獼猴桃營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“VC之王”美稱。含有大量能阻斷亞硝酸類化合物合成的活性物質(zhì)、多種氨基酸和維生素等，具有很好的調(diào)節(jié)運(yùn)動(dòng)能力。

　　本項(xiàng)目將柿子醋、獼猴桃和蜂蜜通過(guò)一定比例調(diào)配出口感更佳、色澤更清涼的可直接飲用的柿子保健醋飲料，大大增加了其維生素C含量，在柿子醋原有的功能上更能調(diào)節(jié)人體的運(yùn)動(dòng)能力，增加了產(chǎn)品附加值，開拓柿子醋保健飲料的市場(chǎng)。

　　試驗(yàn)試劑

　　柿子醋：山西施展鵬農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司

　　獼猴桃：陜西周至

　　蜂蜜：上海冠生園蜂制品有限公司

　　殼聚糖：濰坊海之源生物制品有限公司

　　2,6-二氯酚淀酚：上海金穗科技有限公司

　　果膠酶：美國(guó)唐瑞斯食品物料公司

　　白糖：市售一級(jí)品，符合GB317-2006《白砂糖》規(guī)定

　　試驗(yàn)設(shè)備

　　7200型分光光度計(jì)：上海尼龍柯儀器有限公司

　　WY032T手持糖度計(jì)(精度0.2%)：成都萬(wàn)辰光學(xué)儀器廠

　　Anke TGL-16B型離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠

　　BS224S型電子天平：賽多麗斯科學(xué)儀器有限公司

　　HH-4型水浴鍋：金壇市杰瑞爾電器有限公司

　　SG280C1型水果榨汁機(jī)：浙江蘇泊爾股份有限公司

　　試驗(yàn)方法

　　單因素試驗(yàn)。設(shè)置試驗(yàn)因素及水平分別為為：柿子醋(20 mL，25 mL，30 mL，35 mL，40 mL)、獼猴桃汁(30 mL，40 mL，50 mL，60 mL，70 mL)蜂蜜(10 mL，15 mL，20 mL，25 mL，30 mL)、水(30 mL，60 mL，90 mL，120 mL，150 mL)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過(guò)感官品嘗評(píng)價(jià)，最優(yōu)基本配方，再用進(jìn)一步進(jìn)行正交試驗(yàn)和對(duì)其他的輔料進(jìn)行試驗(yàn)，以獲得最優(yōu)配方。

　　正交試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素為：柿子醋、獼猴桃汁、蜂蜜、水，每一因素設(shè)置4個(gè)水平，采用正交試驗(yàn)表，通過(guò)正交試驗(yàn)極差分析確定飲料的各種組合的用量，根據(jù)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)確定最佳配比。正交試驗(yàn)因素水平如表1。

　　表1 正交試驗(yàn)因素水平

　　感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

　　保健型柿子醋飲料產(chǎn)品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

　　表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

　　澄清酶的確定

　　在試驗(yàn)初期，采用殼聚糖作為澄清試劑，發(fā)現(xiàn)忽略了獼猴桃的存在，澄清效果不佳，有大量渾濁物質(zhì)，經(jīng)過(guò)查閱相關(guān)資料、不斷試驗(yàn)后，決定選擇果膠酶作為澄清酶。

　　澄清試驗(yàn)設(shè)計(jì)

　　30ml樣品中添加0.002g果膠酶，通過(guò)旋轉(zhuǎn)分光光度計(jì)旋鈕，確定測(cè)定波長(zhǎng)。

　　設(shè)置0.002g、0.004g、0.006g、0.008g四組梯度，分別加入30ml樣品中，并設(shè)置未添加果膠酶的樣品作為對(duì)照組，共五組，進(jìn)行分光光度計(jì)透光率的測(cè)定。

　　檢驗(yàn)方法

　　可溶性固形物(含糖量)測(cè)定。用糖度計(jì)測(cè)定柿子醋的含糖量，總酸度的測(cè)定采用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定法

　　澄清度：透光率的計(jì)算采用光度分光計(jì)測(cè)量，通過(guò)透光率的數(shù)據(jù)來(lái)反應(yīng)溶液的澄清度

　　VC測(cè)定：VC的含量使用2,6—二氯酚淀酚試劑滴定法測(cè)量

　　用感官評(píng)定法來(lái)判斷飲料感官

　　工藝流程

　?、俜涿邸⒓儍羲?rarr;溶解;

　?、讷J猴桃→去皮→過(guò)濾→獼猴桃汁;

