大河之南 食之有鯉

　　眾所周知，黃河被譽為“中華母親河”，孕育了千年歷史的華夏文明，也給黃河兩岸的人們饋贈了最珍貴的“鯉”物。早在春秋時代就有名氣，史書上曾有“黃河之尺鯉，本在虞津居”之記載,《詩經(jīng)》里也有“豈其食魚，必河之鯉”的說法。黃河鯉魚從外觀上跟其他鯉魚不同，頭、身、鰭全是金白色，稍微發(fā)黃，不青帶紅，特別是魚尾部分，紅色里透黃，所以也稱“紅尾鯉魚”。在古代醫(yī)林篡藥上也有記載：“彩而金者，洛鯉最貴，江漢次之，昊會而下”，歷史上曾作為貢品上貢朝廷。

　　鄭州黃河鯉魚具有金鱗赤尾、色彩艷麗、外形美觀、肉質(zhì)細膩、營養(yǎng)豐富的特點。經(jīng)化驗分析，鄭州黃河鯉魚的每百克魚肉中含蛋白質(zhì)17.3克，脂肪5.1克，鈣25毫克，磷175毫克，鐵1.6毫克，核黃素0.1毫克，維生素B20毫克。鯉魚能供給人體優(yōu)良的蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)的利用率高達90%以上，且魚肉松軟，易于消化吸收和利用。吃著黃河水長大的中原人，對鯉魚的喜愛早已融入生活的點點滴滴，小到一張年畫，大到城市雕塑，鯉魚像一種圖騰、像一個印記，散落在我們生活的每一個細節(jié)。過年，陪家人吃條鯉魚，講究的是“年年有魚”;結(jié)婚，請媒人吃鯉魚，講究的是“喜結(jié)連鯉”;升學(xué)，請親朋吃鯉魚，講究的是“魚躍龍門”……在河南人的心中，鯉魚不僅用來表達綿長的情誼，更是拼搏進取、幸福吉祥的象征。

　　據(jù)考證，鄭州黃河鯉魚之所以形狀和味道最好，原因在于黃河特有的水質(zhì)和鄭州的地理環(huán)境。黃河素有“銅頭鐵尾豆腐腰”之說，鄭州段主要位于“豆腐腰”的位置上，河床寬而淺，非汛期含沙量少，水中富含魚類生長所需的各種營養(yǎng)鹽類。同時，黃河從中上游狹窄的丘陵型河段至鄭州后驟然變?yōu)閷掗煹钠皆秃佣危瑥狞S土高原沖刷下來的有機質(zhì)和微生物在這里聚集沉淀，成為黃河鯉魚的天然食料，這也是鄭州段盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃河鯉魚的主要原因。

　　復(fù)合選育 保證種源

　　日前，朋友圈被一則“帶條小魚來觀察”的消息刷屏，小朋友的爸爸解釋說，“自己釣的鯉魚，不好吃，就給孩子玩了。”鯉魚為什么不好吃?

　　河南省水產(chǎn)科學(xué)研究院高級水產(chǎn)師、河南省漁業(yè)協(xié)會常務(wù)秘書長胡亞東解釋說，有人感覺鯉魚刺多、肉薄、有土腥味，沒有傳說中那么美味，其實原因很簡單，就是他們吃到的并非純正的黃河鯉魚。

　　據(jù)胡亞東介紹，由于過度捕撈，黃河鯉魚的種群數(shù)量急劇下降，上世紀(jì)八十年代以后，國家開始重視生態(tài)環(huán)境的保護，每年組織沿黃地市往黃河里增殖放流，但由于當(dāng)時監(jiān)管意識和技術(shù)手段跟不上，很多其他品種的鯉魚也被放流到了黃河里。這樣一來，黃河鯉魚與其他品種鯉魚進行了多代雜交，基因受到污染，純正的野生黃河鯉就越來越少了。同時，近二三十年，黃河上修建了一些水利工程，比如小浪底水庫等，這些大型的水利工程阻斷了黃河鯉魚的溯河通道，使其生活環(huán)境逐漸破碎化。另外，人為活動也對黃河鯉魚的生態(tài)環(huán)境造成很大破壞，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的農(nóng)藥、化肥，工業(yè)生產(chǎn)中的石油化工衍生物等通過各種途徑流入黃河，黃河水質(zhì)不容樂觀，野生黃河鯉魚的生存環(huán)境脅迫越來越嚴(yán)重。

