《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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微波殺菌處理醬雞翅技術的正交試驗研究

2016-10-24 11:35:51 來源: 食品安全導刊

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  摘要:本文以醬雞翅為原料,進行微波的功率、處理溫度、處理時間三因素三水平的正交試驗,同時對微波處理前后的醬雞翅進行了菌落計數(shù),最終確定了延長醬雞翅保質(zhì)期的最佳微波處理工藝,即散裝醬雞翅最佳微波處理條件為60℃、5min、6kw。經(jīng)最佳微波處理條件后的散裝醬雞翅保質(zhì)期10天。此研究對食品企業(yè)肉制品的保鮮,延長貨架期具有重要意義。

  關鍵詞:醬雞翅;微波滅菌;菌落計數(shù);保質(zhì)期;正交試驗

  食物腐敗通常是由微生物的生長、繁殖活動所引起的[1]。所以食品保鮮的方法就是抑制微生物在食品中的生長、繁殖。同樣的要延長食品的保質(zhì)期就需殺滅微生物或者抑制微生物的生長和繁殖。當前的肉制品保鮮方法有多種[2],如低溫冷藏、添加防腐劑[3,4]、添加殺菌劑、添加抗氧化劑、高溫滅菌等,但多具不同程度的缺點,如影響產(chǎn)品風味、對人體有害、工藝復雜等。微波滅菌[5]作為近年來新興的滅菌技術,具有許多保鮮方法所不能及的優(yōu)點。

  本研究以醬雞翅為研究對象,通過正交試驗,優(yōu)化了微波處理條件,同時對微波處理前后的醬雞翅進行了菌落計數(shù),最終確定了延長醬雞翅保質(zhì)期的最佳微波處理工藝。

  材料與方法

  1.1樣品來源 當天生產(chǎn)的散裝醬雞翅購自包頭市萬開食品銷售點,此醬雞翅不添加任何的防腐劑成分。

  1.2儀器與設備 DLGR-05S型微波加熱爐,鄭州德能儀器有限公司;恒溫培養(yǎng)箱DHP-9272;無菌操作臺。

  1.3試驗方法

  1.3.1醬雞翅的微波處理方法及溫度測定

  對當天購買的散裝醬雞翅進行正交微波處理,處理條件如表1所示。用接觸性熱電偶溫度計和紅外線測溫儀測定溫度。

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  1.3.2細菌總數(shù)的測定 對正交試驗九種微波處理條件后的醬雞翅分別進行以下處理:在無菌操作臺上切取1g微波處理后醬雞翅,切細后用無菌研缽磨碎裝入滅菌瓶中,加入100ml滅菌水,在漩渦振蕩器上振蕩約10min,用移液槍吸取50μl,進行PCA平板涂布,在30℃在恒溫培養(yǎng)箱上進行48 h培養(yǎng)。

  1.3.3樣品貯存方式 經(jīng)微波處理后的醬雞翅貯存于室溫(22-23℃)下。

  結果與分析

  2.1醬雞翅微波處理的最佳工藝

  在單因素試驗基礎上,為了獲得延長醬雞翅保質(zhì)期的最佳微波處理工藝,利用正交試驗法,選取三因素三水平,采用L9(34),將溫度、時間、功率分別安排在第1、2、3列,共安排九個試驗點。通過5個人觀察微波處理前后醬雞翅的形態(tài)、色澤、氣味、硬度、味道、口感以及表面是否出現(xiàn)菌斑判斷其保質(zhì)期。

  自然狀態(tài)醬雞翅保質(zhì)期為1天,1號試驗點醬雞翅保質(zhì)期為2天,2號試驗點醬雞翅保質(zhì)期為6天,3號試驗點保質(zhì)期為8天,4號試驗點醬雞翅保質(zhì)期為6天,5號試驗點醬雞翅保質(zhì)期為9天,6號試驗點醬雞翅保質(zhì)期為6天,7號試驗點醬雞翅保質(zhì)期為4天,8號試驗點醬雞翅保質(zhì)期為5天,9號試驗點醬雞翅保質(zhì)期為6天。

  通過觀察可以得出微波滅菌確實能夠延長醬肉制品的保質(zhì)期,經(jīng)微波處理后的散裝醬雞翅相對于自然狀況下的醬雞翅保質(zhì)期最多可延長8天,此實驗中最佳的微波處理條件為60℃、5min、6kw。

  2.2醬雞翅微波處理后菌落計數(shù)

  當日微波處理后9組正交試驗點醬雞翅制品的PCA平板菌落數(shù)進行計量。如表2所示。

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  從表2可看出,經(jīng)過微波處理后的醬雞翅的3號試驗點,菌株數(shù)量最少,而醬牛肉的保質(zhì)期主要受到菌體生長和繁殖的影響,說明3號試驗點的微波處理條件對延長醬牛肉保質(zhì)期的作用較好。

  經(jīng)極差分析可知,微波對醬雞翅滅菌的最主要影響因子為時間,影響因素主次為:時間>功率>溫度。最佳微波處理工藝為60℃、5min、6kw。

  參考文獻:

  [1]袁建國.淺析食品腐敗變質(zhì)的危害及應對措施[J].科技傳播,2011,(47):53-57.

  [2]李威娜,徐松濱,張玲,劉中深.低溫肉制品保鮮[J].食品工程,2013,3:13-15.

  [3]牟冠文,李光浩.食品防腐劑的概況及其檢測方法[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2006,32(10):103.

  [4]刁益韶,賈萌,朱璐瑤,食品防腐劑的使用現(xiàn)狀及安全性分析[J].食品及飼料添加劑,2012,35(10):63-66.

  [5]鄒訓重,張莉杰,劉亞杰等.微波滅菌的研究進展[J].廣東微量元素科學,2013,20(6):67-70.

  通訊作者:王晶妍 1979.01 講師 女 蒙古族 內(nèi)蒙古科技大學生命科學與技術學院 E.mail:wangjingyan79@163.com

  基金來源:內(nèi)蒙古科技大學產(chǎn)學研基金;基金號:PY201309

  楊銘2 王建英1 蘆旭東2 楊健1 王晶妍1*

  1.內(nèi)蒙古科技大學生命科學與技術學院;2.包鋼集團萬開實業(yè)有限公司

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