茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、果汁或植(谷)物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。茶飲料不僅保留了茶葉的風(fēng)味，而且富含天然茶多酚、咖啡堿等茶葉中的功能性成分，有較高的營養(yǎng)和保健價值。為了解市售茶飲料中茶多酚的含量是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，本研究對市場銷售的紅茶、綠茶茶飲料進行了茶多酚含量的分析，為人們的消費提供了合理化參考。  
　　材料與方法,康師傅綠茶、康師傅紅茶、統(tǒng)一綠茶、統(tǒng)一冰紅茶：市售。HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海藍(lán)凱儀器儀表有限公司;FA2104A電子分析天平，上海精天電子儀器有限公司;酸式滴定管，深圳泰斗科學(xué)儀器有限公司,(1)0.1%靛紅溶液：稱取靛紅1g加入少量水?dāng)噭蚝螅俾尤胂鄬γ芏?.84的濃硫酸50mL，冷卻后用蒸餾水稀釋至1000mL。(2)0.630%草酸溶液：準(zhǔn)確稱取草酸6.3034g，用蒸餾水溶解后定容至1000mL。(3)0.127%高錳酸鉀溶液的配制及標(biāo)定：稱取1.27g KMnO4，用蒸餾水溶解后定容至1000mL，按國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 601-2002進行標(biāo)定。
　　茶飲料中茶多酚含量的測定：本實驗采用滴定法[6]。取200mL蒸餾水放于燒杯中，加入5mL 0.1%靛紅溶液，再加入5mL茶飲料。開動攪拌器，用已標(biāo)定的KMnO4溶液進行邊攪拌邊滴定，滴定速度不宜太快，一般以1d/s為宜，接近滴定終點時應(yīng)慢滴。滴定溶液由深藍(lán)色轉(zhuǎn)變?yōu)榱咙S色為止，記下消耗高錳酸鉀的毫升數(shù)為A值。為避免視覺誤差，應(yīng)重復(fù)兩次滴定取其平均值，然后用蒸餾水代替試液，做靛紅空白滴定，所耗用高錳酸鉀的毫升數(shù)為B值。
　　茶多酚含量(%)=(A-B)×ω×0.00582×100/(0.318×m×V/T)
　　式中：
　　A—樣品消耗的高錳酸鉀毫升數(shù)，mL
　　B—空白消耗的高錳酸鉀毫升數(shù)，mL
　　ω—高錳酸鉀的濃度，%
　　m—樣品的質(zhì)量，g
　　V—測定用供測試液的體積，mL
　　T—供測試液的體積，mL
　　1.3.2 放置時間對茶多酚含量的影響
　　吸取康師傅綠茶飲料50mL于100mL燒杯中，分別在室溫和4℃冷藏條件下放置30min、60min、90min、120min和150min。然后移取5mL茶飲料，按照上述方法進行測定。按照下面公式計算茶多酚損失率：
　　茶多酚損失率=(放置前茶多酚的含量-放置后茶多酚的含量)/放置前茶多酚的含量。
　　結(jié)果
　　實驗結(jié)果見表1。 　　實驗結(jié)果表明，市售茶飲料中綠茶茶飲料中茶多酚的含量高于紅茶茶飲料，這是因為紅茶屬于全發(fā)酵茶，在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，茶葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。而綠茶屬于不發(fā)酵茶，在加工過程中較多的保留了茶葉的天然物質(zhì)，其中茶多酚、咖啡堿的含量保留了茶葉的85%以上。故綠茶茶飲料中茶多酚的含量高于紅茶茶飲料。與 GB/T21733-2008中規(guī)定的各種茶飲料中茶多酚的含量(表2)相比，所抽檢樣品中綠茶和紅茶茶飲料中茶多酚含量全部達(dá)到規(guī)定的含量要求。 　　茶多酚損失率
　　實驗結(jié)果如下圖。 　　結(jié)果表明，在室溫和4℃冷藏條件下，綠茶飲料茶多酚的損失率均隨放置時間的延長而增加;室溫條件下的茶多酚損失率比4℃冷藏條件下高。這可能與綠茶飲料暴露于空氣中茶多酚被氧化有關(guān)，且茶多酚的氧化速度與溫度有關(guān)，溫度越低，氧化速度越慢。因此，茶飲料應(yīng)在開瓶后盡快飲用，若不能飲完，應(yīng)放置冰箱內(nèi)低溫保存，這樣才能發(fā)揮茶飲料的保健作用。
　　鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院 孟曉華