直，籽粒肥滿光色明亮，而假大料角形細(xì)長(zhǎng)，角尖上翹，呈彎鉤狀，瘦小無(wú)光。真大料有自己特殊的芳香味，而假大料外表極皺縮，蒂柄平直味稍苦，無(wú)八角茴香特有的香氣味。

　　粗粉辨別：最好取少許粗粉加4倍水，煮沸30分鐘，過(guò)濾后加熱濃縮，八角茴香溶液為棕黃色;莽草溶液為淺黃色。

　　11、怎樣選購(gòu)和保存鹽?

　　科學(xué)用鹽、并合理地選購(gòu)和保存鹽需要注意以下幾個(gè)方面：

　　(1) 密封保存：碘鹽受熱、光和風(fēng)等影響，容易氧化分解而使碘失效，故碘鹽應(yīng)存放在加蓋的有色密封容器內(nèi)。

　　(2) 避免高溫爆炒：碘鹽遇高溫會(huì)分解成單質(zhì)碘而揮發(fā)掉，故炒菜時(shí)不要用鹽“爆鍋”，應(yīng)等菜八成熟后才放入鹽，這樣可減少碘的損失。

　　(3)購(gòu)買時(shí)注意觀看外包裝袋上的各種標(biāo)識(shí)要規(guī)范、齊全，并貼有防偽“碘鹽標(biāo)志”。

　　(4) 食用鹽產(chǎn)品感官應(yīng)為白色、味咸、無(wú)異味，無(wú)明顯的與鹽無(wú)關(guān)的外來(lái)異物。顆粒均勻，干燥流動(dòng)性好。

　　(5) 對(duì)甲狀腺功能亢進(jìn)患者，甲狀腺炎癥患者等極少數(shù)人不宜食用碘鹽，生活在高碘地區(qū)的居民，因治療疾病，不宜食用碘鹽的，到當(dāng)?shù)佧}業(yè)公司購(gòu)買非碘食鹽。

　　12、如何選購(gòu)食糖?

　　識(shí)別食糖產(chǎn)品的好壞可采用眼看、鼻聞、口嘗、手摸四種方法，好的食糖產(chǎn)品具有以下特點(diǎn)：

　　1、聞：白砂糖、綿白糖、冰糖、方糖用鼻聞?dòng)幸环N清甜之香，無(wú)任何怪異氣味。赤砂糖、冰片糖則保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特別是甘蔗的特殊清香味。

　　2、看：白砂糖外觀干燥松散、潔白、有光澤，無(wú)明顯的黑點(diǎn)，顆粒均勻，晶粒有閃光，輪廓分明;綿白糖晶粒細(xì)小，均勻，顏色潔白;赤砂糖呈晶粒狀或粉末狀，干燥而松散，不結(jié)塊，不成團(tuán)，無(wú)雜質(zhì)，其水溶液清晰，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物，顏色有紅褐、青褐、黃褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種;冰糖呈均勻的清白色或黃色，半透明，有結(jié)晶體光澤，無(wú)明顯的雜質(zhì)。方糖外觀應(yīng)堅(jiān)硬，糖晶體有光澤，潔白無(wú)斑痕，無(wú)其他雜質(zhì)。冰片糖色澤自然，兩面呈金黃色至棕色、臘光面，大小厚薄均勻，砂線分明，無(wú)明顯黑點(diǎn)。

　　3、嘗：白砂糖溶在水中無(wú)沉淀和絮凝物、懸浮物出現(xiàn)，嘗其溶液味清甜，無(wú)任何異味;綿白糖在舌部的味蕾上糖分濃度高，味覺(jué)感到的甜度比白砂糖大;赤砂糖、冰片糖則口味濃甜帶鮮，微有糖蜜味;冰糖、方糖則質(zhì)地純甜，無(wú)異臭，無(wú)異味。

　　4、摸：用干手摸時(shí)不會(huì)有糖粒沾在手上，松散，說(shuō)明含水分低，不易變質(zhì)，易于保存。

　　13、如何選購(gòu)鮮牛奶和奶制品?

