目前《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn). 食品中致病菌限量》(GB 29921- 2013)只適用于預(yù)包裝食品，不適用于非預(yù)包裝的餐飲食品。餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)通過(guò)加強(qiáng)餐飲食品加工過(guò)程管理控制食品中的致病菌，由于餐飲食品加工制作的特點(diǎn)，通過(guò)制定致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)，采取抽樣檢驗(yàn)的方法進(jìn)行控制，效率極低甚至是無(wú)效的。

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餐飲食品通常是指由食品經(jīng)營(yíng)者，在同一固定場(chǎng)所內(nèi)，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)制作、銷售，向消費(fèi)者提供的，可直接食用的食品。餐飲食品不是一個(gè)嚴(yán)格的食品類別，形式也比較復(fù)雜。目前尚無(wú)餐飲食品的致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)和要求。

餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)依照“無(wú)論是否規(guī)定致病菌限量，食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)者均應(yīng)采取控制措施，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的可能性”的原則控制致病菌的含量。相對(duì)于對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)終產(chǎn)品中致病菌限量的控制管理 , 餐飲服務(wù)單位應(yīng)更注重對(duì)食品制作過(guò)程中的致病菌進(jìn)行控制管理 , 具體可以參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

一旦發(fā)現(xiàn)餐飲食品中檢出致病菌，說(shuō)明其加工、儲(chǔ)存過(guò)程存在衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)該結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生情況，督促餐飲企業(yè)按照相關(guān)規(guī)范的要求，切實(shí)強(qiáng)化食品制作加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的過(guò)程控制管理，防止食源性疾病的發(fā)生。

據(jù)悉，國(guó)家相關(guān)部門正在對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，解決執(zhí)行過(guò)程中遇到的問(wèn)題。