將枸杞雞湯加入到面粉中的方法增加半干面的營養(yǎng)品質(zhì)，研制開發(fā)一種枸杞雞汁半干面。通過面條的感官評價確定出枸杞雞汁半干面的最佳配方以及最佳制作工藝。結(jié)果表明，枸杞雞汁半干面的最佳配方為：面粉100g,食鹽0.7g，黃原膠0.08g，碳酸鈉0.02g，丙酸鈣0.025g，雞湯29g;最佳工藝要求為和面溫度25℃，和面時間15min,此條件下制作的枸杞雞汁半干面品質(zhì)最好。研制出的枸杞雞汁半干面比傳統(tǒng)掛面和方便面更易熟且具有更高的營養(yǎng)價值。

　　隨著社會大眾對食品營養(yǎng)的關(guān)注，健康綠色食品更受到人們的喜愛，人們更注重從面中獲取更多的營養(yǎng),以方便面為首的干制面由于油炸過程中的安全性及營養(yǎng)損失等問題[1]，進年來銷量不斷下滑[2]。日本進入九十年代后以中國傳統(tǒng)的手工拉面、手搟制面技術(shù)為基礎(chǔ)發(fā)展出來一種食用更方便、安全性更佳、耐貯藏的新品種——非油炸濕面(LL面)[3]。在我國，半干面產(chǎn)業(yè)正處于起步階段，所占市場份額還不大，遠不及掛面和生鮮面，但其與掛面和生鮮面相比又具有諸多優(yōu)勢，比如，干燥的時間比制作掛面所需的干燥時間要短得多，這既節(jié)約了能源，降低了成本，而且還解決了掛面在儲存后期產(chǎn)生的香味和品質(zhì)下降的問題，更重要的是解決了掛面在運輸途中極易被折斷的難題。半干面含水量比生鮮面低，常溫下更易于儲藏，延長了貨架期;生鮮面由于高水分含量，因此多酚氧化酶反應(yīng)比較活躍，面條的護色就成為一大難題。枸杞具有滋陰補陽、養(yǎng)肝明目、提高免疫力、延緩衰老等功效[4]。枸杞多糖是枸杞生物學(xué)作用的主要有效成分之一，具有多種藥理及生物活性，研究發(fā)現(xiàn)其對體外培養(yǎng)視網(wǎng)膜神經(jīng)節(jié)細胞的有極大保護作用[5]，在抗氧化、抗凋亡[6]、降低血糖[7]、促進腫瘤細胞凋亡、保護肝臟[8]等方面發(fā)揮作用。雞湯中富含蛋白質(zhì)、多種氨基酸、多種礦物質(zhì)及微量元素等營養(yǎng)成分[9]。雞肉在煲湯過程中，一些水溶性的成分溶解到雞湯中,并隨加熱時間的延長營養(yǎng)素不斷增加[10]。世界各地的研究人員對雞湯的作用進行了深入的研究，研究發(fā)現(xiàn)雞湯具有抗應(yīng)激及緩解疲勞[11]，促進乳汁分泌[12]，改善高血糖的作用[13]。本研究將枸杞雞湯加入到面粉中，經(jīng)過和面、熟化、醒發(fā)、壓延、切條、干燥等步驟，最終制成水分含量在18%-26%[14]且營養(yǎng)豐富的枸杞雞汁半干面，既發(fā)揮了枸杞與雞湯的保健功效，又滿足了人們對營養(yǎng)、健康、綠色方面的需求，還開辟了我國半干面的空缺市場，制作出的枸杞雞汁半干面儲存期長，短期內(nèi)色澤波動不大，烹煮時間短，能夠滿足現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活以及方便新鮮的消費觀。

　　原輔材料

　　土雞、姜片、枸杞、香油、食鹽、米酒、花椒、黃原膠、碳酸鈉(市售食用級)、丙酸鈣(市售食用級)、面粉(特一粉)

