柿子醋飲料的研制
2016-07-22 15:37:25 來(lái)源: 食品安全導(dǎo)刊
評(píng)論0條 我來(lái)說(shuō)兩句
獼猴桃營(yíng)養(yǎng)豐富,素有“VC之王”美稱。含有大量能阻斷亞硝酸類化合物合成的活性物質(zhì)、多種氨基酸和維生素等,具有很好的調(diào)節(jié)運(yùn)動(dòng)能力。
本項(xiàng)目將柿子醋、獼猴桃和蜂蜜通過(guò)一定比例調(diào)配出口感更佳、色澤更清涼的可直接飲用的柿子保健醋飲料,大大增加了其維生素C含量,在柿子醋原有的功能上更能調(diào)節(jié)人體的運(yùn)動(dòng)能力,增加了產(chǎn)品附加值,開拓柿子醋保健飲料的市場(chǎng)。
試驗(yàn)試劑
柿子醋:山西施展鵬農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司
獼猴桃:陜西周至
蜂蜜:上海冠生園蜂制品有限公司
殼聚糖:濰坊海之源生物制品有限公司
2,6-二氯酚淀酚:上海金穗科技有限公司
果膠酶:美國(guó)唐瑞斯食品物料公司
白糖:市售一級(jí)品,符合GB317-2006《白砂糖》規(guī)定
試驗(yàn)設(shè)備
7200型分光光度計(jì):上海尼龍柯儀器有限公司
WY032T手持糖度計(jì)(精度0.2%):成都萬(wàn)辰光學(xué)儀器廠
Anke TGL-16B型離心機(jī):上海安亭科學(xué)儀器廠
BS224S型電子天平:賽多麗斯科學(xué)儀器有限公司
HH-4型水浴鍋:金壇市杰瑞爾電器有限公司
SG280C1型水果榨汁機(jī):浙江蘇泊爾股份有限公司
試驗(yàn)方法
單因素試驗(yàn)。設(shè)置試驗(yàn)因素及水平分別為為:柿子醋(20 mL,25 mL,30 mL,35 mL,40 mL)、獼猴桃汁(30 mL,40 mL,50 mL,60 mL,70 mL)蜂蜜(10 mL,15 mL,20 mL,25 mL,30 mL)、水(30 mL,60 mL,90 mL,120 mL,150 mL),進(jìn)行單因素試驗(yàn),通過(guò)感官品嘗評(píng)價(jià),最優(yōu)基本配方,再用進(jìn)一步進(jìn)行正交試驗(yàn)和對(duì)其他的輔料進(jìn)行試驗(yàn),以獲得最優(yōu)配方。
正交試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,設(shè)計(jì)正交試驗(yàn),試驗(yàn)因素為:柿子醋、獼猴桃汁、蜂蜜、水,每一因素設(shè)置4個(gè)水平,采用正交試驗(yàn)表,通過(guò)正交試驗(yàn)極差分析確定飲料的各種組合的用量,根據(jù)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)確定最佳配比。正交試驗(yàn)因素水平如表1。
表1 正交試驗(yàn)因素水平
感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
保健型柿子醋飲料產(chǎn)品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。
表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
澄清酶的確定
在試驗(yàn)初期,采用殼聚糖作為澄清試劑,發(fā)現(xiàn)忽略了獼猴桃的存在,澄清效果不佳,有大量渾濁物質(zhì),經(jīng)過(guò)查閱相關(guān)資料、不斷試驗(yàn)后,決定選擇果膠酶作為澄清酶。
澄清試驗(yàn)設(shè)計(jì)
30ml樣品中添加0.002g果膠酶,通過(guò)旋轉(zhuǎn)分光光度計(jì)旋鈕,確定測(cè)定波長(zhǎng)。
設(shè)置0.002g、0.004g、0.006g、0.008g四組梯度,分別加入30ml樣品中,并設(shè)置未添加果膠酶的樣品作為對(duì)照組,共五組,進(jìn)行分光光度計(jì)透光率的測(cè)定。
檢驗(yàn)方法
可溶性固形物(含糖量)測(cè)定。用糖度計(jì)測(cè)定柿子醋的含糖量,總酸度的測(cè)定采用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定法
