《食品安全導(dǎo)刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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亞硝酸鹽:短期過量攝入危害大

2018-03-01 17:05:45 來源: 中國醫(yī)藥報

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  近年來,消費者誤食亞硝酸鹽導(dǎo)致食物中毒、誤飲甲醇導(dǎo)致人身傷亡的事件屢有發(fā)生。為保障人民群眾身體健康和生命安全,春節(jié)前夕,國家食品藥品監(jiān)管總局發(fā)布公告,要求餐飲服務(wù)提供者禁用亞硝酸鹽,加強醇基燃料管理。為什么食鹽和亞硝酸鹽、甲醇和乙醇外觀相似,對人體的影響卻有著天壤之別?作為普通消費者,如何在生活中辨別它們、遠(yuǎn)離安全風(fēng)險?有記者就這些問題采訪了科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任、中國食品辟謠聯(lián)盟專家團(tuán)成員阮光鋒。請關(guān)注本期報道。

  亞硝酸鹽(Nitrite)是一類無機化合物的總稱,為亞硝酸生成的鹽,含有亞硝酸根離子。阮光鋒介紹,常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀,其來源主要有兩種:一種是食物和水本身所含有的亞硝酸鹽;另一種則作為食品添加劑應(yīng)用于食品加工中。

  我國對于亞硝酸鹽的使用最早可以追溯到宋代,《宋史》科技卷中記載亞硝酸鹽可用于臘肉防腐和發(fā)色。作為目前允許添加使用的食品添加劑之一,亞硝酸鹽可以作為護(hù)色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用。我國相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,亞硝酸鹽在各種加工肉制品中使用的殘留量不得超過30毫克/千克~70毫克/千克。

  但生活中,亞硝酸鹽因與食鹽“長得像”而易被混用。阮光鋒介紹:“食鹽是白色結(jié)晶或粉末、味咸、溶于水;而亞硝酸鹽也是白色或微黃色的結(jié)晶或粉末,同有微咸澀的味道。由于亞硝酸鹽的外觀和味道與食鹽很相似,所以非常容易誤食。”據(jù)悉,近年來在我國發(fā)生的化學(xué)性食物中毒事件中,亞硝酸鹽是主要致病因子之一。

  亞硝酸鹽既然可以作為食品添加劑用于食品加工中,為什么又會引起食物中毒呢?阮光鋒介紹,攝入含有低量亞硝酸鹽的食物可補充人體內(nèi)的亞硝酸鹽。但是,如果短時間內(nèi)經(jīng)口攝入(誤食或超量攝入)較大量的亞硝酸鹽,則容易引起急性中毒,使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,失去攜氧能力,造成組織缺氧,稱為高鐵血紅蛋白血癥。亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者會有煩躁不安、昏迷等癥狀,更有甚者發(fā)展為呼吸衰竭直至死亡。

  阮光鋒強調(diào),亞硝酸鹽的中毒劑量為0.1克,致死量為1.0~2.0克。誤食亞硝酸鹽純品引起的中毒潛伏期很短,一般僅為10~15分鐘,中毒快、致死率高。亞硝酸鹽中毒的癥狀表現(xiàn)為口唇及指、趾端出現(xiàn)青紫,面色灰暗,精神萎靡,心跳加快,頭暈,嘔吐,出冷汗,甚至血壓下降、抽搐、昏迷等。凡是進(jìn)食后出現(xiàn)上述癥狀,都應(yīng)想到可能是亞硝酸鹽中毒。

  那么,如何防范亞硝酸鹽中毒呢?阮光鋒表示,消費者應(yīng)增強自我防護(hù)意識,盡量不購買、不使用亞硝酸鹽。購買食鹽應(yīng)選擇正規(guī)銷售渠道。此外,還要注意食用新鮮的蔬菜,不食用存放過久或變質(zhì)的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高溫下存放過久,飯菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。

  食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在需要使用亞硝酸鹽時,應(yīng)嚴(yán)格遵守國家的相關(guān)規(guī)定,并設(shè)置專門場所保管,嚴(yán)格對物品進(jìn)行標(biāo)記和規(guī)范使用管理;餐飲服務(wù)單位應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽的相關(guān)規(guī)定,從根本上杜絕誤食的可能性。

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