管好小小餐飲店保障舌尖大安全

2018-08-06 10:20:49 來源：食品安全導(dǎo)刊

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　　管好小小餐飲店保障舌尖大安全

　　一一河南省許昌市創(chuàng)建國家食品安全示范城之“小餐飲店"經(jīng)營質(zhì)量提升舉措新效果好

　　任贊佩本刊記者柴占陽

　　正在創(chuàng)建國家食品安全示范城市的河南省許昌市已在2018年5月通過績效評估。而許昌市創(chuàng)建國家食品安全示范城市進(jìn)程中的監(jiān)督管理的方式、方法讓本刊記者耳目一新。這就是實(shí)施的轄區(qū)小餐飲店的經(jīng)營水平質(zhì)量提升工程。

　　據(jù)介紹，許昌市城區(qū)現(xiàn)有餐飲單位8699家。其中，小餐飲門店7303家，占據(jù)餐飲單位總數(shù)的84%。小餐飲店具有提供特色飲食、方便快捷特色的同時，也普遍存在規(guī)模小、設(shè)備不全、環(huán)境衛(wèi)生差、從業(yè)人員安全意識差和健康狀況不清等問題。小餐飲雖小，但是卻最能折射出一個城市的食品安全狀況。可以說管好小餐飲，關(guān)系到廣大群眾飲食“大安全”。許昌市食藥監(jiān)局按照“疏堵結(jié)合、標(biāo)本兼治”原則，探索出“兩提一改一關(guān)閉”的工作思路，即提升管理規(guī)范、提升經(jīng)營狀況、改進(jìn)監(jiān)管方式、關(guān)閉違規(guī)違法門店，實(shí)現(xiàn)全市小餐飲食品安全治理能力和保障水平不斷提高，具體做法如下：

　　提升管理規(guī)范

　　許昌市將食品“三小”整治工程列入創(chuàng)建國家食品安全示范城市“八大工程”之一，由許昌市人民政食安辦牽頭制定了食品“三小”問題整治方案。明確了各食安委成員單位部門職能分工，從而形成了監(jiān)管合力。

　　許昌市食藥監(jiān)局按照創(chuàng)建國家食品安全示范城市要求，成立了小餐飲專項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組，明確各級監(jiān)管部門責(zé)任，制定了可行的整治提升目標(biāo)，對小餐飲門店實(shí)行“六統(tǒng)一”的規(guī)范管理。即“統(tǒng)一證照懸掛、統(tǒng)一培訓(xùn)體檢、統(tǒng)一量化分級、統(tǒng)一宣傳標(biāo)識、統(tǒng)一制度規(guī)范、統(tǒng)一檔案管理”。力爭實(shí)現(xiàn)3個100%，即符合條件的許可或備案率100%、從業(yè)者食品安全知識知曉率100%、建立監(jiān)管檔案率100%，達(dá)到主體資格合格、索證索票齊全、衛(wèi)生防護(hù)有效、操作流程合規(guī)的目標(biāo)。

　　經(jīng)過努力，河南省許昌市區(qū)形成了以新田360廣場、曹魏古城2條特色美食街，10條食品安全示范街、400家示范店，全市小餐飲行業(yè)管理水平和整體形象得到有效提升。

　　提升經(jīng)營質(zhì)量

　　首先，抓示范引領(lǐng)。許昌市人民政府將建設(shè)市中心城區(qū)10條食品安全示范街、400家餐飲示范店列為2017年“十項(xiàng)民生實(shí)事”之一。由許昌市財(cái)政部門撥付專項(xiàng)補(bǔ)貼資金400萬元保障此項(xiàng)工作。

　　許昌市食藥監(jiān)局經(jīng)過摸底調(diào)查、宣傳動員、召開觀摩會等方式，按照“先易后難，先點(diǎn)后面，分步實(shí)施”的工作方法，目前，全市共建設(shè)餐飲示范街18條，街道兩端都樹立起引人注目“食品安全示范街”的標(biāo)志，打造符合標(biāo)準(zhǔn)的小餐飲示范店3216家，店內(nèi)全部懸掛“餐飲服務(wù)示范店公示牌”

　　其次抓改造提升。通過先進(jìn)帶動，發(fā)揮“雁陣效應(yīng)”，許多普通餐飲門店為了競爭需要，紛紛向示范店看齊，自覺提升經(jīng)營質(zhì)量。對于愿意進(jìn)行提升的普通餐飲店，食藥監(jiān)管工作人員按照示范店的管理標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)各餐飲店的狀況分別列出整改項(xiàng)目清單，餐飲店整改完成后，工作人員還會及時到店進(jìn)行驗(yàn)收，按程序發(fā)放財(cái)政補(bǔ)貼。

　　再次，抓制度落實(shí)。加強(qiáng)對示范門店動態(tài)化、長效化管理，督促其落實(shí)各項(xiàng)管理工作制度，提升軟件建設(shè)。

　　通過上述措施，許昌市小餐飲門店的店容店貌、衛(wèi)生狀況、服務(wù)水平等都有明顯提升。餐飲量化分級中達(dá)到A、B級單位不斷增多，涌現(xiàn)了一批設(shè)施完善、管理規(guī)范、制度落實(shí)到位的餐飲服務(wù)食品安全示范單位，小餐飲臟亂差的形象得到根本改變，小餐飲店逐漸邁向“正規(guī)化”經(jīng)營，企業(yè)主體責(zé)任得到更好的落實(shí)，食品安全得到有效保障，廣大群眾對餐飲食品安全的滿意度不斷提高。

