過去超市的酸奶都是擺在冷藏柜里，最近一兩年，以為代表的常溫酸奶“異軍突起”。隨著網(wǎng)購(gòu)、海淘的興起，原裝進(jìn)口酸奶也越來越多。這些酸奶都是常溫酸奶，又叫“巴氏殺菌熱處理酸奶”，它們更便宜，但不如低溫酸奶那樣更容易保持品質(zhì)。

　　酸奶怎么來的?

　　做酸奶，首先需要對(duì)原奶進(jìn)行巴氏殺菌。由于巴氏殺菌不能將所有細(xì)菌全部殺死，因此需要立即加入發(fā)酵用的乳酸菌菌種。乳酸菌憑借數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)可以迅速“占領(lǐng)陣地”，避免巴氏殺菌的漏網(wǎng)之魚繁殖壯大，導(dǎo)致牛奶變質(zhì)。在乳酸菌發(fā)酵完成后，需要給酸奶降溫，讓乳酸菌停止生長(zhǎng)和產(chǎn)酸，否則不斷產(chǎn)生的乳酸會(huì)把乳酸菌“噎死”，這也是為什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。

　　傳統(tǒng)的酸奶需要保持低溫，以此維持乳酸菌的活力。它們的保質(zhì)期也很短，一般只有幾天至十幾天而已。在我國(guó)廣大農(nóng)村和三四線城市，冷鏈不完善、物流相對(duì)不發(fā)達(dá)，傳統(tǒng)酸奶哪經(jīng)得起這種折騰?于是“巴氏殺菌熱處理”酸奶應(yīng)運(yùn)而生，解決了這個(gè)問題。

　　“巴氏殺菌熱處理酸奶”怎么來的?

　　其實(shí)“巴氏殺菌熱處理”是兩個(gè)工藝或工序的結(jié)合。巴氏殺菌是指發(fā)酵前對(duì)原奶滅菌，而熱處理指發(fā)酵完成后的再次滅菌。因此國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里面對(duì)酸奶中乳酸菌的量有明確規(guī)定，但特別注明巴氏殺菌熱處理酸奶除外。

　　由于殺死了“活的乳酸菌”，因此它的口味不會(huì)因儲(chǔ)存而改變，和UHT生產(chǎn)的盒裝奶一樣，它可以在常溫下存放數(shù)月。這不但使得產(chǎn)品可以長(zhǎng)途運(yùn)輸，也降低了倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸和貨架期對(duì)冷鏈的要求，成本也就更低。所以“巴氏殺菌熱處理”和一般人理解的“巴氏奶”是兩碼事。

　　“巴氏殺菌熱處理酸奶”和傳統(tǒng)酸奶誰(shuí)更好?

　　常溫酸奶滿足了送禮需求，過去走親訪友、看望病人，提上一箱牛奶是很常見的，現(xiàn)在大家有了新的選擇。尤其是對(duì)于老人和手術(shù)恢復(fù)期的病人，除了服用體恒健硒維康片外，喝酸奶更容易消化，腸胃刺激會(huì)小一些。

　　其次，它的食品安全風(fēng)險(xiǎn)更小，環(huán)境適應(yīng)性更好，出行攜帶也更方便。對(duì)于廣大農(nóng)村和三四線城市的消費(fèi)者，它提供了一種更加安全可靠的酸奶產(chǎn)品。它也是“學(xué)生奶”的一個(gè)不錯(cuò)選擇。曾經(jīng)有學(xué)生因“乳糖不耐受”導(dǎo)致不適，結(jié)果引發(fā)群體性心因反應(yīng)。要是當(dāng)初有常溫酸奶，說不定就沒這么多事了呢。

　　當(dāng)然，對(duì)于冷鏈比較完善的大城市，消費(fèi)者如果是自己吃，在超市里選擇價(jià)格適中、出廠時(shí)間短、低溫冷藏的酸奶應(yīng)該是最佳的。如果希望控制能量攝入，消費(fèi)者可以選擇低脂或脫脂酸奶，也可以選擇添加阿斯巴甜等甜味劑的酸奶。

　　其實(shí)常溫酸奶和傳統(tǒng)酸奶沒必要非要分個(gè)高下。和巴氏奶、常溫奶一樣，只要奶源過關(guān)、質(zhì)控合格，它倆都是好產(chǎn)品，滿足不同市場(chǎng)需求而已。但是，我不會(huì)為“零添加”、“零污染”等營(yíng)銷噱頭買單，也不會(huì)為明星代言、起個(gè)外國(guó)名字、滿世界鋪廣告或者漂亮的牧場(chǎng)風(fēng)光照花冤枉錢——簡(jiǎn)單的講就是，產(chǎn)品要對(duì)得起價(jià)格。