防腐劑并不是新的產(chǎn)物，而是一種幾千年來(lái)的需要，并在烹飪史上留下了它的足跡。

大約1萬(wàn)年前農(nóng)業(yè)開(kāi)始以來(lái)，「食物保存」一直是文明的要題之一。要注意的是，大多數(shù)的基底食材都是季節(jié)性的，但是可能的話，大家當(dāng)然希望天天都能吃到。

食物保存也具有相當(dāng)?shù)膽?zhàn)略價(jià)值。1810年，法國(guó)糕點(diǎn)師傅尼古拉?阿佩爾(Nicolas Appert)發(fā)明了以「罐頭」來(lái)保存食物。這個(gè)發(fā)明響應(yīng)了拿破侖號(hào)召的食品保存競(jìng)賽，當(dāng)時(shí)他正在尋找如何安全供應(yīng)食物給長(zhǎng)途征戰(zhàn)的士兵，以免士兵受限于已征服的國(guó)家當(dāng)?shù)刂嬍迟Y源。

然而，許多烹調(diào)技術(shù)不只使食物美味，也是保存食物的好方法。譬如，煙熏和干燥食品的保存期限要比新鮮的食物來(lái)得久。加工乳制品，如優(yōu)格、馬奶酒或者牛奶酒，加工制作的主要目的，也是為了延長(zhǎng)奶的保存期限，此舉會(huì)改變食物的本質(zhì)，利用細(xì)菌或菌種產(chǎn)生的酸，變成了一種防腐劑。

菜肴里加醋、加檸檬汁除了美味更有實(shí)用目的：防腐!

講到酸，傳統(tǒng)菜色有哪些用到醋呢?英國(guó)詩(shī)人拜倫說(shuō)過(guò)，婚姻是愛(ài)情的結(jié)晶，醋是酒所釀造?；蛟S從釀造葡萄酒開(kāi)始，做菜也開(kāi)始使用醋，因?yàn)檫@是酒放了太久之后發(fā)酵，或遭到細(xì)菌污染的產(chǎn)品，細(xì)菌會(huì)引起乙醇氧化，產(chǎn)生醋酸。

許多劣質(zhì)的葡萄酒會(huì)發(fā)出一種讓人想起黏膠的氣味。這是開(kāi)始發(fā)酵的跡象，因?yàn)榇姿嵊龅揭掖己蟀l(fā)生變化，變成乙酸鹽，也就是造成像是黏膠氣味的主因。

盡管醋是變壞的葡萄酒，古人卻從幾次重大失敗中學(xué)到小小的教訓(xùn)，觀察出幾個(gè)有趣的特性，像是各種風(fēng)味獨(dú)特的酸味，以及其保存食物的特質(zhì)比其他方式更持久。

在《舊約圣經(jīng)》曾提到5次醋，最古老的1次出現(xiàn)在第6章第3節(jié)，而古老的《羅馬書(shū)》也描述愉快地使用醋，尼祿統(tǒng)治時(shí)期的美食家阿皮基烏斯(Marcus Gavius Apicius)在他的食譜書(shū)《論烹飪》(De Re Coquinaria)已經(jīng)提過(guò)。

從化學(xué)面來(lái)看，醋是一種有機(jī)酸。它的酸性抑制了某些細(xì)菌跟菌種的生長(zhǎng)，因此可以當(dāng)作防腐劑。這種酸的特性類(lèi)似檸檬富含的檸檬酸，祖母使用醋做的菜色，如酸菜、腌制品或者其他傳統(tǒng)的美食佳肴，添加醋的目的不只是提升味道，也是一種保存食物的方式，尤其是魚(yú)肉、蔬菜，或什至是蛋類(lèi)。

看見(jiàn)「防腐」就怕怕?醋酸、丙酸、山梨酸都能防腐水果里也含有這種天然物質(zhì)

這種酸能讓蛋白質(zhì)變質(zhì)，產(chǎn)生外表和質(zhì)地的變化，譬如醋腌鯷魚(yú)或者檸檬汁腌魚(yú)(以檸檬汁入菜的南美名菜)跟生魚(yú)肉完全不同。醋也可以預(yù)防水果和蔬菜的氧化，因此只要添加一點(diǎn)醋或檸檬汁，就能防止酪梨醬變黑。前面提到使用醋或檸檬汁都可以入菜，端看你喜歡哪種味道，味道不是只靠酸決定，而是包含其他成分在內(nèi)。

檸檬的檸檬酸遇到許多金屬會(huì)產(chǎn)生變化，因此也可以用來(lái)清除氧化物的痕跡。這種能清除金屬的特性，也提升了檸檬汁防腐的特性，因?yàn)榻饘偈俏廴臼澄锏募?xì)菌或菌種生長(zhǎng)時(shí)所需的成分。

然而，醋還有一種跟檸檬不同的特質(zhì)。這種特質(zhì)能讓酸輕易地穿透菌種的細(xì)胞膜，從里面消滅菌種。這個(gè)行動(dòng)就像特洛伊的木馬。

