乳品生產(chǎn)中食品安全的挑戰(zhàn)
牛奶在人們生活中的地位越來越重要已是一個不爭的事實。牛奶中包含的9類重要營養(yǎng)素使它成為最受人們歡迎、最具營養(yǎng)的飲料。但是從食品安全角度來看,牛奶卻面臨著許多挑戰(zhàn)。牛奶對于多種病原體和非病原體微生物來源是非常好的生長媒介。在美國,牛奶中豐富的蛋白質(zhì)使牛奶被列入引起90%過敏反應(yīng)的八大食物中。每年全世界有數(shù)以百萬計的人因不能接受牛奶中的乳糖,而出現(xiàn)胃痙攣、腹脹以及其它胃腸道癥狀。此外,因為近期產(chǎn)品的召回導(dǎo)致牛奶和奶制品也在接受嚴(yán)格的審查。為了克服這些困難,嚴(yán)格的按照基于全面風(fēng)險分析所規(guī)定的程序生產(chǎn)是十分重要的。
巴士滅菌牛奶
乳制品有史以來是美國歷史上最常見的食物。19世紀(jì)90年代,美國開始在乳制品生產(chǎn)過程中采用巴士滅菌技術(shù),這主要是因為牛結(jié)核病和布魯氏菌病會通過人們飲用生奶進(jìn)行傳播。1924年,經(jīng)過14年的完善,由聯(lián)邦食品、藥品及化妝品法案以及美國公共衛(wèi)生服務(wù)聯(lián)合出臺了一項規(guī)定,稱為牛奶標(biāo)準(zhǔn)法案。后來它成為A類巴士滅菌牛奶條例,并且近期進(jìn)行了第25次修訂。這項條例是對牛奶生產(chǎn)、運輸、殺菌以及食品安全、設(shè)備衛(wèi)生以及標(biāo)簽等的一系列完整的規(guī)定。根據(jù)美國公共衛(wèi)生服務(wù)的規(guī)定,由牛奶和奶制品導(dǎo)致的食源性疾病近年來已經(jīng)大幅下降。在1938年,因牛奶源所爆發(fā)的疾病占食品和水源所爆發(fā)疾病的25%,而今天,這項數(shù)字已經(jīng)不到1%。
為什么巴士殺菌如此有效?這是因為生牛乳中包含數(shù)量龐大的危險病原體,包括蠟狀芽孢桿菌、空腸彎曲桿菌、大腸桿菌O157∶H7、李斯特菌和鼠傷寒沙門氏菌。巴士殺菌法結(jié)合全面的食品安全方案,可以在很大程度上減少甚至消除因奶制品而發(fā)生食源性疾病的可能性。
盡管事實上,許多國家對生牛乳的出售有嚴(yán)格的規(guī)定甚至出臺相應(yīng)的法律,而且大多數(shù)的消費者也在維護(hù)其購買和消費的權(quán)利。在美國,其中22個州禁止銷售生牛乳。然而,生牛乳的支持者找到避開這些禁令方法,那就是通過偽合作避開這些禁令,被稱為“奶牛共享”。奶牛共享主要是指一群人共同擁有奶牛牛群,奶??梢援a(chǎn)奶,同時產(chǎn)的生牛乳可以被擁有者消費。通過這樣的方式,沒有生牛乳被消費,也沒有法律被侵犯。許多國家正在制定奶牛共享禁令,但是關(guān)于此項目的辯論正在進(jìn)行。
2002年,美國食品藥品管理局報告指出,每年通過飲用生牛乳和部分加熱的生牛乳以及生牛乳制品造成200多人生病。盡管如此,支持者仍然認(rèn)為,巴氏殺菌雖然有消滅疾病的潛力,但同時破壞了牛奶中許多有價值的營養(yǎng),其中包括被認(rèn)為是保健品的好細(xì)菌。
病原體的控制
據(jù)估計,美國每年有超過757億升的牛奶被消費。隨著消費水平的提高,對病原體的控制顯得十分重要。巴士殺菌的目的是消滅存在于原料奶中的病原體,但是巴士殺菌后的污染同樣面臨著一個非常大的挑戰(zhàn)。在美國,許多落后的奶制品工廠由于結(jié)構(gòu)的缺陷,使其很難保持超干凈的生產(chǎn)環(huán)境。同時,由于奶制品行業(yè)的利潤較低,所以對于環(huán)境投入的資金非常有限。因此,在建立食品安全計劃的同時需要強有力地控制和監(jiān)督力量共同配合。
