微波殺菌處理醬雞翅技術的正交試驗研究

2016-10-24 11:35:51 來源：食品安全導刊

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　　摘要：本文以醬雞翅為原料，進行微波的功率、處理溫度、處理時間三因素三水平的正交試驗，同時對微波處理前后的醬雞翅進行了菌落計數(shù)，最終確定了延長醬雞翅保質(zhì)期的最佳微波處理工藝，即散裝醬雞翅最佳微波處理條件為60℃、5min、6kw。經(jīng)最佳微波處理條件后的散裝醬雞翅保質(zhì)期10天。此研究對食品企業(yè)肉制品的保鮮，延長貨架期具有重要意義。

　　關鍵詞：醬雞翅;微波滅菌;菌落計數(shù);保質(zhì)期;正交試驗

　　食物腐敗通常是由微生物的生長、繁殖活動所引起的[1]。所以食品保鮮的方法就是抑制微生物在食品中的生長、繁殖。同樣的要延長食品的保質(zhì)期就需殺滅微生物或者抑制微生物的生長和繁殖。當前的肉制品保鮮方法有多種[2]，如低溫冷藏、添加防腐劑[3，4]、添加殺菌劑、添加抗氧化劑、高溫滅菌等，但多具不同程度的缺點，如影響產(chǎn)品風味、對人體有害、工藝復雜等。微波滅菌[5]作為近年來新興的滅菌技術，具有許多保鮮方法所不能及的優(yōu)點。

　　本研究以醬雞翅為研究對象，通過正交試驗，優(yōu)化了微波處理條件，同時對微波處理前后的醬雞翅進行了菌落計數(shù)，最終確定了延長醬雞翅保質(zhì)期的最佳微波處理工藝。

　　材料與方法

　　1.1樣品來源當天生產(chǎn)的散裝醬雞翅購自包頭市萬開食品銷售點，此醬雞翅不添加任何的防腐劑成分。

　　1.2儀器與設備 DLGR-05S型微波加熱爐，鄭州德能儀器有限公司;恒溫培養(yǎng)箱DHP-9272;無菌操作臺。

　　1.3試驗方法

　　1.3.1醬雞翅的微波處理方法及溫度測定

　　對當天購買的散裝醬雞翅進行正交微波處理，處理條件如表1所示。用接觸性熱電偶溫度計和紅外線測溫儀測定溫度。

　　1.3.2細菌總數(shù)的測定對正交試驗九種微波處理條件后的醬雞翅分別進行以下處理：在無菌操作臺上切取1g微波處理后醬雞翅，切細后用無菌研缽磨碎裝入滅菌瓶中，加入100ml滅菌水，在漩渦振蕩器上振蕩約10min，用移液槍吸取50μl，進行PCA平板涂布，在30℃在恒溫培養(yǎng)箱上進行48 h培養(yǎng)。

　　1.3.3樣品貯存方式經(jīng)微波處理后的醬雞翅貯存于室溫(22-23℃)下。

　　結果與分析

　　2.1醬雞翅微波處理的最佳工藝

　　在單因素試驗基礎上，為了獲得延長醬雞翅保質(zhì)期的最佳微波處理工藝，利用正交試驗法，選取三因素三水平，采用L9(34)，將溫度、時間、功率分別安排在第1、2、3列，共安排九個試驗點。通過5個人觀察微波處理前后醬雞翅的形態(tài)、色澤、氣味、硬度、味道、口感以及表面是否出現(xiàn)菌斑判斷其保質(zhì)期。

　　自然狀態(tài)醬雞翅保質(zhì)期為1天，1號試驗點醬雞翅保質(zhì)期為2天，2號試驗點醬雞翅保質(zhì)期為6天，3號試驗點保質(zhì)期為8天，4號試驗點醬雞翅保質(zhì)期為6天，5號試驗點醬雞翅保質(zhì)期為9天，6號試驗點醬雞翅保質(zhì)期為6天，7號試驗點醬雞翅保質(zhì)期為4天，8號試驗點醬雞翅保質(zhì)期為5天，9號試驗點醬雞翅保質(zhì)期為6天。

　　通過觀察可以得出微波滅菌確實能夠延長醬肉制品的保質(zhì)期，經(jīng)微波處理后的散裝醬雞翅相對于自然狀況下的醬雞翅保質(zhì)期最多可延長8天，此實驗中最佳的微波處理條件為60℃、5min、6kw。

　　2.2醬雞翅微波處理后菌落計數(shù)

　　當日微波處理后9組正交試驗點醬雞翅制品的PCA平板菌落數(shù)進行計量。如表2所示。