　　(1)眼觀：先觀察包裝是否有脹包，奶液是否是均勻的乳濁液。如發(fā)現(xiàn)奶瓶上部出現(xiàn)清液，下層呈豆腐腦沉淀在瓶底，說(shuō)明奶已變酸、變質(zhì)。

　　(2)用攪拌棒將奶汁攪勻，觀察奶液是否帶有紅色、深黃色;有無(wú)明顯的不溶雜質(zhì);有無(wú)發(fā)粘或凝塊現(xiàn)象。如果有以上現(xiàn)象，說(shuō)明奶中摻入淀粉等物質(zhì)。

　　(3)鼻嗅：新鮮優(yōu)質(zhì)牛奶應(yīng)有鮮美的乳香味，不應(yīng)有酸味、魚腥味、飼料味、雜草味、酸敗臭味等異常氣味。

　　(4)口嘗：正常鮮美的牛奶滋味是由微微甜味、酸味、咸味和苦味4種滋味融合而成的渾然一體，但不應(yīng)嘗出酸味、咸味、苦味、澀味等異味。

　　14、蔬菜為什么不宜久存?蔬菜都要放進(jìn)冰箱才可保存嗎?

　　將蔬菜存放數(shù)日后再食用是非常危險(xiǎn)的，危險(xiǎn)來(lái)自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無(wú)毒，然而在儲(chǔ)藏了一段時(shí)間后，由于酶和細(xì)菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，這卻是一種有毒物質(zhì)。亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。

　　蔬菜中硝酸鹽來(lái)自肥料。由于有些蔬菜來(lái)不及把它們?nèi)亢铣蔂I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患。營(yíng)養(yǎng)豐富的綠葉蔬菜中硝酸鹽含量較根類、茄果類蔬菜更高。

　　新鮮的蔬菜含有較多的水分和維生素C，但是，隨著時(shí)間的推移，水分和維生素C都會(huì)急劇地減少。因此，適當(dāng)?shù)氖卟吮４娣梢哉f(shuō)是在于保存維生素C。為了達(dá)到這一目的，把蔬菜放入冰箱當(dāng)然是比放在室溫下要好，最理想的儲(chǔ)存溫度是5～7℃。

　　番薯冷藏時(shí)會(huì)引起低溫障礙，所以不適宜放進(jìn)冰箱。除此之外，其他的蔬菜放入冰箱保存，但是，其中也有些蔬菜適宜保存在10℃左右。在栽培時(shí)需要較寒冷氣候環(huán)境的蔬菜，如：菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，保存在5℃左右更好。而在栽培時(shí)需要20℃生長(zhǎng)環(huán)境的蔬菜，例如茄子、黃瓜等，在保存時(shí)就應(yīng)該用10℃左右的溫度。

　　15、生吃蔬菜安全嗎?

　　若能合理地選擇蔬菜品種，并將它們清洗干凈，生吃應(yīng)該說(shuō)不僅很安全，而且很有營(yíng)養(yǎng)，也更有利于身體的健康，易消化的紅蘿卜、卷心菜、花菜等。

　　但并不是所有的蔬菜都能生吃，如鮮蕓豆，食生蕓豆或半生不熟的蕓豆都易中毒。秋扁豆，特別是經(jīng)過(guò)霜打的鮮扁豆，食前應(yīng)用沸水焯或熟油炸，直至變色熟透，方可食用。

　　16、不吃主食(大米、小麥等五谷)有害嗎?

