洗潔精作為常用的洗滌劑在食品加工和餐飲業(yè)中應用廣泛，其具有迅速分解油膩、快速去污、除菌的作用;同時具有手感溫和、使用安全等特點，關鍵還有就是購買方便，無論超市、便利店或者批發(fā)市場都可以很容易的買到。

由于洗潔精原料配比和生產(chǎn)工藝簡單，技術(shù)壁壘相對不高，有很多中小企業(yè)(甚至小作坊)也可以生產(chǎn)洗潔精，這些洗潔精產(chǎn)品往往性能指標不合格，如重金屬嚴重超標等;這些不合格洗潔精流入餐飲市場，給社會造成非常惡劣的影響;若企業(yè)不慎采購了此類洗潔精，會帶來潛在的食品安全風險。

國家質(zhì)量監(jiān)管機構(gòu)每年針對洗潔精開展質(zhì)量檢查，每年都會有餐飲用洗潔精質(zhì)量不合格的情況(主要包括：總活性物含量不達標，標簽信息缺失，微生物超標等)，類似的新聞也屢見不鮮，參見下圖。

本期小編將從洗潔精的工作原理、標準要求開始，一起分析如何選擇安全、有效的洗潔精產(chǎn)品。

1.洗潔精的清洗原理

我們知道，油之所以難洗，因為油不溶于水(因為油和水的極性不同，化學上叫相似相溶原理)，但是通過洗潔精的橋梁作用，油就可以溶解在水中，洗潔精起作用的主要是表面活性劑，表面活性劑分子同時含有親水基和親油基兩部分，這樣保證洗潔精既能和油相互融合，又能和水相互融合，如下圖所示。

洗潔精的成分有十二烷基硫酸鈉、直鏈烷基苯磺酸鈉、烷基醇酰胺、烷基糖苷、脂肪醇醚硫酸鈉等，這些成分都是起到表面活性劑的作用。

2.洗潔精的食品安全標準和檢測指標

2.1我國食品用洗滌劑依據(jù)的現(xiàn)行標準

GB 14930.1-2015《食品安全國家標準洗滌劑》

GB/T 9985-2000《手洗餐具用洗滌劑》

GB/T 26396-2011《洗滌用品安全技術(shù)規(guī)范》

GB/T 24691-2009《果蔬清洗劑》

2.2質(zhì)量監(jiān)督檢查指標

餐具洗滌劑是列入食品相關產(chǎn)品生產(chǎn)許可發(fā)證目錄的產(chǎn)品，國家質(zhì)量監(jiān)管部門定期監(jiān)督抽查，檢測指標包括安全指標和性能指標：

安全指標：菌落總數(shù)、大腸菌群、熒光增白劑、甲醇、甲醛、砷、重金屬(1%溶液中以鉛計);

性能指標：穩(wěn)定性、總活性物含量、pH、去污力;

大家往往只關注性能指標，而忽略了安全指標，菌落總數(shù)和重金屬等大家都比較熟悉了，在此不再贅述，我們簡單介紹一下幾個關鍵指標：

pH值：主要考察對人體的安全性，洗滌劑pH值在一定的范圍之內(nèi)，pH值過高或過低對人體皮膚有很大的損傷。餐具洗滌劑 (25℃,1%的水溶液)的 pH值在4.0至10.5之間。

甲醛：考察對人體的安全性，因為甲醛對皮膚黏膜有刺激作用，可能導致過敏性皮炎，甚至誘發(fā)基因突變。作為餐具洗滌劑的防腐劑，應該嚴格控制含量。

穩(wěn)定性：主要考察產(chǎn)品的穩(wěn)定性能和貯藏性能。要求在40℃±1℃下保持24h，取出立即觀察不分層、不渾濁、且不改變氣味;-3℃～-10℃下保持24小時，取出恢復至室溫時觀察無結(jié)晶、無沉淀。

總活性物含量：主要考察產(chǎn)品去污能力，也是衡量洗滌劑質(zhì)量優(yōu)劣的一個重要指標，一般說來，總活性物含量高的洗滌劑質(zhì)量相對較好，性價比高，一些偽劣產(chǎn)品就是在這個指標上偷工減料。

3.如何選擇合規(guī)的洗潔精

3.1符合GB 14930.1-2015 A產(chǎn)品標準

GB 14930.1-2015《食品安全國家標準洗滌劑》標準將洗滌劑分為A、B兩類，其中A類產(chǎn)品為直接用于清洗食品的洗滌劑;B類為用于清洗餐飲具以及接觸食品的工具、設備、容器和食品包裝材料的洗滌劑。包裝中應明確標注產(chǎn)品所屬類別(A類、B類)，A類可標識為“可直接接觸食品”。

建議食品加工/餐飲服務業(yè)選購洗潔精時，直接選擇A類“可直接接觸食品”的洗潔精，并向供應商索要符合GB14930.1-2015的型式檢測報告。

3.2標識標簽

標簽(或瓶身)應有生產(chǎn)許可證號、生產(chǎn)日期、廠名、廠址，另外正規(guī)廠家也標明了使用說明、執(zhí)行標準、凈含量、保質(zhì)期等，如下圖所示，標識完整。

3.3感官評價

液體產(chǎn)品應無異味、不分層、無懸浮物、無沉淀。洗潔精并非越稠越好，洗潔精去污力與稠度無必然聯(lián)系。稠度只是因為添加了增稠劑，外觀好看而已，對去污并無多少作用，反而增加成本。真正決定去污效果的是表面活性劑。表面活性劑越多，除污能力越強。另外大部分洗潔精呈淺黃色，一般以顏色淺一些為好。