在過去幾十年，世界市場逐漸趨向一體化，食品企業(yè)的原料來源延伸到世界各處。然而，伴隨著這種變化，原料的安全性保障變得更加復(fù)雜。同時，近幾年土地污染、墨西哥灣石油溢出、日本核泄漏、包裝材料成分遷移等化學(xué)物污染事件層出不窮，使化學(xué)污染物更加受到重視。為解決這些問題，一些新型的材料、提取技術(shù)和凈化復(fù)合物等方法被研發(fā)出來，以對食品的污染物進行管控。

　　要管理好化學(xué)污染物必須明確化學(xué)污染的過程，只有這樣才能有效地避免事故的發(fā)生和產(chǎn)品的召回。

　　是預(yù)知的還是意外的污染?

　　化學(xué)污染有多種形式，食品行業(yè)的非法添加物就是其中之一，人工合成的化合物和加工過程中多種化合物相互作用的產(chǎn)物是化學(xué)污染的重要來源，比如蘇丹紅，化合物也因其不可預(yù)測性而成為威脅。對于監(jiān)督機構(gòu)而言，首先需要對化合物進行定性，然后評估風(fēng)險和潛在威脅，最后制定決策進行管理。決策的制定取決于監(jiān)督機構(gòu)的分析能力，這需要對化合物的來源和最終污染等進行監(jiān)控，并且對于危機的化解和消費者信任的維持很重要。從食物的成分上看，化學(xué)污染物被廣泛定義為化學(xué)的、非故意添加而進入食物的成分，最終存留于食品成品之中。以下將介紹部分化學(xué)污染物的表現(xiàn)形式。

　　環(huán)境污染

　　某些人工合成的化學(xué)品，常被作為工業(yè)用途。它們性質(zhì)很穩(wěn)定且不容易分解，如果排放進環(huán)境，可進入食物鏈。有些化學(xué)混合物可能在環(huán)境中自然產(chǎn)生，但工業(yè)活動可增加其活躍性與循環(huán)速度，例如重金屬、二噁英、呋喃、PCBs和最近鑒別出的溴化火焰阻燃劑等等。一些化合物雖然已經(jīng)被禁用很多年，但由于性質(zhì)極其穩(wěn)定，仍然在食物鏈中存在。還有些污染物由于泄露事故而進入環(huán)境，比如2010年墨西哥灣石油泄露事故產(chǎn)生后，海產(chǎn)品中的潛在污染物和清理所用的分散劑。

　　食物加工誘發(fā)的污染

　　我們都不希望在食物加工過程中形成化學(xué)物質(zhì)，但有些化學(xué)物質(zhì)會通過食品添加劑和食物中的基質(zhì)相互作用而產(chǎn)生。這種類型的污染包括丙烯酰胺、苯、氯丙醇、氨基甲酸鹽、雜環(huán)芳香烴、亞硝胺類、多環(huán)芳香烴、氨基脲等。

　　其它的污染來源可能是清潔凈化物和其它自然界成分相互作用的產(chǎn)物。比如，致癌溴化物在自然條件下和臭氧發(fā)生作用從而達到消毒效果，而當氯化消毒和有機物相互作用的時候則會產(chǎn)生乙酸。

　　自然界中存在的毒素

　　自然界毒素是由生物產(chǎn)生的化學(xué)毒素。最常見的自然毒素是真菌毒素，它產(chǎn)生于某些被梅毒污染的食物，包括谷物、堅果、水果、干果、可可、香料、油料種子和牛奶等。通常所說的真菌毒素包括黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、麥角堿、煙曲霉毒素、棒曲霉素、單端孢霉烯、玉米烯酮。其它自然毒素包括赤潮藻毒素，或在魚和海鮮中自然產(chǎn)生的毒素，比如軟骨藻酸、魚肉毒素、癱瘓貝類毒素等。還有一些植物也會產(chǎn)生對人類有毒害作用的化合物，如配糖生物堿和苦杏仁核里的氰化物等。

　　食品生產(chǎn)中的污染

　　該類型污染常發(fā)生于食品的生產(chǎn)、儲備和包裝過程中。典型的污染事故通常發(fā)生在食品原材料的生產(chǎn)過程中,例如：化肥、殺蟲劑在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的使用以及在動物飼養(yǎng)過程中濫用抗生素等。

　　企業(yè)如何避免化學(xué)污染物污染

　　企業(yè)應(yīng)當做哪些方面的努力才能避免化學(xué)污染的危害?首先，企業(yè)需要擁有一個值得信賴的供應(yīng)商。大多數(shù)情況下,化學(xué)污染物在食品的加工處理過程中難以消除，所以就需要對生產(chǎn)原料進行把控，降低受污染的風(fēng)險。其次，監(jiān)管部門需對污染設(shè)置最大限量,這對于了解原材料的等級和規(guī)格十分重要。對于沒有監(jiān)管的原材料，以下可以提供幾點建議。