　　儀器與設(shè)備

　　面條機 MT-50型 浙江省臨海市金鷹食品機械有限公司

　　切面機 HO-150型 永康市海鷗電器有限公司

　　電子天平 ALC-2100.2型 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司

　　標準篩 40目 浙江上虞市道墟鑑湖儀器篩具廠

　　電熱鼓風(fēng)干燥箱 101-2AB型 天津市泰斯特機器有限公司

　　便攜式酸度計 PHB-1型 杭州奧立龍儀器有限公司

　　美的豪華自動電飯煲 MB-YJ30EH型

　　廣東美的生活電器制造有限公司

　　電磁爐 DF-ES012型 深圳市聯(lián)創(chuàng)實業(yè)有限公司

　　工藝流程

　　雞湯的熬制方法

　?、匐u塊(約800g)洗凈，用50g米酒，15g香油及姜片腌制30min左右。

　?、阱佒蟹派僭S油，將腌制好的雞塊大火快炒2min。

　?、蹖⒊春玫碾u塊放入電飯煲中，加入1L水，3g花椒，3g食鹽，100g枸杞蓋好鍋蓋燉煮60min即可。

　　面條制作方法

　　和面：將食鹽，碳酸鈉，黃原膠，丙酸鈣加入雞湯中溶解，慢慢將雞湯倒入面粉中，先于筷子攪勻，再用手揉搓，使最終和成的料壞能夠手握成團，經(jīng)輕輕揉搓后仍能成為松散的顆粒面團狀。

　　熟化：將和好的面團放置在25℃[15]的溫度下進行保濕(將雙層紗布沾水打濕后擰干蓋在盆上)自然靜置熟化，熟化時間15～20min。

　　壓延：調(diào)節(jié)壓面輥兩頭的調(diào)節(jié)器，將兩面輥間隙調(diào)為2.5～3mm，把和好的面片引入壓面輥之間，反復(fù)輥制6～7次，最后調(diào)節(jié)面輥間隙1.5mm，復(fù)壓一次。

　　切條：將面皮修剪整齊后放在切面機上，切割成均勻厚度的面條。

　　干燥：將切好的面條置于架子上，自然干燥，使最終水分含量保持在18%～26%xiv。

　　測定的方法

　　最佳烹調(diào)時間的確定：抽取半干面40根，放入盛有1000mL沸水的鍋中，用可調(diào)式電磁爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)，從2min開始取樣，每隔30s取樣1次，每次1根，用兩塊玻璃片壓扁，觀察面條內(nèi)部白芯，白芯消失時所記錄的時間即為最佳烹調(diào)時間[16]。

　　熟斷條率的測定:取40根面條放入1000mL沸水中，達最佳烹調(diào)時間時，用竹筷將面條輕輕挑出，按照下式計算面條的熟斷條率[17]。

　　熟斷條率S/%=(斷面條根數(shù)/40)×100

　　將達到最佳烹調(diào)時間的面條立即撈出，過涼水，分別放入碗中品嘗。面條的品嘗由5到6位有經(jīng)驗的感官評價員進行品嘗打分。打分標準按照SB/T10137-93面條評分標準進行評分[18]，如表1所示。

　　表1 SB/T 10137-93感官評分表

　　Table 1 Sensory assessment SB/T 10137-93

　　項目 滿分 評分標準

　　色澤 10 指面條的顏色和亮度。面條白,乳白,奶黃色,光亮為8～10分;亮度一般為6～8分;

　　色發(fā)暗,發(fā)灰,亮度差為1～6分

　　表觀狀態(tài) 10 指面條表面光滑和膨脹程度。

　　表面結(jié)構(gòu)細密光滑為8～10分;中間為6～8;

　　表面粗糙,膨脹,變形為1～6分

　　適口性 20 用牙咬斷一根面條所需的力大小。

　　力適中得分17～20分;稍偏硬或稍偏軟為12～17分;太硬或太軟為1～12分

　　韌性 25 面條在咀嚼時咬勁和彈性的大小。

　　有咬勁，富有彈性為21～25分;

　　一般為15～21分;咬勁差,彈性不足為1～15分

　　粘性 25 指在咀嚼過程中面條粘牙強度。

　　咀嚼時爽口不粘牙為21～25分;較爽口,稍粘牙為15～21分;不爽口,發(fā)粘為10～15分

　　光滑性 5 在品嘗面條是口感的光滑程度。

　　光滑為4.3～5分;中間為3～4.3分;

