牛奶在人們生活中的地位越來越重要已是一個不爭的事實。牛奶中包含的9類重要營養(yǎng)素使它成為最受人們歡迎、最具營養(yǎng)的飲料。但是從食品安全角度來看，牛奶卻面臨著許多挑戰(zhàn)。牛奶對于多種病原體和非病原體微生物來源是非常好的生長媒介。在美國，牛奶中豐富的蛋白質(zhì)使牛奶被列入引起90%過敏反應(yīng)的八大食物中。每年全世界有數(shù)以百萬計的人因不能接受牛奶中的乳糖，而出現(xiàn)胃痙攣、腹脹以及其它胃腸道癥狀。此外，因為近期產(chǎn)品的召回導(dǎo)致牛奶和奶制品也在接受嚴(yán)格的審查。為了克服這些困難，嚴(yán)格的按照基于全面風(fēng)險分析所規(guī)定的程序生產(chǎn)是十分重要的。

　　巴士滅菌牛奶

　　乳制品有史以來是美國歷史上最常見的食物。19世紀(jì)90年代，美國開始在乳制品生產(chǎn)過程中采用巴士滅菌技術(shù)，這主要是因為牛結(jié)核病和布魯氏菌病會通過人們飲用生奶進(jìn)行傳播。1924年，經(jīng)過14年的完善，由聯(lián)邦食品、藥品及化妝品法案以及美國公共衛(wèi)生服務(wù)聯(lián)合出臺了一項規(guī)定，稱為牛奶標(biāo)準(zhǔn)法案。后來它成為A類巴士滅菌牛奶條例，并且近期進(jìn)行了第25次修訂。這項條例是對牛奶生產(chǎn)、運輸、殺菌以及食品安全、設(shè)備衛(wèi)生以及標(biāo)簽等的一系列完整的規(guī)定。根據(jù)美國公共衛(wèi)生服務(wù)的規(guī)定，由牛奶和奶制品導(dǎo)致的食源性疾病近年來已經(jīng)大幅下降。在1938年，因牛奶源所爆發(fā)的疾病占食品和水源所爆發(fā)疾病的25%，而今天，這項數(shù)字已經(jīng)不到1%。

　　為什么巴士殺菌如此有效?這是因為生牛乳中包含數(shù)量龐大的危險病原體，包括蠟狀芽孢桿菌、空腸彎曲桿菌、大腸桿菌O157∶H7、李斯特菌和鼠傷寒沙門氏菌。巴士殺菌法結(jié)合全面的食品安全方案，可以在很大程度上減少甚至消除因奶制品而發(fā)生食源性疾病的可能性。

　　盡管事實上，許多國家對生牛乳的出售有嚴(yán)格的規(guī)定甚至出臺相應(yīng)的法律，而且大多數(shù)的消費者也在維護(hù)其購買和消費的權(quán)利。在美國，其中22個州禁止銷售生牛乳。然而，生牛乳的支持者找到避開這些禁令方法，那就是通過偽合作避開這些禁令，被稱為“奶牛共享”。奶牛共享主要是指一群人共同擁有奶牛牛群，奶?？梢援a(chǎn)奶，同時產(chǎn)的生牛乳可以被擁有者消費。通過這樣的方式，沒有生牛乳被消費，也沒有法律被侵犯。許多國家正在制定奶牛共享禁令，但是關(guān)于此項目的辯論正在進(jìn)行。

　　2002年，美國食品藥品管理局報告指出，每年通過飲用生牛乳和部分加熱的生牛乳以及生牛乳制品造成200多人生病。盡管如此，支持者仍然認(rèn)為，巴氏殺菌雖然有消滅疾病的潛力，但同時破壞了牛奶中許多有價值的營養(yǎng)，其中包括被認(rèn)為是保健品的好細(xì)菌。

　　病原體的控制

　　據(jù)估計，美國每年有超過757億升的牛奶被消費。隨著消費水平的提高，對病原體的控制顯得十分重要。巴士殺菌的目的是消滅存在于原料奶中的病原體，但是巴士殺菌后的污染同樣面臨著一個非常大的挑戰(zhàn)。在美國，許多落后的奶制品工廠由于結(jié)構(gòu)的缺陷，使其很難保持超干凈的生產(chǎn)環(huán)境。同時，由于奶制品行業(yè)的利潤較低，所以對于環(huán)境投入的資金非常有限。因此，在建立食品安全計劃的同時需要強有力地控制和監(jiān)督力量共同配合。

