《食品安全導(dǎo)刊》刊號(hào):CN11-5478/R 國(guó)際:ISSN1674-0270

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常溫酸奶比傳統(tǒng)酸奶成本低,但品質(zhì)要差

2015-03-02 16:00:09 來源: 搜狐網(wǎng)

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  過去超市的酸奶都是擺在冷藏柜里,最近一兩年,以為代表的常溫酸奶“異軍突起”。隨著網(wǎng)購(gòu)、海淘的興起,原裝進(jìn)口酸奶也越來越多。這些酸奶都是常溫酸奶,又叫“巴氏殺菌熱處理酸奶”,它們更便宜,但不如低溫酸奶那樣更容易保持品質(zhì)。

  酸奶怎么來的?

  做酸奶,首先需要對(duì)原奶進(jìn)行巴氏殺菌。由于巴氏殺菌不能將所有細(xì)菌全部殺死,因此需要立即加入發(fā)酵用的乳酸菌菌種。乳酸菌憑借數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)可以迅速“占領(lǐng)陣地”,避免巴氏殺菌的漏網(wǎng)之魚繁殖壯大,導(dǎo)致牛奶變質(zhì)。在乳酸菌發(fā)酵完成后,需要給酸奶降溫,讓乳酸菌停止生長(zhǎng)和產(chǎn)酸,否則不斷產(chǎn)生的乳酸會(huì)把乳酸菌“噎死”,這也是為什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。

  傳統(tǒng)的酸奶需要保持低溫,以此維持乳酸菌的活力。它們的保質(zhì)期也很短,一般只有幾天至十幾天而已。在我國(guó)廣大農(nóng)村和三四線城市,冷鏈不完善、物流相對(duì)不發(fā)達(dá),傳統(tǒng)酸奶哪經(jīng)得起這種折騰?于是“巴氏殺菌熱處理”酸奶應(yīng)運(yùn)而生,解決了這個(gè)問題。

  “巴氏殺菌熱處理酸奶”怎么來的?

  其實(shí)“巴氏殺菌熱處理”是兩個(gè)工藝或工序的結(jié)合。巴氏殺菌是指發(fā)酵前對(duì)原奶滅菌,而熱處理指發(fā)酵完成后的再次滅菌。因此國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里面對(duì)酸奶中乳酸菌的量有明確規(guī)定,但特別注明巴氏殺菌熱處理酸奶除外。

  由于殺死了“活的乳酸菌”,因此它的口味不會(huì)因儲(chǔ)存而改變,和UHT生產(chǎn)的盒裝奶一樣,它可以在常溫下存放數(shù)月。這不但使得產(chǎn)品可以長(zhǎng)途運(yùn)輸,也降低了倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸和貨架期對(duì)冷鏈的要求,成本也就更低。所以“巴氏殺菌熱處理”和一般人理解的“巴氏奶”是兩碼事。

  “巴氏殺菌熱處理酸奶”和傳統(tǒng)酸奶誰(shuí)更好?

  常溫酸奶滿足了送禮需求,過去走親訪友、看望病人,提上一箱牛奶是很常見的,現(xiàn)在大家有了新的選擇。尤其是對(duì)于老人和手術(shù)恢復(fù)期的病人,除了服用體恒健硒維康片外,喝酸奶更容易消化,腸胃刺激會(huì)小一些。

  其次,它的食品安全風(fēng)險(xiǎn)更小,環(huán)境適應(yīng)性更好,出行攜帶也更方便。對(duì)于廣大農(nóng)村和三四線城市的消費(fèi)者,它提供了一種更加安全可靠的酸奶產(chǎn)品。它也是“學(xué)生奶”的一個(gè)不錯(cuò)選擇。曾經(jīng)有學(xué)生因“乳糖不耐受”導(dǎo)致不適,結(jié)果引發(fā)群體性心因反應(yīng)。要是當(dāng)初有常溫酸奶,說不定就沒這么多事了呢。

  當(dāng)然,對(duì)于冷鏈比較完善的大城市,消費(fèi)者如果是自己吃,在超市里選擇價(jià)格適中、出廠時(shí)間短、低溫冷藏的酸奶應(yīng)該是最佳的。如果希望控制能量攝入,消費(fèi)者可以選擇低脂或脫脂酸奶,也可以選擇添加阿斯巴甜等甜味劑的酸奶。

  其實(shí)常溫酸奶和傳統(tǒng)酸奶沒必要非要分個(gè)高下。和巴氏奶、常溫奶一樣,只要奶源過關(guān)、質(zhì)控合格,它倆都是好產(chǎn)品,滿足不同市場(chǎng)需求而已。但是,我不會(huì)為“零添加”、“零污染”等營(yíng)銷噱頭買單,也不會(huì)為明星代言、起個(gè)外國(guó)名字、滿世界鋪廣告或者漂亮的牧場(chǎng)風(fēng)光照花冤枉錢——簡(jiǎn)單的講就是,產(chǎn)品要對(duì)得起價(jià)格。

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