　　1983年，黃河流域還沒有開始大規(guī)模增殖放流的時候，河南省水產(chǎn)科學(xué)研究院在開封黑崗口規(guī)?；稉频狞S河鯉中篩選了30條最符合黃河鯉生物學(xué)性狀的樣本，利用這30條魚繁育了9代，不斷把不符合黃河鯉標(biāo)準(zhǔn)的子代剔除出去，把最接近黃河鯉魚原始生物學(xué)性狀的子代留下來，2011年完成了黃河鯉魚的全基因測序，此后的黃河鯉魚育種，主要是基于基因工程、雌核發(fā)育、家系選育等現(xiàn)代育種技術(shù)實施開展的多性狀復(fù)合選育。鯉魚的技術(shù)選育，對于保持鯉魚的種質(zhì)、基因延續(xù)，以及培育具備優(yōu)秀體型、體色、生長、抗逆等優(yōu)秀性狀具有重要的意義，而且現(xiàn)代育種技術(shù)在改善鯉魚的肉質(zhì)、風(fēng)味、減少肌間刺數(shù)量、提升DHA、EPA含量等方面，發(fā)揮著愈來愈重要的作用。目前，與河南省水產(chǎn)科學(xué)研究院合作8年的河南黃河金商貿(mào)有限公司(下稱黃河金)總經(jīng)理崔菊芳表示，兩家共同籌建的黃河鯉育種中心已經(jīng)實現(xiàn)了黃河鯉魚的工業(yè)化、規(guī)模化繁育，2016年6月通過了河南省農(nóng)業(yè)廳的驗收，被批準(zhǔn)為黃河鯉魚省級苗種場。

　　健康養(yǎng)殖 示范帶動

　　從1990年代開始，水產(chǎn)養(yǎng)殖的集約化程度越來越高，水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的高速發(fā)展，在極大豐富水產(chǎn)品市場的同時，也帶來了非常嚴(yán)重的問題：在高密度的養(yǎng)殖作業(yè)中，水質(zhì)易惡化，魚的發(fā)病率升高，不僅魚藥使用量加大，破壞魚類養(yǎng)殖生境系統(tǒng)的穩(wěn)定性，而且水產(chǎn)品質(zhì)量安全難以得到保障。像河南省部分地區(qū)曾畝產(chǎn)鯉魚8000斤，飼料、藥品等的投入也就增加了，而隨著投入品增多，養(yǎng)殖水環(huán)境惡化嚴(yán)重，導(dǎo)致病害多發(fā)，沿黃一帶養(yǎng)殖的黃河鯉魚，每年因急性爛鰓病導(dǎo)致的死亡率在20%左右。胡亞東說，在今后的水產(chǎn)養(yǎng)殖中，必須在較低密度的養(yǎng)殖環(huán)境中，嚴(yán)格規(guī)范、實施養(yǎng)殖的標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程，改良舊有的經(jīng)驗化養(yǎng)殖，盡量減少魚藥的使用及對養(yǎng)殖生境的破壞。而要實現(xiàn)黃河鯉魚的規(guī)?；?、規(guī)范化養(yǎng)殖目標(biāo)，需要大企業(yè)、集團引領(lǐng)。于是，黃河金勇挑重?fù)?dān)，當(dāng)起了健康養(yǎng)殖黃河鯉魚的“領(lǐng)頭羊”。

　　利用無污染、礦物質(zhì)豐富的黃河沙濾地下水，黃河金打造了15000畝生態(tài)養(yǎng)殖基地，選用豫選9代黃河鯉魚，采取“多營養(yǎng)層次復(fù)合養(yǎng)殖模式”進行生產(chǎn)，每畝水面只放養(yǎng)1500~1600條黃河鯉魚，再投放600～800條不同規(guī)格的白鰱(食用不同種類的藻類)和花鰱(數(shù)量可依浮游動物量而定)，再加上一定比例的鯽魚、泥鰍、青蝦、螺螄、武昌魚等。藻類產(chǎn)生氧氣，供魚類呼吸，并分解水中“廢物”;一些攝食藻類的魚及浮游動物可以控制藻類的數(shù)量;底層攝食的泥鰍、鯽魚、武昌魚、青蝦等，把殘渣剩餌等吃掉，不同生態(tài)位的水生生物在同一水體里共生，既提高了飼料的利用率，又保證了養(yǎng)殖生境系統(tǒng)的穩(wěn)定性和自凈能力，最終實現(xiàn)了環(huán)境無害化。同時還探索稻魚綜合種養(yǎng)等生態(tài)養(yǎng)殖模式，降低養(yǎng)殖全程用藥量及生境污染水平。

