食品生產(chǎn)企業(yè)的基本義務是生產(chǎn)安全的食品。保證食品安全，需要食品生產(chǎn)企業(yè)對食品生產(chǎn)過程提出控制要求，并有效實施，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準，從而保證食品安全。在食品生產(chǎn)企業(yè)在食品生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)中應當加強對原料、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)、檢驗、運輸及交付的控制。

一、原料采購、原料驗收、投料等原料控制

(一)原料采購控制

有效管理食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等物料的采購和使用，確保物料合格是保證最終食品安全的先決條件。食品生產(chǎn)者應根據(jù)國家法規(guī)標準的要求采購原料，根據(jù)企業(yè)自身的監(jiān)控重點采取適當措施保證物料合格。查驗食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品提供者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件，供貨者無法提供有效合格證明文件的食品原料，需有檢驗記錄。

(二)原料驗收控制

在原料驗收控制方面，可現(xiàn)場查驗物料供應企業(yè)是否具有生產(chǎn)合格物料的能力，包括硬件條件和管理。應查驗供貨者的許可證和物料合格證明文件，如企業(yè)生產(chǎn)許可證、動物檢疫合格證明、進口衛(wèi)生證書等，并對物料進行驗收審核。一般有以下幾種情況的要求：

1.國內(nèi)采購的食品原料、食品添加劑及食品添加劑生產(chǎn)原料，應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。

2.供貨者名稱與原料產(chǎn)品標簽生產(chǎn)商信息一致，相關(guān)證照有效期內(nèi);產(chǎn)品合格證明文件與所購原料批次一致。

3.合格證明文件應包括批檢、型式檢驗等，批檢必須一一對應，型式檢驗頻次和要求按照相應的產(chǎn)品標準要求實施。

4.進口的食品、食品添加劑生產(chǎn)用原輔材料及包裝材料，應當查驗檢驗檢疫部門出具的對應批次的有效檢驗檢疫證明。

5.從流通經(jīng)營單位(超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等復印件;少量或臨時采購時，應確認其資質(zhì)并留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

6.從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

7.從超市采購畜禽肉類的，應留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單;從批發(fā)零售市場、農(nóng)貿(mào)市場等采購畜禽肉類的，應索取并留存動物產(chǎn)品檢疫合格證明以及蓋有供貨方公章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明。

(三)投料的控制

首先在投料前確保所需物料是依照其特性分類存放，特別是對溫度、濕度等有要求的物料。超過保質(zhì)期的物料不得用于生產(chǎn)。使用的原料應符合相應的標準和(或)相關(guān)法規(guī)的要求，不得將任何危害人體健康的非食用物質(zhì)添加到食品中。在我國無食用習慣的動物、植物、微生物及提取物或特定部位，不在《既是食品又是藥品的物品名單》和衛(wèi)計委公布的新資源食品名單中，應當先經(jīng)過衛(wèi)生部門批準后方可使用。建立和保存生成投料記錄，包括投料種類、品名、生成日期或批號、使用數(shù)量等。

二、生成工序、食品添加劑、設(shè)備、貯存、包裝等生成關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制

(一)生產(chǎn)工序的控制

食品原料在加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗;檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標異常的，不得使用，只應使用確定適用的食品原料。生產(chǎn)中應配備的生產(chǎn)設(shè)備應與生產(chǎn)能力相適應。生產(chǎn)過程中避免對食品可能引起的交叉污染，工人不得從物流通道進入生產(chǎn)車間，原輔料、成品等不得從人流通道進入生產(chǎn)車間，低清潔區(qū)的工人不得未經(jīng)更衣、洗手消毒、戴口罩等進入高清潔區(qū)，工人不得未經(jīng)更衣、洗手消毒等進入生產(chǎn)車間，未經(jīng)過內(nèi)包裝的產(chǎn)品不得出生產(chǎn)車間。降低污染風險，食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)域時應有一定的除緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，原料進入車間前經(jīng)過脫包或采取其他清潔外包處理后進入生產(chǎn)車間。建立關(guān)鍵控制點控制制度，對關(guān)鍵控制點控制情況進行記錄，包括必要的半成品檢驗記錄、溫度控制記錄、車間潔凈度控制記錄等。對生產(chǎn)的成品有關(guān)鍵控制點記錄，關(guān)鍵控制點的記錄項目應齊全、完整，與實際相符。