　　改進(jìn)監(jiān)管方式

　　改進(jìn)監(jiān)管方式，積極開展培訓(xùn)。今年以來，許昌市食藥監(jiān)局大力實(shí)施“萬人培訓(xùn)”計(jì)劃，將小餐飲監(jiān)管與經(jīng)營人員培訓(xùn)列入重點(diǎn)內(nèi)容，去年邀請河南省食藥監(jiān)局領(lǐng)導(dǎo)對《河南省食品小作坊、小經(jīng)營店和小攤點(diǎn)管理?xiàng)l例》開展培訓(xùn)。今年許昌市食藥監(jiān)局結(jié)合創(chuàng)建國家食品安全示范城市工作，對食品“三小”條例和小餐飲監(jiān)管工作進(jìn)行深入解讀，共培訓(xùn)小餐飲經(jīng)營人員3000余人次，現(xiàn)場印發(fā)宣傳冊5000余份。

　　推廣“2+4”管理方法

　　對流動性強(qiáng)小餐飲攤點(diǎn)，聯(lián)合城管部門，統(tǒng)一規(guī)定經(jīng)營時間和經(jīng)營區(qū)域，對準(zhǔn)予經(jīng)營的攤點(diǎn)，規(guī)范經(jīng)營形象、規(guī)范食材質(zhì)量、規(guī)范宣傳標(biāo)識、規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)從事經(jīng)營活動。在申辦小餐飲許可或備案證時，主動前移監(jiān)管窗口，主場上門服務(wù)，上門指導(dǎo)。對經(jīng)營場所和食品安全制度提前告知，在提高持證率的同時，督促商戶從準(zhǔn)入時就守法經(jīng)營。通過監(jiān)管人員的細(xì)心指導(dǎo)，使集中經(jīng)營的餐飲攤點(diǎn)變得美觀整潔，更好地為群眾提供更優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)。

　　積極引導(dǎo)社會共治

　　在全市餐飲特色美食和餐飲示范店為開展“尋找笑臉”活動，繪制許昌市區(qū)美食地圖，公示“笑臉餐廳”，引導(dǎo)廣大市民尋找“笑臉餐廳”就餐，提升特色餐飲門店服務(wù)水平，做到“執(zhí)法人員有笑臉、餐飲單位貼笑臉、群眾就餐尋笑臉”。增強(qiáng)群眾的健康消費(fèi)意識，讓更多衛(wèi)生環(huán)境良好、味道口碑俱佳的特色小餐飲門店脫穎而出。

　　出重拳打擊違法門店

　　大力開展小餐飲治理專項(xiàng)行動。開展“油炸制品”“餐飲具消毒”、“學(xué)校周邊小餐飲治理”和節(jié)假日小餐飲治理等專項(xiàng)行動，落實(shí)“網(wǎng)格化監(jiān)管”責(zé)任，實(shí)行責(zé)任到人、整改到位、跟蹤督導(dǎo)的工作機(jī)制，確保整治成效。今年上半年，在全市范圍內(nèi)共排查小餐飲店1700多家，責(zé)令整改200多家次。

　　加大對違法門店曝光力度。對一些食品安全意識不強(qiáng)、門店經(jīng)營面積狹小、硬件基礎(chǔ)設(shè)施投入嚴(yán)重不足、食品安全風(fēng)險(xiǎn)大的小餐飲店，除依法給予行政處罰外，還在其門口懸掛“食品不安全”黑牌予以警示，并通過電視臺、網(wǎng)絡(luò)、微信平臺等多渠道對其違法行為進(jìn)行曝光，對違規(guī)的小餐飲店形成強(qiáng)大的輿論壓力，督促其自覺守法經(jīng)營。2017年以來，整頓不達(dá)標(biāo)門店2325余家，懸掛“食品不安全”黑牌門店300余家，共新增2767家小型餐飲店獲得食品經(jīng)營許可證或備案證。通過重拳打擊，有力地震懾小餐飲門店違法行為，促進(jìn)我市餐飲行業(yè)健康發(fā)展。

　　下一步，許昌市食藥監(jiān)局將在以下幾方面持續(xù)加強(qiáng)對小餐飲監(jiān)管力度，提升餐飲業(yè)質(zhì)量發(fā)展水平：

　　一是加強(qiáng)部門溝通聯(lián)合，開展綜合整治。強(qiáng)化與城管、教育、環(huán)保等部門的溝通協(xié)調(diào)，開展綜合執(zhí)法，對小餐飲開展綜合整治，形成工作合力，全方位提高小餐飲食品安全保障能力。

　　二是加快信息化建設(shè)，提高監(jiān)管效率。目前，許昌市食藥監(jiān)局食品藥品監(jiān)管信息化平臺建設(shè)即將完成，下一步，將充分發(fā)揮信息化監(jiān)管優(yōu)勢，完善小餐飲監(jiān)管對象數(shù)據(jù)庫，利用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”進(jìn)行遠(yuǎn)程監(jiān)督，彌補(bǔ)監(jiān)管對象眾多、人員不足的問題。

　　三是鞏固已有成果，探索監(jiān)長效管理機(jī)制。充分示范門店的帶動作用，對違規(guī)門店保持高壓態(tài)勢，防止問題反彈，提高小餐飲行業(yè)整體水平，讓許昌市的小餐飲監(jiān)督管理工作走入規(guī)范化、科學(xué)化、長效化的軌道，緊緊圍繞創(chuàng)建國家食品安全示范城市這一重點(diǎn)工作，實(shí)現(xiàn)管好“小餐飲”，保障群眾飲食“大安全”這一目標(biāo)，全面提升食品安全保障水平，讓廣大群眾吃得安全、吃得放心！