《食品安全導(dǎo)刊》刊號(hào):CN11-5478/R 國(guó)際:ISSN1674-0270

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北京市場(chǎng)18種瓜子測(cè)試:焦糖味瓜子須留神色素過(guò)量

2016-01-06 10:19:25 來(lái)源: 新京報(bào)

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  隨著春節(jié)臨近,炒貨食品進(jìn)入銷(xiāo)售旺季,不少消費(fèi)者開(kāi)始購(gòu)置瓜子、花生、開(kāi)心果、栗子等年貨。

  新京報(bào)記者近日走訪北京市場(chǎng)發(fā)現(xiàn),焦糖味瓜子、核桃味瓜子、榴蓮味瓜子等一些新奇口味的瓜子成為新寵,每斤售價(jià)在16元至20元不等,高出普通原味瓜子的售價(jià)兩倍多。

  然而,伴隨這些新口味瓜子的熱銷(xiāo),“焦糖味、核桃味瓜子含明礬,吃多了會(huì)變笨”、“多味瓜子使用多種食品添加劑”等傳言也在迅速傳播,引發(fā)消費(fèi)者擔(dān)憂(yōu)。其中,以“明礬瓜子”最甚。

  這些新奇口味的瓜子是否使用了非法添加劑?新京報(bào)從北京市場(chǎng)上隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)了18種瓜子樣品,請(qǐng)北京智云達(dá)食品安全檢測(cè)消費(fèi)者體驗(yàn)中心進(jìn)行實(shí)驗(yàn)檢測(cè)。萬(wàn)幸的是,18種瓜子均未檢出明礬、滑石粉,但1種購(gòu)自朝陽(yáng)區(qū)工體附近一家炒貨店的焦糖味瓜子掉色嚴(yán)重,疑似使用了較大量的色素。

  北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程副教授、食品科學(xué)博士范俊峰建議,消費(fèi)者盡量購(gòu)買(mǎi)原味炒貨,相比各種新奇的口味,原味炒貨更最容易判斷其是否已經(jīng)腐敗變質(zhì)。同時(shí)食用原味炒貨,還可避免攝入過(guò)量的鹽分、色素及添加劑。

  ■ 食驗(yàn)背景

  “明礬瓜子”曾多次被曝光

  明礬學(xué)名叫十二水硫酸鋁鉀,是食品行業(yè)普遍使用的膨松劑。專(zhuān)家介紹,如果在食品中添加過(guò)量明礬,會(huì)使人攝入大量的鋁,鋁主要大量積聚于骨骼內(nèi),容易使人患軟骨病、骨質(zhì)疏松,對(duì)大腦和腎臟也有損害,抑制胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育等。

  因此,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品中添加含鋁添加劑有嚴(yán)格規(guī)定。明礬允許使用的品種包括豆類(lèi)制品;面糊(如用于魚(yú)和禽肉的掛面糊)、煎炸粉、油炸面制品;蝦味片;焙烤食品;腌制水產(chǎn)品(僅限海蜇);粉絲、粉條等,除了粉絲、粉條中鋁殘留限量為≤200mg/kg外,其他食品的鋁殘留限量均為≤100mg/kg。

  一些不法商家使用明礬讓瓜子保持干燥及爽脆口感,用滑石粉給瓜子美容。據(jù)廣州日?qǐng)?bào)報(bào)道,廣州市質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院2013年曾檢測(cè)廣州市場(chǎng)上多款瓜子產(chǎn)品,發(fā)現(xiàn)添加了明礬導(dǎo)致含鋁。同年,蘇州質(zhì)監(jiān)對(duì)從市場(chǎng)隨機(jī)抽樣的7種炒瓜子檢測(cè),均檢出鋁含量。還有媒體暗訪發(fā)現(xiàn)不少工人在加工瓜子等炒貨時(shí),隨手抓取使用食品添加劑,“全憑感覺(jué)”。

  就在近日,《江淮晨報(bào)》報(bào)道在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)4份核桃味瓜子,經(jīng)食品檢測(cè)研究中心檢驗(yàn)后,發(fā)現(xiàn)其中兩份含明礬。并提醒稱(chēng)部分瓜子含明礬和滑石粉,長(zhǎng)期多吃可能會(huì)影響到大腦神經(jīng)。

