出廠食品中微生物的指標(biāo)取決于兩個大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生產(chǎn)過程中的消長情況。食品受污染的程度包括食品微生物的數(shù)量和種類，它又受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物，和外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。

 

本文主要集中于討論控制外源污染。在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中通過清洗、分割、冷藏等工藝，改變了微生物生長繁殖的內(nèi)外部條件，如溫度、水分含量、PH值（即酸堿度）、營養(yǎng)物含量、滲透壓（如鹽腌、糖漬等），從而控制微生物消長。一般地說。肉制品加工中，原料中微生物無論是種類還是數(shù)量都是減少的，雖然同時又會不斷地遭到二次污染，但通過合理的確定肉制品加工中的危險關(guān)鍵點，控制上述微生物阻滯因素，來達到控制微生物增殖需要的基本條件，可抑制微生物的活性，從而使肉制品的安全衛(wèi)生品質(zhì)得到保障。

 

消費者或生產(chǎn)企業(yè)要求食品中不含任何微生物或不出現(xiàn)微生物污染是不現(xiàn)實的，也沒有意義。生產(chǎn)環(huán)節(jié)要做的是把微生物危害降低到可接受的水平之下，如普通人正常食用不出現(xiàn)任何癥狀等，它表現(xiàn)在達到國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)等。為保證出廠產(chǎn)品微生物達標(biāo)，可以從減少食品攜帶菌數(shù)量，抑制食品攜帶菌生長繁殖兩方面入手。本次討論大體上只敘述用衛(wèi)生管理的方法來控制污染途徑以達到減少食品攜帶菌數(shù)量。

 

這里所講的衛(wèi)生管理僅是從控制食品安全中微生物危害的角度出發(fā)的“小概念”衛(wèi)生管理，不包括整個管理體系，如SSOP、GMP、     HACCP等，也不涉及生產(chǎn)環(huán)節(jié)以外的部分，只在能考慮到的范圍內(nèi)，提供一種控制微生物的參考方法。

 

（1）原料肉與水質(zhì)的衛(wèi)生管理

原料微生物污染嚴重時，微生物下降的速度就會減慢，即使安全性較高的自屬公司雞肉原料，仍要做感官檢驗，揀出病變和腐敗的雞肉。若原料雞肉載菌量多，對深加工產(chǎn)品來說，在加熱時細菌會分泌一種蛋白來抵消高溫的殺滅作用。加熱相同時間，殘菌量增多，若有芽孢菌會殘留大量芽孢，而芽孢幾乎對所有常規(guī)消毒方法“免疫”。

車間內(nèi)清洗、冷卻等需要大量的水，水中含有的微生物種類和數(shù)量與產(chǎn)品的污染密切相關(guān)，國家水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為每毫升不超100個細菌。當(dāng)天水樣化驗不合格需重復(fù)檢測當(dāng)天產(chǎn)品以確保安全性。

 

（2）生產(chǎn)設(shè)備與工具的衛(wèi)生管理

加工機械和工具的衛(wèi)生也很重要，尤其是與產(chǎn)品直接接觸的電子秤、工作臺、托盤、墊板、刀具、竹簽、滾揉機和攪拌機等。
 

電子秤、工作臺和墊板消毒:去油并擦干水分后噴灑75%的酒精或100-200ppm的Naclo消毒液，間隔時間不超過30分鐘。高濃度的酒精有脫水作用，使菌體表面蛋白質(zhì)凝固，可用75%酒精對皮膚和表面干燥的物品消毒，但不可過分信賴酒精的作用，它幾乎對芽孢無效，甚至在市售酒精中可能檢測出芽孢。若用洗滌劑去油，要用干凈毛巾多擦幾遍，以防洗滌劑殘留造成化學(xué)污染。
 