　　主食 (大米、小麥等五谷)富含淀粉、糖類、蛋白質(zhì)、各種維生素，是人類最基本最主要的營(yíng)養(yǎng)源，不吃主食(大米、小麥等五谷)會(huì)傷脾胃且會(huì)傷肝腎。　頭發(fā)生長(zhǎng)與脫落、潤(rùn)澤與枯槁，主要有賴于腎臟精氣之充衰及肝臟血液的滋養(yǎng)，而未老先衰，發(fā)脫早白，則主要是肝腎中精血不足所致，中醫(yī)術(shù)語(yǔ)稱肝腎陰虛，這直接原因是脾胃提供的主食營(yíng)養(yǎng)不足所造成的，故主食主導(dǎo)地位不可動(dòng)搖。

　　17、怎樣選購(gòu)和保存面粉?

　　選購(gòu)到好的面粉，可使用以下四招：

　　第一招，看色澤。面粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顏色純白或灰白，則為過(guò)量使用增白劑所致。應(yīng)選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度適中，麩星少的面粉。

　　第二招，嗅氣味。正常的面粉具有麥香味。若有異味或霉味，則為增白劑添加過(guò)量，或面粉超過(guò)保質(zhì)期，或遭到外部環(huán)境污染，已變質(zhì)。因面粉的水分含量較高，還含有活性較大的酶，氣溫升高、保存不當(dāng)?shù)仍蚓鶗?huì)導(dǎo)致酸敗變質(zhì)。

　　第三招，用牙咬。消費(fèi)者在選購(gòu)面粉及其制品時(shí)，可先將少量面粉及其制品放在嘴里，用牙齒摩擦或用嘴嚼，如發(fā)現(xiàn)有泥沙感覺(jué)的，就不要購(gòu)買。

　　第四招，看用途。要根據(jù)不同的用途選擇相應(yīng)品種的面粉。制作面條、饅頭、餃子等要選擇面筋含量較高，有一定延展性、色澤好的面粉;制作糕點(diǎn)、餅干則選用面筋含量較低的面粉。

　　面粉應(yīng)保存在避光通風(fēng)、陰涼干燥處，潮濕和高溫都會(huì)使面粉變質(zhì)，面粉在適當(dāng)?shù)馁A藏條件下可保存一年，保存不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)、生蟲等現(xiàn)象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。

　　18、怎樣選購(gòu)和保存大米?

　　一看：看大米的色澤和外觀。正常大米大小均勻、豐滿光滑，有光澤、色澤正常。

　　二聞：新米有天然清香味，色亮;陳米色暗，有霉味;嚴(yán)重的有臭味，呈黃綠色。

　　三嘗：嘗大米的味道。取幾粒大米放入口中細(xì)嚼，正常大米微甜，無(wú)異味。

　　四洗：蟲蛀米加水后漂浮于水面，霉變嚴(yán)重的大米淘洗后水呈綠色。

　　家庭儲(chǔ)存的大米要放在陰涼、通風(fēng)、干燥處，避免高溫、光照。用容器(米桶或米缸)裝米時(shí)，在裝米前，先用紙點(diǎn)火烘干、消毒容器。大米買回后，裝進(jìn)米桶或米缸把蓋蓋好，放在離地面一尺高的干燥、通風(fēng)之處。

　　19、如何安全選購(gòu)和食用水果?

　　怎樣安全選購(gòu)和食用水果，需要注意以下幾點(diǎn)：

　　(1)盡量購(gòu)買當(dāng)令水果

　　(2)選購(gòu)時(shí)不用刻意挑選外觀鮮美、亮麗而無(wú)病斑、蟲孔的水果。外表完美好看的水果有時(shí)反殘留更多藥劑。表皮光滑的水果農(nóng)藥殘留較少，而外表不平或有細(xì)毛者，則較易附著農(nóng)藥。

　　(3)在選購(gòu)加了石蠟、著色劑的水果時(shí),可以用紙巾擦一下,如果褪色了就是染過(guò)色的;發(fā)現(xiàn)色澤不一致,可能是打蠟了,要慎重選購(gòu)。(4)任何水果買回來(lái)之后,削皮的水果也要先洗一下。

　　20、不宜空腹食用的水果有哪些?

