□ 王海 安徽質(zhì)安選食品科技有限公司 上海悅孜企業(yè)信息咨詢有限公司

歡慶中秋佳節(jié)是中華民族延續(xù)千年的文化傳統(tǒng)，月餅更是代表這一傳統(tǒng)節(jié)日的超級符號。對于焙烤類食品加工企業(yè)和餐飲企業(yè)而言，中秋節(jié)無疑是一個提升銷售額的好機會，但同時也是一個巨大的挑戰(zhàn)——由于月餅保質(zhì)期較短，不能過早生產(chǎn)，所以在供應(yīng)鏈管理、生產(chǎn)排產(chǎn)、人員配備和產(chǎn)能安排等方面都需要精打細算。

9月13日是2019年的中秋節(jié)，故月餅生產(chǎn)主要集中于7~8月，部分企業(yè)在7月初就已開始準(zhǔn)備試產(chǎn)，8月則是生產(chǎn)環(huán)節(jié)的重中之重。在此，筆者分享一些月餅的常見問題和應(yīng)對措施。

1 月餅的常見投訴與食品安全風(fēng)險

1.1 來自市場的反饋

市場上關(guān)于月餅的投訴主要分為兩類，即服務(wù)類與產(chǎn)品本身存在問題。據(jù)2018年上海市工商局12315中心在中秋節(jié)期間的投訴統(tǒng)計結(jié)果顯示，該中心共收到投訴438件，食品類45件(占10.2%)，其中月餅投訴38件(占食品類的84.4%)，同比增加20件，而投訴內(nèi)容主要為月餅提貨難、遞送不及時、電子兌換券服務(wù)爽約等問題。諸多投訴中，提貨難的問題主要由產(chǎn)品交付期協(xié)調(diào)不一致導(dǎo)致，也就是供應(yīng)鏈出現(xiàn)問題。針對月餅這樣典型的季節(jié)性產(chǎn)品，供應(yīng)鏈的計劃、采購、排產(chǎn)、物流配送等安排對于企業(yè)的挑戰(zhàn)不可謂不大，尤其是針對供應(yīng)鏈管理能力有所欠缺的企業(yè)，其更容易出現(xiàn)問題。產(chǎn)品本身的問題則主要是月餅發(fā)霉(如月餅長毛等)，其中不乏知名品牌的產(chǎn)品。筆者于百度搜索“月餅發(fā)霉”等關(guān)鍵詞，共發(fā)現(xiàn)170余萬條咨詢——消費者都在詢問：“購買的月餅發(fā)霉應(yīng)去哪里投訴?怎么索賠?發(fā)霉月餅?zāi)艹詥?誤食發(fā)霉月餅怎么辦?”等等。

1.2 國家監(jiān)督抽檢結(jié)果

每年中秋佳節(jié)前，食品監(jiān)管部門都會開展月餅質(zhì)量專項抽檢，抽查范圍覆蓋全國各類渠道，表1匯總了國家市場監(jiān)督管理總局(包括原國家食品藥品監(jiān)督管理總局)的抽檢結(jié)果。總體而言，月餅的抽檢合格率較高(高于96%)且呈上升趨勢。從具體的不合格原因來看，主要分為4類，即微生物不合格類、防腐劑超標(biāo)類、鋁殘留超標(biāo)、酸價不合格。

2 不合格說明和原因分析

2.1 微生物超標(biāo)類

月餅微生物超標(biāo)的情況主要包括2類——菌落總數(shù)和霉菌超標(biāo)。菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來評價食品清潔度，以及反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。如菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，不僅會破壞食品的營養(yǎng)成分，還會加速食品的腐敗變質(zhì)，致使食品失去食用價值。如食品菌落總數(shù)超標(biāo)，則說明個別企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生條件，或包裝容器清洗消毒不到位，亦或產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲運條件控制不當(dāng)?shù)?。霉菌的生長與繁殖是月餅發(fā)霉和長毛的主要原因，也更容易引起消費者投訴——輕則需要企業(yè)支付消費者一定賠償金，重則將會給品牌帶來負面影響。月餅霉菌超標(biāo)主要原因通常是原料或包裝材料受到霉菌污染，產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位，生產(chǎn)器具等設(shè)備設(shè)施清洗消毒不到位，或產(chǎn)品儲運條件不當(dāng)導(dǎo)致。