　　光滑程度差為1～3分

　　食味 5 指品嘗時的味道。

　　具有麥清香味為4.3～5分;基本無異味為3～4.3分;有異味為1～3分

　　總分 100 精制小麥粉制品評分≥85分;

　　普通級小麥粉制品評分≥75分

　　理化性質(zhì)的檢驗

　　面條水分含量的測定[19] 按GB 5009.3-2010進行測定

　　面條酸度的測定[20] 按GB/T 5517-2010進行測定

　　面條中脂肪的測定[21] 按GB/T 5009.6-2003進行測定

　　面條中蛋白質(zhì)的測定[22] 按GB 5009.5-2010進行測定

　　面條中還原糖的測定[23] 按GB/T 5513-2008進行測定

　　面條中淀粉的測定[24] 按GB/T 5514-2008進行測定

　　配方設(shè)計

　　為選取最優(yōu)配比組合，根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，選擇黃原膠(A)、碳酸鈉(B)、食鹽(C)這三個因素為考察因素，每個因素選取3個水平，以感官評分為指標，采用L9(34)[25]正交試驗表安排試驗，稱取100g面粉，過40目篩，加入黃原膠(0.06%，0.08%，0.10%)，碳酸鈉(0.02%，0.03%，0.04%)，丙酸鈉(0.25g/kg)[26],再加入食鹽(0.5%，0.7%，0.9%)，枸杞雞汁添加量為29%，和面時間為15min,和面溫度為30℃，制成面條，煮至最佳烹調(diào)時間，用感官評價來考查食鹽用量對面條品質(zhì)的影響。

　　確定最佳配方設(shè)計。試驗因素水平表如表2所示。

　　表2 正交試驗因素水平表(%)

　　Table 2 Factors and levels of orthogonal(%)

　　水平 A(黃原膠) B(碳酸鈉) C(食鹽)

　　1 0.06 0.02 0.5

　　2 0.08 0.03 0.7

　　3 0.10 0.04 0.9

　　注：%均以面粉的100%計。

　　Note: in 100% of the flour.

　　工藝設(shè)計

　　為確定最佳工藝，根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，對添加雞汁量(A)，和面溫度(B)，和面時間(C)這三個因素進行L9(34)正交試驗，以確定最佳工藝。正交試驗因素水平表見表3。

　　表3 正交試驗因素水平表

　　Table 3 Factors and levels of orthogonal

　　水平 A B C

　　雞汁量/% 和面溫度/℃ 和面時間/min

　　1 29 25 10

　　2 31 30 15

　　3 33 35 20

　　最佳工藝配方的正交試驗

　　在食鹽、黃原膠、碳酸鈉加入量的單因素試驗基礎(chǔ)上，選用L9(34)正交試驗表安排實驗，確定最佳配方設(shè)計。試驗因素水平表如表2所示。試驗結(jié)果如表4所示。

　　表4 L9(34)正交試驗結(jié)果(%)

　　Table 4 Results of orthogonal experiment L9(34)

