□ 鄒慧 李蕙蕙 王輝亞 武漢商學(xué)院 烹飪與食品工程學(xué)院

摘　要：自助餐因菜品豐富多樣、酒水齊全、環(huán)境良好和價格實(shí)惠等優(yōu)點(diǎn)深受人們青睞，同時也因接客量大、勞動力成本較低等優(yōu)勢倍受商家喜愛。本文對網(wǎng)絡(luò)服務(wù)平臺“美團(tuán)”團(tuán)購網(wǎng)站在武漢地區(qū)自助餐的大數(shù)據(jù)進(jìn)行了分析，研究了武漢地區(qū)自助餐的發(fā)展前景、種類及定價、店鋪的特點(diǎn)等。統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，雖然自助餐銷售量和銷售額都排名靠前，僅次于火鍋，但其店鋪數(shù)量只有火鍋的一半;自助餐的成交額在60~90元的價格區(qū)間最多，30~60元的價格區(qū)間次之;銷售量最多的自助餐套餐普遍在45~70元的價格區(qū)間;自助餐廳位于購物廣場的偏多，且大多沿地鐵分布，其余大部分分布在景區(qū)、大廈。以上結(jié)論數(shù)據(jù)可為想經(jīng)營自助餐的商家提供關(guān)于定價以及選擇菜品的參考，從而促進(jìn)武漢地區(qū)及我國自助餐行業(yè)的健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：武漢 美團(tuán) 自助餐

2015年我國餐飲收入達(dá)到32310億元，同比增長11.7%[1]，這是繼2012年之后國內(nèi)餐飲行業(yè)再次恢復(fù)兩位數(shù)增長;2016年我國餐飲收入達(dá)到35799億元，同比增長10.8%;曾有專家預(yù)測，2017年我國餐飲創(chuàng)收有望達(dá)到3.9億元。餐飲行業(yè)本身就具有可持續(xù)發(fā)展的前景，餐飲O2O模式將餐飲業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)初步結(jié)合，創(chuàng)造了一種新型的餐飲市場，2014年中國餐飲O2O市場規(guī)模近千億元，占餐飲行業(yè)比重3.5%。2016年市場規(guī)模達(dá)到1662.4億元，在線訂餐用戶約2.09億人;2017年市場規(guī)模達(dá)到2045.6億元，訂餐用戶達(dá)到3.01億人，可見餐飲O2O模式使傳統(tǒng)餐飲業(yè)重新煥發(fā)了生機(jī)。來自前瞻網(wǎng)的數(shù)據(jù)顯示，截止2015年上半年，餐飲業(yè)團(tuán)購總量占團(tuán)購市場總量的62.83%。

早在20世紀(jì)30年代，自助餐就已被引入中國，然而國人對自助餐真正了解是在20世紀(jì)80年代以后，由于當(dāng)時物質(zhì)生活水平較低，因此“吃飽”和“劃算”是人們主要關(guān)心的問題，自助餐一次性隨便吃喝的就餐形式在當(dāng)時受到了人們極大的歡迎和喜愛。現(xiàn)如今，人們生活水平顯著提高，消費(fèi)理念也不再主要考慮“這頓飯有沒有浪費(fèi)我的錢”，而更多考慮的是“這頓飯有沒有浪費(fèi)我的時間和胃”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，一線城市自助餐門店多達(dá)3736家，其中北京以門店占比21.6%位居第一，上海以15.2%位居第二，可見自助餐在一線城市競爭十分激烈。從2016年餐飲行業(yè)收入來看，自助餐飲營業(yè)額突出，其營業(yè)額占總營業(yè)額的12%，僅次于排名第二的火鍋。對比2016年下半年和2017年上半年?duì)I業(yè)額的增長幅度，自助餐也以0.2%的漲幅穩(wěn)居第三。以上數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)能夠說明，自助餐在餐飲行業(yè)仍有著較高的競爭力，只要自助餐的經(jīng)營者與時俱進(jìn)，做出合理的改變，自助餐行業(yè)將有很大的發(fā)展前景。本文基于網(wǎng)絡(luò)服務(wù)平臺“美團(tuán)”團(tuán)購網(wǎng)站的大數(shù)據(jù)，重點(diǎn)分析了武漢市武昌地區(qū)、漢陽地區(qū)和江岸地區(qū)3個地區(qū)的自助餐餐廳地址、產(chǎn)品及銷售情況，初步探討了武漢地區(qū)自助餐經(jīng)濟(jì)。