澄清度:透光率的計(jì)算采用光度分光計(jì)測(cè)量,通過(guò)透光率的數(shù)據(jù)來(lái)反應(yīng)溶液的澄清度
VC測(cè)定:VC的含量使用2,6—二氯酚淀酚試劑滴定法測(cè)量
用感官評(píng)定法來(lái)判斷飲料感官
工藝流程
?、俜涿邸⒓儍羲?rarr;溶解;
?、讷J猴桃→去皮→過(guò)濾→獼猴桃汁;
?、凼磷?rarr;打漿滅菌→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→加鹽陳釀→離心過(guò)濾→調(diào)配澄清→滅菌→成品柿子醋→超濾;
?、?②+③→調(diào)配→殺菌→灌裝→二次殺菌→檢驗(yàn)→成品。
工藝操作
自來(lái)水經(jīng)純凈水處理設(shè)備處理得到純凈水用于飲料調(diào)配;用離心機(jī)對(duì)柿子醋離心處理后,再進(jìn)行超濾處理;購(gòu)入市售鮮獼猴桃,剔除腐爛及傷口等不合格部分,去皮。
對(duì)去皮后的獼猴桃用刀切塊,按獼猴桃與水1∶4的比例混合后置于榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁,將獼猴桃汁在50℃~55℃條件下加熱5min進(jìn)行護(hù)色,過(guò)濾后得到澄清的獼猴桃汁。
經(jīng)過(guò)預(yù)試驗(yàn)后,分別取超濾后的柿子醋26mL、30mL、34mL、38mL,分別取蜂蜜16mL、20mL、24mL、28mL,分別取獼猴桃汁30mL、40mL、50mL、60mL,水分別取40mL、60mL、80mL、100mL。
把稱量好的蜂蜜和少量純凈水放入一定體積的燒杯中,置于磁力攪拌器上進(jìn)行攪拌15min,使之溶解徹底,再添加一定比例的柿子醋、獼猴桃汁和純凈水后攪拌均勻。
將調(diào)配好的飲料加熱至100℃的條件下滅菌,趁熱灌裝于已滅菌的玻璃瓶中,上部稍留空隙,再經(jīng)100℃二次滅菌5min,自然冷卻至室溫。
對(duì)制成飲料產(chǎn)品的色澤、口感、滋味進(jìn)行感官檢驗(yàn),并確定其可溶性固形物含量、維生素C含量。
單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析
柿子醋用量的確定:柿子醋用量以20毫升為基準(zhǔn),以增加5毫升為一個(gè)單位值進(jìn)行變量,然后在其中添加稀釋三倍的蜂蜜20毫升,稀釋三倍的獼猴桃汁30毫升進(jìn)行試驗(yàn)單因素試驗(yàn),組織品評(píng)人員根據(jù)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)選擇較優(yōu)配比方案,單因素試驗(yàn)結(jié)果見表3。
表3 柿子醋用量單因素試驗(yàn)結(jié)果
由表3可以得出,柿子醋用量在25-35mL范圍時(shí)得分均超過(guò)80分,其口感較好,酸甜適宜;用量在20mL左右時(shí),柿子醋味道過(guò)淡,無(wú)法體現(xiàn)其風(fēng)味特色;用量在40mL左右時(shí),由于柿子醋量過(guò)多,味道刺鼻,且酸度過(guò)高,口感不適。綜上,初步將柿子醋用量定在25-35mL之間。
獼猴桃用量的確定:選擇用水稀釋三倍后的獼猴桃汁30mL為基準(zhǔn),每增加10mL為一個(gè)單位值進(jìn)行變量,添加柿子醋30mL,稀釋三倍后的蜂蜜20mL進(jìn)行試驗(yàn),成員根據(jù)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)選擇最優(yōu)配比方案,獼猴桃用量試驗(yàn)結(jié)果見表4。
表4 獼猴桃用量試驗(yàn)結(jié)果
由表4可以得出,當(dāng)獼猴桃汁用量在30-60mL范圍之內(nèi)時(shí),綜合評(píng)分相差較少,與柿子醋搭配,口感均適宜;當(dāng)獼猴桃汁用量在70mL時(shí),獼猴桃味道過(guò)于濃重,掩蓋了柿子醋的味道,風(fēng)味不佳。初步將獼猴桃用量定在30-60mL之間。
蜂蜜用量的確定:選擇稀釋三倍后的蜂蜜10mL為基準(zhǔn),每增加5mL為一個(gè)單位值進(jìn)行變量,添加柿子醋30mL,稀釋三倍后的獼猴桃40mL進(jìn)行試驗(yàn),成員根據(jù)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)選擇最優(yōu)配比方案,蜂蜜用量試驗(yàn)結(jié)果見表5。
