食源性疾病的治病因子主要有細(xì)菌、生物毒素、病毒、化學(xué)物質(zhì)、寄生蟲等5類，致病菌及其毒素，如沙門氏菌、單增李斯特菌、大腸桿菌O157、金黃色葡萄球菌等，在食源性疾病中，由致病菌引起的食物中毒是食品安全的主要問題，這些致病菌主要導(dǎo)致腸道疾病，嚴(yán)重的造成肝臟、大腦、腎臟等器官的損害，甚至死亡。本文主要介紹了沙門氏菌快速檢測系統(tǒng)及有效控制的方案。

　　沙門氏菌快速檢測系統(tǒng)原理

　　傳統(tǒng)的沙門氏菌檢測需要準(zhǔn)備多種培養(yǎng)液、培養(yǎng)基及試劑，在平均3～7天的檢測時間里，由通過培訓(xùn)的實驗員多次轉(zhuǎn)接增菌及生化鑒定才能完成沙門氏菌的初步判斷。

　　Micro Fast®沙門氏菌快速檢測系統(tǒng)由沙門氏菌快速增菌培養(yǎng)基和金標(biāo)檢測卡組成，可實現(xiàn)樣品中沙門氏菌最短24小時檢測。在沙門氏菌增菌的過程中運用的技術(shù)主要是抑制競爭菌的生長，從而達(dá)到沙門氏菌的快速增殖，在低菌及高菌環(huán)境都能快速有效的實現(xiàn)沙門氏菌快速增菌?？焖贆z測卡應(yīng)用“雙抗體夾心法”的原理，沙門氏菌和金標(biāo)記的特異性單克隆抗體結(jié)合及預(yù)包被于NC膜T線位置的特異性多克隆抗體結(jié)合，金顆粒的聚集而顯示明顯的紅線。通過肉眼直接觀察是否出現(xiàn)T線，判斷樣品中是否含有沙門氏菌。

　　沙門氏菌增菌效果的對比實驗

　　Micro Fast®沙門氏菌快速增菌培養(yǎng)基與其他2種培養(yǎng)基的修復(fù)能力、生長速度、特異性進(jìn)行對比實驗。(Micro Fast®培養(yǎng)基以下簡稱MF培養(yǎng)基、BPW為GB/T 4789.4-2010要求培養(yǎng)基、*FM為某國外品牌培養(yǎng)基)

　　1 修復(fù)能力(比較MF、BPW和

　　*FM培養(yǎng)基的復(fù)蘇效果)

　　(1)熱損傷模型制備：經(jīng)過試驗，選取55℃，加熱15min的方法建立熱損傷模型。

　　(2)冷損傷模型制備：選取-20℃冷凍，然后解凍建立冷損傷模型。

　　(3)試驗方法：分別對冷損傷組和熱損傷組進(jìn)行檢測。相同濃度的沙門氏菌分別用上述方法進(jìn)行建模，將建模后的沙門氏菌，分別加入到96孔板中，并用不同的培養(yǎng)基進(jìn)行復(fù)蘇培養(yǎng)，分別培養(yǎng)8h，24h，然后接種于選擇性培養(yǎng)基中繼續(xù)培養(yǎng)24h，最后用顯色平板進(jìn)行確認(rèn)。

　　(4)結(jié)果分析：

　　實驗結(jié)果(圖1、2)表明MF培養(yǎng)基對熱損傷和冷損傷菌的修復(fù)效果均優(yōu)于BPW和*FM培養(yǎng)基。優(yōu)秀的修復(fù)效果保證了后續(xù)的檢出。

　　2 擴增速度

　　(1)實驗方法：分別選取6株不同的沙門氏菌標(biāo)準(zhǔn)菌株(菌株編號分別為：CMCC50335、CMCC50115、CMCC50071、CMCC50093、ATCC14028、CICC21480)，重新活化培養(yǎng)，接種后，分別在三種不同的培養(yǎng)基內(nèi)進(jìn)行培養(yǎng)，分別于0h、1h、2h、3h、4h、5h、6h、7h、8h取適量增菌液于600nm處測定OD值，并取平均值，繪制生長曲線。

　　(2)結(jié)果及分析：實驗(見圖3)表明，沙門氏菌在MF培養(yǎng)基的生長速度均優(yōu)于BPW和*FM培養(yǎng)基，進(jìn)口*FM培養(yǎng)基優(yōu)于BPW，從圖上我們可以看出沙門氏菌用MF培養(yǎng)基進(jìn)行增菌達(dá)到相同OD時，從14小時，縮短到9小時內(nèi)。MF培養(yǎng)基對沙門氏菌增菌速度的增加，在后續(xù)檢測方法靈敏度一定的情況下，保證了整個系統(tǒng)對該菌的檢出時間能夠明顯的縮短。這也為后續(xù)檢測試驗的時間安排提供了更好的靈活性。

　　3 特異性實驗

　　(1)實驗方法：將干擾菌株接種于不同培養(yǎng)基中培養(yǎng)18小時，觀察培養(yǎng)管的渾濁程度，并對結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計。

　　(2)結(jié)果分析：實驗說明(見表1)，三種培養(yǎng)基均能抑制革蘭陽性菌。在對革蘭陰性菌的檢測中，MF對大腸桿菌的抑制效果最好，能夠避免樣品中的大腸桿菌對實驗結(jié)果的影響。更好的特異性，保證了沙門氏菌增菌后的產(chǎn)量，可以滿足更多的檢測方法的需求。

