肉毒桿菌是一種生長(zhǎng)在常溫、低酸和缺氧環(huán)境中的革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，廣泛分布在自然界各處，比如土壤和動(dòng)物糞便中。它是一種致命病菌，在繁殖過(guò)程中分泌的毒素，是目前毒性最強(qiáng)的毒素之一。

　　根據(jù)所產(chǎn)生肉毒桿菌毒素抗原性的不同，肉毒毒素分為A、B、Ca、Cb、D、E、F、G這8個(gè)型，能引起人類疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最為常見(jiàn)。“肉毒桿菌素”用于醫(yī)療美容想必大家也有所耳聞，但下面我們要講的是肉毒桿菌影響食品安全方面的問(wèn)題。

　　

 

　　微生物學(xué)告訴我們，芽孢是整個(gè)生物界中抗逆性最強(qiáng)的生命體，在抗熱，抗化學(xué)藥物和抗輻射等方面，十分突出。肉毒桿菌芽孢就具有很強(qiáng)的抵抗力，在180℃下干熱5~15分鐘，100℃下濕熱5小時(shí)，或高壓蒸氣121℃，30分鐘，才能將其殺死。肉毒桿菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的最適宜溫度為18~30℃。當(dāng)pH值低于4.5或大于9.0時(shí)，或當(dāng)環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時(shí)，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能產(chǎn)生毒素。因此，加熱和冷藏都可以殺死肉毒桿菌。而肉毒毒素不耐熱，75~85℃，加熱10分鐘，或100℃加熱1分鐘可被破壞。

　　目前，引起肉毒中毒的食品通常是因?yàn)槭称吩媳蝗舛緱U菌或其芽孢污染，且食品在加工過(guò)程中未進(jìn)行充分的加熱處理和殺滅芽胞，導(dǎo)致食品含有肉毒毒素。不同國(guó)家引起肉毒中毒的食品類別不同：日本以魚(yú)制品引起中毒者較多;歐洲多見(jiàn)于臘腸、火腿和保藏的肉類;美國(guó)以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多;我國(guó)多為家庭自制發(fā)酵豆類、谷類制品，或儲(chǔ)藏不當(dāng)?shù)淖冑|(zhì)肉類食品中毒。

　　

 

　　那么肉毒毒素又是怎么侵害人體的呢?肉毒毒素由胃腸道吸收后，經(jīng)淋巴和血行擴(kuò)散，作用于顱腦神經(jīng)、外周神經(jīng)以及植物神經(jīng)末梢，導(dǎo)致一系列神經(jīng)系統(tǒng)受損癥狀，以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹為主要表現(xiàn)，臨床表現(xiàn)為頭暈、無(wú)力、視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、咀嚼無(wú)力、張口困難、吞咽困難、頭頸無(wú)力、垂頭等。潛伏期6小時(shí)至10天，一般為1~3天。病死率較高，為30%以上。經(jīng)抗毒素治療，病死率可降至10%以下，一般病人可逐漸恢復(fù)，無(wú)后遺癥。

　　肉毒中毒一旦發(fā)生雖然可怕，但是由于肉毒毒素的產(chǎn)生有嚴(yán)格的條件限制，比如厭氧、合適的溫度、酸堿度、水分活性、營(yíng)養(yǎng)條件等。因此，日常生活中，肉毒桿菌引起的食物中毒并不常見(jiàn)。