在這項計劃中主要對優(yōu)先區(qū)的設(shè)備進(jìn)行消毒來消滅環(huán)境中的病原體。這項計劃主要分為4個區(qū)域,劃分依據(jù)是以他們接近暴露食品和與食品接觸的表面為基礎(chǔ)進(jìn)行劃分,如表1。
工廠可以對病原體進(jìn)行測試,并根據(jù)產(chǎn)品類型以及不同的環(huán)境因素進(jìn)行風(fēng)險評估。病原體的位置和頻率取決于優(yōu)先區(qū)域以及隨之的結(jié)果。例如,一個完整的環(huán)境評估結(jié)果需要包括原因分析、整改方法以及重新測試結(jié)果的證明。如果推測結(jié)果出現(xiàn)在A區(qū),那么A區(qū)的所有設(shè)備以及區(qū)域都會被單獨消毒。單獨消毒會在接下來的5天內(nèi)一直持續(xù),B到D區(qū)則會受到類似的對待,對待不同區(qū)域的消毒天數(shù)也會不同。
根據(jù)對環(huán)境、產(chǎn)品和縫隙的病原體分析,需要補充對成品的監(jiān)視監(jiān)測方法。而這項檢測應(yīng)該在公司對產(chǎn)品的物理控制檢測中實行。
過敏原控制
在奶制品行業(yè),食品安全已經(jīng)超過了對病原體的控制以及原料奶和巴氏殺菌奶的爭議。牛奶過敏是嬰幼兒早期最常見的食物過敏,同時在發(fā)達(dá)國家中,牛奶過敏人群中嬰兒占2%~3%。
牛奶制品是含有過敏原物質(zhì)的重要食品,牛奶過敏可能會引起蕁麻疹、嘔吐、呼吸困難等癥狀。通常蛋白質(zhì)會被腸道的酶消化成氨基酸后再吸收,但仍有一些微量蛋白質(zhì)不經(jīng)消化即被腸道吸收而進(jìn)入血液循環(huán),這樣的蛋白質(zhì)即被視為人體過敏原。牛奶中含有多種牛奶蛋白,引起過敏的閾值在30mg以下,甚至不足1mg。
過敏原控制是一項非常具有挑戰(zhàn)的工作。以一個典型的冰淇淋店為例,除了奶成分外,其它原料在運輸、存儲、加工的過程中都有可能會接觸到過敏原材料,比如花生、堅果、大豆、小麥以及雞蛋等。像冰塊以及果汁等食品中雖不含乳制品成分,但仍然可能會在奶制品生產(chǎn)設(shè)備中生產(chǎn)。那么,如何在生產(chǎn)的同時減少交叉感染的風(fēng)險就需要考慮以下幾個因素。
風(fēng)險評估
在配料區(qū),要標(biāo)示出過敏原輔料的名稱、批次、專區(qū)存放;其配料用容器和工具要專用,并與非過敏原配料用器具區(qū)別開來,可采用不同的顏色;生產(chǎn)中先生產(chǎn)不含過敏原的產(chǎn)品,再生產(chǎn)含過敏原的產(chǎn)品,當(dāng)出現(xiàn)過敏原產(chǎn)品生產(chǎn)切換時,要認(rèn)真清洗設(shè)備,避免上一次生產(chǎn)過敏原遺留,經(jīng)檢驗清洗合格后,方可進(jìn)行生產(chǎn)。所有產(chǎn)品要明確成分和產(chǎn)品配方,對標(biāo)簽都必須進(jìn)行嚴(yán)格的審查,來保證其一致性和持久性。
返工控制
許多食品工廠中,返工工作十分常見,但是這樣做需要有嚴(yán)格的程序來防止摻加有害成分。返工清單是過敏原風(fēng)險評估重要的一部分,返工中需要清楚的顯示原料來源和制成的產(chǎn)品,例如,一個簡單的白色冰淇淋可能混合含有牛奶、奶油、液態(tài)糖以及卡拉膠,這樣的成分組合可以被返工成為其它混合形式的產(chǎn)品。
生產(chǎn)調(diào)度以及生產(chǎn)線的變化
同返工一樣,生產(chǎn)線變化也應(yīng)該采取相應(yīng)的步驟來適應(yīng)生產(chǎn)調(diào)度,并且采取相應(yīng)的步驟來協(xié)調(diào)生產(chǎn)線。在生產(chǎn)線中不含過敏原的要先生產(chǎn),過敏原的應(yīng)該在最后生產(chǎn)。在生產(chǎn)日結(jié)束后,或者在過敏原產(chǎn)品生產(chǎn)完成后,必須要對整個生產(chǎn)線進(jìn)行全面的清洗。