　　沙門氏菌實際樣品檢測實驗

　　1 實驗方法

　　(1)將豬肉分割成14塊25g左右的肉塊，做以下處理(每塊肉單獨處理)，4度放置過夜(見表2)。

　　(2)MF快增法

　　a.一步增菌(42度)：

　　取上述7個樣本分別轉(zhuǎn)接至225mL快速增菌培養(yǎng)基(MF)中的PM中：

　　分別為：對照組、低菌組、高菌組，培養(yǎng)約6h。

　　b.二步增菌(42度)：

　　取上述增菌液0.1mL，轉(zhuǎn)接至1mL SM中，42度培養(yǎng)約18h。

　　c.轉(zhuǎn)接至顯色培養(yǎng)基(OXIOD沙門顯色平板)中。

　　(3)國標(biāo)法

　　a.一步增菌

　　將另一半樣本分別轉(zhuǎn)接至225mL BPW中，36度培養(yǎng)8h。

　　分別為：對照組、低菌組、高菌組，培養(yǎng)約24h。

　　b.二步增菌：

　　取上述增菌液1mL，轉(zhuǎn)接至10mL SC中，培養(yǎng)18h。

　　c.轉(zhuǎn)接至顯色培養(yǎng)基(OXIOD沙門顯色平板)中。

　　(4)點樣檢測

　　取1mL增菌液到試管中沸水(100℃)加熱10min，冷卻至室溫，用滴管滴加3～4滴(約100μL)至金標(biāo)卡的樣品孔，反應(yīng)5～15min，判讀結(jié)果。

　　2 實驗結(jié)果

　　(1)增菌液劃線顯色培養(yǎng)基效果

　　通過顯色培養(yǎng)基對比結(jié)果(見圖4、5、6)，MF快速增菌培養(yǎng)基中幾乎無除沙門氏菌以外的雜菌長出，而GB增菌后，雜菌較多，所以MF培養(yǎng)基的選擇性要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國標(biāo)培養(yǎng)基。

　　(2)檢測卡檢測效果實驗

　　整體結(jié)果分析：眾所周知，不同的檢測方法都具有一定的檢測靈敏度，當(dāng)檢樣中的目標(biāo)物的含量低于靈敏度時，則出現(xiàn)假陰性的結(jié)果(培養(yǎng)法：105CFU/25g，免疫方法105～107CFU/25g，PCR104～105CFU/25g)。通過3種不同培養(yǎng)基對沙門氏菌的復(fù)蘇效果的比較，MF培養(yǎng)基具有最好的復(fù)蘇效果、最快的增菌速度和優(yōu)良的特異性，這保證了MF培養(yǎng)基對沙門氏菌的穩(wěn)定、快速增殖，提高檢出率的同時，大幅度縮短檢測時間。綜上所述，MF沙門快速培養(yǎng)基為一種優(yōu)良的增菌培養(yǎng)基，是BPW的優(yōu)秀替代品。

　　免疫方法，尤其是免疫層析方法是最快的鑒定方法，例如膠體金法在5～10min，即可以得到可靠的結(jié)果(靈敏度滿足的情況)。國外對該方法應(yīng)用較多，已經(jīng)有數(shù)個公司的產(chǎn)品通過AOAC和ISO的方法驗證，也有公司將免疫法整合到檢測系統(tǒng)內(nèi)，實現(xiàn)自動化或半自動化，其中的代表即生物梅里埃的VIDAS。該類方法的缺點主要是容易出現(xiàn)漏檢和假陽性。但是一個優(yōu)良的培養(yǎng)基，可以有效的彌補免疫方法的不足，發(fā)揮其最大的長處。

　　因此，在評價某種鑒定方法的同時，更應(yīng)該著眼于包括增菌方法在內(nèi)的檢測系統(tǒng)。

　　企業(yè)如何控制沙門氏菌污染

　　沙門氏菌廣泛存在于家禽、家畜及鼠類糞便里，極易污染到畜肉類、禽肉、蛋類、乳類及其制品。禽肉制品和雞蛋是沙門氏菌最容易污染的食品，根據(jù)各國的研究，零售生雞肉中沙門氏菌的污染率一般在10%～80%。因此，作為禽肉加工企業(yè)來說，控制沙門氏菌的污染，就顯得尤為重要。

　　對于保障食品質(zhì)量與安全，最重要的莫過于標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范，首先要做的就是嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程及生產(chǎn)規(guī)范;原料的監(jiān)測也是重要的環(huán)節(jié)，畜禽在屠宰之前要經(jīng)過當(dāng)?shù)匦竽敛块T的檢驗和檢疫，確保把好這道關(guān);生產(chǎn)過程控制是重中之重，包括原料加工、包裝過程操作、車間環(huán)境、操作人員的衛(wèi)生情況等;最后，是否能夠?qū)⒚刻焐a(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣化驗，做到抽檢合格才能出廠，也是至關(guān)重要的。

　　要根除沙門氏菌對產(chǎn)品的污染，就必須增強企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)警控制機制，企業(yè)要運用一套完整快速準(zhǔn)確又符合預(yù)算的檢測方法去保證產(chǎn)品免受污染，控制遭受污染的產(chǎn)品流向市場。

　　小結(jié)

　　良潤生物作為國內(nèi)微生物快速檢測方案供應(yīng)商中的領(lǐng)先者，專注于每一個環(huán)節(jié)，確保食品安全，致力于微生物快速檢測技術(shù)的前沿。Micro Fast®致病菌快速檢測系統(tǒng)包括沙門氏菌、大腸桿菌O157、李斯特菌快速檢測系統(tǒng)。檢測系統(tǒng)通過優(yōu)化增菌培養(yǎng)基的增菌效果及檢測卡的檢測靈敏度及效率實現(xiàn)食源性致病菌檢測的快速、高效、精準(zhǔn)。MicroFast®致病菌快速檢測系統(tǒng)將致病菌檢測帶入“H”時代。