變性淀粉作增稠劑對凝固型酸奶 品質(zhì)的影響
凝固型酸奶的制備工藝
凝固型酸奶的制備工藝流程為:原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→過濾→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→灌裝→發(fā)酵→冷卻→冷藏后熟→成品。配置了13%的脫脂奶粉溶液,在大試管中滅菌冷卻到35℃,然后在恒溫培養(yǎng)箱進(jìn)行40℃、4小時的培養(yǎng)[1]。對脫脂乳進(jìn)行制備,用三角瓶進(jìn)行盛裝。在滅菌冷卻之后,對4%活化菌種培養(yǎng)物進(jìn)行了接種,在培養(yǎng)箱中進(jìn)行了40℃、3小時的培養(yǎng)。在250ml三角瓶中裝入了100新鮮牛乳,進(jìn)行了95℃、15min的滅菌,然后冷卻到45℃,并加入4%的母發(fā)酵劑,均勻攪拌后,在42℃培養(yǎng)箱中進(jìn)行3小時的培養(yǎng),凝固之后保存在4℃的冰箱當(dāng)中。在制備凝固性酸奶的過程中,檢驗原料乳,進(jìn)行計量過濾,然后加入增稠劑和糖,進(jìn)行3min均質(zhì),15min殺菌,然后冷卻到40℃到45℃,按4%的量對發(fā)酵劑進(jìn)行接種[2]。進(jìn)行3小時發(fā)酵,并冷藏12小時。最后對酸乳的粘度、酸度,利用數(shù)顯粘度計、酸度滴定法進(jìn)行測量。
增稠劑的添加及對凝固型酸奶品質(zhì)的影響
根據(jù)相關(guān)的研究,在制備凝固型酸奶的過程中,主要采用了羧甲基纖維素鈉、馬鈴薯淀粉、馬鈴薯變性淀粉,以及蔗糖、脫脂奶粉、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等試劑與材料。根據(jù)相應(yīng)的研究結(jié)果能夠得知,分別添加0.5%、1%、2%的羧甲基纖維素鈉,對粘度和酸度會產(chǎn)生不同的影響。結(jié)果表明,酸奶的乳清析出最少、質(zhì)地最佳、口感最好的為0.5%的羧甲基纖維素鈉添加量。對馬鈴薯變性淀粉進(jìn)行添加,結(jié)果表明,在0.2%的馬鈴薯變性淀粉添加量下,酸奶具有最好的品質(zhì)。分別將0.3%、0.4%、0.5%的馬鈴薯淀粉加入酸奶中,根據(jù)結(jié)果可知,加入的馬鈴薯淀粉并不會對凝固性酸奶的質(zhì)地進(jìn)行改善,對于乳清析出的情況也不能阻止。
變性淀粉作為凝固型酸奶
增稠劑的研究必要性
綜合之前的分析結(jié)果能夠得知,對于凝固性酸奶的品質(zhì)來說,加入變性淀粉、馬鈴薯淀粉、羧甲基纖維素鈉等增稠劑,均會對酸奶的品質(zhì)產(chǎn)生良好的影響。其中,價格最低的是變性淀粉,將其應(yīng)用到凝固性酸奶的生產(chǎn)中,能夠有效的降低成本[3]。因此,采用變性淀粉分別與馬鈴薯淀粉、羧甲基纖維素鈉等進(jìn)行復(fù)配分析,從而對馬鈴薯淀粉、羧甲基纖維素鈉的用量進(jìn)行降低。最為理想的添加方案為0.3%的馬鈴薯變性淀粉和0.2%的馬鈴薯淀粉、0.25%的馬鈴薯變性淀粉和0.25%的馬鈴薯淀粉、以及0.25的馬鈴薯變性淀粉和0.25%的羧甲基纖維素鈉,都能夠得到良好的凝固性酸奶品質(zhì)。變性淀粉由于原料來源較多,變性程度不同,不同的變性淀粉應(yīng)用于酸奶制作中的效果也不相同。如玉米淀粉口味清淡細(xì)膩、馬鈴薯淀粉口感爽滑,木薯則稠厚。有些變性淀粉口感比較細(xì)膩,適合應(yīng)用于凝固型酸奶。因此可以根據(jù)客戶對酸奶品質(zhì)的不同需求提供相應(yīng)的變性淀粉。凝固型酸奶是當(dāng)前十分常見的乳制品飲料,其由于營養(yǎng)價值較高,因而受到很多人的歡迎。在凝固型酸奶當(dāng)中,對一定量的增稠劑進(jìn)行添加,能夠極大的提升凝固型酸奶的口感、味道、營養(yǎng)價值等。
廣西區(qū)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目
鐘佳佳 林澤宇 王倍倍 孫凱欣
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