有“火鍋第一股”之稱的呷哺呷哺被曝“豬血冒充鴨血”，北京市食藥監(jiān)局封存該公司中央廚房中4個批次的盒裝鴨血產(chǎn)品;山東洪樓大柴門老灶火鍋店將客人剩下的紅油火鍋底料，重新熬制后再端上餐桌，并宣新是“新紅油”;部分餐飲店的火鍋底料，通用添加罌粟殼使食客上癮、回頭……在食品安全隱患較多的火鍋餐飲領域，正在迎來一場大整頓。
   3月25日，記者從國家食藥監(jiān)總局獲悉，日前該總局約談了部分大型、連鎖餐飲企業(yè)，要求火鍋餐飲行業(yè)落實企業(yè)主體責任，加強食品安全管理，守法誠信經(jīng)營。與此同時，記者發(fā)現(xiàn)，浙江省食藥監(jiān)局、北京市質(zhì)監(jiān)局、山東省食藥監(jiān)局等目前正在當?shù)亻_展火鍋店食品安全專項檢查，嚴查食品原輔料采購、使用等情況。

　　行業(yè)現(xiàn)狀

　　多家火鍋店被曝亂添加

　　近期，火鍋餐飲業(yè)發(fā)生食品安全事件不時出現(xiàn)。

　　在“3·15”期間，國內(nèi)兩大知名火鍋餐飲企業(yè)北京呷哺呷哺和小肥羊火鍋店被媒體曝光鴨血造假，以豬血假冒鴨血。同時，在街邊一家麻辣燙所用的豬血中甚至檢出高濃度甲醛。隨后，北京市食藥監(jiān)局立刻對呷哺呷哺和小肥羊各門店進行檢查，責令相關(guān)企業(yè)暫停銷售鴨血產(chǎn)品，并封存呷哺呷哺位于大興的中央廚房中4個批次的盒裝鴨血產(chǎn)品。

　　記者發(fā)現(xiàn)，在山東、浙江等地近來也陸續(xù)出現(xiàn)火鍋店食品安全問題。今年初，央視曝光了杭州東坡路老碼頭火鍋店后廚湯料作假、剩菜回收以及衛(wèi)生狀況堪憂等問題。在杭州監(jiān)管部門隨后展開的大排查中，被責令整改的各類火鍋店、大中型餐飲企業(yè)有1557家，查獲不明來源食材1108公斤和104包湯料包。

　　一位在火鍋店從業(yè)多年的資深人士稱，在火鍋中添加罌粟并不稀奇，部分火鍋店通過添加罌粟殼來提香，“在火鍋行業(yè)，用老油，添香精，都是很常見的”。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，目前火鍋餐飲呈現(xiàn)發(fā)展火爆盛況，火鍋加盟消息隨處可見，街邊時不時就有火鍋店開張等。然而另一方面，消費者針對火鍋餐飲的不斷投訴及社會媒體的曝光，火鍋餐飲正在遭遇來自消費者的嚴重信任危機。

　　正是基于此，國家食藥監(jiān)局約談了部分火鍋餐飲企業(yè)。據(jù)國家食藥監(jiān)總局稱，就2014年食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的主要問題及近期社會關(guān)注的熱點問題，3月22日，該總局約談了部分大型、連鎖餐飲企業(yè)，要求火鍋餐飲行業(yè)切實落實企業(yè)主體責任，加強食品安全管理，守法誠信經(jīng)營。

　　問題分析

　　火鍋行業(yè)食品安全風險大

　　“火鍋行業(yè)出現(xiàn)的問題比較多，具有現(xiàn)實的迫切性。”3月25日，廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會名譽副會長姚學正接受筆者采訪時指出，火鍋亂象比較多，非常難管。據(jù)其介紹，火鍋行業(yè)目前存在的食品安全問題包括食材本身的安全性。“一般的炒菜如果不干凈容易產(chǎn)生問題，而火鍋是不停在沸騰在煮，這樣就容易掩蓋食材的衛(wèi)生問題。”同時，醬料本身也很有問題，大量使用的姜、蔥、蒜蓉等和調(diào)味料，互相摻的醬料，容易掩藏變質(zhì)食材。

　　中投顧問產(chǎn)業(yè)與政策研究中心食品行業(yè)研究員向健軍也指出，火鍋餐飲企業(yè)的食品安全隱患包括幾大類：一是原材料供應風險，也是火鍋餐飲的第一大風險所在。具體為原材料來源不明、存在農(nóng)藥殘留、肉類制品摻假，此類原材料將會對消費者健康產(chǎn)生較大影響;二是原材料衛(wèi)生風險，原材料沒有清洗或者清洗力度不夠、未使用部分重新利用等;三是火鍋底料風險，違規(guī)添加成分等以增加口感。此外還有店面衛(wèi)生程度不達標，主要集中在餐廚區(qū)域，還有就是發(fā)現(xiàn)異物。

　　針對火鍋行業(yè)容易發(fā)生的安全隱患，食藥監(jiān)總局要求，相關(guān)企業(yè)要嚴格規(guī)范原料管理，做好原料的索證索票和進貨查驗，定期對原料進行自檢或送檢，保證原料的食品安全。要健全并落實企業(yè)的食品安全管理制度，嚴格規(guī)范過期食品、餐廚廢棄物的處置行為，保證產(chǎn)品的食品安全。同時要主動公示消費者關(guān)注的質(zhì)量與服務信息，如是否使用轉(zhuǎn)基因食品、是否在火鍋底料和調(diào)味料中使用食品添加劑等經(jīng)營信息，實施“明廚亮灶”等。

　　監(jiān)管部門

　　要求企業(yè)增加公示信息

　　事實上，2011年，國家食藥監(jiān)局就明文規(guī)定，自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務提供者應向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。不過，在現(xiàn)實中，能做到公示者甚少。3月25日，筆者走訪天河石牌附近的餐飲店，發(fā)現(xiàn)公示自制火鍋底料、飲料成分、食品添加劑的企業(yè)幾乎沒有。不過，部分品牌餐飲企業(yè)則相對較規(guī)范，小肥羊向記者表示，該公司“嚴格遵守國家的法律法規(guī)，已按相關(guān)規(guī)定進行公示”。

　　筆者發(fā)現(xiàn)，此次食藥監(jiān)總局要求，火鍋餐飲企業(yè)要向公眾公示的內(nèi)容，除食品添加劑外，還增加了是否使用轉(zhuǎn)基因食品、實施“明廚亮灶”等。而所謂“明廚亮灶”是指，餐飲單位使用可視玻璃阻隔或視頻直播等方式向消費者展示視頻制作加工的過程，公示食品安全相關(guān)信息，接受公眾監(jiān)督。

　　中投顧問食品行業(yè)研究員向健軍指出，國家食藥監(jiān)總局對火鍋餐飲進行約談表明國家對食品安全關(guān)注已經(jīng)由食品行業(yè)延伸至餐飲行業(yè)。不過，該人士也指出，現(xiàn)在政府要求信息公示更多依賴火鍋企業(yè)主動性，大的連鎖餐飲企業(yè)考慮品牌、長遠發(fā)展或會遵循，但是市場經(jīng)濟下依舊有不少企業(yè)為經(jīng)濟利益鋌而走險、違規(guī)操作，此時需要其他手段予以規(guī)范。

　　“政府部門嚴格檢查是重要的必要的補充，政府部門的抽查可以給企業(yè)施以較大壓力，若配合較為嚴厲的懲罰措施相信會倒逼企業(yè)主動、準確地公示信息。”向健軍如是說。