　?、凼磷?rarr;打漿滅菌→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→加鹽陳釀→離心過(guò)濾→調(diào)配澄清→滅菌→成品柿子醋→超濾;

　?、?②+③→調(diào)配→殺菌→灌裝→二次殺菌→檢驗(yàn)→成品。

　　工藝操作

　　自來(lái)水經(jīng)純凈水處理設(shè)備處理得到純凈水用于飲料調(diào)配;用離心機(jī)對(duì)柿子醋離心處理后，再進(jìn)行超濾處理;購(gòu)入市售鮮獼猴桃，剔除腐爛及傷口等不合格部分，去皮。

　　對(duì)去皮后的獼猴桃用刀切塊，按獼猴桃與水1∶4的比例混合后置于榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，將獼猴桃汁在50℃～55℃條件下加熱5min進(jìn)行護(hù)色，過(guò)濾后得到澄清的獼猴桃汁。

　　經(jīng)過(guò)預(yù)試驗(yàn)后，分別取超濾后的柿子醋26mL、30mL、34mL、38mL，分別取蜂蜜16mL、20mL、24mL、28mL，分別取獼猴桃汁30mL、40mL、50mL、60mL，水分別取40mL、60mL、80mL、100mL。

　　把稱量好的蜂蜜和少量純凈水放入一定體積的燒杯中，置于磁力攪拌器上進(jìn)行攪拌15min，使之溶解徹底，再添加一定比例的柿子醋、獼猴桃汁和純凈水后攪拌均勻。

　　將調(diào)配好的飲料加熱至100℃的條件下滅菌，趁熱灌裝于已滅菌的玻璃瓶中，上部稍留空隙，再經(jīng)100℃二次滅菌5min，自然冷卻至室溫。

　　對(duì)制成飲料產(chǎn)品的色澤、口感、滋味進(jìn)行感官檢驗(yàn)，并確定其可溶性固形物含量、維生素C含量。

　　單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

　　柿子醋用量的確定：柿子醋用量以20毫升為基準(zhǔn)，以增加5毫升為一個(gè)單位值進(jìn)行變量，然后在其中添加稀釋三倍的蜂蜜20毫升，稀釋三倍的獼猴桃汁30毫升進(jìn)行試驗(yàn)單因素試驗(yàn)，組織品評(píng)人員根據(jù)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)選擇較優(yōu)配比方案，單因素試驗(yàn)結(jié)果見表3。

　　表3 柿子醋用量單因素試驗(yàn)結(jié)果

　　由表3可以得出，柿子醋用量在25-35mL范圍時(shí)得分均超過(guò)80分，其口感較好，酸甜適宜;用量在20mL左右時(shí)，柿子醋味道過(guò)淡，無(wú)法體現(xiàn)其風(fēng)味特色;用量在40mL左右時(shí)，由于柿子醋量過(guò)多，味道刺鼻，且酸度過(guò)高，口感不適。綜上，初步將柿子醋用量定在25-35mL之間。

　　獼猴桃用量的確定：選擇用水稀釋三倍后的獼猴桃汁30mL為基準(zhǔn)，每增加10mL為一個(gè)單位值進(jìn)行變量，添加柿子醋30mL，稀釋三倍后的蜂蜜20mL進(jìn)行試驗(yàn)，成員根據(jù)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)選擇最優(yōu)配比方案，獼猴桃用量試驗(yàn)結(jié)果見表4。

　　表4 獼猴桃用量試驗(yàn)結(jié)果

　　由表4可以得出，當(dāng)獼猴桃汁用量在30-60mL范圍之內(nèi)時(shí)，綜合評(píng)分相差較少，與柿子醋搭配，口感均適宜;當(dāng)獼猴桃汁用量在70mL時(shí)，獼猴桃味道過(guò)于濃重，掩蓋了柿子醋的味道，風(fēng)味不佳。初步將獼猴桃用量定在30-60mL之間。

　　蜂蜜用量的確定：選擇稀釋三倍后的蜂蜜10mL為基準(zhǔn)，每增加5mL為一個(gè)單位值進(jìn)行變量，添加柿子醋30mL，稀釋三倍后的獼猴桃40mL進(jìn)行試驗(yàn)，成員根據(jù)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)選擇最優(yōu)配比方案，蜂蜜用量試驗(yàn)結(jié)果見表5。

　　表5 蜂蜜用量試驗(yàn)結(jié)果

　　由表5可得，當(dāng)蜂蜜用量在15-25mL時(shí)得分均超過(guò)80分，口感較佳，也未掩蓋住柿子醋和蜂蜜的風(fēng)味;用量在10mL時(shí)，酸度過(guò)高，口感不佳;當(dāng)用量在30mL時(shí)，過(guò)甜。初步將蜂蜜用量定在15-25mL之間。