刀具和托盤用浸燙方法消毒，但要注意兩個參數(shù)：溫度82度以上，時間不低于5分鐘。在熱水中加入1%的純堿，可大大提高殺菌效果，甚至能殺死芽孢。
 

和產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備班后消毒先用開水沖洗再用200-300ppm的Naclo消毒液噴淋消毒。架車和傳送鏈條是間接接觸產(chǎn)品的設(shè)備，消毒方法與工作臺同，由于其污染產(chǎn)品的幾率不大，可延長消毒間隔的時間到2-3小時一次，或在工作間歇時消毒，如有必要消毒液濃度提高到500ppm。其實保持干燥也是防止間接接觸產(chǎn)品的設(shè)備污染食品最有效的方法之一。鏈條班后消毒可用高壓水槍沖洗，這樣能大大提高消毒效果。徹底地沖洗一般能去除一半以上的微生物，同時洗去了微生物賴以生存的營養(yǎng)物質(zhì)，而且油和碎肉等有機物還能破壞大多數(shù)消毒劑的有效成分，因此消毒前徹底清洗很重要。

 

 

（3）生產(chǎn)區(qū)環(huán)境的衛(wèi)生管理

生產(chǎn)區(qū)內(nèi)環(huán)境主要指地面、墻壁、天棚和空氣，它們衛(wèi)生狀況與產(chǎn)品能否達標(biāo)密切相關(guān)。地面在肉制品行業(yè)工廠中是微生物傳染源的中心，是一切食品微生物增殖的最佳場所，因此保持地面清潔在衛(wèi)生合格標(biāo)準(zhǔn)中尤為重要。但是往往被加工廠管理者所忽視。首先在工作時盡可能保持地面干燥，不給微生物繁殖創(chuàng)造濕潤環(huán)境，班后清洗消毒時用70度以上濃度為1%的熱堿液潑灑地面，三到五分鐘后再用清水沖洗。堿可用苛性鈉、純堿或兩者的混合物。由于苛性鈉損傷皮膚，對橡膠和金屬都有一定的腐蝕作用，本人傾向于使用損害較小的純堿。它去油污的效果可能稍遜，但要強于目前所用的低濃度洗滌劑法。要達到同樣效果洗滌劑的濃度至少要到5%，相對來說熱堿清洗成本可能更低。
 

因為0.5%以上濃度的堿液就有很強的殺菌效果，這是化學(xué)合成的有機洗滌劑不具備的，而且不必擔(dān)心化學(xué)殘留危害，食品級的純堿本身就是一種食品成分。純堿的另一用途是防滑，它在保護員工工作時的人身安全或是客戶，商檢來參觀或檢查時會有非常好的表現(xiàn)。去污，防滑是由于它的乳化或皂化作用，殺菌是由于它能水解出氫氧根負離子，采用熱水能加強效果，不管是何種去污劑或消毒劑都有類似現(xiàn)象。因為無論是去污劑還是消毒劑大多依靠化學(xué)反應(yīng)，而溫度每上升十度，化學(xué)反應(yīng)加快2-3倍，所以高溫可以加強去污效果。也由此從另一角度揭示了溫度控制對微生物的重要作用：微生物的生長繁殖等一切生命活動全部依賴于一刻不停的化學(xué)反應(yīng)。

 

重視墻根和下水道和地面破損處等消毒死角的洗刷。配置專門的洗刷工具尼龍質(zhì)地的毛刷。另外傳送鏈條的隱蔽出也需要用毛刷清理,但兩處所用的毛刷應(yīng)以顏色或規(guī)格區(qū)分開。墻壁擦洗或沖洗后噴300-500ppm的Naclo消毒液消毒。墻壁和地面若用高壓水槍沖洗效果可能更好些。但要注意不要讓低清潔區(qū)的污水污染高清潔區(qū)。

 

