食品中的有毒重金屬元素，一部分來(lái)自于農(nóng)作物對(duì)重金屬元素的富集，另一部分則來(lái)自于食品生產(chǎn)加工、貯藏運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)的污染。重金屬元素可通過(guò)食物鏈經(jīng)生物濃縮，濃度提高千萬(wàn)倍，最后進(jìn)入人體造成危害。進(jìn)入人體的重金屬要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的積累才顯示出毒性，往往不易被人們所察覺(jué)，具有很大的潛在危害性。今天，我們來(lái)說(shuō)下食品中的重金屬污染。

1 重金屬污染的來(lái)源

1.食品原材料重金屬污染

食品中重金屬污染多數(shù)來(lái)源于食品原材料的污染，由于自然地理環(huán)境的影響，或?yàn)樘岣呓?jīng)濟(jì)效益而使用的各種富含重金屬的農(nóng)藥、獸藥，導(dǎo)致食品原材料在生長(zhǎng)過(guò)程中重金屬不斷富集，從而超出國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)。

2.食品加工制作過(guò)程重金屬污染

食品在加工制作過(guò)程中，常因某些必要的加工工藝方式而引入一些重金屬元素，使得加工食物中重金屬含量超標(biāo)。此外，食品添加劑及加工器械也含有一定量的重金屬元素，在特定的條件下會(huì)使用其中的重金屬元素進(jìn)入食品中，引起污染。

3.食品貯藏銷售過(guò)程重金屬污染

食品在貯藏銷售過(guò)程中重金屬污染大多是由于使用的貯藏包裝材料不合格引起，包括貯藏材料添加一些重金屬元素做染劑以增加食品銷售量及貯藏過(guò)程中不合格的材料發(fā)生重金屬涂層脫落等。此外，在貯藏銷售過(guò)程中因外界貯藏條件的改變而導(dǎo)致食品與貯藏材料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)引起重金屬溶出，也是導(dǎo)致食品重金屬污染的重要原因。

2 加工過(guò)程的防控措施

1 原料

在選擇原料供貨商時(shí)，需讓供應(yīng)商提供對(duì)產(chǎn)地的水、土壤和原料的檢驗(yàn)報(bào)告。經(jīng)檢驗(yàn)合格方可進(jìn)行采購(gòu)。定期或不定期地抽查原料。當(dāng)原料檢驗(yàn)結(jié)果中重金屬值出現(xiàn)異常或波動(dòng)時(shí)，應(yīng)考慮采取一定的措施。

2 生產(chǎn)用水

生產(chǎn)用水應(yīng)定期取樣送權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)，若使用的為自來(lái)水還可定期找自來(lái)水公司索要檢驗(yàn)報(bào)告。如自行處理的純凈水重金屬指標(biāo)不合格，應(yīng)對(duì)水源進(jìn)行檢驗(yàn)，若還不合格，則應(yīng)更換水源。若工廠用的自來(lái)水不合格，又無(wú)其他合適的水源，則應(yīng)自行對(duì)生產(chǎn)用的自來(lái)水進(jìn)行處理，以降低重金屬含量。對(duì)生產(chǎn)用水輸送的管道和連接水龍頭的軟質(zhì)水管的材質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，確定其重金屬含量是否在可允許范圍內(nèi)，若不合格，則需更換材質(zhì)合格的水管。

3 洗消劑

食品工廠常用清洗劑和消毒劑對(duì)器皿臺(tái)面等進(jìn)行清洗、消毒，員工進(jìn)入車間時(shí)也需使用洗手液和消毒水進(jìn)行清洗、消毒。車間用的洗消劑和洗手液可定期找廠家索要檢驗(yàn)報(bào)告，也可自行送權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)，若檢驗(yàn)不合格，應(yīng)換用合格的產(chǎn)品。員工手部的消毒可考慮改成酒精，不僅無(wú)重金屬污染，也可避免消毒水對(duì)皮膚的腐蝕。直接接觸食品的員工手部不得佩戴飾物、不得使用化妝品，如戒指、指甲油等。

4 輔料及包材

加工步驟中可能影響食品中重金屬含量的是輔料和水，在保障生產(chǎn)用水的安全下，此時(shí)應(yīng)重點(diǎn)考慮輔料和配料。對(duì)于使用到的所有輔料，包括添加劑等，都應(yīng)是合格的，可找生產(chǎn)企業(yè)索要合格的檢驗(yàn)報(bào)告，對(duì)于無(wú)法取得檢驗(yàn)報(bào)告的則需自行送檢。若不合格，應(yīng)更換為其他合格產(chǎn)品。食品添加劑類即使重金屬含量合格，也應(yīng)按照指導(dǎo)的量添加，過(guò)量添加也可能導(dǎo)致合格的添加劑生產(chǎn)出不合格的食品。有些需要特殊加工的食品也可能導(dǎo)致食品中重金屬污染嚴(yán)重，如皮蛋中的鉛就很容易超標(biāo)。

5 生產(chǎn)工器具

生產(chǎn)過(guò)程中所用的工具，如勺子、盆子、桶等也需謹(jǐn)慎選擇使用。劣質(zhì)材料、含鉛焊接材料、內(nèi)壁的釉彩和彩色工具等都有可能在使用過(guò)程中將重金屬向食品遷移。