  瓜子中為何要使用明礬?一位業(yè)內(nèi)人士稱(chēng),瓜子的核桃味、焦糖味與明礬并無(wú)關(guān)系,添加明礬是為了讓瓜子不易受潮或變軟,保持好的口感。無(wú)論是新瓜子還是放了一段時(shí)間的陳瓜子,加入明礬后,都會(huì)使瓜子變脆。

  北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)副教授、食品科學(xué)博士范俊峰告訴新京報(bào)記者,使用明礬可給商家?guī)?lái)利益,使瓜子吃起來(lái)口感更好。

  ■ 松鼠食驗(yàn)

  “明礬瓜子”未發(fā)現(xiàn)但疑似有“色素瓜子”

  實(shí)驗(yàn)樣品:從北京市場(chǎng)上隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)的18種瓜子樣品

  實(shí)驗(yàn)時(shí)間:2015年12月30日

  實(shí)驗(yàn)地點(diǎn):北京智云達(dá)食品安全檢測(cè)消費(fèi)者體驗(yàn)中心

  那么北京市場(chǎng)上售賣(mài)的瓜子是否也會(huì)加明礬?新京報(bào)記者為此對(duì)北京市場(chǎng)上的瓜子產(chǎn)品進(jìn)行一次實(shí)驗(yàn)。12月30日,從北京多家炒貨店、街邊攤販以及超市購(gòu)買(mǎi)18種散裝和品牌包裝的葵瓜子,其中包括焦糖味、核桃味、榴蓮味、奶油味、咸味、多味、原味等多種口味。

  當(dāng)日,新京報(bào)將這些瓜子樣品送至北京智云達(dá)食品安全檢測(cè)消費(fèi)者體驗(yàn)中心,對(duì)瓜子中是否含有明礬、滑石粉及色素等進(jìn)行測(cè)試。雖然18種瓜子未檢出明礬、滑石粉,但1種焦糖味瓜子掉色非常嚴(yán)重。

  實(shí)驗(yàn)1 溶液未變色不含明礬

  實(shí)驗(yàn)?zāi)康模翰轵?yàn)瓜子中是否含鋁,以此判斷其是否添加了明礬。

  實(shí)驗(yàn)過(guò)程:智云達(dá)實(shí)驗(yàn)人員采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法,對(duì)18種瓜子樣品編號(hào)后,分別用粉碎機(jī)粉碎。然后各取1g粉碎后的瓜子樣品,加入蒸餾水和試劑制成溶液,經(jīng)過(guò)5分鐘的超聲提取、過(guò)濾、加試劑、靜置等程序后,觀察試管里18種瓜子的顏色,均呈現(xiàn)淺褐色。

  實(shí)驗(yàn)結(jié)果:智云達(dá)實(shí)驗(yàn)人員介紹,若瓜子含明礬,試管中會(huì)生成藍(lán)色絡(luò)合物,不含明礬溶液則呈現(xiàn)淺褐色。結(jié)果顯示,18種瓜子均不含有鋁離子,即俗稱(chēng)的明礬。

  實(shí)驗(yàn)2 未見(jiàn)沉淀不含滑石粉

  實(shí)驗(yàn)?zāi)康模候?yàn)證瓜子是否含滑石粉。

  實(shí)驗(yàn)過(guò)程:將18種瓜子標(biāo)號(hào)后,每份取樣放入燒杯中,倒入蒸餾水,完全浸泡瓜子,靜置10分鐘,觀測(cè)瓜子燒杯里水的顏色,以及是否有沉淀。

  實(shí)驗(yàn)結(jié)果:實(shí)驗(yàn)人員介紹,因滑石粉不溶于水,并且密度大于水,瓜子中如果含有滑石粉,靜置后將會(huì)產(chǎn)生沉淀。經(jīng)觀測(cè),18種瓜子樣品及蒸餾水的燒杯中并未產(chǎn)生沉淀,未見(jiàn)滑石粉。

  實(shí)驗(yàn)3 焦糖味瓜子掉色最嚴(yán)重

  實(shí)驗(yàn)?zāi)康模河^測(cè)瓜子是否掉色嚴(yán)重。

  實(shí)驗(yàn)過(guò)程:將18種瓜子取樣放置于加入清水的燒杯中,靜置10分鐘并觀測(cè),其中裝有焦糖味瓜子的燒杯內(nèi)的水呈現(xiàn)深褐色,并產(chǎn)生分層的現(xiàn)象。

