對于新鮮魚類而言，鮮度損失最大的特征在于腐敗變質(zhì)。針對鮮度損失的難題，保鮮技術(shù)顯得尤為重要。對于新鮮魚肉，單一保鮮技術(shù)難以獲得最理想的保鮮效果，因此需更加注重在包裝技術(shù)與保鮮技術(shù)的協(xié)同作用上做文章，綜合兩方優(yōu)勢以獲得最佳的保鮮效果。
    中國作為世界第一的漁業(yè)大國，水產(chǎn)品量占世界總產(chǎn)量的1/3，巨大的產(chǎn)能促使水產(chǎn)品保鮮需求日益迫切。魚類死亡后，其體內(nèi)各種酶促反應(yīng)、氧化還原反映和微生物的作用共同造成了鮮度的損失，保鮮—正就此而展開。
    鮮度損失分析
    對于新鮮魚類而言，鮮度損失最大的特征在于腐敗變質(zhì)。在魚類貯存運(yùn)輸過程中，微生物侵入魚體的易腐部位或機(jī)械傷口組織并在魚體內(nèi)繁殖，分解蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮物質(zhì)，從而使魚肉發(fā)生腐敗，生成有毒物質(zhì)。除了受到微生物的影響，油脂氧化也是魚肉變質(zhì)的一大原因。新鮮魚肉富含蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，其中油脂受到光、熱、氧氣的作用，發(fā)生酸敗反應(yīng)，分解出醛、酸、酮類化合物，導(dǎo)致魚肉品質(zhì)和體表色澤變化。
    魚肉包裝保鮮效果測試
    面對上述鮮度損失的難題，保鮮技術(shù)顯得尤為重要。當(dāng)前，主流的保鮮技術(shù)包括化學(xué)保鮮、天然添加劑保鮮、低溫保鮮、臭氧保鮮、減壓保鮮等。對于新鮮魚肉，單一保鮮技術(shù)難以獲得最理想的保鮮效果，因此相關(guān)企業(yè)更加注重在包裝技術(shù)與保鮮技術(shù)的協(xié)同作用上做文章，綜合兩方優(yōu)勢以獲得最佳的保鮮效果。包裝的種類繁多，從抑菌除菌機(jī)理來看，真空包裝與氣調(diào)包裝是新鮮魚肉包裝的最佳選擇。真空包裝通過抽真空的形式將魚肉置于高度減壓低氧環(huán)境，一方面能抑制大部分好氧微生物的生長繁殖、延緩腐敗進(jìn)程，另一方面可以有效防止魚肉的氧化變質(zhì)，延長產(chǎn)品的貨架期。氣調(diào)包裝是在密封包裝內(nèi)充入不同比例的CO₂、N₂、O₂的包裝形式。CO₂能穿透微生物的細(xì)胞，使細(xì)胞內(nèi)的PH值下降和酶的活性降低，因此抑制細(xì)胞的繁殖；雖然O₂是微生物繁殖和油脂氧化的誘因，但其卻能與魚肉的肌紅蛋白結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，使肉質(zhì)呈現(xiàn)新鮮的紅色。因此，CO₂的填充比例應(yīng)高于O₂，實(shí)現(xiàn)抑     菌和保色的雙重作用。
    筆者將幾種不同保鮮技術(shù)與包裝技術(shù)相結(jié)合的帶魚包裝在4℃冷藏狀態(tài)下進(jìn)行長時(shí)間貯藏，于4d、8d、12d、16d、20d分別進(jìn)行感官評分。評分依據(jù)為GB/T 18108-2008《鮮海水魚》標(biāo)準(zhǔn)中的感官要求等級，8~10分為一級，6~8分為二級，6以下為不新鮮，評分結(jié)果如表1。     通過表1可以看到，包裝技術(shù)和保鮮技術(shù)的不同結(jié)合方式對于魚肉保鮮的效果截然不同。對比1#、2#、3#樣品組，1#魚肉至第4天呈現(xiàn)局部魚鱗脫離、彈性較差、有輕微異味等不新鮮的狀態(tài)，第8天已經(jīng)完全腐敗，相比之下，2#和3#魚肉直至第20天才發(fā)生腐敗?？梢钥闯?，真空包裝和氣調(diào)包裝的保鮮時(shí)長是空氣包裝的2倍之多。4#和5#樣品組是在1#樣品空氣包裝形式的基礎(chǔ)上，分別添加了“利用2.5%濃度的山梨酸鉀溶液浸泡魚肉的化學(xué)保鮮技術(shù)”和“利用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%殼聚糖涂膜的天然提取物保鮮技術(shù)”。保鮮效果非常明顯，完全腐敗的時(shí)間點(diǎn)延遲到第16天。可見，當(dāng)包裝技術(shù)與保鮮技術(shù)相結(jié)合后，保鮮效果顯著增強(qiáng)。
    3#、6#、7#、8#樣品組均采用的氣調(diào)包裝，相較之下，沒有額外施加保鮮技術(shù)的3#樣品組的腐敗時(shí)間最短為16天，其次為6#和8#樣品組為20天，而7#樣品組貯藏20天僅呈現(xiàn)為不新鮮的狀態(tài)而沒有發(fā)生腐敗。因6#~8#樣品組均采用同一種保鮮技術(shù)，因而保鮮效果的差異主要來源于包裝技術(shù)。
    魚肉包裝保鮮效果影響因素分析
    魚肉保鮮包裝主要以氣調(diào)包裝和真空包裝兩種形式為主，其包裝的材料特點(diǎn)以及成型工藝的諸多差別都會對其保鮮效果有所影響。