　　處理號 A B C D 感官評分

　　黃原膠 碳酸鈉 食鹽 空列

　　1 1(0.06) 1(0.02) 1(0.5) 1 63.75

　　2 1(0.06) 2(0.03) 2(0.7) 2 73.23

　　3 1(0.06) 3(0.04) 3(0.9) 3 81.55

　　4 2(0.08) 1(0.02) 2(0.7) 3 85.00

　　5 2(0.08) 2(0.03) 3(0.9) 1 84.25

　　6 2(0.08) 3(0.04) 1(0.5) 2 80.98

　　7 3(0.10) 1(0.02) 3(0.9) 2 76.73

　　8 3(0.10) 2(0.03) 1(0.5) 3 83.75

　　9 3(0.10) 3(0.04) 2(0.7) 1 81.75

　　K1j 218.53 225.48 228.48 229.75

　　K2j 250.23 241.23 239.98 235.96

　　K3j 242.23 254.28 250.3 250.3

　　T1j 72.84 75.16 76.16 76.58

　　T2j 83.41 80.41 79.99 78.65

　　T3j 80.74 84.76 83.43 83.43

　　Rj 10.57 9.6 7.27 6.85

　　由表4可以看出，空列的Rj值為6.85，而計算的A，B，C各因素極差Rj的值分別為10.57，9.6和7.27，均大于空列的Rj值，說明A，B，C各因素的水平效應(yīng)的差異是存在的。比較A，B，C3個因素中Rj值的大小，可以看出A因素即黃原膠的添加量為最主要的因素，黃原膠能夠增加面條的爽滑感，增強面條的抗拉強度，但是使用過量反而會使這兩種效果變差。然后依次為B因素即碳酸鈉的添加量、C因素即食鹽的添加量。原因是碳酸鈉作為一種堿，可以中和面中的酸性物質(zhì)，使面條的食味更加好，而當堿的加入量過多時，不僅會使面條的色澤變差，而且還會出現(xiàn)澀味，使口感也變差，從而使面條的綜合感官評分降低。食鹽是面條中必不可少要添加的物質(zhì)，它的主要成分是氯化鈉，和面時適當加入食鹽，能起到收斂面筋組織的作用，能夠增強濕面筋的彈性和延伸性，增加掛面的粘彈性和光滑性[27]，減少面條的斷條率[28]。主次順序為A>B>C。按照各因素的最好水平選取為A2B1C2。即黃原膠的添加量為0.08%，碳酸鈉的添加量為0.02%，食鹽的添加量為0.7%是枸杞雞汁半干面的最佳工藝配方。

　　最佳工藝條件的正交試驗

　　通過單因素試驗后，在加入雞汁量，和面溫度，和面時間這三個單因素試驗的基礎(chǔ)上，選用L9(34)正交試驗表安排試驗，確定最佳工藝設(shè)計。試驗因素水平表如表3所示。試驗結(jié)果如表5所示。

　　表5 L9(34)正交試驗結(jié)果

　　Table 5 Results of orthogonal experiment L9(34)

