從農(nóng)田到餐桌，經(jīng)歷了原材料的種植、加工、運(yùn)輸、貯藏主要環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏都會(huì)導(dǎo)致食品安全問題，故原材料的質(zhì)量、運(yùn)輸與貯藏同樣應(yīng)該得到我們的重視。食品出現(xiàn)問題的原因經(jīng)總結(jié)，有以下幾個(gè)方面：食品安全與環(huán)境有著密不可分的關(guān)系，環(huán)境的好壞最終會(huì)決定食品的安全問題。就目前來看，環(huán)境的污染主要有三方面：大氣污染、水源污染、土壤污染。大氣污染主要是廢氣、煙塵，植物通過呼吸作用吸收大氣中的污染物，在其體內(nèi)富集，最終通過食物鏈進(jìn)入人體內(nèi)。水源污染主要是污水灌溉、地下水污染，污水灌溉對(duì)農(nóng)作物生長(zhǎng)造成污染，而地下水污染不僅會(huì)影響食品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生問題，還會(huì)影響人民日常生活用水的安全。引起痛痛病的鎘，主要來源是電鍍、采礦、冶煉、燃料、電池和化學(xué)工業(yè)等排放的廢水，主要積蓄在腎臟，引起泌尿系統(tǒng)的功能變化。土壤污染主要通過顆粒的沉降對(duì)地表土壤造成污染，通過生物富集作用到達(dá)農(nóng)作物，進(jìn)而轉(zhuǎn)移到人體內(nèi)。

　　現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展、產(chǎn)量的提高，依賴于農(nóng)業(yè)投入品的研發(fā)，主要品種是農(nóng)藥與化肥。一般情況下，農(nóng)藥的殘留是針對(duì)土壤中生長(zhǎng)的植物，隨著植物生長(zhǎng)，農(nóng)藥直接進(jìn)入植物的根、莖、葉中，使其殘留在農(nóng)產(chǎn)品內(nèi);另外一種殘留是附著在蔬菜、水果的表面。過量使用化肥，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量下降。

　　生物危害是食品污染的主要來源，其來源是微生物的存在、增殖與污染。導(dǎo)致其存在的原因是清洗不徹底、操作不當(dāng)、加工過程不注意衛(wèi)生問題，最終導(dǎo)致微生物的引入;微生物的增殖是在加工過程中由于環(huán)境條件的適宜，加工品適合微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致微生物數(shù)量增殖;微生物的污染是由于加工品與食品接觸表面的污染以及生產(chǎn)人員不衛(wèi)生而引入，其可能還會(huì)造成新的致病微生物的污染?；瘜W(xué)危害主要是食品中天然存在的化學(xué)物質(zhì)、化學(xué)污染物以及加工過程中無意加入食品的化學(xué)物質(zhì)。自然界中有許多食物本身含有有毒化學(xué)物質(zhì)，但消費(fèi)者對(duì)其的關(guān)注度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠?；瘜W(xué)污染物主要是農(nóng)獸藥殘留、重金屬，其來源主要是農(nóng)獸藥的使用超標(biāo)以及環(huán)境中重金屬的污染。農(nóng)獸藥殘留會(huì)導(dǎo)致人體免疫力下降，加重肝臟負(fù)擔(dān)，同時(shí)會(huì)增加致畸、致癌、致突變的風(fēng)險(xiǎn)。常見的重金屬污染主要是鉛、鎘、砷、汞等的污染。重金屬在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)及各種酶發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，使它們失去活性，若其超過人體所能耐受的限度，會(huì)造成人體急性、亞急性、慢性中毒。物理危害主要是食品中有砂礫、石子、玻璃、金屬片等，其主要是加工過程中因操作不當(dāng)而混入的，產(chǎn)生的危害也能夠使消費(fèi)者立即發(fā)現(xiàn)。因此，消費(fèi)者在食用前要多加注意，這樣可以避免物理危害對(duì)人體造成傷害。

　　當(dāng)今食品行業(yè)總會(huì)出現(xiàn)食品添加劑濫用的現(xiàn)象，其主要包括：添加劑使用量的問題、添加劑使用范圍的問題以及非法添加物的使用。每一種添加劑都有適用范圍，不是每一種食品添加劑都可以用在任何食品中的，添加都應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)國標(biāo)所限定的范圍及量來添加。蘇丹紅、三聚氰胺看似是食品添加劑，實(shí)則為化學(xué)染色劑，其不能加入食品中，對(duì)人體有很大的傷害，是非法添加物。

　　食品都需要包裝材料，因此，包裝材料的安全性也會(huì)影響食品的安全。食品中常見的包裝材料為：塑料、玻璃、金屬等，而塑料材質(zhì)是最易出現(xiàn)安全問題的包裝材料，常見的食品塑料包裝材料為：PET、HDPE、PP、PS等，食品包裝時(shí)要選擇合格的包裝材料，這樣才可以避免其受污染，保證食品的安全。

