《食品安全導(dǎo)刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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雞肉生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中的微生物控制之衛(wèi)生管理!

2017-10-17 13:58:41 來源: 閆恒彬

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食品安全法實施以來,食品安全的概念已深入到了每個消費者的觀念中。而微生物是影響食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,對于消費者它是影響食用安全的重要因素,對于生產(chǎn)廠家它是影響企業(yè)利潤的重要因素,在夏秋季節(jié)表現(xiàn)更為突出。因此,無論對消費者還是對生產(chǎn)者,控制食品微生物都很重要。生產(chǎn)環(huán)節(jié)是食品微生物控制的重中之重。
 
出廠食品中微生物的指標(biāo)取決于兩個大的方面:一是食品受污染的程度,二是食品微生物在生產(chǎn)過程中的消長情況。食品受污染的程度包括食品微生物的數(shù)量和種類,它又受制于內(nèi)源污染,即原料本身所攜帶的微生物,和外源污染,又稱二次污染或交叉污染,指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。
 
本文主要集中于討論控制外源污染。在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中通過清洗、分割、冷藏等工藝,改變了微生物生長繁殖的內(nèi)外部條件,如溫度、水分含量、PH值(即酸堿度)、營養(yǎng)物含量、滲透壓(如鹽腌、糖漬等),從而控制微生物消長。一般地說。肉制品加工中,原料中微生物無論是種類還是數(shù)量都是減少的,雖然同時又會不斷地遭到二次污染,但通過合理的確定肉制品加工中的危險關(guān)鍵點,控制上述微生物阻滯因素,來達到控制微生物增殖需要的基本條件,可抑制微生物的活性,從而使肉制品的安全衛(wèi)生品質(zhì)得到保障。
 
消費者或生產(chǎn)企業(yè)要求食品中不含任何微生物或不出現(xiàn)微生物污染是不現(xiàn)實的,也沒有意義。生產(chǎn)環(huán)節(jié)要做的是把微生物危害降低到可接受的水平之下,如普通人正常食用不出現(xiàn)任何癥狀等,它表現(xiàn)在達到國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)等。為保證出廠產(chǎn)品微生物達標(biāo),可以從減少食品攜帶菌數(shù)量,抑制食品攜帶菌生長繁殖兩方面入手。本次討論大體上只敘述用衛(wèi)生管理的方法來控制污染途徑以達到減少食品攜帶菌數(shù)量。
 
這里所講的衛(wèi)生管理僅是從控制食品安全中微生物危害的角度出發(fā)的“小概念”衛(wèi)生管理,不包括整個管理體系,如SSOP、GMP、     HACCP等,也不涉及生產(chǎn)環(huán)節(jié)以外的部分,只在能考慮到的范圍內(nèi),提供一種控制微生物的參考方法。
 
(1)原料肉與水質(zhì)的衛(wèi)生管理
原料微生物污染嚴重時,微生物下降的速度就會減慢,即使安全性較高的自屬公司雞肉原料,仍要做感官檢驗,揀出病變和腐敗的雞肉。若原料雞肉載菌量多,對深加工產(chǎn)品來說,在加熱時細菌會分泌一種蛋白來抵消高溫的殺滅作用。加熱相同時間,殘菌量增多,若有芽孢菌會殘留大量芽孢,而芽孢幾乎對所有常規(guī)消毒方法“免疫”。
車間內(nèi)清洗、冷卻等需要大量的水,水中含有的微生物種類和數(shù)量與產(chǎn)品的污染密切相關(guān),國家水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為每毫升不超100個細菌。當(dāng)天水樣化驗不合格需重復(fù)檢測當(dāng)天產(chǎn)品以確保安全性。
 
(2)生產(chǎn)設(shè)備與工具的衛(wèi)生管理
加工機械和工具的衛(wèi)生也很重要,尤其是與產(chǎn)品直接接觸的電子秤、工作臺、托盤、墊板、刀具、竹簽、滾揉機和攪拌機等。
 
電子秤、工作臺和墊板消毒:去油并擦干水分后噴灑75%的酒精或100-200ppm的Naclo消毒液,間隔時間不超過30分鐘。高濃度的酒精有脫水作用,使菌體表面蛋白質(zhì)凝固,可用75%酒精對皮膚和表面干燥的物品消毒,但不可過分信賴酒精的作用,它幾乎對芽孢無效,甚至在市售酒精中可能檢測出芽孢。若用洗滌劑去油,要用干凈毛巾多擦幾遍,以防洗滌劑殘留造成化學(xué)污染。
 