表5 蜂蜜用量試驗(yàn)結(jié)果
由表5可得,當(dāng)蜂蜜用量在15-25mL時(shí)得分均超過(guò)80分,口感較佳,也未掩蓋住柿子醋和蜂蜜的風(fēng)味;用量在10mL時(shí),酸度過(guò)高,口感不佳;當(dāng)用量在30mL時(shí),過(guò)甜。初步將蜂蜜用量定在15-25mL之間。
水用量的確定:選擇30mL水為基準(zhǔn),每增加30mL為一個(gè)單位值進(jìn)行變量,添加柿子醋30mL,稀釋三倍后的獼猴桃汁40mL,稀釋三倍后的蜂蜜20mL進(jìn)行試驗(yàn),成員根據(jù)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)選擇最優(yōu)配比方案,水用量試驗(yàn)結(jié)果見表6。
表6 水用量試驗(yàn)結(jié)果
由表6可得,當(dāng)水用量在60-120mL時(shí),口感較佳;用水量在30mL時(shí),稀釋不足,風(fēng)味不佳;當(dāng)用量在150mL時(shí),稀釋過(guò)多,口味整體偏淡。初步將水用量定在60-120mL之間。
正交試驗(yàn)結(jié)果與分析
在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素為:柿子醋、獼猴桃汁、蜂蜜、水,每一因素設(shè)置4個(gè)水平,通過(guò)正交試驗(yàn)確定最佳配比。正交試驗(yàn)結(jié)果如表7。
表7 正交試驗(yàn)結(jié)果
經(jīng)表7分析,在未添加任何添加劑成分的條件下,各因素對(duì)柿子醋口感影響為柿子醋>水>蜂蜜>獼猴桃,且最佳組合為A3B4C4D2,綜合各因素,結(jié)果決定選擇的組合為A3B1C4D2,即獼猴桃柿子醋功能飲料的最優(yōu)配方為柿子醋添加量為22.3%,獼猴桃汁添加量為20.3%,蜂蜜添加量為16.7%,水添加量為40.5%,經(jīng)過(guò)感官評(píng)定后,該組合感官得分為85.1。
果膠酶用量分析
波長(zhǎng)的確定:在最終配比中加入一定量的果膠酶,通過(guò)調(diào)節(jié)分光光度計(jì)波長(zhǎng),觀察讀數(shù)變化,確定適宜測(cè)定波長(zhǎng),分光光度計(jì)透光率隨波長(zhǎng)變化分別見表8。
表8 分光光度計(jì)透光率隨波長(zhǎng)變化示意表
由表8可得,波長(zhǎng)在560-640范圍內(nèi),讀數(shù)隨著波長(zhǎng)的增加而增加;在大于640的范圍內(nèi),讀數(shù)隨著波長(zhǎng)的增加而減小,故選擇波長(zhǎng)640處測(cè)量。
果膠酶用量的確定:以0.002g(30mL樣品)為一個(gè)單位值進(jìn)行變量,并與未添加果膠酶的柿子醋獼猴桃混合液對(duì)比,比較果膠酶對(duì)飲料的澄清效果,分光光度計(jì)透光率隨果膠酶量變化見表9。
表9 分光光度計(jì)透光率隨果膠酶量變化表
由表9可得,果膠酶用量在小于0.004g的范圍內(nèi),分光光度計(jì)讀數(shù)隨著果膠酶用量增加而增加;在0.004-0.008g的范圍內(nèi),分光光度計(jì)讀數(shù)隨著果膠酶用量增加而減少。故決定果膠酶用量為0.004g(30mL)時(shí),產(chǎn)品澄清效果最佳。
含糖量、VC、總酸及糖酸比測(cè)定結(jié)果
經(jīng)測(cè)定,成品飲料維生素C含量為58.7mg/dL,較原柿子醋維生素C含量50.1mg/dL而言,增加了17.1%,含糖量為15.8%,總酸為0.88%,糖酸比為18:1。
通過(guò)試驗(yàn)得出獼猴桃柿子醋保健飲料最優(yōu)配方為A3B1C4D2,即獼猴桃柿子醋功能飲料的最優(yōu)配方為柿子醋添加量22.3%,獼猴桃汁添加量20.3%,蜂蜜添加量16.7%,水添加量40.5%,成品的含糖量為15.8%,VC含量為58.7mg/dL,總酸為0.88%,糖酸比為18:1,用0.004mg(每30mL樣品)果膠酶澄清效果最佳。
基金項(xiàng)目:陜西師范大學(xué)勤助科研創(chuàng)新基金項(xiàng)目,
項(xiàng)目編號(hào):KY2015YB38。
陜西師范大學(xué)
黃佳茵 閆文佳 茅惠珊 薛文英 江道軒
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