30%馬鈴薯全粉饅頭在北京少數(shù)超市上市
看似簡單的馬鈴薯饅頭,實(shí)則大有學(xué)問。這批饅頭用的就是普通馬鈴薯熟粉和干酵母,可同樣材料買回家自己做,老百姓是蒸不出這樣又大又香的饅頭來。吃個(gè)馬鈴薯饅頭有多難?新京報(bào)記者就此采訪中國農(nóng)科院馬鈴薯研發(fā)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人,為大家解答一個(gè)馬鈴薯饅頭背后的奧秘。
上市:馬鈴薯饅頭價(jià)格是普通饅頭2倍
在北京通州物美大賣場(chǎng)二樓的食品區(qū),一個(gè)堆滿饅頭的柜臺(tái)吸引了消費(fèi)者的注意。別小看這些饅頭,它們可并不普通,這是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研制的我國第一代馬鈴薯主食產(chǎn)品之一的馬鈴薯饅頭。
馬鈴薯饅頭目前售價(jià)為每袋5.8元,內(nèi)裝有3個(gè),價(jià)格大約是普通小麥饅頭的2倍??赡苁莾r(jià)格略貴且處于推廣初期,據(jù)超市店員反映,上市以來,馬鈴薯饅頭每日銷量約十幾袋,還不是很多。
與小麥饅頭相比,這種馬鈴薯饅頭色澤略微發(fā)黃,仔細(xì)觀察還有粗纖維構(gòu)成的暗紋;吃起來口感略干,不像小麥饅頭綿軟。一位品嘗過馬鈴薯饅頭的顧客覺得,馬鈴薯饅頭的“味道還可以”,沒有明顯的馬鈴薯味道。
生產(chǎn)方海樂達(dá)食品有限公司稱,考慮到消費(fèi)者接受還需要過程,近期計(jì)劃每天生產(chǎn)馬鈴薯饅頭1噸左右,主要投放在北京物美、京客隆、超市發(fā)系統(tǒng)的100家超市內(nèi)。后期根據(jù)銷售市場(chǎng)反饋增加產(chǎn)量,今年9-10月前后將產(chǎn)品分布京津冀地區(qū)500個(gè)銷售網(wǎng)點(diǎn)。
研制:吃上馬鈴薯饅頭歷時(shí)2年
早在2013年農(nóng)業(yè)部提出馬鈴薯主食化戰(zhàn)略開始,中國農(nóng)科院加工研究所研究員木泰華就帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)10余位成員兵分幾路研發(fā)馬鈴薯發(fā)酵產(chǎn)品,對(duì)我國消費(fèi)主食調(diào)研后,最終將重點(diǎn)鎖定在馬鈴薯饅頭及面包產(chǎn)品上。
嘗“鮮”的消費(fèi)者并不知道,一個(gè)馬鈴薯饅頭的研制歷時(shí)兩年之久,做壞了12000個(gè)饅頭樣品。木泰華說,攻克的最大問題就是馬鈴薯主食產(chǎn)品的發(fā)酵難、成型難、整形難、易開裂、口感差。
不過,目前使用的是普通酵母及老面,不同酵母攜帶的不同菌種會(huì)對(duì)馬鈴薯中的淀粉、纖維、蛋白質(zhì)等產(chǎn)生不同作用,究竟什么樣的菌種更適合,研究還在起步階段,這一領(lǐng)域還有待探明,“做個(gè)饅頭看似容易,里面的學(xué)問很深。”
他透露,目前農(nóng)業(yè)部正在組織調(diào)研,計(jì)劃針對(duì)部分地區(qū)試點(diǎn)的馬鈴薯主食產(chǎn)品加工施行補(bǔ)貼,具體政策措施還在商討中。
未來:馬鈴薯面包花卷豆包都會(huì)有
海樂達(dá)食品有限公司表示,還將加大與中國農(nóng)科院加工所的合作,逐漸把馬鈴薯占比更高的饅頭推向市場(chǎng)。
同時(shí),還會(huì)逐步增加馬鈴薯系列主食的花色品種,比如馬鈴薯花卷、馬鈴薯豆包、馬鈴薯?xiàng)椄狻ⅠR鈴薯蛋糕等。未來5年內(nèi),開發(fā)馬鈴薯系列主食產(chǎn)品8-10種,馬鈴薯休閑焙烤類食品10-15種。
揭秘
“瘋狂的饅頭”誕生記
1 饅頭防裂得先保持“氣”
別看這些馬鈴薯饅頭用的就是普通馬鈴薯熟粉和干酵母,可同樣的材料買回家,老百姓卻蒸不出這樣又大又香的饅頭來。木泰華介紹,制作馬鈴薯饅頭通常使用的是熟粉,即加熱到170攝氏度從滾筒干燥機(jī)中加工出來的產(chǎn)品,淀粉已糊化過一次,做饅頭時(shí)熟粉需二次加熱,這就容易造成馬鈴薯全粉黏度大。所以首先要做的是“通過降溫來降黏度”,否則饅頭很容易與器皿發(fā)生粘連而無法成型。僅這項(xiàng)試驗(yàn),“我們就做了50多次,每次300個(gè)饅頭,成功率僅20%,失敗后還要將黏在機(jī)器上的幾百個(gè)饅頭一一摳下來。”
此外,降溫也是為了減慢發(fā)酵速度,發(fā)酵時(shí)間長短又與促使饅頭膨起的“氣”有很大關(guān)聯(lián)。此前馬鈴薯全粉不能很好地“持氣”,致使早期試驗(yàn)做出的饅頭都有裂口,不好看,影響美觀。
面粉能否恰到好處地產(chǎn)出適量的氣體并將其保持住,決定饅頭是否優(yōu)美。木泰華說,“饅頭表面應(yīng)形成類似膜的東西將氣保持在里面,使饅頭既有彈性又有韌性,才能平衡。”
2 30%的比例有講究
細(xì)心的消費(fèi)者會(huì)注意到,這次上市的馬鈴薯饅頭配比為30%馬鈴薯全粉,其余為小麥粉。30%配比有何講究?
