食品粘稠劑的類別

　　植物滲出液制取的增稠，從不同植物表皮損傷中滲漏出來(lái)的液體所制成的粘稠劑是一種多糖衍生物，求中存在一定的氧化基團(tuán)。在氧化基團(tuán)中羥基占據(jù)了一定的比例，而這些羥基則主要是通過(guò)鈣、鎂等元素的形式而存在。阿拉伯膠、刺梧桐膠均為這一類別的粘稠劑。植物種子、海藻制取的粘稠劑，從陸地、海洋等植物及其種子中獲取相關(guān)物質(zhì)并且制造而成的食品粘稠劑，與植物滲出液粘稠劑相同，該粘稠劑均為多糖酸的鹽，分子結(jié)構(gòu)相對(duì)復(fù)雜。瓜爾膠、卡拉膠等均為這一類別的粘稠劑。動(dòng)物性原料制取的粘稠劑，從動(dòng)物的皮毛、筋骨、母乳等物質(zhì)中提取的相關(guān)物質(zhì)，其主要成分為蛋白質(zhì)。明膠、酪蛋白均為這一類別的粘稠劑。

　　食品粘稠劑的應(yīng)用

　　在乳制品中食品粘稠劑也是常用的食品添加劑之一。海藻酸丙二醇酯添加在酸奶中可以改善酸奶制品的粘稠度，并且提升其質(zhì)地與口感，同時(shí)起到避免乳清析出的作用。聚葡萄糖在被添加到酸奶中能夠產(chǎn)生益生元的作用，其發(fā)酵后可以降低人體腸道內(nèi)容物的酸堿度，同時(shí)增殖乳酸菌、雙歧桿菌等益生菌。并且，聚葡萄糖在酸奶制品生產(chǎn)中應(yīng)用還能夠使得酸奶獲得更加清爽的口感，提升膳食纖維量，防止析水的情況出現(xiàn)，使得酸奶制品擁有更好的口感。在冰激凌中使用食品粘稠劑能夠提升其口感，優(yōu)化其品質(zhì)，并且延長(zhǎng)產(chǎn)品的使用時(shí)間。在冰激凌中使用海藻酸丙二醇酯能夠優(yōu)化冰激凌中油脂與含油脂固體微粒的分散度，使得冰激凌的外觀與內(nèi)部更加優(yōu)良，同時(shí)提升冰激凌的分散穩(wěn)定性與抗溶化性，進(jìn)而優(yōu)化冰激凌的口感，預(yù)防冰激凌中產(chǎn)生乳糖冰晶體。聚葡萄糖添加在冰激凌中能夠強(qiáng)化其凝膠能力，并且起到代替其中部分脂肪的作用，使得冰激凌擁有更加爽滑的口感，同時(shí)由于其是一種水溶性膳食纖維，還能夠起到改善人體腸道微生態(tài)環(huán)境的作用。食品粘稠劑使用在肉制品生產(chǎn)中不單單可以使得肉制品擁有良好的口感，同時(shí)還能夠有效的改善肉制品的持水性，降低肉制品油脂的析出，提升肉制品的出品質(zhì)量。當(dāng)前在肉制品制造中主要常用的食品粘稠劑主要包括大豆蛋白、淀粉、瓊脂等等[4]。例如，在常見(jiàn)的西式火腿類制品中添加大豆蛋白能夠全面提升其出品率;增加蛋白質(zhì)能夠使得肉制品獲得更好的外形形態(tài);在火腿腸中使用明膠，可以使得火腿腸擁有光滑的表面，并且增強(qiáng)其食用彈性。在午餐肉、紅腸都肉糜類制品中增加黃原膠可以有效改善其口感與風(fēng)味，同時(shí)增強(qiáng)其持水性。在面制品的制作過(guò)程中粘稠劑是一種十分常見(jiàn)的面條改良劑，將其應(yīng)用在面制品中能夠有效的改善面制品的口感，增強(qiáng)面制品的爽滑程度，減少面條在蒸煮過(guò)程中所產(chǎn)生的損失，增強(qiáng)面條口感與韌勁，全面提升面條的綜合品質(zhì)。例如，食品粘稠劑能夠?qū)犸L(fēng)干燥方便面的吸收率、拉伸力以及剪切硬度，并且提高熱風(fēng)干燥方便面的整體品質(zhì)。針對(duì)速凍水餃常常遇到的凍裂、蒸煮后韌性差、口感差、不耐煮的問(wèn)題，如果適當(dāng)?shù)脑黾狱S原膠與羧甲基纖維素能夠明顯改善速凍水餃的韌性與耐煮程度。

　　從我國(guó)目前粘稠劑的市場(chǎng)來(lái)看，其依然處于一個(gè)剛剛起步發(fā)展的新興市場(chǎng)，正處于初步成熟的發(fā)展階段。相對(duì)于發(fā)展國(guó)家來(lái)說(shuō)還存在一定的差距，但是伴隨著市場(chǎng)的不斷發(fā)展相信粘稠劑作為一種常用的食品添加劑將會(huì)擁有更加廣闊的發(fā)展空間。只需要政府予以相關(guān)的支持，企業(yè)自身不斷強(qiáng)化技術(shù)力量，充分利用高新技術(shù)來(lái)開(kāi)發(fā)生產(chǎn)安全、健康、質(zhì)優(yōu)的新型食品粘稠劑。食品粘稠劑作為一種在食品工業(yè)中應(yīng)用十分廣泛的添加劑，其對(duì)于食品的工業(yè)的發(fā)展來(lái)說(shuō)有著十分重要的作用。相信伴隨著我國(guó)食品技術(shù)的成熟發(fā)展，我國(guó)食品粘稠劑行業(yè)將會(huì)得到一個(gè)全新的提升。

　　張麗 周亮 何恩慧 劉美 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)