大豆及其制品(腐竹)中硼 含量轉(zhuǎn)換情況考察
摘要：本文對(duì)大豆及其制品腐竹中硼轉(zhuǎn)換情況進(jìn)行了考查，結(jié)果表明：大豆及其制品腐竹中硼含量具有一定轉(zhuǎn)換關(guān)系。大豆中硼本底范圍為307～764 mg/kg、而腐竹中硼含量范圍在147～470 mg/kg,轉(zhuǎn)換率約在47%～66%之間。
關(guān)鍵詞:大豆；腐竹；硼；轉(zhuǎn)換率
腐竹是以大豆為主要原料加工的傳統(tǒng)食品，其含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪、維生素E及卵磷脂等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。一些不法分子為使腐竹看起來賣相更好，吃起來韌性十足，在生產(chǎn)時(shí)非法添加國(guó)家明令禁止的硼砂[1]，而大豆本底富含硼,其豆制品也有不同程度的存在[2]，
具體檢測(cè)方法是GB/T 21918-2008《食品中硼酸的測(cè)定》[3]。由于硼化合物在植物中分布，目前還無法通過檢測(cè)技術(shù)來區(qū)分是人為添加的硼砂還是由原料帶入的硼砂，本文對(duì)大豆及其對(duì)應(yīng)制品（腐竹）的硼砂（硼酸）的轉(zhuǎn)化率進(jìn)行調(diào)查,為我國(guó)合理制定制定腐竹中硼酸(硼砂)限量標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。
材料與方法
材料與設(shè)備試劑：濃硫酸、無水乙醇、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、姜黃色素、冰乙酸、硼酸、乙基己二醇、三氯甲烷，試劑均為分析純。
儀器：UV-2550分光光度計(jì)（島津蘇州有限公司）、WH-90A型微型混合儀（上海亞榮生化儀器廠）。
實(shí)驗(yàn)方法采用GB/T 21918-2008《食品中硼酸的測(cè)定》第一法，測(cè)定硼砂（硼酸），其檢測(cè)原理是：通過乙基己二醇-三氯甲烷溶液對(duì)樣品中的硼酸進(jìn)行快速的富集、萃取，除去共存鹽類的影響，利用濃硫酸與姜黃混合生成的質(zhì)子化姜黃與硼酸反應(yīng)生成紅色產(chǎn)物。溶液顏色的深淺與樣品中硼酸含量成正比，通過比色可測(cè)定樣品中硼酸的含量。具體步驟參照GB/T 21918-2008食品中硼酸的測(cè)定。
樣品來源大豆由市場(chǎng)采購。腐竹由所購大豆按照工藝對(duì)應(yīng)自制成相應(yīng)批次。
含量與結(jié)論
大豆及腐竹中硼含量本次共對(duì)6批大豆及其制品（腐竹）進(jìn)行了檢測(cè)，具體各樣品硼砂（硼酸）含量見表1。
表1不同產(chǎn)地大豆及其制品硼砂（硼酸）含量值（mg/kg）一覽表
從表1可知，大豆中硼均含量在307 mg/kg～764 mg/kg，而其對(duì)應(yīng)制品（腐竹）硼含量147 mg/kg～470 mg/kg，轉(zhuǎn)換率約在47-66%，
不同批次大豆硼含量高低不同，使用含較高硼砂本底的大豆原料生產(chǎn)的豆制品中硼砂本底較高，其制品中硼砂本底一般情況下低于原料中硼砂本底，有一定對(duì)應(yīng)關(guān)系。
分析與討論
豆制品中硼砂的檢測(cè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是:GB/T21918-2008,通過乙基己二醇-三氯甲烷溶液對(duì)樣品中的硼酸進(jìn)行快速的富集、萃取，除去共存鹽類的影響，利用濃硫酸與姜黃混合生成的質(zhì)子化姜黃與硼酸反應(yīng)生成紅色產(chǎn)物。溶液顏色的深淺與樣品中硼酸含量成正比，通過比色可測(cè)定樣品中硼酸的含量。該法檢測(cè)的是硼元素,然后以硼來折算為硼酸或硼砂，無法明確界定硼含量是天然硼元素的存在還是添加硼砂的含量，就會(huì)誤將天然存在的硼也當(dāng)成是人為添加入的硼砂,應(yīng)加緊食品中內(nèi)源性與外源性硼砂鑒別檢測(cè)方法研究制定。
如依據(jù)目前標(biāo)準(zhǔn)判定其硼砂含量是，建議考慮大豆本底含量極其相應(yīng)制品轉(zhuǎn)換率至定合理限量標(biāo)準(zhǔn)。
筆者由于條件有限，僅進(jìn)行了初步分析研究，僅提供參考，明確標(biāo)準(zhǔn)還需大量實(shí)驗(yàn)比對(duì)及研究。
參考文獻(xiàn)：
[1]衛(wèi)生部關(guān)于印《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》的通知（食品整治辦〔2008〕3號(hào)）;
[2]李金林等.大豆及大豆制品中硼砂（硼酸）本底調(diào)查.江西食品工業(yè)，2012年02期：
[3]GB/T 21918-2008中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中硼酸的測(cè)定[N]，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008，8
楊群肖文濤九江市食品藥品檢驗(yàn)所
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