    1.魚肉氣調(diào)包裝保鮮效果影響因素分析
    對于新鮮魚肉，氣調(diào)包裝中CO₂的作用在于抑制微生物的繁殖。研究表明，提高CO₂的含量比例能加強(qiáng)對微生物繁殖的抑制能力，而且隨著含量比例的提高，抑制作用會逐漸增強(qiáng)。這也是7#樣品組的保鮮期長于6#樣品組的原因所在。但當(dāng)CO₂含量達(dá)到50%以上，其抑菌的增強(qiáng)效果便不再顯著。同時(shí)，應(yīng)視魚肉的初始微生物種類、數(shù)量具體確定CO₂的含量比例。若內(nèi)容物的初始微生物以厭氧菌或兼性厭氧菌為主，CO₂含量比例過高反而會促進(jìn)其生長繁殖。這在一定程度上解釋了為何表1中8#樣品組氣調(diào)包裝雖CO₂含量占比高但保鮮效果卻不及7#樣品組。
    確定了合適的氣體成分和含量配比后，如何保持其在貨架期間的穩(wěn)定，是保證氣調(diào)包裝保鮮效果的關(guān)鍵。筆者取了9個(gè)KPET/PE氣調(diào)包裝（60%CO₂+10O₂+30%N₂）的魚肉產(chǎn)品，每隔一定的時(shí)間利用HGA-02頂空氣體分析儀測試3件氣調(diào)包裝內(nèi)的O₂含量，取平均值。測試結(jié)果為：初始O₂含量為10.02%，2天后為10.07%，4天后11.39%，6天后為12.87%。可見，氣調(diào)包裝內(nèi)部氣體氛圍是時(shí)刻變化的。這是由于氣調(diào)包裝內(nèi)“低O₂高CO₂”的氣氛與包裝外大氣中“高O₂低CO₂”的氣氛存在濃度差，包裝內(nèi)外的O₂、CO₂分子通過包裝材料互相滲透與擴(kuò)散，隨著貯藏時(shí)間增長，氣調(diào)包裝內(nèi)的氣體比例將發(fā)生一定程度的變化。對此，一般情況下多采用對O₂和CO₂具有高阻隔性的包裝材料來保持氣調(diào)包裝的氣氛穩(wěn)定。筆者利用蘭光包裝安全檢測中心的VAC-V2壓差法氣體滲透儀對厚度基本一致的氣調(diào)包裝常用包材PET、KPET、BOPP進(jìn)行了CO₂滲透率的測試，分別為493.621 cm³/(m²·24h·0.1MPa)，10.637cm³/(m²·24h·0.1MPa)和2417.853cm³/(m²·24h·0.1MPa)。其中，KPET的CO₂透過率最低，阻隔性最好，這是由于KPET是在PET基材上涂布一層PVDC而制成，PVDC因其分子間凝聚力強(qiáng)，結(jié)晶度高，其分子中的氯原子有疏水性，不會形成氫鍵，氧分子、水分子和二氧化碳分子很難在PVDC有機(jī)大分子中移動(dòng)，因而KPET是氣調(diào)包裝的理想材料之一。
    2.魚肉真空包裝保鮮效果影響因素分析
    根據(jù)真空包裝的原理可知，真空包裝的保質(zhì)效果在很大程度上取決于包裝抽真空的效果，但在儲藏過程中，常有魚肉真空包裝“松包”現(xiàn)象發(fā)生，嚴(yán)重影響食品在貨架期內(nèi)的保質(zhì)效果。
    筆者取20件KPET/PE真空包裝的帶魚產(chǎn)品，利用RGT-01真空包裝殘氧儀分別進(jìn)行了氣體殘留量測試，筆者選取其中比較典型的4個(gè)試樣，其數(shù)據(jù)結(jié)果如表2。     測試結(jié)果顯示，真空包裝帶魚產(chǎn)品在貯藏期間內(nèi)，包裝內(nèi)殘留氣體均呈現(xiàn)增長趨勢，其中B、C、D三組的增幅平緩，16天后氣體殘留量均控制在3mL以下，真空保持效果較為理想。但是，B組的起始?xì)怏w殘留量較C、D兩組偏高，可能是由抽真空操作精度和時(shí)間的局限所致。A組儲藏至8天后，測試發(fā)現(xiàn)內(nèi)部氣體含量突然出現(xiàn)大幅升高，呈現(xiàn)了非常明顯的松包狀態(tài)，這表明袋體可能發(fā)生了較為嚴(yán)重的泄漏問題，氣體大量進(jìn)入導(dǎo)致。
    “松包”是由于包材的阻氣性差、包裝密封不牢、魚肉自身帶有產(chǎn)氣微生物以及包裝和內(nèi)容物對氣體的吸附作用等因素導(dǎo)致。尤其最后一點(diǎn)值得注意，除了金屬和玻璃之外其他的材料都是有一定的氣體吸附功能，當(dāng)包裝抽真空后，氣體濃度降低使得之前吸附在包裝表面的氣體再次緩慢地釋放出來。對于這一問題，應(yīng)隨著貯藏時(shí)間的延長，多次測試真空包裝的氣體殘留量并繪制氣體濃度曲線進(jìn)行綜合分析。
    總結(jié)
    新鮮魚肉，細(xì)嫩肥美、營養(yǎng)豐富、價(jià)格適中，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。但魚肉易變質(zhì)的特性，要求生產(chǎn)方加強(qiáng)貯藏銷售的保鮮效果。不同形式的魚肉保鮮包裝，其保鮮效果存在較大的差異，歸根結(jié)底是由于包裝材料及其包裝工藝的影響。建議加強(qiáng)包材性能日常檢測和包裝工藝的研究，進(jìn)一步提升魚肉包裝的保鮮效果。