  實(shí)驗(yàn)結(jié)果:1份焦糖味瓜子樣品掉色最嚴(yán)重,清水被染成濃茶顏色,疑似該瓜子在加工中使用了較大量的色素。該款瓜子購(gòu)自朝陽(yáng)工體附近一家炒貨店。此外,4份核桃味瓜子、1份焦糖味瓜子、1份榴蓮味瓜子也有輕微掉色,水呈淺茶色,而奶油、多味、原味瓜子均未掉色。專(zhuān)家指出,焦糖味瓜子多是使用紅糖、黑糖、白糖、焦糖水煮入味后炒制,焦糖是一種在食品中運(yùn)用廣泛的天然著色劑。雖然焦糖色素相對(duì)于其他人工色素安全,但如果掉色過(guò)于嚴(yán)重,不排除存在超量使用色素,也有可能使用未經(jīng)批準(zhǔn)的色素染色的情況。

  ■ 延伸

  “鮮亮”炒貨得小心嘗

  瓜子、栗子、花生、松子、杏仁、腰果、榛子、開(kāi)心果等堅(jiān)果類(lèi)炒貨因富含不飽和脂肪酸、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,且味道醇香,贏得許多消費(fèi)者的喜愛(ài),是逢年過(guò)節(jié)首選的休閑食品。但屢被曝光的炒貨“香精門(mén)”、黃曲霉素超標(biāo)等問(wèn)題,引發(fā)公眾擔(dān)憂(yōu)。

  炒貨市場(chǎng)有哪些常見(jiàn)的問(wèn)題?采辦年貨時(shí),消費(fèi)者應(yīng)注意哪些事項(xiàng)?對(duì)此,新京報(bào)記者采訪多位專(zhuān)家,為消費(fèi)者提供炒貨選購(gòu)建議。

  栗子

  小心甜味劑與石蠟增甜加亮

  栗子是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的淀粉類(lèi)堅(jiān)果,口感香甜。然而,媒體多次曝光“糖炒板栗貓膩”,無(wú)良商販?zhǔn)褂锰鹈鬯貫槔踝釉鎏?,使用工業(yè)石蠟給栗子外殼增亮。經(jīng)過(guò)此番“美容”的板栗賣(mài)相出色。

  專(zhuān)家表示,外表皮過(guò)于黃亮或?yàn)鹾诎l(fā)亮的糖炒板栗,用手摸起來(lái)光滑且不黏手,放了一段時(shí)間色澤仍不退去,很有可能在炒制中添加了石蠟,石蠟本身并沒(méi)有太大的副作用,但工業(yè)石蠟成分較復(fù)雜,含有致癌的“多環(huán)芳烴”類(lèi)物質(zhì),吃多了可能引起腦部神經(jīng)和肝臟等器官的病變。

  因此,選購(gòu)栗子時(shí),盡量挑選外表為自然色的,對(duì)表皮過(guò)于光亮或吃起來(lái)特別甜的板栗要慎重購(gòu)買(mǎi)。糖炒板栗通常摸上去有些黏,而加了石蠟的板栗摸上去則十分光滑,且越擦越亮。炒栗子的香甜并非來(lái)自糖,大多數(shù)板栗本身就具有甜味,炒熟的板栗每100克約含有45.7克的糖分,不加糖炒味道也同樣會(huì)香甜可口。

  另外,堅(jiān)果(開(kāi)心果除外)盡量不要購(gòu)買(mǎi)已開(kāi)口的,否則營(yíng)養(yǎng)素可能有所流失,同時(shí)也容易滋生細(xì)菌。

  開(kāi)心果

  果殼發(fā)白不要買(mǎi)

  2015年4月,廣東省食藥監(jiān)局公布2015年第一期食品監(jiān)督抽檢信息,有3批次開(kāi)心果不合格,分別是霉菌、大腸菌群,產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)。

  近年來(lái),開(kāi)心果屢陷“漂白門(mén)”,一旦所使用的為非食品級(jí)的漂白劑造成有毒有害物質(zhì)殘留,對(duì)食用者的健康將造成危害。此外,美國(guó)農(nóng)業(yè)部抗氧化物研究所的研究員奧莉薇·陳博士表示,開(kāi)心果仁所提供的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)在漂白過(guò)程中減少,“我們發(fā)現(xiàn)漂白開(kāi)心果會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞損傷”。

  專(zhuān)家表示,一些食品加工商會(huì)為了改善外觀和抗真菌的目的,漂白開(kāi)心果。消費(fèi)者可通過(guò)外觀鑒別高質(zhì)量、未漂白的開(kāi)心果,自然開(kāi)、不漂白的開(kāi)心果具有“黃殼,紫衣,綠仁”的特點(diǎn)。