　　幼苗期的黃河金生態(tài)鯉魚，統(tǒng)一經(jīng)過90天的豆?jié){喂養(yǎng)，以增強魚苗抵抗力，降低成魚期的病發(fā)率。養(yǎng)夠兩年停食80天，以減少魚腹部脂肪、增加肌間脂肪，塑造黃河金生態(tài)鯉魚體形梭長的美觀外形，以及肉質(zhì)勁道彈牙的口感。養(yǎng)殖過程中投喂發(fā)酵飼料，增強魚的體質(zhì)，減少用藥。這樣產(chǎn)出的成品魚，肉質(zhì)筋道、口味鮮美，既有野生黃河鯉魚體型修長、金鱗赤尾的外觀特征，也接近于野生魚的營養(yǎng)和口味，特別是高科技生物技術(shù)的運用，革命性地徹底解除了鯉魚的土腥味，活魚清蒸的味道比原種野生魚更佳，大大豐富和提高了黃河鯉魚菜品的樣式和品質(zhì)。在2012年鄭州舉辦的首屆黃河鯉魚大賽中，黃河金生態(tài)鯉魚獲得金獎。

　　如今，黃河金不斷聯(lián)合有實力的養(yǎng)殖合作社，將它們納入健康養(yǎng)殖體系。“改變?nèi)说乃枷牒茈y，但是用效益說話，比講啥大道理都強。”崔菊芳感嘆道。

　　2016年，水產(chǎn)品的安全問題頻頻見諸報端，要避免水產(chǎn)品安全問題，胡亞東說，除了大力推廣多營養(yǎng)層次復(fù)合養(yǎng)殖模式、稻魚綜合種養(yǎng)等生態(tài)養(yǎng)殖模式，降低養(yǎng)殖全程用藥量及生境污染水平，還需做好兩方面工作：一、大力加強監(jiān)督、執(zhí)法力度，建立水產(chǎn)品可追溯體系、系統(tǒng)監(jiān)管體系和長效運行機制，倒逼水產(chǎn)養(yǎng)殖企業(yè)提高安全意識，主動進行風(fēng)險控制。目前我國的食品藥品追溯體系還處在試點推廣階段，百姓對于食品藥品追溯還很陌生，更談不上有效運用了。再者，食品藥品追溯體系的區(qū)域分割、部門分治、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一等問題仍比較突出，沒有形成有效的標(biāo)準(zhǔn)體系及高效的地方聯(lián)動、部門合力，任重而道遠。二、強化水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化及安全技術(shù)規(guī)范建設(shè)，推廣和普及水產(chǎn)品質(zhì)量安全知識，鼓勵水產(chǎn)養(yǎng)殖企業(yè)實施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)等安全生產(chǎn)管理認(rèn)證，提升行業(yè)從業(yè)者安全作業(yè)知識、意識和管理水平。

　　苦煉內(nèi)功 力圖破壁

　　崔菊芳是個對科技很執(zhí)著的人。自從和省水產(chǎn)科學(xué)院“結(jié)了親”，她就對有關(guān)黃河鯉魚的科學(xué)技術(shù)著了迷，在追求極致的道路上越走越遠了。

　　和中國水科院珠江水產(chǎn)研究所共同合作研制的疫苗，2016年首次應(yīng)用于黃河鯉魚魚苗中。經(jīng)實驗檢測，證明經(jīng)過疫苗注射過的苗種對急性爛鰓病的抗體顯陽性，這一方面使黃河鯉魚自魚苗時期體內(nèi)就形成各種抗體，減少了疾病的發(fā)生和藥物的使用;另一方面健壯的魚苗體質(zhì)更能適應(yīng)變化的養(yǎng)殖環(huán)境。崔菊芳希望能打造國內(nèi)第一家黃河鯉魚SPF(無規(guī)定病原)良種場。

　　成立生物飼料公司，在原料中添加益生菌，發(fā)酵后再加工成魚飼料。發(fā)酵飼料所使用的菌種除了常規(guī)使用的乳酸菌、酵母菌外，還特別添加了能富集谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等影響魚肉風(fēng)味品質(zhì)的有益菌，比如黃色短桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌等。各種飼用原料經(jīng)過發(fā)酵，粗蛋白、酸溶蛋白等指標(biāo)都有不同程度的提高，同時分泌了多種有益酶，降低了原料中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。正因于此，才成就了黃河鯉魚品牌“黃河金”。

　　為解決黃河鯉魚的深加工問題，黃河金將鮮魚急凍供給全國餐飲企業(yè)，炸制好的黃河鯉魚供給各地的城市和鄉(xiāng)村，初加工留下的魚鰾、魚籽、魚油又被開發(fā)成了“魚之醬”，魚鱗做成魚鱗凍，就連本該丟棄的魚鰓、內(nèi)臟也可以經(jīng)過發(fā)酵制成飼料，供給畜禽養(yǎng)殖行業(yè)。這種深加工拉長了產(chǎn)業(yè)鏈條，使黃河鯉魚得到了充分利用。