刀具和托盤用浸燙方法消毒,但要注意兩個參數(shù):溫度82度以上,時間不低于5分鐘。在熱水中加入1%的純堿,可大大提高殺菌效果,甚至能殺死芽孢。
 
和產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備班后消毒先用開水沖洗再用200-300ppm的Naclo消毒液噴淋消毒。架車和傳送鏈條是間接接觸產(chǎn)品的設(shè)備,消毒方法與工作臺同,由于其污染產(chǎn)品的幾率不大,可延長消毒間隔的時間到2-3小時一次,或在工作間歇時消毒,如有必要消毒液濃度提高到500ppm。其實保持干燥也是防止間接接觸產(chǎn)品的設(shè)備污染食品最有效的方法之一。鏈條班后消毒可用高壓水槍沖洗,這樣能大大提高消毒效果。徹底地沖洗一般能去除一半以上的微生物,同時洗去了微生物賴以生存的營養(yǎng)物質(zhì),而且油和碎肉等有機物還能破壞大多數(shù)消毒劑的有效成分,因此消毒前徹底清洗很重要。
 
 
(3)生產(chǎn)區(qū)環(huán)境的衛(wèi)生管理
生產(chǎn)區(qū)內(nèi)環(huán)境主要指地面、墻壁、天棚和空氣,它們衛(wèi)生狀況與產(chǎn)品能否達標(biāo)密切相關(guān)。地面在肉制品行業(yè)工廠中是微生物傳染源的中心,是一切食品微生物增殖的最佳場所,因此保持地面清潔在衛(wèi)生合格標(biāo)準(zhǔn)中尤為重要。但是往往被加工廠管理者所忽視。首先在工作時盡可能保持地面干燥,不給微生物繁殖創(chuàng)造濕潤環(huán)境,班后清洗消毒時用70度以上濃度為1%的熱堿液潑灑地面,三到五分鐘后再用清水沖洗。堿可用苛性鈉、純堿或兩者的混合物。由于苛性鈉損傷皮膚,對橡膠和金屬都有一定的腐蝕作用,本人傾向于使用損害較小的純堿。它去油污的效果可能稍遜,但要強于目前所用的低濃度洗滌劑法。要達到同樣效果洗滌劑的濃度至少要到5%,相對來說熱堿清洗成本可能更低。
 
因為0.5%以上濃度的堿液就有很強的殺菌效果,這是化學(xué)合成的有機洗滌劑不具備的,而且不必擔(dān)心化學(xué)殘留危害,食品級的純堿本身就是一種食品成分。純堿的另一用途是防滑,它在保護員工工作時的人身安全或是客戶,商檢來參觀或檢查時會有非常好的表現(xiàn)。去污,防滑是由于它的乳化或皂化作用,殺菌是由于它能水解出氫氧根負離子,采用熱水能加強效果,不管是何種去污劑或消毒劑都有類似現(xiàn)象。因為無論是去污劑還是消毒劑大多依靠化學(xué)反應(yīng),而溫度每上升十度,化學(xué)反應(yīng)加快2-3倍,所以高溫可以加強去污效果。也由此從另一角度揭示了溫度控制對微生物的重要作用:微生物的生長繁殖等一切生命活動全部依賴于一刻不停的化學(xué)反應(yīng)。
 
重視墻根和下水道和地面破損處等消毒死角的洗刷。配置專門的洗刷工具尼龍質(zhì)地的毛刷。另外傳送鏈條的隱蔽出也需要用毛刷清理,但兩處所用的毛刷應(yīng)以顏色或規(guī)格區(qū)分開。墻壁擦洗或沖洗后噴300-500ppm的Naclo消毒液消毒。墻壁和地面若用高壓水槍沖洗效果可能更好些。但要注意不要讓低清潔區(qū)的污水污染高清潔區(qū)。
 