　　樣本的選擇非常重要

　　樣本和樣本準備在化學(xué)污染分析的操作中非常重要。合適的樣本能夠得出代表整體的分析結(jié)果。當食品基質(zhì)或潛在污染均等分布時，樣本分析會比較容易，選取適量樣本通過技術(shù)處理后就可以最大程度的保證分析結(jié)果的準確性，如牛奶中的抗生素。如果污染物不是均等分布，那么就需要找到樣本過程中最有代表性的結(jié)果，比如谷物和花生中的黃曲霉毒素等。當分析樣本具有挑戰(zhàn)時，監(jiān)管機構(gòu)需提供合適的方法進行指導(dǎo)。如果實驗室同時得出多個分析結(jié)果，在遞交樣本時應(yīng)采用最好的樣本結(jié)果和檢測過程。

　　當懷疑有未知化學(xué)污染物出現(xiàn)時，實驗室會對可疑食物或飲料的味道與氣味進行鑒別，從而得到有用的線索去鑒別污染物。如果未知化學(xué)污染物已經(jīng)使人患病，那么，患病人員的發(fā)病癥狀和醫(yī)學(xué)診斷也能夠為污染物的鑒定提供重要信息。

　　對污染物性質(zhì)進行調(diào)查的過程中，實驗室分析可以通過控制樣本進行多次實驗。控制樣本需要鑒別疑似食物和無污染食物?？刂剖澄锖惋嬃现谢瘜W(xué)成分的復(fù)雜性對于樣本檢測至關(guān)重要，這需要將化學(xué)成分和檢測結(jié)果進行對比區(qū)分，從中找出差異之處并排除產(chǎn)生原因，最終得出準確的檢測結(jié)果。

　　污染分析

　　獲得樣本之后，選擇合適的提取和分析方法將幫助企業(yè)得到需要的信息。如果是已知的食品污染物,那么分析方法顯而易見。對于已知污染物應(yīng)用合理方法對食物的樣本進行檢測并考慮該方法的局限性，這有助于得出正確的結(jié)論。

　　當污染物無法預(yù)測時,首先需要想到的是利用新方法進行檢測，這涉及對未知化合物檢測的正確性,也有助于對食物樣本的污染物進行定性和定量。

　　樣本提取在污染物的定量中也扮演著重要角色。如果提取有誤差,則會增加錯誤結(jié)果的可能性。提取技術(shù)包括液體/固體提取和液體/液體提取，方法的選擇取決于產(chǎn)品類型和疑似污染物性質(zhì)。

　　尋求實驗室協(xié)助

　　如果企業(yè)內(nèi)部實驗室沒有足夠的能力去鑒別污染物或者污染物是偶然的，那么就沒有必要對提高實驗室的分析能力進行投資，而是尋找愿意合作并能夠完成樣本和未知成分鑒別的實驗室。在選擇實驗室時，需要關(guān)注的問題是該實驗室是否有特殊分析化學(xué)污染物的能力，如果實驗室有能力，那么過程將很簡單。經(jīng)過ISO/IEC 17025認證的專業(yè)實驗室具備精確的操作水平和準確的分析能力，該能力不僅體現(xiàn)在分析鑒定的過程中，更體現(xiàn)在實驗室管理與檢測樣本的質(zhì)量控制中,這包括個人技術(shù)水平、可信度、合適的方法、適合性、標準化、設(shè)備的維護、合適檢測環(huán)境和質(zhì)量控制過程等。經(jīng)過認證的實驗室可以幫助企業(yè)對已知污染物甚至未知污染物進行鑒別和定量。一旦實驗室的檢測水平得到國際認可，那么經(jīng)該實驗室檢測后證明無污染物或污染物指標符合標準的食品在出口時將有更大優(yōu)勢。

　　毒理學(xué)的重要性

　　現(xiàn)今使用的分析技術(shù)和工具能夠檢測出污染物的水平較低，這是所謂的縮水，污染物可被檢測的含量在兆分之一。污染物事件發(fā)生后，消費者會產(chǎn)生憤怒情緒，因為他們認為購買到的產(chǎn)品必須是絕對無污染的，但很多人也清楚這很難實現(xiàn)。做樣品檢測時也需要考慮化合物的毒理學(xué)分析，其原則是使食品安全界限最大化從而保證公眾健康。某些化合物在選擇合適樣本，提取和分析后發(fā)現(xiàn)污染物含量低于兆分之一，是無毒性結(jié)果，這種風(fēng)險交流有利于降低和消除消費者的憤怒情緒。