(二)食品添加劑的控制

食品添加劑必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。采購食品添加劑應當檢驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。運輸食品添加劑的工具和容器應當保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品添加劑。食品添加劑的貯藏應有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。食品添加劑進入生產(chǎn)區(qū)域時應有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施。

(三)設(shè)備的控制

在《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881-2013)5.2中規(guī)定，應配備與生產(chǎn)能力相適應的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應易于清潔和保養(yǎng)。所有生產(chǎn)設(shè)備應從設(shè)計和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤滑油或其他污染因素混入食品，并應易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成。設(shè)備、工器具等與食品接觸的表面應用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應，并應保持完好無損。設(shè)備應不留空隙的固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁保留足夠空間，以便清潔和維護。用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維護。應建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，即食記錄。

(四)貯存的控制

貯存物料時，應依照物料的特性分類存放，對有溫度、濕度等要求的物料，應配置必要的設(shè)備設(shè)施。物料的貯存?zhèn)}庫應有專人管理，并制定有效的防潮、防蟲害、清潔衛(wèi)生等管理措施，及時清理過期或變質(zhì)的物料。有貯存要求的原輔料倉庫，應有溫濕度記錄。原輔料有進出庫和領(lǐng)用記錄。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據(jù)不同食品原輔料的特性確定出貨順序。

(五)包裝的控制

采購食品包裝材料、容器等食品相關(guān)產(chǎn)品應當查驗產(chǎn)品的合格證明文件，實行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。運輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品原料和交叉污染。食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則。盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。食品包裝材料進入生產(chǎn)區(qū)域時應有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施。

(六)危害分析與關(guān)鍵控制點體系

國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)采用包括危害分析與關(guān)鍵控制點體系(HACCP)在內(nèi)的質(zhì)量管理體系對生產(chǎn)過程進行食品安全控制。

三、原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制

(一)檢驗的控制

檢驗是驗證食品生產(chǎn)過程管理措施有效性、確保食品安全的重要手段。通過檢驗、企業(yè)可及時了解食品生產(chǎn)安全控制措施上存在的問題，及時排查原因，并采取改進措施。企業(yè)對各類樣品可以自行檢驗，也可以委托具備相應資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。企業(yè)開展自行檢驗應配備相應的檢驗設(shè)備、試劑、標準樣品等，建立實驗室管理制度，明確各檢驗項目的檢驗方法。檢驗人員應具備開展相應檢驗項目的資質(zhì)，按規(guī)定的檢驗方法開展檢驗工作。為確保檢驗結(jié)果科學、準確，檢驗儀器設(shè)備精度必須符合要求。企業(yè)委托外部食品檢驗機構(gòu)進行檢驗時，應當選擇獲得相關(guān)資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)。企業(yè)應妥善保存檢驗記錄，以備查詢。

(二)檢驗的要求

《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881-2013)7.2中規(guī)定，食品原料加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗;檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標異常的，不得使用;只應使用確定適用的食品原料。9.1中規(guī)定，應通過自行檢驗或委托具備相應資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對原料和產(chǎn)品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。自行檢驗應具備與所檢項目相適宜的檢驗室和檢驗能力;有具有相應資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗;檢驗儀器設(shè)備應按期檢定。實驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產(chǎn)品留樣制度，及時保留樣品。應綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程也難怪影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應大于其他檢驗項目。同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可一并檢驗。

四、運輸和交付控制

做好對運輸和交付的控制。應建立和執(zhí)行倉儲、運輸和交付制度，發(fā)現(xiàn)異常應及時處理。根據(jù)食品的特點和衛(wèi)生要求，選擇適宜和貯存和運輸條件，必要時應配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)備設(shè)施。不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存、運輸。貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應安全、無害，保持清潔、降低食品被污染的風險，確保交付的食品是安全的。

貯存不當易使食品腐敗變質(zhì)，喪失原有的營養(yǎng)物質(zhì)，降低或失去應有的食用價值?？茖W合理的貯存環(huán)境和運輸條件是避免食品污染和腐敗變質(zhì)、保障食品性質(zhì)穩(wěn)定的重要手段。企業(yè)應根據(jù)食品的特點、衛(wèi)生和安全需要選擇適宜的貯存和運輸條件。貯存、運輸食品的容器和設(shè)備應當安全無害，避免食品污染的風險。