1 數(shù)據(jù)獲取與研究方法

1.1 數(shù)據(jù)的收集

傳統(tǒng)的餐飲經(jīng)濟(jì)研究方式有問卷調(diào)查、實(shí)地考察、經(jīng)濟(jì)普查，但隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”的普及和發(fā)展與信息時代的到來，互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)隨之到來。大數(shù)據(jù)有著海量性、流動性和真實(shí)性等特點(diǎn)，將為人們分析經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供良好的資源。本文選擇占據(jù)一定分析市場的“美團(tuán)”團(tuán)購網(wǎng)站，在2017年2月3日、10日、18日及24日，5月2日、9日、16日連續(xù)對美團(tuán)網(wǎng)武漢地區(qū)自助餐店鋪價格和銷售量數(shù)據(jù)進(jìn)行收集，初步對武漢地區(qū)自助餐價格、銷售量、成交額、類型、選址等進(jìn)行分析。

1.2 數(shù)據(jù)的處理

本文的數(shù)據(jù)是對美團(tuán)網(wǎng)站2017年2月的中餐、西餐、火鍋、自助餐等餐飲團(tuán)購店鋪的套餐價格和銷售量進(jìn)行收集，重點(diǎn)對自助餐部分進(jìn)行收集而得出，通過參考相關(guān)文獻(xiàn)得出結(jié)論。由于部分店鋪存在撤銷或新增、變更團(tuán)購乃至關(guān)店等各種問題，因而部分收集到的數(shù)據(jù)存在缺失、不連續(xù)和不完全等問題，故對以上數(shù)據(jù)不計(jì)入統(tǒng)計(jì)。

1.3 數(shù)據(jù)的分析與統(tǒng)計(jì)

數(shù)據(jù)采用Excel對測定指標(biāo)進(jìn)行分析，結(jié)合簇狀條形圖、簇狀柱形圖、堆積柱形圖、改版股價模型圖、雷達(dá)圖進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

圖1  2017年2月份武漢四大類別餐飲店餅狀圖

圖2  2017年2月份武漢三地四大餐飲店數(shù)條形圖

2.1 武漢團(tuán)購餐飲店鋪分類及其占比

2017年2月對美團(tuán)網(wǎng)上的餐飲店鋪數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，若按中餐、西餐、火鍋和自助餐4大常見餐飲團(tuán)購分類，中餐作為中國的主流餐飲占比很大，其次是西餐和日韓料理，然后是火鍋和自助餐。自助餐作為區(qū)別于火鍋的另一種團(tuán)購餐飲，其營業(yè)額雖僅次于火鍋，但從圖1可以看出其店鋪數(shù)的占比才大約是火鍋的一半。通過該對比不難發(fā)現(xiàn)，自助餐雖在店鋪數(shù)量上不及火鍋，但在其它方面的競爭力都十分可觀，如銷售量、價格，否則其營業(yè)額也不會僅次于火鍋。從自助餐在武漢的分布來看，由圖2可知，自助餐在武昌地區(qū)分布的較多，而武昌作為武漢的一個重要組成地區(qū)，是武漢的科教文化中心，在餐飲店鋪數(shù)上也顯示出了武昌的重要地位。

