食品中重金屬污染問題已十分嚴(yán)峻，嚴(yán)重影響人體的身體健康。本文將以砷、鉛、汞、鎘4種有毒重金屬為例，介紹食品中重金屬污染的現(xiàn)狀、原因、危害，并嘗試用HACCP的方法對食品加工過程中的重金屬污染進(jìn)行討論分析。
 

    隨著近年來不斷曝出的鎘米、血鉛、毛發(fā)水醬油等事件，食品安全引起了大家的關(guān)注，其中食品重金屬污染顯得尤為突出。重金屬一般指密度在5 g/cm3以上的金屬，包括砷、鉛、鎘、汞等，化學(xué)性質(zhì)較為穩(wěn)定。有毒重金屬可通過食物進(jìn)入人體，積累和濃縮，干擾并危害人體健康。食品中的重金屬主要來源于水、土壤和空氣。有些特殊地區(qū)土壤中的重金屬含量本身就高于一般地區(qū)、礦區(qū)的過度開發(fā)污染土壤和水質(zhì)、長期濫用農(nóng)藥、化肥使重金屬在土壤中沉積、工業(yè)“三廢”（廢水、廢氣、固體廢棄物）不合理排放等直接影響到土壤、水體和大氣中的重金屬含量。通過生物富集作用，土壤和水體中的重金屬的含量又得到了進(jìn)一步提高，并超出正常值。
 

    HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是生產(chǎn)（加工）安全食品的一種有效的控制手段，通過對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序和影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的應(yīng)對措施。本文以草菇軟包裝罐頭為例，用HACCP分析食品加工過程中的重金屬污染危害及關(guān)鍵控制點(diǎn)確定，并根據(jù)危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)探討有效的應(yīng)對措施。
 

    原料入貨、保管→脫鹽、水煮→異物去除、脫水→配液充填裝袋→殺菌。
 

    危害分析
 

    1.原料入貨、保管
 

    危害點(diǎn)：產(chǎn)地栽培時(shí)由水、土壤等將重金屬帶入原料。

    應(yīng)對措施：考察產(chǎn)地，并對原料和原料栽培用的水和土壤進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。在選擇原料供貨商時(shí)，需先對產(chǎn)地的水、土壤和原料進(jìn)行檢驗(yàn)。經(jīng)檢驗(yàn)合格方可進(jìn)行采購。定期或不定期地抽查原料。當(dāng)原料檢驗(yàn)結(jié)果中重金屬值出現(xiàn)異?；虿▌訒r(shí)，應(yīng)考慮再次檢驗(yàn)水與土壤。
 

    2.脫鹽、水煮
 

    危害點(diǎn)：生產(chǎn)用水及水管重金屬指標(biāo)不合格，將直接影響食品中的重金屬含量。
 

    應(yīng)對措施：使用合格的生產(chǎn)用水和水管。生產(chǎn)用水可定期取樣送權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測，若使用的為自來水還可定期找自來水公司索要檢驗(yàn)報(bào)告。如自行處理的純凈水重金屬指標(biāo)不合格，應(yīng)對水源進(jìn)行檢驗(yàn)，若還不合格，則應(yīng)更換水源。若工廠用的自來水不合格，又無其他合適的水源，則應(yīng)自行對生產(chǎn)用的自來水進(jìn)行處理，以降低重金屬含量。對生產(chǎn)用水輸送的管道和連接水龍頭的軟質(zhì)水管的材質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，確定其重金屬含量是否在可允許范圍內(nèi)，若不合格，則需更換材質(zhì)合格的水管。 
 

    3.異物去除、脫水
 

    危害點(diǎn)：洗消劑重金屬含量超標(biāo)，影響食品質(zhì)量。

應(yīng)對措施：使用合格的洗消劑。食品工廠常用清洗劑和消毒劑對器皿臺面等進(jìn)行清洗、消毒，員工進(jìn)入車間時(shí)也需使用洗手液和消毒水進(jìn)行清洗、消毒。車間用的洗消劑和洗手液可定期找廠家索要檢驗(yàn)報(bào)告，也可自行送權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測，若檢驗(yàn)不合格，應(yīng)換用合格的產(chǎn)品。員工手部的消毒可考慮改成酒精，不僅無重金屬污染，也可避免消毒水對皮膚的腐蝕。直接接觸食品的員工手部不得佩戴飾物、不得使用化妝品，如戒指、指甲油等。
 

    4.配液充填灌裝
 

    危害點(diǎn)：配料、輔料和包裝材料重金屬含量超標(biāo)直接影響食品質(zhì)量。
 

    應(yīng)對措施：使用合格的配料、輔料和包裝材料。配液步驟中可能影響食品中重金屬含量的是輔料、配料和水，在保障生產(chǎn)用水的安全下，此工序重點(diǎn)考慮輔料和配料。對于使用到的所有配料、輔料，包括添加劑等，都應(yīng)是合格的，可找生產(chǎn)企業(yè)索要合格的檢驗(yàn)報(bào)告，對于無法取得檢驗(yàn)報(bào)告的則需自行送檢。若不合格，應(yīng)更換為其他合格產(chǎn)品。食品添加劑類即使重金屬含量合格，也應(yīng)按照指導(dǎo)的量添加，過量添加也可能導(dǎo)致合格的添加劑生產(chǎn)出不合格的食品。有些需要特殊加工的食品也可能導(dǎo)致食品中重金屬污染嚴(yán)重，如皮蛋中的鉛就很容易超標(biāo)。

充填灌裝步驟較為簡單，但充填所用的工具，如勺子、盆子、桶等也需謹(jǐn)慎選擇使用。劣質(zhì)材料、含鉛焊接材料、內(nèi)壁的釉彩和彩色工具等都有可能在使用過程中將重金屬向食品遷移。
 

    危害點(diǎn)：無。
 

    從以草菇軟包裝罐頭為例用HACCP進(jìn)行危害分析可以看出，在食品的加工過程中，重金屬污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)主要是輔料、配料和生產(chǎn)用水的管理上，還有人員、器皿的洗消環(huán)節(jié)。
 

結(jié)語:目前我國的食品中重金屬污染狀況不容樂觀，應(yīng)從各方面著手致力于減少食品的重金屬污染。國家應(yīng)積極在宏觀上進(jìn)行調(diào)控，監(jiān)管部門應(yīng)切實(shí)有效地對重點(diǎn)污染企業(yè)實(shí)行有效且長效的監(jiān)管，農(nóng)戶、生產(chǎn)商應(yīng)認(rèn)識到食品中重金屬污染的危害，自覺將食品受污染的可能性降到最低，群眾應(yīng)提高食品重金屬污染嚴(yán)重性的認(rèn)識，杜絕購買可能已被污染的食品，且積極監(jiān)督舉報(bào)有問題的食品。