食品衛(wèi)生有效的驗證
如果通過采取沖洗或者其它措施被認(rèn)為可以從生產(chǎn)線中去除過敏蛋白質(zhì),那么這項技術(shù)的有效性還須獲得認(rèn)證。實現(xiàn)這一點的方法就是按照規(guī)定執(zhí)行正常的衛(wèi)生步驟,然后就是對清洗水進(jìn)行取樣,并對現(xiàn)存的過敏原實行檢測和對存在問題的殘留物進(jìn)行檢測,如果對殘留物進(jìn)行檢測,衛(wèi)生檢測步驟就需要延長,或者進(jìn)行重新修改。當(dāng)一項新產(chǎn)品或過敏原出現(xiàn)時,衛(wèi)生檢測過程也要進(jìn)行修改,檢測也要隨時進(jìn)行。
員工培訓(xùn)
對于在工廠工作并且接觸過敏原產(chǎn)品的員工,每年都需要進(jìn)行培訓(xùn)。這些培訓(xùn)主要是針對過敏原應(yīng)如何進(jìn)行處理。它包括對過敏原管理過程中不正確的配方、不正確的返工、交叉感染、貼錯標(biāo)簽的產(chǎn)品、產(chǎn)品衛(wèi)生控制管理不足等5個方面進(jìn)行分析。
乳糖不耐癥
除了過敏原,被稱為乳糖的碳水化合物是另外一項備受關(guān)注的問題。乳糖不耐癥主要是因為個體無法代謝乳糖,這主要是因為在他們的腸道內(nèi)所需要的乳糖酶不存在或者嚴(yán)重不足。
估算表明,全世界75%的成年人自身乳糖酶活性在成年期會有所下降。其癥狀主要包括腹痛、腹瀉、脹氣、腹脹以及惡心等癥狀。這些癥狀的發(fā)生主要是由于乳糖在結(jié)腸處被分解為單糖(葡萄糖和半乳糖)。當(dāng)這種情況出現(xiàn)時,會有大量的氫氣釋放到結(jié)腸內(nèi),從而引起疼痛和脹氣。一些殘留的乳糖就會吸收水分滲透到結(jié)腸中,造成腹瀉。
供應(yīng)商控制
做好乳制品企業(yè)供應(yīng)商管理工作,首先要在源頭把好關(guān)。第一,要選擇素質(zhì)能力強的奶農(nóng)和誠實守信、認(rèn)真履行合同義務(wù)的奶站。第二,根據(jù)采購原奶的質(zhì)量特性、采購數(shù)量和質(zhì)量保證去選擇供應(yīng)商,減少采購風(fēng)險。第三,供應(yīng)商應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營方向和技術(shù)能力等方面符合要求,雙方在日后的配合中能優(yōu)勢互補。
檢驗檢測是乳制品企業(yè)對供應(yīng)商進(jìn)行控制的最后一個環(huán)節(jié),也是原料奶進(jìn)入生產(chǎn)流程前最重要的一道關(guān)口。首先,在訂立收購合同時,應(yīng)明確對原料奶的技術(shù)要求和質(zhì)量要求,同時加強對合同、技術(shù)、質(zhì)量協(xié)議的履行監(jiān)控。其次,實施過程監(jiān)控和檢驗,加強日常抽檢的實施和收購環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把關(guān)。在標(biāo)準(zhǔn)要求明確的基礎(chǔ)上,依據(jù)規(guī)范要求進(jìn)行監(jiān)督。不僅要做到一次檢查,而且還要進(jìn)行規(guī)范意義上的復(fù)檢。第三,重視先進(jìn)檢測手段和方法的推廣應(yīng)用,加大資源配備,在有明確的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)保證的前提下,通過快速檢測數(shù)據(jù)反映乳品的真實質(zhì)量狀況,以便及時采取措施進(jìn)行改進(jìn)和完善。第四,重視檢驗人員的培養(yǎng)與引進(jìn),建立有利于科技人才成長與發(fā)揮作用的激勵機制和人才使用機制,促進(jìn)科技人才的優(yōu)化配置。
