□ 董玲 上海英斯貝克商品檢驗(yàn)有限公司

日常生活中，人們有時(shí)會看到這樣一個(gè)現(xiàn)象：有的人吃了魚、蝦、蟹等食物后，會發(fā)生腹痛、腹泄、嘔吐，或皮膚奇癢難熬;有的人吸入花粉或塵土后會誘發(fā)鼻炎或哮喘;有的人注射青霉素后會發(fā)生休克……這些都是過敏反應(yīng)的表現(xiàn)，而嚴(yán)重的過敏反應(yīng)，甚至?xí)?dǎo)致死亡。引起過敏反應(yīng)的物質(zhì)在醫(yī)學(xué)上被稱為過敏原，當(dāng)人體抵抗抗原侵入的功能過強(qiáng)時(shí)，在過敏原的刺激下，就會發(fā)生過敏反應(yīng)。食品過敏原的定義為食品中能使機(jī)體產(chǎn)生過敏反應(yīng)的物質(zhì)，常見的食品過敏原主要包括大豆、花生、小麥、堅(jiān)果、牛奶、魚、蛋類及甲殼綱動物等8大類。

國內(nèi)相關(guān)報(bào)道

6月13日上午，在“北京市餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作首場新聞通氣會”上，《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》正式發(fā)布。這一規(guī)范為全國范圍內(nèi)首個(gè)針對餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生的規(guī)范，其將作為首都餐飲企業(yè)品質(zhì)提升的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。會議提出“從業(yè)人員每年食品安全培訓(xùn)應(yīng)不少于40學(xué)時(shí)，每天要對就餐區(qū)進(jìn)行一次全面清洗和消毒，提倡菜單上標(biāo)注過敏原信息”，這表明食品過敏原問題在國內(nèi)餐飲業(yè)已經(jīng)得到重視。

國外相關(guān)報(bào)道

國外對于食品中過敏原的管理更為嚴(yán)格，其在部分國家食品標(biāo)簽中是強(qiáng)制標(biāo)注的信息。例如，2018年5月10日澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局(FSAZN)網(wǎng)站發(fā)布消息，含有羽扇豆食品強(qiáng)制性過敏原標(biāo)簽要求將正式生效，羽扇豆與花生屬于同一植物科的豆科植物，是潛在的過敏原。此規(guī)定生效之后，澳大利亞將召回未標(biāo)注過敏原信息的鴨肝醬。據(jù)澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局(FSANZ)消息，6月5日澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)布召回通報(bào)稱，澳大利亞Open Side Investments Pty Ltd.宣布召回一款鴨肝醬，因?yàn)檫@些產(chǎn)品未標(biāo)注過敏原信息。受召回產(chǎn)品的信息如下——產(chǎn)品名稱：法國風(fēng)味野蘑菇、胡椒鴨肝醬，規(guī)格為150g，有效期至2018年7月24日、2018年7月26日。澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局稱，產(chǎn)品的標(biāo)簽未標(biāo)注乳、豆過敏原，過敏的消費(fèi)者勿食用相關(guān)問題產(chǎn)品，建議消費(fèi)者將產(chǎn)品退回獲取全額退款。

常見過敏原

通過以下3個(gè)主要標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)——SN/T 1961.1-19出口食品過敏原成分檢測方法、SN/T 4419.1-22出口食品常見過敏原LAMP系統(tǒng)檢測方法和SN/T 4417-2016常見食品過敏原可視芯片，可以了解到主要過敏原與基因的對應(yīng)關(guān)系，過敏原與對應(yīng)測試基因如表1所示。

企業(yè)何時(shí)需要檢測過敏原

①食品及其制品中含有上述8大類易辨識的過敏原原料的食品，過敏原物質(zhì)名稱清晰體現(xiàn)在配料表上時(shí)，可不需要送檢，直接標(biāo)示。如花生醬制品中標(biāo)示過敏原：花生。

②食品及其制品中含有不易辨認(rèn)的過敏原原料或經(jīng)深度加工改變過敏原物質(zhì)原本形態(tài)的食品。過敏原名稱體現(xiàn)在配料表上時(shí)，可不需要送檢，直接標(biāo)示。如含有芝麻醬制品中含有20%花生成分，需要標(biāo)示過敏原：芝麻、花生。

③食品及其制品中可能有原料帶入過敏原的物質(zhì)，配料表中不含有過敏原食品時(shí)，需要送檢，并進(jìn)行標(biāo)示;如椰汁飲料，原料椰漿中可能帶入牛奶成分，需要送檢成品椰汁中是否含有牛奶成分，并需要標(biāo)示。

④食品及其制品中未添加也無原料帶入過敏原物質(zhì)，但加工過程中同一生產(chǎn)線同時(shí)生產(chǎn)含有過敏原的食品，需要驗(yàn)證是否被污染或生產(chǎn)線自動清洗效果是否良好，需要送檢成品或直接標(biāo)示可能存在的過敏原成分。

企業(yè)如何進(jìn)行標(biāo)示

目前，企業(yè)標(biāo)識過敏原需依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，相關(guān)規(guī)定如下。

①GB 7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中，4標(biāo)示內(nèi)容的4.4推薦標(biāo)示內(nèi)容中，有如下規(guī)定：

4.4.3 致敏物質(zhì)

4.4.3.1 以下食材及其制品可能導(dǎo)致過敏反應(yīng)，如果用作配料，宜在配料表中使用易辨識的名稱，或在配料表鄰近位置加以提示：

a.含有麩質(zhì)的谷物及其制品(如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系);b.甲殼綱類動物及其制品(如蝦、龍蝦、蟹等);c.魚類及其制品;d.蛋類及其制品;e.花生及其制品;f.大豆及其制品;g.乳及乳制品(包括乳糖);h.堅(jiān)果及其果仁類制品。

4.4.3.2 如加工過程中可能帶入上述食品或其制品，宜在配料表臨近位置加以提示。

②《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB 7718-2011)問答(修訂版)2014年2月26日中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會回復(fù)中有規(guī)定：

第六十二條 關(guān)于致敏物質(zhì)的標(biāo)示

食品中的某些原料或成分被特定人群食用后會誘發(fā)過敏反應(yīng)，有效的預(yù)防手段之一就是在食品標(biāo)簽中標(biāo)示所含有或可能含有的食品致敏物質(zhì)，以便提示有過敏史的消費(fèi)者選擇適合自己的食品。本標(biāo)準(zhǔn)參照國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)列出了8類致敏物質(zhì)，鼓勵(lì)企業(yè)自愿標(biāo)示以提示消費(fèi)者，有效履行社會責(zé)任。8類致敏物質(zhì)以外的其他致敏物質(zhì)，生產(chǎn)者也可自行選擇是否標(biāo)示。具體標(biāo)示形式由食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)參照以下自主選擇。

致敏物質(zhì)可以選擇在配料表中用易識別的配料名稱直接標(biāo)示，如：牛奶、雞蛋粉、大豆磷脂等;也可以選擇在鄰近配料表的位置加以提示，如：“含有……”等;對于配料中不含某種致敏物質(zhì)，但同一車間或同一生產(chǎn)線上還生產(chǎn)含有該致敏物質(zhì)的其他食品，使得致敏物質(zhì)可能被帶入該食品的情況，則可在鄰近配料表的位置使用“可能含有……”、“可能含有微量……”、“本生產(chǎn)設(shè)備還加工含有……的食品”、“此生產(chǎn)線也加工含有……的食品”等方式標(biāo)示致敏物質(zhì)信息。