　　主要有七種不宜空腹食用的水果：

　　西紅柿：含有大量的果膠、柿膠酚、可溶性收斂劑等成分，容易與胃酸發(fā)生化學(xué)作用，凝結(jié)成不易溶解的塊狀物。這些硬塊可將胃的出口——幽門堵塞，使胃里的壓力升高，造成胃擴(kuò)張而使人感到胃脹痛。

　　柿子：含有柿膠酚、果膠、鞣酸和鞣紅素等物質(zhì)，具有很強(qiáng)的收斂作用。在胃空時(shí)遇到較強(qiáng)的胃酸，容易和胃酸結(jié)合凝成難以溶解的硬塊。小硬塊可以隨糞便排泄，若結(jié)成大的硬塊，就易引起“胃柿結(jié)石癥”，中醫(yī)稱為“柿石癥”。

　　香蕉：香蕉含有較多的鎂元素?？崭钩韵憬?，會(huì)使人體中的鎂驟然升高而破壞了體血液中的鎂鈣平衡，對(duì)心血管產(chǎn)生抑制作用，不利于身體健康。

　　柑橘：柑橘含有大量的糖分和有機(jī)酸，空腹吃會(huì)對(duì)胃黏膜造成不良刺激，使脾胃滿悶、嗝酸、吐酸水。

　　山楂：山楂的酸味具有行氣消食作用，但若空腹食用，不僅耗氣，而且會(huì)增加饑餓感并加重胃病。

　　甘蔗和鮮荔枝：空腹時(shí)吃甘蔗或鮮荔枝切勿過(guò)量，否則會(huì)因體內(nèi)突然滲入過(guò)量高糖分而發(fā)生“高滲性昏迷”。

　　21、如何選購(gòu)質(zhì)量好的魚?

　　鮮活或剛死的魚，用手握頭時(shí)，魚體不下彎，口緊閉，魚體具有鮮魚固有的鮮明的本色和光澤，體表粘液清潔、透明;魚鱗發(fā)光，緊貼魚體，輪層明顯、完整而無(wú)脫落;魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性;鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，肌肉堅(jiān)實(shí)而有彈性，用手指壓凹陷處能立即復(fù)原。鮮魚還有一種特有的鮮腥味。

　　次鮮魚眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時(shí)限內(nèi)溢血發(fā)紅;鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳;粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁;肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤;腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。

　　陳腐的魚，體色暗淡無(wú)光，粘液,鱗片松，易脫落，不完整，輪層不明顯;鰓蓋松弛，魚鰓粘液增多，顏色呈現(xiàn)灰色或灰紫色，有顯著腥臭味;眼球凹陷，上面覆有一層灰色物質(zhì)，甚至瞎眼;肌肉松軟，無(wú)彈性，肚腹膨脹，骨肉分離，并有明顯的腐臭味。

　　22、哪些水產(chǎn)品不宜吃?

　　不宜吃的水產(chǎn)品主要有以下6類：

　　(1) 死鱔魚、死甲魚、死河蟹不能吃，因?yàn)樗鼈兊哪c胃里帶有大量的致病細(xì)菌和有毒物質(zhì)，一旦死后便會(huì)迅速繁殖和擴(kuò)散，食之極易中毒甚至有生命危險(xiǎn)，所以不能吃。

　　(2) 皮青肉紅的淡水魚不應(yīng)吃。這類魚往往魚肉已經(jīng)腐爛變質(zhì)，由于含組胺較高，食后會(huì)引起中毒，故絕對(duì)不可食用。

　　(3)反復(fù)凍化的水產(chǎn)品應(yīng)少吃。有些水產(chǎn)品銷售時(shí)解凍，白天售不出去晚上再凍起來(lái)，這不僅影響了水產(chǎn)品的品質(zhì)、口味，而且會(huì)產(chǎn)生不利于人體健康的有害物質(zhì)，故購(gòu)買時(shí)需加以注意。