　　“這一年，我們的工作重心就是靜下心來練內(nèi)功，不斷地創(chuàng)新。喜愛黃河鯉魚的人，哪能沒有鯉魚躍龍門那種不畏艱險、勇于超越的精神。”崔菊芳說。她認(rèn)為，養(yǎng)黃河鯉魚的人，應(yīng)該有這樣的信念，只有不斷地創(chuàng)新，不斷地超越，才能有躍過龍門的輝煌。李白有詩云：“黃河三尺鯉，本在孟津居，點額不成龍，歸來伴凡魚。”這不是對功利的追求，而是對美好生活的向往與執(zhí)著，是開拓進取的決心與勇氣，是繼往開來的資本和基礎(chǔ)。如今，他們已擁有了八項國家發(fā)明專利、一項實用新型專利。

　　攜手合作 共贏未來

　　我國淡水養(yǎng)殖僅常見品種大概就有六十多種，加之近年來，海外引進種及新培育品種不斷涌現(xiàn)，極大地豐富了水產(chǎn)養(yǎng)殖的物種結(jié)構(gòu)，人們對于水產(chǎn)品的消費不斷求新、求異、求變。受養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)、技術(shù)、模式，以及消費習(xí)慣等影響，以鯉魚為代表的當(dāng)家養(yǎng)殖品種產(chǎn)量及銷量都發(fā)生了一些變化，但黃河鯉魚的養(yǎng)殖產(chǎn)量仍占據(jù)河南省水產(chǎn)品總產(chǎn)量的30%以上。

　　針對黃河鯉魚季節(jié)性、區(qū)域性產(chǎn)能過剩導(dǎo)致的價格下跌問題，崔菊芳說：“沒有疲軟的市場，只有疲軟的產(chǎn)品。當(dāng)所有產(chǎn)品都處于同一水平線上時，才會出現(xiàn)市場飽和，而不斷地創(chuàng)新就會有出路。”她介紹說，2016年，黃河金生態(tài)鯉魚急凍品銷售量是前一年的3~5倍。

　　阿五黃河大鯉魚是黃河金的合作者之一。自從將阿五美食更名為阿五黃河大鯉魚，生意更加紅火了。品牌創(chuàng)始人樊勝伍說：“無論是品牌還是個人，首先要明確你是誰，你代表了誰。只有定位清晰，把目標(biāo)聚焦在你的拳頭產(chǎn)品上，你的品牌才有生命力。”

　　“選擇阿五成為合作者，是因為大家有共同的愿望，就是夢想著讓黃河鯉魚成為河南名片，讓更多人品嘗到安全美味的食物。”崔菊芳說。理念與思想的趨同，使他們成為同行者，在傳播黃河鯉魚美食與文化的道路上前進。

　　崔菊芳認(rèn)為，不同規(guī)格的鯉魚，在烹飪中的油溫、火力、改刀方法、烹飪時間等方面都應(yīng)有所不同。所以，由他們提供的黃河金生態(tài)鯉魚，均做到操作規(guī)范化、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格統(tǒng)一化、質(zhì)量一體化。嚴(yán)格遵循“金鱗赤尾、體形梭長”的挑選標(biāo)準(zhǔn)，每道程序都需經(jīng)過外觀品檢的嚴(yán)格審核，杜絕斷尾、爛鰓、爛皮等現(xiàn)象的出現(xiàn);為保證魚型的美觀，腹部切口為魚體長的3/5長度，過長或過短都需做殘魚處理;精細劃分多種規(guī)格，滿足客戶多樣化需求;活魚現(xiàn)殺，質(zhì)量統(tǒng)一。而且，每條出廠的魚，右側(cè)魚鰓正中間處必須有清晰的“黃河金”字樣。

　　1月8日，“阿五杯”首屆黃河鯉魚烹飪大賽年度總決賽在鄭州舉行，10位民間高手歡聚一堂，爭奪“廚神”桂冠。樊勝伍表示，黃河鯉魚是河南特色招牌菜，阿五黃河大鯉魚每年會投入上百萬元舉辦這個活動。

　　談起今年的打算，崔菊芳笑了，“苦練內(nèi)功不放松，同時攜手阿五搞好烹飪大賽，并做好物流方面的嫁接。希望通過我們的努力，能讓一條條優(yōu)質(zhì)黃河鯉魚從魚塘走向餐桌，讓更多的人喜歡上黃河鯉魚;同時我們也會肩負(fù)起傳承、弘揚黃河鯉魚文化，發(fā)揚、光大黃河鯉魚產(chǎn)業(yè)的歷史責(zé)任，讓黃河鯉魚走出中原、走向全國，勇躍龍門!”