牛奶中的抗生素殘留
乳腺疾病是奶牛常見的疾病,需要使用抗生素進(jìn)行治療。由于很多人對某些特定的抗生素過敏,因此奶制品中必須保證其不含超標(biāo)限制的抗生素殘留。
當(dāng)奶牛接受抗生素治療時,他們所產(chǎn)的奶需要被棄掉直至奶牛被治愈,以保證抗生素已經(jīng)從它們體內(nèi)清除。但是有時含有抗生素的奶會被引入市場,許多時候,這樣的牛奶會和來自其它農(nóng)場的牛奶混合,從而導(dǎo)致需要棄掉所有的牛奶。出于這個原因,所有的牛奶在使用前需要對殘留的抗生素進(jìn)行測試。
牛奶中的三聚氰胺
2008年發(fā)生的三聚氰胺事件對社會產(chǎn)生的影響至今讓人記憶猶新,三聚氰胺是一種在商業(yè)和工業(yè)上使用的塑料碳化合物,加入到奶制品中可以增加牛奶中的蛋白質(zhì)含量。有資料顯示,三聚氰胺事件造成54000個嬰兒患病,其中4例死亡。當(dāng)時該事件造成全世界對中國的奶制品和乳蛋白實行全面禁止,許多公司也拒絕購買中國的產(chǎn)品。
供應(yīng)商的審批和監(jiān)督
奶制品生產(chǎn)商采用和大多數(shù)食品公司相同的標(biāo)準(zhǔn)來選擇原材料的供應(yīng)商。有關(guān)食品安全保障、生產(chǎn)規(guī)范以及HACCP等的審核是必須的。此外,準(zhǔn)供應(yīng)商需要第三方審核機構(gòu)進(jìn)行審核并提出整改建議。
奶制品企業(yè)在人力物力有限的條件下,在對所有的供應(yīng)商進(jìn)行審計中,怎樣才能降低風(fēng)險呢?一種選擇是在風(fēng)險評定的基礎(chǔ)上進(jìn)行實地考察核實。要做到這一點,需要有供應(yīng)商的供應(yīng)原料成分清單以及食品所接觸的包裝清單。對于每一項產(chǎn)品,都需要確定微生物、化學(xué)成分以及物理參數(shù)等的風(fēng)險水平。
對風(fēng)險因素采用評分制,存在一種風(fēng)險就會獲得一分。使用0~3分的比例標(biāo)準(zhǔn),“花費風(fēng)險”是建立在每年或者成本費用數(shù)量最多的產(chǎn)品的基礎(chǔ)之上。如果產(chǎn)品風(fēng)險較小就會獲得0分,而如果產(chǎn)品風(fēng)險較大就會得到3分。完成評定后會獲得一個風(fēng)險評定分?jǐn)?shù)。如果分?jǐn)?shù)介于0~2分之間,則不需要進(jìn)行實地考察。如果是3分,就要進(jìn)行兩年一次的實地考察,如果分?jǐn)?shù)是4分或者更高的分?jǐn)?shù)就需要每年都進(jìn)行實地考察。
舉個例子,假如向一個冰淇淋生產(chǎn)商購買果泥,并且需要將它加入到巴士殺菌的產(chǎn)品中。果泥是一種季節(jié)性的食品,只有少數(shù)可以被用于全年的生產(chǎn)中。這項風(fēng)險的評估分?jǐn)?shù)會在表2中體現(xiàn)。對于這部分組成要素的最終的風(fēng)險評分為3,這也需要每兩年進(jìn)行一次實地考察。
實地考察并不代表審計的完成,而是需要第三方審核機構(gòu)來確保整改方法已經(jīng)得到落實。對生產(chǎn)領(lǐng)域的實地考察可以通過員工反映食品安全水平的情況。
總之,奶制品的生產(chǎn)中存在許多食品安全問題,并且在食品加工產(chǎn)業(yè)中也是獨一無二的。嚴(yán)格的規(guī)定、潛在的細(xì)菌、過敏的風(fēng)險、原料的問題以及加強對供應(yīng)商的監(jiān)督都成為奶制品中存在的長久挑戰(zhàn)。
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