　　在這項計劃中主要對優(yōu)先區(qū)的設(shè)備進(jìn)行消毒來消滅環(huán)境中的病原體。這項計劃主要分為4個區(qū)域，劃分依據(jù)是以他們接近暴露食品和與食品接觸的表面為基礎(chǔ)進(jìn)行劃分，如表1。

　　工廠可以對病原體進(jìn)行測試，并根據(jù)產(chǎn)品類型以及不同的環(huán)境因素進(jìn)行風(fēng)險評估。病原體的位置和頻率取決于優(yōu)先區(qū)域以及隨之的結(jié)果。例如，一個完整的環(huán)境評估結(jié)果需要包括原因分析、整改方法以及重新測試結(jié)果的證明。如果推測結(jié)果出現(xiàn)在A區(qū)，那么A區(qū)的所有設(shè)備以及區(qū)域都會被單獨消毒。單獨消毒會在接下來的5天內(nèi)一直持續(xù)，B到D區(qū)則會受到類似的對待，對待不同區(qū)域的消毒天數(shù)也會不同。

　　根據(jù)對環(huán)境、產(chǎn)品和縫隙的病原體分析，需要補充對成品的監(jiān)視監(jiān)測方法。而這項檢測應(yīng)該在公司對產(chǎn)品的物理控制檢測中實行。

　　過敏原控制

　　在奶制品行業(yè)，食品安全已經(jīng)超過了對病原體的控制以及原料奶和巴氏殺菌奶的爭議。牛奶過敏是嬰幼兒早期最常見的食物過敏，同時在發(fā)達(dá)國家中，牛奶過敏人群中嬰兒占2%～3%。

　　牛奶制品是含有過敏原物質(zhì)的重要食品，牛奶過敏可能會引起蕁麻疹、嘔吐、呼吸困難等癥狀。通常蛋白質(zhì)會被腸道的酶消化成氨基酸后再吸收,但仍有一些微量蛋白質(zhì)不經(jīng)消化即被腸道吸收而進(jìn)入血液循環(huán),這樣的蛋白質(zhì)即被視為人體過敏原。牛奶中含有多種牛奶蛋白，引起過敏的閾值在30mg以下，甚至不足1mg。

　　過敏原控制是一項非常具有挑戰(zhàn)的工作。以一個典型的冰淇淋店為例，除了奶成分外，其它原料在運輸、存儲、加工的過程中都有可能會接觸到過敏原材料，比如花生、堅果、大豆、小麥以及雞蛋等。像冰塊以及果汁等食品中雖不含乳制品成分，但仍然可能會在奶制品生產(chǎn)設(shè)備中生產(chǎn)。那么，如何在生產(chǎn)的同時減少交叉感染的風(fēng)險就需要考慮以下幾個因素。

　　風(fēng)險評估

　　在配料區(qū)，要標(biāo)示出過敏原輔料的名稱、批次、專區(qū)存放;其配料用容器和工具要專用，并與非過敏原配料用器具區(qū)別開來，可采用不同的顏色;生產(chǎn)中先生產(chǎn)不含過敏原的產(chǎn)品，再生產(chǎn)含過敏原的產(chǎn)品，當(dāng)出現(xiàn)過敏原產(chǎn)品生產(chǎn)切換時，要認(rèn)真清洗設(shè)備，避免上一次生產(chǎn)過敏原遺留，經(jīng)檢驗清洗合格后，方可進(jìn)行生產(chǎn)。所有產(chǎn)品要明確成分和產(chǎn)品配方，對標(biāo)簽都必須進(jìn)行嚴(yán)格的審查，來保證其一致性和持久性。

　　返工控制

　　許多食品工廠中，返工工作十分常見，但是這樣做需要有嚴(yán)格的程序來防止摻加有害成分。返工清單是過敏原風(fēng)險評估重要的一部分，返工中需要清楚的顯示原料來源和制成的產(chǎn)品，例如，一個簡單的白色冰淇淋可能混合含有牛奶、奶油、液態(tài)糖以及卡拉膠，這樣的成分組合可以被返工成為其它混合形式的產(chǎn)品。