不是只有醋而已，丙酸和山梨酸也有類(lèi)似的作用，因此也用來(lái)當(dāng)作防腐劑。有些森林里的果實(shí)，如紅醋栗因?yàn)楸旧砑春猩嚼嫠?，因此作為果醬保存期效頗長(zhǎng)，已經(jīng)帶有防腐劑作用。

鹽漬能去除水分阻斷微生物滋長(zhǎng)也是祖母級(jí)防腐妙方

其他傳統(tǒng)菜肴，如鹽漬制品，利用鹽巴的干燥作用來(lái)保存容易腐壞的食物。當(dāng)把任何食物裹上鹽巴，就是強(qiáng)制吸干細(xì)胞膜里的水分。這也讓需要水存活的細(xì)菌難以滋長(zhǎng)，此外，也能給予食物不同的特性。于是，市面上產(chǎn)生越來(lái)越多鹽腌鮪魚(yú)，以及各種經(jīng)過(guò)鹽漬的肉片。

有時(shí)，要干燥食物，不一定要全部覆蓋鹽巴，只要放一點(diǎn)，讓食物暴露在空氣中干燥也行，就這樣，我們用豬腿制作出火腿，用牛腿制作出肉干。

隨著其他保存食物技術(shù)的進(jìn)步，一些永遠(yuǎn)不會(huì)腐壞的食物如鹽漬腌肉正慢慢的消失，因?yàn)橛腥税l(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽的效果更好，能讓肉的滋味和口感更佳。果醬的原則跟鹽漬一樣，只是不利用鹽巴，而是利用糖來(lái)脫水。不過(guò)，基本的概念都是去除水分，阻止微生物滋長(zhǎng)。

傳統(tǒng)菜肴總愛(ài)加香料?香料黑歷史：遮掩餿味

香料的另一用途是「遮臭」，這讓傳統(tǒng)菜肴染上非常不好的名聲。不久之前，大多數(shù)人還不敢丟棄食物，即使壞掉還是照樣會(huì)吃掉。只要看看《波坦金戰(zhàn)艦》的一開(kāi)始就知道，肉類(lèi)爬滿蛆的混亂畫(huà)面??，另外，像是匈牙利湯就是使用大量的香料和辣椒，目的就是遮掩腐肉的惡臭味道。

因此，長(zhǎng)久時(shí)間以來(lái)，香料一直是具戰(zhàn)略性的市場(chǎng)，因?yàn)檫@是用來(lái)保存食物，或讓已經(jīng)壞掉的食物再次變成可食用的唯一辦法。

今天我們的食安規(guī)則相當(dāng)嚴(yán)格，我們會(huì)丟掉任何保存不良的食物(出現(xiàn)霉菌、變餿)。防腐劑并不是新的產(chǎn)物，也不是業(yè)者添加的一種物質(zhì)，而是一種幾千年來(lái)的需要，并在烹飪史上留下了它的足跡。這種被需要的過(guò)程有點(diǎn)像食用色素。

長(zhǎng)得美人們才愛(ài)吃!理解人類(lèi)飲食心理就能還給「食用色素」公平的評(píng)價(jià)

食物跟人一樣，第一個(gè)給人的印象是重要的。一份色彩鮮艷以水果為基底的食物，比起顏色黯淡的食物，外觀上會(huì)令人感到比較賞心悅目，也比較可口。如果烤肉是棕色色澤配上褐黑焦香的條紋，一定要比泛白的肉片美味多了，因?yàn)槲覀兊南乱庾R(shí)把「顏色」跟「美味」畫(huà)上等號(hào)。

食用色素也跟文明一樣古老。「化學(xué)」(chemistry)這個(gè)字是源自「煉金」(alchemy)，源頭是阿拉伯文的「al-chmer」，而加入埃及文的「keme」，意思是尼羅河岸的黑色沃土，過(guò)去拿來(lái)當(dāng)作食用色素使用。

羅馬人來(lái)替元老院議員的衣服染成紫色，也就是天主教紫衣主教的來(lái)由，他們使用的染料來(lái)自骨螺的分泌液體，這種海洋蝸牛也拿來(lái)當(dāng)作食物，一般稱(chēng)作「染料骨螺」。

顯然地，如果一種食物能染色，那是因?yàn)槟硞€(gè)分子帶有顏色，如果不是這樣，飯菜應(yīng)該都是透明的。同樣地，酸菜或是腌制品，不過(guò)是披著傳統(tǒng)菜肴外衣的防腐劑。

有不少香料也能替食物染色，當(dāng)成天然染料——蕃紅花、姜黃或甜椒，其香料的價(jià)值遠(yuǎn)高過(guò)于當(dāng)染劑的價(jià)值，因?yàn)樗鼈兡芴嵘澄锏奈兜?。在母雞的飼料加入金盞花，可以讓雞蛋蛋黃變成鮮橘色，而雞肉的顏色也會(huì)變成偏橘色。要比較方便的話，可以加入β-胡蘿卜素，屬于天然(胡蘿卜)，或者使用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。