　　(4) 染色的水產(chǎn)品切勿吃。有些不法商販將一些不新鮮的水產(chǎn)品進(jìn)行加工，如給黃花魚染上黃色，給帶魚抹上銀粉，再將其速凍起來(lái)，冒充新鮮水產(chǎn)品出售，以獲厚利。著色用的化學(xué)染料肯定對(duì)人體健康不利，所以購(gòu)買這類魚時(shí)一定要細(xì)心辨別。

　　(5) 用對(duì)人體有害的防腐劑保鮮的水產(chǎn)品不宜吃。有些商販將些死魚泡在亞硝酸鹽或經(jīng)稀釋的福爾馬林溶液中，或?qū)⑸倭扛栺R林注入魚體中，甚至將魚在含有毒性較強(qiáng)的甲醛溶液中浸泡，以保持魚的新鮮度。這類水產(chǎn)品對(duì)人體危害是很大的，不吃為妙。

　　(6)各種畸形的魚不能吃。各江河湖海水域極易受到農(nóng)藥以及含有汞、鉛、銅、鋅等金屬?gòu)U水、廢物的污染，從而導(dǎo)致生活在這些水域環(huán)境中的魚類也受到侵害，使一些魚類生長(zhǎng)不正常，如頭大尾小、眼球突出、脊椎彎曲、鱗片脫落等。購(gòu)買時(shí)要仔細(xì)觀察，發(fā)現(xiàn)各種畸形的魚以及食用時(shí)若發(fā)現(xiàn)魚有煤油味、火藥味、氨味以及其他不正常的氣味時(shí)就應(yīng)毫不猶豫地棄掉，以保安全。

　　23、如何鑒別水產(chǎn)干貨的好壞?

　　(1)看包裝：正規(guī)的產(chǎn)品都有生產(chǎn)廠家的廠名廠址、聯(lián)系電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期以及產(chǎn)品說(shuō)明等方面的內(nèi)容，而且在包裝袋內(nèi)還有產(chǎn)品合格證。

　　(2)看顏色：一般來(lái)說(shuō)顏色比較純正的、有光澤無(wú)蟲蛀，同時(shí)看上去沒(méi)有其他的雜質(zhì)混雜在其中，干而輕的就是比較好的干貨產(chǎn)品。干貨顆粒整齊、均勻、完整，可以較直接反映質(zhì)量好壞。

　　(3)聞味道：一定要注意如果散裝干貨聞起來(lái)有異味，質(zhì)量也就有問(wèn)題了。

　　24、如何保存海鮮?

　　一種是冰箱保存：生鮮魚貝類必須先做適當(dāng)?shù)那疤幚?，才可放入冰箱中貯存。魚類的處理方式是先將鰓、內(nèi)臟和魚鱗去除，以自來(lái)水充分洗凈，再根據(jù)每餐的用量進(jìn)行切割分裝，最后再依序放入冰箱內(nèi)貯存。蝦仁則可以先行去除砂筋，洗凈后先用干布把蝦仁擦干，加入味精及蛋白、太白粉、色拉油漿好，放入冰箱加以保存，而帶殼的蝦只須清洗外表就可冷凍或冷藏。蟹類相同。蚌殼類買回后先以清水洗一次再放入注滿清水及加入一大匙鹽的盆內(nèi)吐砂。冷凍的扇貝、孔雀貝等可直接送入冷凍或冷藏。

　　第二種是活體儲(chǔ)養(yǎng)，在活體儲(chǔ)養(yǎng)中又根據(jù)品種的不同而有差別：(1)高中檔海鮮龍蝦、鮑魚、海參、大海蟹、紅鯛、三文魚、飛虎魚等以上這些海鮮比較名貴，對(duì)水質(zhì)、溫度、環(huán)境、光照等要求比較高，所以在存養(yǎng)的過(guò)程中必須配備新鮮天然海水、水循環(huán)冷卻及過(guò)濾系統(tǒng)、加氧系統(tǒng)，而且要定期對(duì)存養(yǎng)的器具進(jìn)行消毒。(2)普通海鮮、 爬蝦、蛤蜊、鮮貝、牡蠣、海腸、章魚等以上這些海鮮在冬季只要有新鮮海水可以存氧15天左右，夏天需要加適量的冰降溫。

　　25、豆腐和豆?jié){如何保存?