清潔度從高到低依次為：工作臺大于傳送鏈條（架車），大于墻壁，大于地面（下水道）；目前雞加工廠車間清潔度從高到低依次為：一包裝間大于分割間，大于二包間，遠大于一二段掏臟間和屠宰間。頂棚清洗消毒的目標(biāo)是防止出現(xiàn)水珠和形成菌落。若有水珠需要每日進行清理，必要時隨時清理，總之不能讓水珠滴落污染產(chǎn)品。為防止形成菌落至少每周徹底清理一次，消毒用酒精或Naclo消毒液噴淋?？諝馐俏⑸镂廴臼称返淖钪饕緩街??？諝庵形⑸锓植疾痪?，它隨空氣中灰塵、水沫含量變動而增減，據(jù)報道室外空氣每平方厘米的菌落形成單位在100到10000000之間，而食品廠的最高限值是100，50-100為中度污染，低于30才算清潔。加工廠空氣含菌量最多的應(yīng)是高溫高濕的洗刷間，空氣流通不暢的冷庫和包裝物料庫。室外空氣過濾除菌后才可把清潔的空氣鼓入車間。保證換氣設(shè)施的正常運轉(zhuǎn)，有足夠的換氣速度。車間內(nèi)控制煙和霧的擴散，進入車間戴口罩，工作時少講話，平時不要跑動，不要拍打工作服，有呼吸道疾病的員工暫時離開崗位。
 

人在講話或咳嗽時，距人體1.5米以內(nèi)的范圍是直接污染區(qū)，大的水滴呈浮游狀態(tài)，停留在空氣中達30分鐘，小的水滴可在空氣中停留4-6小時。人在跑動或拍打工作服時會把地面、水靴或工作服上的灰塵和水滴滯留在空氣中。暴露在空氣中的食品被微生物污染是不可避免的。隨著灰塵、水沫的飛揚和沉降，將附著在食品上，因此需減少原料和半成品在空氣中的暴露時間，尤其是在分割間和一包間，不能使產(chǎn)品長時間在工作臺上積壓。臭氧是一種高效、快速、無殘留的廣譜殺菌劑，使用方便，可短時間殺死大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、流感病毒和肝炎病毒，但對真菌和細菌的繁殖體不敏感，能加速脂肪的氧化酸敗，對油炸食品特別不利。臭氧的殺菌效果主要取決于三個參數(shù)：濃度、作用時間和空氣濕度（空氣相對濕度越大越有利于臭氧的溶解和活性氧原子的釋放）。在臭氧濃度方面不同的報道有不小的出入，建議采用30-70mg/m3,作用時間不低于30分鐘，每天2-3次為宜，使臭氧隨著風(fēng)道的氣流送入各清潔區(qū)。

 

（4）人員的衛(wèi)生管理

1、個人衛(wèi)生：勤洗衣、洗頭、洗澡，勤修指甲。毛發(fā)和指甲既是異物又是微生物傳播的媒介。
 

2、個人健康：有肝炎、呼吸道感染（感冒和肺炎）、化膿性或滲出性以及脫屑性皮膚病或外傷、細菌性痢疾等要離崗。
 

3、工作服：禁止不穿工作服進車間和穿工作服出車間。工作服1-2天洗一次， 不得穿工作服進衛(wèi)生間。如果有條件的話建議每星期對工作服高溫殺菌一次，或是在洗衣房晾衣架上方設(shè)置紫外殺菌燈，為保證殺菌效果，密度可增大到?jīng)]10㎡一盞，每天輻照兩次。每次30分鐘以上，注意人員保護，開關(guān)設(shè)置在門外，以防灼傷皮膚和眼角膜，每次輻照后半小時再進入房間。
 

4、 手部消毒:手部是與產(chǎn)品接觸最密切的部位，要進行嚴格消毒。手部消毒的要點主要有三個：消毒劑的種類和濃度、消毒時間和清洗效果。 若對手部皮膚消毒則用50ppm的氯水，若對手套消毒濃度提高一倍也未嘗不可，但若發(fā)現(xiàn)手套漏水要立即更換。一般要求消毒水每半小時一換，但也不是絕對的，只要出現(xiàn)渾濁或濃度降低就要換，消毒時間至少要30秒。消毒酒精濃度為75%，但這是對干燥的手部來說的，若帶有水珠，則消毒效果要打折扣。無論何種化學(xué)消毒劑在消毒前必須洗凈手部的油和洗滌劑殘留等有機物。
 