  花生

  過(guò)氧化值屢超標(biāo)

  2015年9月,北京市食藥監(jiān)局抽檢出4批次花生過(guò)氧化值超標(biāo)。2015年8月,北京市食藥監(jiān)局抽檢3批次花生過(guò)氧化值超標(biāo)。2014年9月,蘇州市食藥監(jiān)部門(mén)抽檢發(fā)現(xiàn),5批次炒貨食品(袋裝花生)過(guò)氧化值超標(biāo)。

  花生含油脂量較高,如果保存不當(dāng),受溫度或濕度的影響,或用隔年的原料制作,都會(huì)由于原料中的油脂發(fā)生氧化,造成過(guò)氧化值升高。炒貨中所含的油脂氧化變味,這樣聞起來(lái)香噴噴的炒花生吃到嘴里卻是又酸又苦,有一股哈喇味,這就是過(guò)氧化值等指標(biāo)不合格造成的。

  中山大學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)研究所副所長(zhǎng)、公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤對(duì)新京報(bào)記者表示,選購(gòu)花生時(shí)要盡量挑選新鮮產(chǎn)品,“購(gòu)買(mǎi)前最好要嘗一嘗,一旦有哈喇味等異味,千萬(wàn)不要食用”。

  核桃

  雙氧水氨水美白

  1月3日,媒體報(bào)道,北京錦繡大地物流港東側(cè)錦繡東庫(kù)有商家使用雙氧水和氨水為核桃漂白。隨后,海淀食藥監(jiān)局執(zhí)法人員對(duì)錦繡大地兩個(gè)漂洗點(diǎn)查處。此前,使用強(qiáng)腐蝕性物質(zhì)對(duì)核桃進(jìn)行“美白”的現(xiàn)象多次被披露。

  中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)表示,氨水不屬于合法的食品添加劑。“對(duì)核桃進(jìn)行漂洗加工,是絕對(duì)不允許的”。

  氨水易揮發(fā),具有刺激性臭氣,若過(guò)量吸入,會(huì)引起咳嗽、氣短和哮喘等。而雙氧水滲入核桃,不僅會(huì)破壞核桃仁的營(yíng)養(yǎng),人吃進(jìn)去后,還會(huì)燒傷人的腸胃黏膜,甚至導(dǎo)致中毒。

  專(zhuān)家建議,選購(gòu)時(shí)首先看外觀,優(yōu)質(zhì)核桃個(gè)頭均勻飽滿(mǎn),呈現(xiàn)出非常自然的淺黃褐色。然后聞氣味,正常核桃應(yīng)有淡淡的木香,而陳果、壞果有明顯的哈喇味,“美白”核桃則會(huì)有刺鼻性氣味。再掂分量,感覺(jué)輕飄飄的,多數(shù)為空果、壞果??稍议_(kāi)一個(gè)核桃,觀察核桃仁是否新鮮飽滿(mǎn),包裹核桃仁的仁衣應(yīng)為淡黃色或琥珀色,如有黑色斑點(diǎn)、嘗起來(lái)有哈喇味則不要買(mǎi)。

  ■ 專(zhuān)家提醒

  避開(kāi)“顏色艷”“重口味”瓜子

  新京報(bào)記者采訪發(fā)現(xiàn),無(wú)論是綠茶味、核桃味、焦糖味還是榴蓮味,這些味道的來(lái)源與“綠茶”、“核桃”、“榴蓮”等天然食材無(wú)關(guān),而大都來(lái)自添加的各種香精。

  專(zhuān)家建議,著色劑、滑石粉等都可能對(duì)瓜子的亮麗外表有著重要貢獻(xiàn),消費(fèi)者不要對(duì)瓜子一味追求外表光滑發(fā)亮、顏色亮麗。

  瓜子表面本來(lái)就有自然的紋路,每顆瓜子都有不同程度的凹陷,異?;伒墓献涌赡芎谢?。

  味道太濃郁的瓜子不要購(gòu)買(mǎi),此類(lèi)瓜子可能超劑量甚至超范圍使用了香精香料。

  對(duì)于多蟲(chóng)眼的瓜子也要謹(jǐn)慎,這些瓜子可能受到生物污染或因存儲(chǔ)不當(dāng),而受到微生物污染。

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