2015年11月7日，英國(guó)《每日電郵》(The Telegraph)發(fā)布以“科學(xué)家稱使用植物油做飯可釋放出引發(fā)癌癥的化學(xué)毒素(Cooking with vegetable oils releases toxic cancer-causing chemicals, say experts)”為題目的報(bào)道(原文鏈接：http://www.telegraph.co.uk/news/health/news/11981884/Cooking-with-vegetable-oils-releases-toxic-cancer-causing-chemicals-say-experts.html)。11月8日，英國(guó)《每日郵報(bào)》(Daily Mail)發(fā)布以“豬油煎炸食物比較健康，因?yàn)橹参镉图訜峥舍尫懦龌瘜W(xué)毒素(Frying your food in LARD is healthier because vegetable oils release toxic chemicals when heated says new research)”為題目的報(bào)道(原文鏈接：http://www.dailymail. co.uk/health/article-3309304/Frying-food-LARD-healthier-vegetable-oils-release-toxic-chemicals-heated-says-new-research.html)。隨后，國(guó)內(nèi)媒體以“植物油做飯可致癌”為標(biāo)題核心進(jìn)行了廣泛轉(zhuǎn)載，引發(fā)消費(fèi)者對(duì)植物油食用健康的高度關(guān)注。

　　二、專家解讀

　　(一)植物油與動(dòng)物油來(lái)源不同，其組成成分亦不相同。

　　食用油的主要營(yíng)養(yǎng)成分是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不同來(lái)源的食用油，其脂肪酸的種類和含量差別較大。豬油、牛油和羊油等家畜肉來(lái)源的動(dòng)物油脂則富含飽和脂肪酸。多數(shù)植物油富含不飽和脂肪酸，其中橄欖油、菜籽油、花生油等含有較多的單不飽和脂肪酸，玉米油、黃豆油、葵花油等含較多的多不飽和脂肪酸，但熱帶植物來(lái)源的可可脂、椰子油和棕櫚油富含飽和脂肪酸。

　　(二)評(píng)估油品優(yōu)劣應(yīng)考慮綜合因素。

　　評(píng)判一種食用油脂的優(yōu)劣應(yīng)從三個(gè)方面考慮：一是油脂的脂肪酸組成和甘油酯構(gòu)型是否合理;二是對(duì)人體健康有益的天然微量營(yíng)養(yǎng)成分的含量高低;三是是否存在對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。長(zhǎng)時(shí)間高溫煎炸條件下食用油所形成醛類物質(zhì)的數(shù)量作為判斷油品優(yōu)劣的唯一因素不夠全面。

　　(三)食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受烹調(diào)方式、溫度和時(shí)間等多種因素的影響，任何一種食用油都不提倡在高溫下長(zhǎng)時(shí)間(或反復(fù))使用。

　　據(jù)相關(guān)研究表明，烹調(diào)過(guò)程中的加熱溫度與時(shí)間對(duì)食用油的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)產(chǎn)生一定的影響。高溫下長(zhǎng)時(shí)間(或反復(fù))煎炸的油脂會(huì)發(fā)生氧化、水解、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮、內(nèi)酯等化學(xué)物質(zhì)，長(zhǎng)期食用對(duì)人體有一定危害。報(bào)道中的實(shí)驗(yàn)將多種動(dòng)植物油在180℃時(shí)分別加熱10、20、30分鐘，而在時(shí)間長(zhǎng)達(dá)20-30分鐘的條件下，某些不飽和程度較高的植物油(如葵花籽油和玉米油)的確比飽和程度較高的油脂(如動(dòng)物油、椰子油)形成了更多的醛類物質(zhì)。但該實(shí)驗(yàn)也表明，在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花籽油和玉米油產(chǎn)生醛類物質(zhì)的量卻反而略低于橄欖油。因此，以實(shí)驗(yàn)甚至極端條件下發(fā)生的不良反應(yīng)來(lái)推測(cè)與懷疑植物油在正常烹飪條件下的安全性值得商榷。

　　(四)科學(xué)合理食用植物油，一般不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。

　　中國(guó)人的飲食習(xí)慣、烹調(diào)習(xí)慣、油品情況和其他國(guó)家有一定差異，總體上中式烹調(diào)比西式烹調(diào)方式更多樣化，歐美國(guó)家以煎、炸為主，中式方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時(shí)間一般不會(huì)出現(xiàn)媒體報(bào)道中所達(dá)到的程度。根據(jù)不同來(lái)源植物油的耐熱性或煙點(diǎn)，采用合理的烹調(diào)方式，一般不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。

　　三、專家建議

　　建議消費(fèi)者控制食用油的合理攝入量和選用健康的烹飪方式。按照《中國(guó)居民膳食指南》的建議，健康成年人每人每天的食用油攝入量應(yīng)控制在25-30克。鑒于單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值亦不相同，應(yīng)根據(jù)自身需要選擇，最好不要單純食用一種食用油。對(duì)于家庭用油，正確的烹飪方式尤其重要，建議烹飪過(guò)程中低溫用油，盡量少采用煎、烤、烘、炸等高溫烹調(diào)方式，結(jié)合膳食習(xí)慣與烹飪方式，科學(xué)使用食用油。同時(shí)，需注意食用油的存放條件，避免光照、受熱，開(kāi)蓋后應(yīng)盡快食用。

　　本期專家：

　　王興國(guó)　全國(guó)糧食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)油料及油脂分技術(shù)委員會(huì)副主任、江南大學(xué)教授

　　丁鋼強(qiáng)　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品營(yíng)養(yǎng)與健康分會(huì)理事長(zhǎng)、教授

　　李　寧　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任助理、研究員

　　主要參考文獻(xiàn)：

　　1.Šimko P. Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat products and smoke flavouring food additives [J]. Journal of chromatography B, 2002, 770(1): 3-18.

　　2.金青哲, 王興國(guó), 厲秋岳. 直面油脂營(yíng)養(yǎng)認(rèn)識(shí)誤區(qū), 大力發(fā)展”健康”食用油, 中國(guó)油脂, 2007.

　　3.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì). 中國(guó)居民膳食指南(2007). 西藏人民出版社.

　　4.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì). 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(2013). 科學(xué)出版社.

　　5.Musa-Velosok, Binns M A, Kocenas A, et al. Impact of low v.moderate intakes of long-chain n-3 fatty acids on risk of coronary heart disease. Br J Nutr, 106(8):1129-1141.

　　6.郭麗莉, 李昌模, 若文靚. 高溫條件下食用油脂脂肪酸的變化, 《中國(guó)油脂》, 2011, 第10期: 16-19.

　　7.徐嘉杰, 邵亮亮, 李曄. 食用油高溫煎炸后的指紋標(biāo)記研究, 《食品科學(xué)》, 2013, 34:127-130.

　　8.曹文明, 薛斌, 袁超. 油脂氧化酸敗研究進(jìn)展, 《糧食與油脂》, 2013, 03期:1-5.