2.2 武漢自助餐廳價格和銷售量的關(guān)系

圖3   武漢2017年5月16日美團(tuán)部分自助餐價格區(qū)間及銷售量柱狀圖

圖3是2017年5月16日基于美團(tuán)網(wǎng)站上武漢武昌、漢陽、江岸3個地區(qū)自助餐店鋪按銷售量排名，每個地區(qū)選擇了5家排名靠前的店鋪共15個，并對不同價格的套餐進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)成交額最高的店價格普遍在30~60元，其次為60~90元的價格段位。統(tǒng)計(jì)顯示，一線城市的自助餐平均單價為106元，二線的平均單價為78元。武漢作為一個二線中等城市，自助餐成交額在60~90這一價格區(qū)間也就符合了大勢規(guī)律。僅從單價還不能看出以平價消費(fèi)為主流的自助餐有多大競爭力，但若結(jié)合《中國餐飲報告(白皮書)》中的消費(fèi)群體畫像或可窺見一二。白皮書顯示，20~25歲這一年齡段的年輕人對消費(fèi)貢獻(xiàn)額占比超過七成，90后正在代替80后成為消費(fèi)主力軍;從消費(fèi)水平看，對該年齡段消費(fèi)者打高性價比旗號的自助餐餐廳的確能吸引不少食客。[6]

2.3 武漢自助餐菜品特點(diǎn)

圖4  武漢美團(tuán)自助餐類別數(shù)量條形圖

自助餐的種類隨著自助餐經(jīng)營的普及和各地的應(yīng)用而不斷豐富和增加，了解、分析不同種類的自助餐形式及特點(diǎn)，有針對性地提供自助餐經(jīng)營和服務(wù)，擴(kuò)大餐飲銷售，豐富餐飲面貌有觸類旁通、完善的積極作用。自助餐依據(jù)其標(biāo)準(zhǔn)不同可以劃分很多種，其中有些種類有交叉和相似。美團(tuán)網(wǎng)上，武漢地區(qū)自助餐的分類大體是按烤肉自助、日韓式料理自助、火鍋?zhàn)灾?、海鮮自助與綜合自助劃分。

截止2017年10月，基于美團(tuán)網(wǎng)站上的大數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)了武漢江岸、漢陽、武昌三個地區(qū)的自助餐類別及其數(shù)量，結(jié)果如下圖。

圖5  武漢三地美團(tuán)自助餐類別數(shù)量條形圖

經(jīng)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，就地區(qū)自助餐總數(shù)來看，武昌地區(qū)的自助餐廳遠(yuǎn)多于江岸和漢陽地區(qū);就自助餐類別來看，其實(shí)每一家自助餐廳基本上都有各式各樣的品種，這里的分類主要是為了突出自助餐廳的招牌特色。美團(tuán)APP的資料顯示，綜合自助餐廳主要指餐廳自助品種比較齊全且沒有特別偏重的一類自助餐廳，其他多為披薩自助和以湖北菜為主的中餐自助等一些小眾自助餐。從圖4可以看出，綜合自助餐廳的數(shù)量相對較高，可以滿足不同人群的用餐需求。就各類自助餐類別來看，江岸地區(qū)的綜合自助餐占比最高，烤肉和火鍋海鮮類別次之;漢陽地區(qū)各類別較為平均;武昌地區(qū)也是綜合自助餐遙遙領(lǐng)先，值得關(guān)注的是其日韓料理的自助餐廳比重較高，這與武昌的開放和繁榮密切相關(guān)。

2.4 武漢自助餐廳的選址特點(diǎn)