　　在運(yùn)輸過程中環(huán)境的控制也是影響食品安全的重要因素。酸奶因其有利于腸道有益微生物的增殖，也越來越暢銷，但奶制品的運(yùn)輸環(huán)節(jié)卻得不到重視。奶制品一般要求在0-4℃的環(huán)境中貯藏，如果奶制品不在冷鏈過程中運(yùn)輸，微生物繁殖的可能會(huì)增大，奶制品變質(zhì)的速度也會(huì)加快，而消費(fèi)者對(duì)此情況不知，就會(huì)造成不必要的安全事故發(fā)生。針對(duì)以上我國食品安全遇到的問題，提出以下的解決方法：保證原材料的安全主要是保證環(huán)境的安全以及減少農(nóng)業(yè)投入品的使用，這樣才可以在源頭上保證食品質(zhì)量的安全。只有源頭上的農(nóng)產(chǎn)品安全了，生產(chǎn)出來的食品才可能安全，否則以后的措施都是無稽之談。環(huán)境的安全，需要每個(gè)公民的保護(hù)，生活垃圾不亂倒、工廠排放物達(dá)標(biāo)、保護(hù)花草樹木、不浪費(fèi)一滴水等都是對(duì)環(huán)境的保護(hù)，只有環(huán)境達(dá)標(biāo)了，生長(zhǎng)出的農(nóng)作物才會(huì)安全，養(yǎng)殖出的畜禽才會(huì)健康。減少農(nóng)業(yè)投入品的使用，主要是減少農(nóng)藥以及化肥使用，主要依靠生物防治來治病蟲害，使用農(nóng)家肥來給農(nóng)作物施肥，減少化學(xué)制品對(duì)土壤以及植物的危害，減少農(nóng)作物農(nóng)藥殘留，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全;減少加工過程中的危害的依據(jù)主要是控制生物、化學(xué)、物理危害，正確使用添加劑，使用合格包裝材料。生物危害的控制是嚴(yán)格控制食品加工過程的衛(wèi)生問題，防止食品被微生物污染，化學(xué)危害的控制是通過加熱等方法減少天然存在的化學(xué)物質(zhì)，將其毒性降至最低;化學(xué)污染物減少主要的依據(jù)是：農(nóng)獸藥使用的減少以及環(huán)境中重金屬污染的控制;對(duì)于加工過程中無意加入食品的化學(xué)物質(zhì)的控制，則需嚴(yán)格控制加工過程。正確使用食品添加劑主要有三個(gè)方面：嚴(yán)格注意添加劑的使用量，添加的量不能超過國標(biāo)中所界定的最大值;嚴(yán)格注意添加劑的使用范圍，添加時(shí)不能隨意添加，使用前應(yīng)依照國標(biāo)中所限定的范圍添加;嚴(yán)格控制非法添加物的使用情況，嚴(yán)禁非法添加物添加入食品中。使用合格的包裝材料，嚴(yán)禁使用食品不允許的包裝材料，否則包裝材料中的有害物質(zhì)會(huì)遷移到食品中，再好的食品也會(huì)受到污染，最終導(dǎo)致食品安全問題的發(fā)生。

　　食品不同于普通商品，有很多食品對(duì)溫度有著嚴(yán)格的要求，奶制品、肉制品、水果、蔬菜等都對(duì)運(yùn)輸溫度有界定范圍，因此，需要企業(yè)在運(yùn)輸時(shí)，特別注意產(chǎn)品所需溫度條件，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量與品質(zhì)。每個(gè)食品都有自己的貯藏條件，而產(chǎn)品的保質(zhì)期也是依據(jù)貯藏條件而定的，也就是說，只有產(chǎn)品處于標(biāo)準(zhǔn)的貯藏條件下，才會(huì)有應(yīng)有的保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)，食品不會(huì)腐敗變質(zhì)。對(duì)此，國家相關(guān)機(jī)構(gòu)，地方食品藥品監(jiān)督管理局應(yīng)嚴(yán)格把好銷售關(guān)，對(duì)超市、商場(chǎng)等銷售食品的地方嚴(yán)格排查，確保食品置于要求的貯藏條件，同時(shí)，經(jīng)銷商也應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)簽上所標(biāo)注的條件存放食品，這不僅是對(duì)自己的負(fù)責(zé)，更是對(duì)消費(fèi)者的安全負(fù)責(zé)。

　　食品安全涉及食品種植、加工、運(yùn)輸、貯藏等環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都不容忽視，對(duì)此，國家已經(jīng)制定了有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，用以確保食品的安全。新頒布的《食品安全法》被稱為史上最嚴(yán)格的法，此法對(duì)食品加工、流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度加大，懲罰力度增強(qiáng)，但對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品的監(jiān)管相對(duì)薄弱、力度不夠，因此，國家應(yīng)制定完善的法律法規(guī)來確保農(nóng)產(chǎn)品的安全，只有農(nóng)產(chǎn)品安全了，以后生產(chǎn)出來的食品才會(huì)放心，否則后面的一切努力都是徒勞的。

　　對(duì)于食品安全問題，我們不能把眼光只放在企業(yè)，放在加工環(huán)節(jié)上，對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、運(yùn)輸與貯藏環(huán)節(jié)同樣應(yīng)該重視。而這不僅僅是企業(yè)的問題，也不只是國家監(jiān)管的問題，而是需要全社會(huì)的共同努力，在每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)方面嚴(yán)格控制。只有這樣，食品安全問題才會(huì)越來越少，人們對(duì)食品才能放心，真正做到用得安心、吃得放心。

　　河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 理工學(xué)院 鄭丹妮

　　通訊作者 胡珊珊