　　豆腐和豆?jié){是富含蛋白質(zhì)的食品。蛋白質(zhì)是細(xì)菌的良好的培養(yǎng)基，一旦加工過(guò)程中殺菌不徹底，或受到污染，細(xì)菌在營(yíng)養(yǎng)豐富的豆制品中會(huì)以成倍的速度迅速地繁殖，這就對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重的損害，從而食入后會(huì)引起食物中毒。

　　如果豆腐和豆?jié){放置在溫度較高的環(huán)境，時(shí)間一久就極易腐敗。一般在常溫下也不易久存。夏季最好當(dāng)天食用，春、秋、冬季最好也不要超過(guò)3天。

　　工業(yè)化生產(chǎn)的盒裝豆腐在2～8℃下，可保質(zhì)7天，工業(yè)化生產(chǎn)的袋裝(復(fù)合薄膜)豆腐在5～10℃下。保質(zhì)期為3天。

　　26、如何選購(gòu)腐竹?

　　消費(fèi)者在選購(gòu)腐竹產(chǎn)品時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：一是從色澤看，腐竹是用黃豆制成的，優(yōu)質(zhì)腐竹顏色不會(huì)很鮮亮，一般呈淡黃色，有光澤;次質(zhì)腐竹色澤較暗淡或泛潔白、清白色，無(wú)光澤;劣質(zhì)腐竹呈灰黃色、深黃色或黃褐色，色彩暗而無(wú)光澤;二是從外觀看，也可折斷再觀察，好的腐竹為枝條或片葉狀，質(zhì)脆易折，條狀折斷有空心，無(wú)霉斑、雜質(zhì)、蟲蛀;三是從其味來(lái)說(shuō)優(yōu)質(zhì)腐竹具有腐竹固有的香味，無(wú)其他任何異味，劣質(zhì)腐竹有霉味、酸臭味及其他外來(lái)氣味。四是從滋味判別，優(yōu)質(zhì)腐竹具有腐竹固有的鮮香滋味;次質(zhì)腐竹滋味平淡;劣質(zhì)腐竹有苦味、澀味或酸味等不良滋味。

　　27、如何選購(gòu)豆腐干?

　　豆腐干和豆腐片是半脫水的豆制品, 它們的含水量均顯著低于豆腐. 豆腐干經(jīng)過(guò)壓榨脫水、切干而制成, 也叫大白干、白 豆腐干。選購(gòu)時(shí)以顏色白凈或淺黃色, 薄厚均勻, 四角整齊, 柔軟有勁, 無(wú)雜質(zhì)無(wú)異味的為佳. 用手按壓，質(zhì)地細(xì)膩，有一定彈性，切開處擠壓不出水，無(wú)雜質(zhì)，具有豆腐干特有清香氣味，滋味純正，咸淡適口的。不能購(gòu)買呈深黃色或微發(fā)紅發(fā)綠的，無(wú)光澤質(zhì)地粗糙無(wú)彈性，表面粘滑切開時(shí)粘刀，切口擠壓時(shí)有水流出，有餿味，腐臭味，酸味，苦澀味等不良?xì)馕兜摹?/p>

　　28、如何選購(gòu)豆芽?