　　處理號 A B C D 感官評分

　　雞汁量/% 和面溫度/℃ 和面時間/min 空列

　　1 1(29%) 1(25) 1(10) 1 86.55

　　2 1(29%) 2(30) 2(15) 2 89.30

　　3 1(29%) 3(35) 3(20) 3 84.25

　　4 2(31%) 1(25) 2(15) 3 76.23

　　5 2(31%) 2(30) 3(20) 1 72.55

　　6 2(31%) 3(35) 1(10) 2 79.25

　　7 3(33%) 1(25) 3(20) 2 70.98

　　8 3(33%) 2(30) 1(10) 3 75.00

　　9 3(33%) 3(35) 2(15) 1 72.23

　　K1j 260.1 233.76 240.8 231.33

　　K2j 228.03 236.85 232.83 239.53

　　K3j 218.21 238.5 227.78 235.48

　　T1j 86.7 77.92 80.27 77.11

　　T2j 86.01 78.95 77.61 79.84

　　T3j 72.74 79.5 75.93 78.49

　　Rj 13.96 1.58 4.34 2.73

　　根據(jù)表5可知A，C兩個因素的Rj值分別為13.96與4.34，大于空列的Rj值2.73，所以A，C兩個因素對試驗結(jié)果有影響，而B因素的Rj值為1.58，小于空列的Rj值2.73，因此B因素對試驗結(jié)果的影響不大。A因素即加入的雞汁量為最重要的因素，水可以使淀粉吸水膨潤將無可塑性的干面粉轉(zhuǎn)化為可塑性的濕面條，使小麥中的蛋白質(zhì)吸水膨脹，從而形成面筋，使面條產(chǎn)生彈性和延伸性[29]。面粉中加水量太少，面團吸水不足，加水量太多，面團太軟，容易粘在一起，且面筋的組織不緊密。C因素即和面時間為次要因素，小麥面粉中的蛋白質(zhì)吸水形成面筋，淀粉吸水膨脹形成良好的面團結(jié)構(gòu)，都需要一定時間。如果和面時間過短，加入的水分難以和面粉攪拌均勻，蛋白質(zhì)和淀粉吸水不充分，形成的面筋工藝性能差，和面時間過長，面團溫度升高，而使面筋過度擴展，使面團過熟，而消耗能源和時間[30]。按照A,C兩因素的最好水平選取為A1C2，對于因素B，在面團調(diào)制時，如用冷水，其中的蛋白質(zhì)、面筋會與少量的纖維素、脂肪等形成面筋網(wǎng)絡(luò)，將其他物質(zhì)緊密包住而不發(fā)生變化，這時反復(fù)揉搓，面筋網(wǎng)絡(luò)作用逐漸加大，面團也就變得光滑、有勁而又有彈性和韌性，顯現(xiàn)出面團的性質(zhì)和特點。而溫度升高時，蛋白質(zhì)在60～70℃時開始熱變性(即蛋白質(zhì)凝固)，溫度愈高、時間愈長，這種變性作用也愈強。這種變性作用使面團中面筋受到破壞，面團的延伸性、彈性、韌性、吸水性都逐步減退。只有黏度略有增加。因而用大于70℃水溫的面團時，面團就變得柔軟、黏糯和缺少筋力，這顯然與蛋白質(zhì)的熱變性有關(guān)。所以和面水溫應(yīng)控制在蛋白質(zhì)變性溫度以下，由于水溫低，面粉中的面筋沒有受到破壞，淀粉膨脹不夠充分，面粉中的蛋白質(zhì)在低溫下生成網(wǎng)絡(luò)，因此內(nèi)外沒有空洞，體積膨脹也不大，面筋質(zhì)較多，勁力大，具有韌性和可塑性，制出的成品色澤白爽，咬口有勁而不易破碎[31]。理論上可選取水平范圍內(nèi)的任意一個值，但從操作的方便性、成本的經(jīng)濟性以及試驗的可行性等多方面考慮，選取B1。綜合平衡結(jié)果后，確定的最佳工藝要求為A1B1C2即加入的雞汁量為29%，和面溫度為25℃，和面時間為15min。

　　產(chǎn)品質(zhì)量標準

　　感官指標，產(chǎn)品外觀表面光滑、均勻一致;色澤為淡黃色口感細膩、不黏、有咬勁;具有淡淡的麥清香味，無其它異味;煮熟后不糊、不渾湯。

　　理化指標，熟斷條率≤5.0%，酸度≤4.0%，煮熟時間≤5min，符合SB/T 10068-92掛面類標準的要求。

　　面條營養(yǎng)性評價

　　對面條的幾個重要指標進行測定，并與普通面條進行比較表6。

　　表6 枸杞雞汁半干面與普通面條主要營養(yǎng)指標的比較

　　(每100g面條)

　　項目 能量(KJ) 蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g)

　　普通面條(特一粉) 1187 9.3 1.1 57.5

　　枸杞雞汁半干面 1365 16.5 1.3 60.3

　　表6顯示,每100克兩種面條中,能量相差178KJ，枸杞雞汁半干面的蛋白質(zhì)含量是普通面條的近2倍,營養(yǎng)性明顯強于普通面條。脂肪含量比普通面條高出0.18倍，碳水化合物的含量比普通面條高出0.05倍。此外,雞湯的特殊營養(yǎng)功能也將為半干面的營養(yǎng)帶來更多附加值。

　　本實驗通過單因素實驗和正交實驗，確定了面條的最佳工藝配方是面粉100g，食鹽添加量為0.7%，黃原膠的加入量為0.08%，碳酸鈉的加入量為0.02%，丙酸鈣的加入量為0.25g/kg,面條的最佳工藝要求是和面溫度25℃，和面時間15min,枸杞雞湯的添加量為29%。在此條件下生產(chǎn)的枸杞雞汁半干面的品質(zhì)最好，蛋白質(zhì)含量是普通面條的近2倍。

　　湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院

　　梁曹雯 胡晨雪 鄧后勤