木泰華說,這與生產(chǎn)工藝、營養(yǎng)成分、生產(chǎn)成本都有關(guān)系。馬鈴薯全粉比例如果過高,將面臨成型難、整形難、口感差、開裂、產(chǎn)氣難。而20%以下的配比又沒科技含量可言。
另外,配比超過30%,以馬鈴薯粉價(jià)格來算,生產(chǎn)成本過高。目前,一噸小麥粉的價(jià)格約4000元,一噸馬鈴薯粉的價(jià)格約1.2萬元,是小麥粉的3倍。如果繼續(xù)加工成面條或米粉,每噸馬鈴薯粉的制作成本將達(dá)到1.5萬元。如果采用全馬鈴薯粉加工饅頭,成本及價(jià)格對(duì)于企業(yè)和消費(fèi)者來說都難以接受。
木泰華通過檢測(cè)發(fā)現(xiàn),30%馬鈴薯全粉復(fù)合饅頭能夠兼顧礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。
3 選用的品種不易變黑
馬鈴薯饅頭用的什么品種?木泰華說,營養(yǎng)價(jià)值高的馬鈴薯均可作為原料??紤]到國家戰(zhàn)略需求,所選品種還應(yīng)具有普及性,以保證能在全國范圍內(nèi)廣泛種植。
目前團(tuán)隊(duì)研發(fā)產(chǎn)品所用的馬鈴薯品種主要有兩種,一是來自加拿大的“夏波蒂”,二是中國本土的“克新一號(hào)”,“這兩個(gè)品種的土豆也被麥當(dāng)勞等餐廳廣泛使用”。
“夏波蒂”和“克新一號(hào)”價(jià)格不貴,卻勝在營養(yǎng)價(jià)值高、不容易褐變、酶活性較低等方面。如果酶活性過高且易褐變,制作出來的馬鈴薯饅頭顏色就會(huì)發(fā)黑。
知食問答
Q:與小麥饅頭相比,馬鈴薯饅頭營養(yǎng)價(jià)值具備優(yōu)勢(shì)嗎?
木泰華:馬鈴薯富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分。此次上市30%占比的馬鈴薯饅頭每百克含維生素C含量高達(dá)14.59毫克,而傳統(tǒng)小麥饅頭中幾乎不含維生素C;馬鈴薯饅頭每百克鈣、鉀、磷、鎂、鋅、硒含量為小麥饅頭的1.2-1.8倍;含膳食纖維3.03克,約是小麥饅頭的2倍,是營養(yǎng)豐富的健康食品。
Q:馬鈴薯面包何時(shí)能吃到?
木泰華:下一步正談馬鈴薯面包,要先看市場(chǎng)需求,以及市場(chǎng)對(duì)第一代馬鈴薯饅頭的反饋。
馬鈴薯面包和饅頭口感不一樣,有點(diǎn)像大列巴,最快今年下半年推出,馬鈴薯全粉配比可能不會(huì)很高,可能還是30%。
Q:國外是否有馬鈴薯主糧化?
木泰華:國外目前還沒有馬鈴薯主糧化的說法,但已有一些國家將馬鈴薯當(dāng)做主食。比如荷蘭幾乎天天會(huì)吃馬鈴薯泥,就是把馬鈴薯蒸熟后剝了皮和泥吃;美國市場(chǎng)上也有馬鈴薯面包。
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