　　生產(chǎn)調(diào)度以及生產(chǎn)線的變化

　　同返工一樣，生產(chǎn)線變化也應(yīng)該采取相應(yīng)的步驟來適應(yīng)生產(chǎn)調(diào)度，并且采取相應(yīng)的步驟來協(xié)調(diào)生產(chǎn)線。在生產(chǎn)線中不含過敏原的要先生產(chǎn),過敏原的應(yīng)該在最后生產(chǎn)。在生產(chǎn)日結(jié)束后，或者在過敏原產(chǎn)品生產(chǎn)完成后，必須要對整個生產(chǎn)線進(jìn)行全面的清洗。

　　食品衛(wèi)生有效的驗證

　　如果通過采取沖洗或者其它措施被認(rèn)為可以從生產(chǎn)線中去除過敏蛋白質(zhì)，那么這項技術(shù)的有效性還須獲得認(rèn)證。實現(xiàn)這一點的方法就是按照規(guī)定執(zhí)行正常的衛(wèi)生步驟，然后就是對清洗水進(jìn)行取樣，并對現(xiàn)存的過敏原實行檢測和對存在問題的殘留物進(jìn)行檢測，如果對殘留物進(jìn)行檢測，衛(wèi)生檢測步驟就需要延長，或者進(jìn)行重新修改。當(dāng)一項新產(chǎn)品或過敏原出現(xiàn)時，衛(wèi)生檢測過程也要進(jìn)行修改，檢測也要隨時進(jìn)行。

　　員工培訓(xùn)

　　對于在工廠工作并且接觸過敏原產(chǎn)品的員工，每年都需要進(jìn)行培訓(xùn)。這些培訓(xùn)主要是針對過敏原應(yīng)如何進(jìn)行處理。它包括對過敏原管理過程中不正確的配方、不正確的返工、交叉感染、貼錯標(biāo)簽的產(chǎn)品、產(chǎn)品衛(wèi)生控制管理不足等5個方面進(jìn)行分析。

　　乳糖不耐癥

　　除了過敏原，被稱為乳糖的碳水化合物是另外一項備受關(guān)注的問題。乳糖不耐癥主要是因為個體無法代謝乳糖，這主要是因為在他們的腸道內(nèi)所需要的乳糖酶不存在或者嚴(yán)重不足。

　　估算表明，全世界75%的成年人自身乳糖酶活性在成年期會有所下降。其癥狀主要包括腹痛、腹瀉、脹氣、腹脹以及惡心等癥狀。這些癥狀的發(fā)生主要是由于乳糖在結(jié)腸處被分解為單糖(葡萄糖和半乳糖)。當(dāng)這種情況出現(xiàn)時，會有大量的氫氣釋放到結(jié)腸內(nèi)，從而引起疼痛和脹氣。一些殘留的乳糖就會吸收水分滲透到結(jié)腸中，造成腹瀉。

　　供應(yīng)商控制

　　做好乳制品企業(yè)供應(yīng)商管理工作，首先要在源頭把好關(guān)。第一，要選擇素質(zhì)能力強的奶農(nóng)和誠實守信、認(rèn)真履行合同義務(wù)的奶站。第二，根據(jù)采購原奶的質(zhì)量特性、采購數(shù)量和質(zhì)量保證去選擇供應(yīng)商，減少采購風(fēng)險。第三，供應(yīng)商應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營方向和技術(shù)能力等方面符合要求，雙方在日后的配合中能優(yōu)勢互補。

　　檢驗檢測是乳制品企業(yè)對供應(yīng)商進(jìn)行控制的最后一個環(huán)節(jié)，也是原料奶進(jìn)入生產(chǎn)流程前最重要的一道關(guān)口。首先，在訂立收購合同時，應(yīng)明確對原料奶的技術(shù)要求和質(zhì)量要求，同時加強對合同、技術(shù)、質(zhì)量協(xié)議的履行監(jiān)控。其次，實施過程監(jiān)控和檢驗，加強日常抽檢的實施和收購環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把關(guān)。在標(biāo)準(zhǔn)要求明確的基礎(chǔ)上，依據(jù)規(guī)范要求進(jìn)行監(jiān)督。不僅要做到一次檢查，而且還要進(jìn)行規(guī)范意義上的復(fù)檢。第三，重視先進(jìn)檢測手段和方法的推廣應(yīng)用，加大資源配備，在有明確的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)保證的前提下，通過快速檢測數(shù)據(jù)反映乳品的真實質(zhì)量狀況，以便及時采取措施進(jìn)行改進(jìn)和完善。第四，重視檢驗人員的培養(yǎng)與引進(jìn)，建立有利于科技人才成長與發(fā)揮作用的激勵機制和人才使用機制，促進(jìn)科技人才的優(yōu)化配置。