清潔度從高到低依次為:工作臺大于傳送鏈條(架車),大于墻壁,大于地面(下水道);目前雞加工廠車間清潔度從高到低依次為:一包裝間大于分割間,大于二包間,遠大于一二段掏臟間和屠宰間。頂棚清洗消毒的目標(biāo)是防止出現(xiàn)水珠和形成菌落。若有水珠需要每日進行清理,必要時隨時清理,總之不能讓水珠滴落污染產(chǎn)品。為防止形成菌落至少每周徹底清理一次,消毒用酒精或Naclo消毒液噴淋??諝馐俏⑸镂廴臼称返淖钪饕緩街???諝庵形⑸锓植疾痪?,它隨空氣中灰塵、水沫含量變動而增減,據(jù)報道室外空氣每平方厘米的菌落形成單位在100到10000000之間,而食品廠的最高限值是100,50-100為中度污染,低于30才算清潔。加工廠空氣含菌量最多的應(yīng)是高溫高濕的洗刷間,空氣流通不暢的冷庫和包裝物料庫。室外空氣過濾除菌后才可把清潔的空氣鼓入車間。保證換氣設(shè)施的正常運轉(zhuǎn),有足夠的換氣速度。車間內(nèi)控制煙和霧的擴散,進入車間戴口罩,工作時少講話,平時不要跑動,不要拍打工作服,有呼吸道疾病的員工暫時離開崗位。
 
人在講話或咳嗽時,距人體1.5米以內(nèi)的范圍是直接污染區(qū),大的水滴呈浮游狀態(tài),停留在空氣中達30分鐘,小的水滴可在空氣中停留4-6小時。人在跑動或拍打工作服時會把地面、水靴或工作服上的灰塵和水滴滯留在空氣中。暴露在空氣中的食品被微生物污染是不可避免的。隨著灰塵、水沫的飛揚和沉降,將附著在食品上,因此需減少原料和半成品在空氣中的暴露時間,尤其是在分割間和一包間,不能使產(chǎn)品長時間在工作臺上積壓。臭氧是一種高效、快速、無殘留的廣譜殺菌劑,使用方便,可短時間殺死大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、流感病毒和肝炎病毒,但對真菌和細菌的繁殖體不敏感,能加速脂肪的氧化酸敗,對油炸食品特別不利。臭氧的殺菌效果主要取決于三個參數(shù):濃度、作用時間和空氣濕度(空氣相對濕度越大越有利于臭氧的溶解和活性氧原子的釋放)。在臭氧濃度方面不同的報道有不小的出入,建議采用30-70mg/m3,作用時間不低于30分鐘,每天2-3次為宜,使臭氧隨著風(fēng)道的氣流送入各清潔區(qū)。
 
(4)人員的衛(wèi)生管理
1、個人衛(wèi)生:勤洗衣、洗頭、洗澡,勤修指甲。毛發(fā)和指甲既是異物又是微生物傳播的媒介。
 
2、個人健康:有肝炎、呼吸道感染(感冒和肺炎)、化膿性或滲出性以及脫屑性皮膚病或外傷、細菌性痢疾等要離崗。
 
3、工作服:禁止不穿工作服進車間和穿工作服出車間。工作服1-2天洗一次, 不得穿工作服進衛(wèi)生間。如果有條件的話建議每星期對工作服高溫殺菌一次,或是在洗衣房晾衣架上方設(shè)置紫外殺菌燈,為保證殺菌效果,密度可增大到?jīng)]10㎡一盞,每天輻照兩次。每次30分鐘以上,注意人員保護,開關(guān)設(shè)置在門外,以防灼傷皮膚和眼角膜,每次輻照后半小時再進入房間。
 
4、 手部消毒:手部是與產(chǎn)品接觸最密切的部位,要進行嚴格消毒。手部消毒的要點主要有三個:消毒劑的種類和濃度、消毒時間和清洗效果。 若對手部皮膚消毒則用50ppm的氯水,若對手套消毒濃度提高一倍也未嘗不可,但若發(fā)現(xiàn)手套漏水要立即更換。一般要求消毒水每半小時一換,但也不是絕對的,只要出現(xiàn)渾濁或濃度降低就要換,消毒時間至少要30秒。消毒酒精濃度為75%,但這是對干燥的手部來說的,若帶有水珠,則消毒效果要打折扣。無論何種化學(xué)消毒劑在消毒前必須洗凈手部的油和洗滌劑殘留等有機物。
 
