《食品安全導(dǎo)刊》刊號(hào):CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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食用油等級(jí)越高≠營養(yǎng)越好

2018-03-03 13:53:12 來源: 生命時(shí)報(bào)

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  細(xì)心的消費(fèi)者可能發(fā)現(xiàn),現(xiàn)在市面上的很多食用油標(biāo)有一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)四個(gè)等級(jí),這是按照什么來劃分的?是不是等級(jí)越高營養(yǎng)越好呢?

  中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅告訴《生命時(shí)報(bào)》記者,根據(jù)國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),除橄欖油和特種油脂外,根據(jù)精煉程度,花生油、大豆油、玉米油等植物油一般分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)四個(gè)等級(jí)。級(jí)別越高,表示其精煉程度越高,但并不意味著其營養(yǎng)素含量就越多,恰恰相反,從營養(yǎng)角度考慮,三級(jí)和四級(jí)油更好。

  一級(jí)和二級(jí)食用油精煉程度較高,具有無味、色淺、炒菜油煙少、低溫不易凝固等特點(diǎn),同時(shí)純度較高,雜質(zhì)含量少,通常適用于較高溫度的烹調(diào),如用于爆炒、油煎、干炸等。但精煉過程中去掉了很多對(duì)人體有益的成分,如維生素E、胡蘿卜素等。三級(jí)和四級(jí)食用油精煉程度較低,只經(jīng)過簡單的脫膠、脫酸等程序處理,其色澤較深,烹調(diào)過程中油煙較大,雜質(zhì)含量也較高,但卻保留了部分胡蘿卜素、維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)。三級(jí)和四級(jí)油不適合高溫加熱,較適宜燉菜、做湯等。有人喜歡風(fēng)味,有人注重營養(yǎng),食用油的級(jí)別選擇因人而異。無論是一級(jí)油還是四級(jí)油,只要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),大家就可以放心選用。

  一般來說,橄欖油分為初榨橄欖油和精煉橄欖油兩大類。初榨橄欖油是直接從新鮮的橄欖果實(shí)中榨取的,呈黃綠色,并且含有多酚類等抗氧化物質(zhì)。但因?yàn)槠渲泻杏坞x的脂肪酸及多酚、葉綠素等不穩(wěn)定化學(xué)物質(zhì),所以不適宜長時(shí)間高溫加熱,適合涼拌等低溫烹飪。精煉橄欖油跟其他精煉的植物油差不多,經(jīng)過一系列脫膠、脫酸等程序,去除了油料中的雜質(zhì),抗氧化物質(zhì)和香味成分也被除去了大部分,但由于它的多不飽和脂肪酸含量低,耐熱性較好,氧化危險(xiǎn)小,適合炒菜。

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