糕點(diǎn)類(lèi)食品是人們生活所需的常見(jiàn)食品，其食品質(zhì)量直接關(guān)系人們身體健康，菌落總數(shù)能直接反映該糕點(diǎn)食品的衛(wèi)生質(zhì)量。按ISO/IEC 17025：2005《檢測(cè)和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力的通用要求》規(guī)定：適當(dāng)時(shí)，要對(duì)測(cè)量結(jié)果的不確定度進(jìn)行評(píng)定。當(dāng)客戶(hù)索要不確定度時(shí)，實(shí)驗(yàn)室在發(fā)出檢驗(yàn)報(bào)告時(shí)，還應(yīng)給出測(cè)量結(jié)果的不確定度。本文通過(guò)對(duì)某一糕點(diǎn)食品樣本的重復(fù)檢測(cè)和實(shí)驗(yàn)室多份糕點(diǎn)食品檢驗(yàn)技術(shù)檔案分析，探討糕點(diǎn)食品中菌落總數(shù)測(cè)量結(jié)果的不確定度的評(píng)定方法。  
　　原理與方法
　　不確定度：表征合理地賦予被測(cè)量之值的分散與測(cè)量結(jié)果相聯(lián)系的參數(shù)。
　　標(biāo)準(zhǔn)偏差s:當(dāng)對(duì)同一被測(cè)量作n次測(cè)量，表征測(cè)量結(jié)果分散性的量。
　　合并樣本標(biāo)準(zhǔn)差Sp：根據(jù)多個(gè)被測(cè)量在重復(fù)性條件下或復(fù)現(xiàn)性條件下重復(fù)觀(guān)測(cè)所得測(cè)量結(jié)果，按統(tǒng)計(jì)方法計(jì)算出的一次測(cè)量結(jié)果的分散性標(biāo)準(zhǔn)偏差。
　　不確定度的A類(lèi)評(píng)定：用對(duì)觀(guān)測(cè)列進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析的方法評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)不確定度。
　　標(biāo)準(zhǔn)方法
　　按GB/T 4789.2-2010[1]進(jìn)行：以無(wú)菌操作將檢樣放入含有225ml滅菌生理鹽水的玻璃瓶?jī)?nèi)，充分振搖后制成1：10的均勻稀釋液。根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)颖疚廴厩闆r的估計(jì)，選擇2～3個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度作兩個(gè)平皿。然后注入45℃左右營(yíng)養(yǎng)瓊脂約15ml置恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h，計(jì)數(shù)后以同稀釋度的兩個(gè)平皿的平均菌落數(shù)報(bào)告。
　　建立數(shù)學(xué)模型 設(shè)菌落總數(shù)為A，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為X， A=X CFU/g。最佳值為
　　不確定度來(lái)源,不確定度來(lái)源主要包括重復(fù)性、培養(yǎng)性、稀釋等所引入的不確定度[2](詳見(jiàn)圖1)。其中，B類(lèi)不確定度對(duì)菌落總數(shù)的合成不確定度貢獻(xiàn)較少，可以忽略不計(jì)，重復(fù)檢測(cè)所帶來(lái)的不確定度占主要部分，所以，不確定度采用A類(lèi)評(píng)定。 　　對(duì)不確定度進(jìn)行A類(lèi)評(píng)定
　　1 對(duì)一糕點(diǎn)食品重復(fù)測(cè)量8次，所得菌落總數(shù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)如下：
　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果(CFU/g):3850;3780;3750;3860;3720;3810;3690;3680。用貝塞爾公式計(jì)算其算術(shù)平均值及標(biāo)準(zhǔn)偏差，平均X=3767;標(biāo)準(zhǔn)偏差s=69.23。取置信水平P=95%，v=7,查t分布表得;t95(7)=2.36,于是擴(kuò)展不確定度U=kuc=2.36×69.23=163.38,發(fā)出不確定度報(bào)告：菌落總數(shù)取值區(qū)間在3.8×103±1.6×102之間。
　　2 以上是對(duì)一份糕點(diǎn)食品作多次測(cè)量評(píng)定不確定度，但實(shí)際工作中只對(duì)一份樣品作兩次平行測(cè)定，這時(shí)可采用合并樣本標(biāo)準(zhǔn)差Sp來(lái)求測(cè)量結(jié)果的不確定度[3]。如在實(shí)驗(yàn)室技術(shù)檔案資料中，有下列20份糕點(diǎn)食品菌落總數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)，見(jiàn)表1。 　　20份糕點(diǎn)食品菌落總數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果如上表1，從上表看出數(shù)據(jù)發(fā)散較大，故可采用取對(duì)數(shù)值后計(jì)算其均值及殘差，然后再計(jì)算其合并樣本標(biāo)準(zhǔn)差Sp，從而用總體合成標(biāo)準(zhǔn)差Uc計(jì)算其擴(kuò)展不確定度。中間計(jì)算過(guò)程詳見(jiàn)表2。 　　由貝塞爾公式計(jì)算出檢驗(yàn)結(jié)果對(duì)數(shù)值的Sp:
　　總體合成標(biāo)準(zhǔn)差：，取置信水平P=95%，v=20，查t分布表得t95(20)=2.086,故其擴(kuò)展不確定為U=kuc=2.086×0.015=0.031。
　　報(bào)告;當(dāng)檢驗(yàn)結(jié)果以平行樣對(duì)數(shù)值的平均值表示時(shí)，其取值區(qū)間在±0.031之間。當(dāng)結(jié)果以平行測(cè)定平均值表示時(shí)，相對(duì)于對(duì)數(shù)值的取值再取反對(duì)數(shù)得其取值區(qū)間分布。
　　按國(guó)標(biāo)GB/T 4789.2-2010進(jìn)行，將糕點(diǎn)食品作兩次平行測(cè)定，本實(shí)驗(yàn)室對(duì)菌落總數(shù)測(cè)量結(jié)果擴(kuò)展不確定度為0.031。如第1#樣品，對(duì)數(shù)值的平均值為2.245，其取區(qū)間在2.245±0.031之間，取反對(duì)數(shù)得二次測(cè)量平均值的取值之間為：164～189CFU/g，報(bào)告菌落總數(shù)=1.8×102±12;
　　第2#樣品，對(duì)數(shù)值平均值為4.510，其取值區(qū)間在4.510±0.031之間，取反對(duì)數(shù)得二次測(cè)量平均值的取值區(qū)間為;30130～34753CFU/g，報(bào)告菌落總數(shù)=3.2×104±3.1×103;
　　第3#樣品，對(duì)數(shù)值平均值為3.534，其取值區(qū)間在3.534±0.031之間，取反對(duì)數(shù)得二次測(cè)量平均的值取值區(qū)間為;3184～3673CFU/g，報(bào)告菌落總數(shù)=3.4×103±2.4×102;
　　如此計(jì)算，第20#樣品，對(duì)數(shù)值平均值為3.337，其取值區(qū)間在3.337±0.031之間，取反對(duì)數(shù)得二次測(cè)量平均值的取值區(qū)間為;2023～2333CFU/g，報(bào)告菌落總數(shù)=2.2×103±155。
　　由以上計(jì)算可以看出，采用合并樣本標(biāo)準(zhǔn)差求菌落總數(shù)測(cè)量結(jié)果不確定度方便實(shí)用，適合于每一個(gè)樣本的檢測(cè)，當(dāng)有新的檢驗(yàn)結(jié)果時(shí)可加入到合并樣本中，重新計(jì)算合并樣本標(biāo)準(zhǔn)差，更新不確定度的取值范圍。
　　深圳市許可審查中心 鄭愛(ài)華