　　近些年，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上賣的一種又矮又胖的“無(wú)根豆芽”，因其鮮嫩肥大，又可省去摘根須之勞，賣主生意頗好。購(gòu)買的消費(fèi)者哪里知道，這種豆芽是施用除草劑培養(yǎng)出來(lái)的。這種無(wú)根豆芽菜在培育過(guò)程中放入一種叫做“除草劑”的物質(zhì)催發(fā)生長(zhǎng)，除草劑具有很強(qiáng)的毒性。

　　自然培育的豆芽其豆芽稈挺直稍細(xì)，芽腳不軟，有光澤?；式葸^(guò)的豆芽稈粗壯發(fā)水，色澤灰白。如果將豆芽折斷，斷面會(huì)有水分冒出，有的還殘留化肥的氣味;豆芽根須發(fā)育良好，而用化肥泡過(guò)的豆芽根短、少根或無(wú)。

　　29、如何鑒別與選購(gòu)木耳?

　　鑒別黑木耳質(zhì)量的簡(jiǎn)易方法是眼看、摸、嘗。

　　(1)看:質(zhì)量好的木耳大而薄,朵面烏黑光潤(rùn),背面呈灰色,摻假的木耳厚 ,朵片往往粘在一起.

　　(2)摸:質(zhì)量好的木耳手摸干燥,份量輕,摻假的木耳摸有潮濕感,份量較重.

　　(3)嘗:好木耳嘴嘗,清香無(wú)怪味,要是有咸味,說(shuō)明被鹽水泡過(guò),增加重量騙錢;甜味是用糖稀拌過(guò);澀味是用礬水泡過(guò),非常有害.

　　染色木耳識(shí)別：那些被染了黑色的劣質(zhì)黑木耳，只要在手指尖上蘸一點(diǎn)唾液，在黑木耳上來(lái)回蹭幾下，手指上或多或少就會(huì)被染上黑色。染色黑木耳用眼也很好辨認(rèn)，未染色的黑木耳，正反面顏色有明顯的差別，而染色木耳，正反面顏色基本一致。

　　30、如何科學(xué)飲水?飲料能代替水嗎?

　　水是人類每天必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。有試驗(yàn)證明，一個(gè)人只喝水不吃飯仍能存活幾十天，但如果幾天不喝水人就無(wú)法生存科學(xué)飲水要注意以下幾個(gè)方面：

　　(1) 不喝污染的生水，飲水要符合衛(wèi)生要求。不要喝生水，要喝煮沸的開水。

　　(2)喝水要掌握適宜的硬度：我國(guó)規(guī)定水總硬度不超過(guò)25度。建議一般飲用水的適宜硬度為10-20度。處理硬水最好的辦法是煮沸，經(jīng)煮沸后均能達(dá)到適宜的硬度。

　　(3)喝水要有節(jié)制、夏季氣溫高，人們多汗易渴。但1次喝水要適量，不要喝大量的水。

　　(4)喝水要適時(shí)適量，清晨起床后喝一杯水有疏通腸胃之功效，并能降低血液濃度，起到預(yù)防血栓形成的作用。劇烈運(yùn)動(dòng)或勞動(dòng)出大汗后不宜立即喝大量水。進(jìn)餐后消化液正在消化食物，此時(shí)如喝進(jìn)大量水就會(huì)沖淡胃液、胃酸而影響消化功能。

　　飲料中多含有糖和蛋白質(zhì)，有的還添加香精和色素，尤其是碳酸類飲料容易引起胃腸道脹氣。長(zhǎng)期大量飲用飲料，對(duì)人體新陳代謝會(huì)產(chǎn)生一定的不良影響。用飲料代替水，不但補(bǔ)充水分的作用不如清水好，還會(huì)降低食欲，影響消化和吸收。對(duì)于成長(zhǎng)中的嬰幼兒，家長(zhǎng)更不應(yīng)一味地滿足其口欲而給予過(guò)多的飲料，如果要喝，每天也應(yīng)控制在一杯左右，最多不超過(guò)200毫升。