　　水用量的確定：選擇30mL水為基準(zhǔn)，每增加30mL為一個(gè)單位值進(jìn)行變量，添加柿子醋30mL,稀釋三倍后的獼猴桃汁40mL，稀釋三倍后的蜂蜜20mL進(jìn)行試驗(yàn)，成員根據(jù)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)選擇最優(yōu)配比方案，水用量試驗(yàn)結(jié)果見表6。

　　表6 水用量試驗(yàn)結(jié)果

　　由表6可得，當(dāng)水用量在60-120mL時(shí)，口感較佳;用水量在30mL時(shí)，稀釋不足，風(fēng)味不佳;當(dāng)用量在150mL時(shí)，稀釋過(guò)多，口味整體偏淡。初步將水用量定在60-120mL之間。

　　正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

　　在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素為：柿子醋、獼猴桃汁、蜂蜜、水，每一因素設(shè)置4個(gè)水平，通過(guò)正交試驗(yàn)確定最佳配比。正交試驗(yàn)結(jié)果如表7。

　　表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

　　經(jīng)表7分析，在未添加任何添加劑成分的條件下，各因素對(duì)柿子醋口感影響為柿子醋>水>蜂蜜>獼猴桃，且最佳組合為A3B4C4D2，綜合各因素，結(jié)果決定選擇的組合為A3B1C4D2，即獼猴桃柿子醋功能飲料的最優(yōu)配方為柿子醋添加量為22.3%，獼猴桃汁添加量為20.3%，蜂蜜添加量為16.7%，水添加量為40.5%，經(jīng)過(guò)感官評(píng)定后，該組合感官得分為85.1。

　　果膠酶用量分析

　　波長(zhǎng)的確定：在最終配比中加入一定量的果膠酶，通過(guò)調(diào)節(jié)分光光度計(jì)波長(zhǎng)，觀察讀數(shù)變化，確定適宜測(cè)定波長(zhǎng)，分光光度計(jì)透光率隨波長(zhǎng)變化分別見表8。

　　表8 分光光度計(jì)透光率隨波長(zhǎng)變化示意表

　　由表8可得，波長(zhǎng)在560-640范圍內(nèi)，讀數(shù)隨著波長(zhǎng)的增加而增加;在大于640的范圍內(nèi)，讀數(shù)隨著波長(zhǎng)的增加而減小，故選擇波長(zhǎng)640處測(cè)量。

　　果膠酶用量的確定：以0.002g(30mL樣品)為一個(gè)單位值進(jìn)行變量，并與未添加果膠酶的柿子醋獼猴桃混合液對(duì)比，比較果膠酶對(duì)飲料的澄清效果，分光光度計(jì)透光率隨果膠酶量變化見表9。

　　表9 分光光度計(jì)透光率隨果膠酶量變化表

　　由表9可得，果膠酶用量在小于0.004g的范圍內(nèi)，分光光度計(jì)讀數(shù)隨著果膠酶用量增加而增加;在0.004-0.008g的范圍內(nèi)，分光光度計(jì)讀數(shù)隨著果膠酶用量增加而減少。故決定果膠酶用量為0.004g(30mL)時(shí)，產(chǎn)品澄清效果最佳。

　　含糖量、VC、總酸及糖酸比測(cè)定結(jié)果

　　經(jīng)測(cè)定，成品飲料維生素C含量為58.7mg/dL，較原柿子醋維生素C含量50.1mg/dL而言，增加了17.1%，含糖量為15.8%，總酸為0.88%，糖酸比為18:1。

　　通過(guò)試驗(yàn)得出獼猴桃柿子醋保健飲料最優(yōu)配方為A3B1C4D2，即獼猴桃柿子醋功能飲料的最優(yōu)配方為柿子醋添加量22.3%，獼猴桃汁添加量20.3%，蜂蜜添加量16.7%，水添加量40.5%，成品的含糖量為15.8%，VC含量為58.7mg/dL，總酸為0.88%，糖酸比為18:1，用0.004mg(每30mL樣品)果膠酶澄清效果最佳。

　　基金項(xiàng)目：陜西師范大學(xué)勤助科研創(chuàng)新基金項(xiàng)目，

　　項(xiàng)目編號(hào)：KY2015YB38。

　　陜西師范大學(xué)

　　黃佳茵 閆文佳 茅惠珊 薛文英 江道軒