使用Naclo消毒液消毒時,若手部有有機物存在則消毒液中有效氯成分同時與有機物和細菌發(fā)生作用,這就相當(dāng)于手部表面氯水濃度下降了。另外油是疏水基,而殺菌成分有效氯只有溶解在水中才能發(fā)揮作用,而油隔離了有效氯與細菌的親和,殺菌效果可想而知。要洗凈手部油脂,可提高洗手用水的溫度,或在消毒槽邊放一盤熱水用來洗手,不管采用什么形式,只要能在消毒前把手部有機物洗凈即可。消毒效果的另一影響因素是消毒液的溫度,溫度越高越有利于化學(xué)殺菌,但越不利于有效殺菌成分的保持,一般采用25-35度水溫。病毒對氯的抵抗能力比細菌大,殺滅病毒消毒時間需延長到2分鐘。
 
5、 工作紀律:主要指工作時少說話,不要串崗。特別是不要從低清潔區(qū)進入高清潔區(qū)車間,例如不要從屠宰間到分割間。洗刷間收臟盤的員工也不宜接觸產(chǎn)品。
 
6、 進出車間的管理:進入車間必須通過腳步消毒池。班中出車間最好有記錄,注明進出車間的時間和原因,特別是生產(chǎn)員工進衛(wèi)生間的記錄。
 
7、 非生產(chǎn)人員:生產(chǎn)管理和檢驗人員也應(yīng)注意手部消毒和保持工作服的清潔等,車間內(nèi)只能談與工作有關(guān)的事情。引導(dǎo)參觀人員走動路線為生產(chǎn)人員提供方便。目前焦作雞加工廠的做法是設(shè)置參觀走廊,不準(zhǔn)參觀人員進生產(chǎn)車間,既保證了質(zhì)量,最重要的是還會提高參觀人員對我廠產(chǎn)品的信心。在工作時間內(nèi),機修人員和施工人員進車間必須穿工作服。
 
8、 衛(wèi)生知識培訓(xùn):這是一個可以從根本上解決微生物污染的而又容易被忽略的事情??砂芽刂莆⑸?、安全生產(chǎn)、處理突發(fā)事件和如何提高員工素質(zhì)等材料編訂成小冊子發(fā)給員工,定期考核與獎勵。無論員工做是不做,至少讓其明白怎樣做才是對的。這樣對所有員工都有潛移默化的作用。只要能提高員工質(zhì)量意識、安全意識和職工素質(zhì)的事都不遺余力地做,這樣才能從根本上使產(chǎn)品品質(zhì)有所改觀。
 
 
(5)包裝材料的衛(wèi)生管理
外包裝材料應(yīng)存放在常溫、通風(fēng)、干燥、潔凈、無異味、無污染的專用庫房中,不得與地面直接接觸,注意防潮、防鼠、防蟲,它們要么是微生物污染的媒介,要么是為微生物生長繁殖創(chuàng)造有利條件, 內(nèi)包裝材料存貯條件與外包裝材料同。
 
(6)冷庫的衛(wèi)生管理
冷庫是進行肉品冷凍加工和貯存的場所,易被微生物污染尤其易于滋生霉菌,所以必須定期對冷庫除霉消毒。冷庫的消毒有兩種情況:一是在發(fā)生疫情(如禽流感)時臨時消毒,二是在業(yè)務(wù)淡季所進行的定期消毒,每年1-2次。臨時消毒需搬空庫存,可不升溫,低溫消毒,用過氧乙酸加33%的甲醛熏蒸消毒。定期消毒要徹底消毒,先做好計劃,搬空物品,升高為溫度,除去地面、墻壁和天棚上的污物與冰霜,特別要在生長霉菌的地方仔細清理,之后再用甲醛和高錳酸鉀按2:1混合,市售甲醛濃度多為37-40%,用量按15-25ml/m3計算,密封庫門,消毒12小時再開門換氣。也可用過氧乙酸熏蒸或噴霧。由于甲醛的強刺激性氣味,不易用于生產(chǎn)車間消毒。
 
總之,衛(wèi)生管理是微生物控制的重要環(huán)節(jié),每個加工廠都有自己的實際情況,管理者應(yīng)加大衛(wèi)生管理力度,控制污染途徑以達到減少食品攜帶菌數(shù)量,確保產(chǎn)品出廠的安全性。
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