　　牛奶中的抗生素殘留

　　乳腺疾病是奶牛常見的疾病，需要使用抗生素進(jìn)行治療。由于很多人對某些特定的抗生素過敏，因此奶制品中必須保證其不含超標(biāo)限制的抗生素殘留。

　　當(dāng)奶牛接受抗生素治療時，他們所產(chǎn)的奶需要被棄掉直至奶牛被治愈，以保證抗生素已經(jīng)從它們體內(nèi)清除。但是有時含有抗生素的奶會被引入市場，許多時候，這樣的牛奶會和來自其它農(nóng)場的牛奶混合，從而導(dǎo)致需要棄掉所有的牛奶。出于這個原因，所有的牛奶在使用前需要對殘留的抗生素進(jìn)行測試。

　　牛奶中的三聚氰胺

　　2008年發(fā)生的三聚氰胺事件對社會產(chǎn)生的影響至今讓人記憶猶新，三聚氰胺是一種在商業(yè)和工業(yè)上使用的塑料碳化合物，加入到奶制品中可以增加牛奶中的蛋白質(zhì)含量。有資料顯示，三聚氰胺事件造成54000個嬰兒患病，其中4例死亡。當(dāng)時該事件造成全世界對中國的奶制品和乳蛋白實行全面禁止，許多公司也拒絕購買中國的產(chǎn)品。

　　供應(yīng)商的審批和監(jiān)督

　　奶制品生產(chǎn)商采用和大多數(shù)食品公司相同的標(biāo)準(zhǔn)來選擇原材料的供應(yīng)商。有關(guān)食品安全保障、生產(chǎn)規(guī)范以及HACCP等的審核是必須的。此外，準(zhǔn)供應(yīng)商需要第三方審核機構(gòu)進(jìn)行審核并提出整改建議。

　　奶制品企業(yè)在人力物力有限的條件下，在對所有的供應(yīng)商進(jìn)行審計中，怎樣才能降低風(fēng)險呢?一種選擇是在風(fēng)險評定的基礎(chǔ)上進(jìn)行實地考察核實。要做到這一點，需要有供應(yīng)商的供應(yīng)原料成分清單以及食品所接觸的包裝清單。對于每一項產(chǎn)品，都需要確定微生物、化學(xué)成分以及物理參數(shù)等的風(fēng)險水平。

　　對風(fēng)險因素采用評分制，存在一種風(fēng)險就會獲得一分。使用0～3分的比例標(biāo)準(zhǔn)，“花費風(fēng)險”是建立在每年或者成本費用數(shù)量最多的產(chǎn)品的基礎(chǔ)之上。如果產(chǎn)品風(fēng)險較小就會獲得0分，而如果產(chǎn)品風(fēng)險較大就會得到3分。完成評定后會獲得一個風(fēng)險評定分?jǐn)?shù)。如果分?jǐn)?shù)介于0～2分之間，則不需要進(jìn)行實地考察。如果是3分，就要進(jìn)行兩年一次的實地考察，如果分?jǐn)?shù)是4分或者更高的分?jǐn)?shù)就需要每年都進(jìn)行實地考察。

　　舉個例子，假如向一個冰淇淋生產(chǎn)商購買果泥，并且需要將它加入到巴士殺菌的產(chǎn)品中。果泥是一種季節(jié)性的食品，只有少數(shù)可以被用于全年的生產(chǎn)中。這項風(fēng)險的評估分?jǐn)?shù)會在表2中體現(xiàn)。對于這部分組成要素的最終的風(fēng)險評分為3，這也需要每兩年進(jìn)行一次實地考察。

　　實地考察并不代表審計的完成，而是需要第三方審核機構(gòu)來確保整改方法已經(jīng)得到落實。對生產(chǎn)領(lǐng)域的實地考察可以通過員工反映食品安全水平的情況。

　　總之，奶制品的生產(chǎn)中存在許多食品安全問題，并且在食品加工產(chǎn)業(yè)中也是獨一無二的。嚴(yán)格的規(guī)定、潛在的細(xì)菌、過敏的風(fēng)險、原料的問題以及加強對供應(yīng)商的監(jiān)督都成為奶制品中存在的長久挑戰(zhàn)。