使用Naclo消毒液消毒時，若手部有有機物存在則消毒液中有效氯成分同時與有機物和細菌發(fā)生作用，這就相當(dāng)于手部表面氯水濃度下降了。另外油是疏水基，而殺菌成分有效氯只有溶解在水中才能發(fā)揮作用，而油隔離了有效氯與細菌的親和，殺菌效果可想而知。要洗凈手部油脂，可提高洗手用水的溫度，或在消毒槽邊放一盤熱水用來洗手，不管采用什么形式，只要能在消毒前把手部有機物洗凈即可。消毒效果的另一影響因素是消毒液的溫度，溫度越高越有利于化學(xué)殺菌，但越不利于有效殺菌成分的保持，一般采用25-35度水溫。病毒對氯的抵抗能力比細菌大，殺滅病毒消毒時間需延長到2分鐘。
 

5、 工作紀律：主要指工作時少說話，不要串崗。特別是不要從低清潔區(qū)進入高清潔區(qū)車間，例如不要從屠宰間到分割間。洗刷間收臟盤的員工也不宜接觸產(chǎn)品。
 

6、 進出車間的管理：進入車間必須通過腳步消毒池。班中出車間最好有記錄，注明進出車間的時間和原因，特別是生產(chǎn)員工進衛(wèi)生間的記錄。
 

7、 非生產(chǎn)人員：生產(chǎn)管理和檢驗人員也應(yīng)注意手部消毒和保持工作服的清潔等，車間內(nèi)只能談與工作有關(guān)的事情。引導(dǎo)參觀人員走動路線為生產(chǎn)人員提供方便。目前焦作雞加工廠的做法是設(shè)置參觀走廊，不準(zhǔn)參觀人員進生產(chǎn)車間，既保證了質(zhì)量，最重要的是還會提高參觀人員對我廠產(chǎn)品的信心。在工作時間內(nèi)，機修人員和施工人員進車間必須穿工作服。
 

8、 衛(wèi)生知識培訓(xùn)：這是一個可以從根本上解決微生物污染的而又容易被忽略的事情?？砂芽刂莆⑸?、安全生產(chǎn)、處理突發(fā)事件和如何提高員工素質(zhì)等材料編訂成小冊子發(fā)給員工，定期考核與獎勵。無論員工做是不做，至少讓其明白怎樣做才是對的。這樣對所有員工都有潛移默化的作用。只要能提高員工質(zhì)量意識、安全意識和職工素質(zhì)的事都不遺余力地做，這樣才能從根本上使產(chǎn)品品質(zhì)有所改觀。

 

 

（5）包裝材料的衛(wèi)生管理

外包裝材料應(yīng)存放在常溫、通風(fēng)、干燥、潔凈、無異味、無污染的專用庫房中，不得與地面直接接觸，注意防潮、防鼠、防蟲，它們要么是微生物污染的媒介，要么是為微生物生長繁殖創(chuàng)造有利條件， 內(nèi)包裝材料存貯條件與外包裝材料同。

 

（6）冷庫的衛(wèi)生管理

冷庫是進行肉品冷凍加工和貯存的場所，易被微生物污染尤其易于滋生霉菌，所以必須定期對冷庫除霉消毒。冷庫的消毒有兩種情況：一是在發(fā)生疫情(如禽流感)時臨時消毒，二是在業(yè)務(wù)淡季所進行的定期消毒，每年1-2次。臨時消毒需搬空庫存，可不升溫，低溫消毒，用過氧乙酸加33%的甲醛熏蒸消毒。定期消毒要徹底消毒，先做好計劃，搬空物品，升高為溫度，除去地面、墻壁和天棚上的污物與冰霜，特別要在生長霉菌的地方仔細清理，之后再用甲醛和高錳酸鉀按2：1混合，市售甲醛濃度多為37-40%，用量按15-25ml/m3計算，密封庫門，消毒12小時再開門換氣。也可用過氧乙酸熏蒸或噴霧。由于甲醛的強刺激性氣味，不易用于生產(chǎn)車間消毒。
 

總之，衛(wèi)生管理是微生物控制的重要環(huán)節(jié)，每個加工廠都有自己的實際情況，管理者應(yīng)加大衛(wèi)生管理力度，控制污染途徑以達到減少食品攜帶菌數(shù)量，確保產(chǎn)品出廠的安全性。