圖6  武漢自助餐選址分布復(fù)合餅圖

圖7  武漢三地自助餐選址類別分布雷達(dá)圖

本文根據(jù)美團(tuán)網(wǎng)站上提供的商家地址和查看地圖資料，將武漢江岸、漢陽、武昌三地的自助餐店鋪的選址進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析。圖6顯示，美團(tuán)網(wǎng)站上武漢地區(qū)自助餐的店鋪有幾乎一半都位于客流量大的購物廣場。圖7是利用最靠近原則對自助餐店鋪地址進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，可以看出武漢地區(qū)的自助餐店鋪在選址上很多都分布在地鐵沿線，這也是伴隨著武漢地鐵的不斷完善和發(fā)展而形成的一大特點(diǎn)。地鐵建設(shè)本身考慮了交通和客流量等多方面因素，所以自助餐店鋪建在地鐵口或沿線可以說是一種機(jī)智的“偷懶”選擇。另一個特色便是沿江的自助餐廳也不少，這也是武漢位于長江沿線上特有的選址特點(diǎn)。自助餐選址上的一個大趨勢是選擇在在人多景美的地區(qū)。值得注意的是，被調(diào)查的三個地方排名靠前的幾家自助餐店鋪大多位于購物廣場，購物廣場可以說是自助餐比較密集的地方之一，競爭力也相對較大。另一個值得關(guān)注的是，學(xué)校周邊是人多的地區(qū)，但分布在學(xué)校旁邊的卻很少。這可能與學(xué)校自身外包食堂的建設(shè)和學(xué)校旁小餐飲店的密集有關(guān)。

2.5 武漢5月自助餐銷售量前三家分析

圖8  武漢2017年5月排名前三自助餐店價格和銷售額股價圖

本文分別對武漢的江岸、漢陽、武昌三地區(qū)5月份銷售量排名靠前的三家自助餐廳進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如圖8所示。統(tǒng)計(jì)顯示，江岸、漢陽、武昌三個地區(qū)銷售量排名前三的3家自助餐平均定價基本都在45~70元。相比其它銷售量低的自助餐店，這些排名靠前的自助餐廳不管是團(tuán)購套餐還是團(tuán)購價格都具有相對穩(wěn)定性，這也是它們能靠銷售量吸引顧客，樹立良好的口碑，從而使他們在銷售量人氣排名上始終有很好競爭力的一個重要原因。自助餐廳一旦在某一區(qū)域有很高的口碑和人氣，其競爭力就會顯著提高，在美團(tuán)網(wǎng)上的人氣和銷售量排名也就具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性。就自助餐套餐形式而言，這9家自助餐餐廳除了玉豐國際酒店戈瑞自助餐廳分為海鮮自助和晚餐自助，其它8家自助餐廳均是以自助晚餐和自助午餐分類。根據(jù)圖8可知，就菜品而言，烤肉自助最多，海鮮和日韓料理次之;就自助晚餐和自助午餐價格而言，自助晚餐比自助午餐平均高11.9元，一般以5元、10元的價格差呈現(xiàn)。

3 結(jié)論

基于網(wǎng)絡(luò)服務(wù)平臺“美團(tuán)網(wǎng)”團(tuán)購網(wǎng)站的大數(shù)據(jù)，本文發(fā)現(xiàn)自助餐在美團(tuán)美食團(tuán)購銷售量中占很大比值，但與第一美食火鍋相比，其店鋪數(shù)量還是較少，因此自助餐還是有很大的發(fā)展空間。武漢地區(qū)的自助餐就價格來看，60~90元的價格區(qū)間成交額最高，其次為30~60元。就5月份武漢江岸、漢陽、武昌三地分別排名前三的自助餐廳的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)來看，除了江岸地區(qū)有一家平均價117元，武昌有一家88元和另一家113元外，自助套餐價都位于45~70元，這也體現(xiàn)了自助餐餐飲行業(yè)的大眾化發(fā)展趨勢。就自助餐地址來看，武漢地區(qū)自助餐普遍位于購物廣場，有很大一部分的自助餐靠近地鐵口，其次是景區(qū)、大廈，銷售量排名靠前的自助餐店都位于購物廣場附近，就自助餐的種類來看，基本可以將一些現(xiàn)有的自助餐分為綜合、火鍋、烤肉、海鮮、日韓式料理。其中綜合自助餐廳居多，火鍋、烤肉、海鮮次之。綜合自助餐也是滿足人們的多樣化需求，其吸引的顧客也較多。希望以上數(shù)據(jù)和信息能為促進(jìn)武漢地區(qū)及全國自助餐產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供參考。