尤其需要注意的是，各類專項抽檢往往在中秋節(jié)前開展，其距離產(chǎn)品保質(zhì)期限還有一定時間，也就是說，即便抽檢合格的產(chǎn)品，如果其微生物值臨近標(biāo)準(zhǔn)限值，在高溫情況下仍舊存在保質(zhì)期內(nèi)微生物超標(biāo)的風(fēng)險。

2.2 防腐劑超標(biāo)類

正常情況下，防腐劑按照標(biāo)準(zhǔn)進行添加并不會產(chǎn)生食品安全問題，但過量添加就會對人體健康造成危害。月餅中的防腐劑主要包括脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽等，究其根源還是微生物的把控問題，即生產(chǎn)企業(yè)為了控制微生物的生長與繁衍而不斷增加防腐劑的用量，甚至達到了法規(guī)規(guī)定的臨界值?？傮w而言，月餅中防腐劑超標(biāo)的原因主要有3種：一是使用混合防腐劑，在配方設(shè)計時未綜合考慮用量，導(dǎo)致各自用量占其最大使用量的比例之和超過“1”;二是添加劑的使用未能得到有效監(jiān)控，如未能采用雙人復(fù)核措施，或稱量用稱不合適導(dǎo)致量程較大或未做好校準(zhǔn)等;三是生產(chǎn)過程中未將添加劑能攪拌均勻?qū)е虏糠之a(chǎn)品超標(biāo)。

2.3 鋁的殘留超標(biāo)

月餅中鋁的殘留超標(biāo)主要是因為生產(chǎn)企業(yè)過量使用含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨松劑，原因除上述提及的添加劑管理不善外，還說明生產(chǎn)者對添加標(biāo)準(zhǔn)理解不足。GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求“按照生產(chǎn)需要適量添加”，但生產(chǎn)者對后面的鋁殘留量要求沒有考慮，以為標(biāo)準(zhǔn)對添加量未設(shè)要求。

2.4 酸價超標(biāo)

酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度，而造成酸價不合格的主要原因是企業(yè)的原料采購把關(guān)不嚴(yán)、生產(chǎn)工藝不達標(biāo)、產(chǎn)品儲藏條件不當(dāng)?shù)?，特別是存貯溫度較高時易導(dǎo)致食品中的脂肪氧化酸敗。

3 月餅問題的應(yīng)對措施

3.1 供應(yīng)鏈管理類

上文提及的“提貨難”問題，主要是因為OEM(代加工)業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)所致，即很多餐飲品牌和電商品牌在生產(chǎn)月餅類季節(jié)性產(chǎn)品時不會建立專門的工廠而采取OEM模式。然而，在選擇代加工工廠時，品牌方更多關(guān)注產(chǎn)品的外觀、口感和成本，并沒有對所選工廠進行系統(tǒng)評估或僅對食品安全進行基本評估，也未對工廠的供應(yīng)鏈管理能力進行系統(tǒng)評估，最終易導(dǎo)致產(chǎn)品交付延期。

要想解決這一問題，品牌方需在選擇供應(yīng)商時，除考量產(chǎn)品外觀、口味、成本、食品安全等基本的要求外，還要更多地考慮工廠的供應(yīng)鏈管理能力，包括產(chǎn)能瓶頸、產(chǎn)品交付能力、倉儲物流的管理能力等，如此方可避免“提貨難”問題。此外，焙烤企業(yè)本身同樣需要加強自身供應(yīng)鏈管理能力，才能在競爭中勝出，進而獲得更多的市場機會。

3.2 微生物管理類

良好的微生物管理需要按要求做好日常的人員衛(wèi)生、清洗消毒、空氣消毒等，重點關(guān)注月餅工藝中的烘烤、冷卻和內(nèi)包裝3個重點步驟，主要參數(shù)建議見表2。

3.3 添加劑管理類

防腐劑和鋁殘留量超標(biāo)都屬于添加劑管理的范疇，其管理建議如下。

3.3.1 法規(guī)識別和掃描

了解添加劑的具體使用要求，包括混合使用添加劑的計算方法，“根據(jù)生產(chǎn)需求適量使用”等具體要求，力求在設(shè)計配方時就避免發(fā)生添加劑使用不合規(guī)的情況。

3.3.2 添加劑使用監(jiān)控

很多企業(yè)將配料作為CCP(控制點)監(jiān)控，并對配料進行雙人復(fù)核，但也有企業(yè)認為此舉沒有必要。無論配料是否作為CCP監(jiān)控，限量添加劑的使用都應(yīng)給予足夠的重視，雙人復(fù)核是目前較為有效的防錯辦法，建議企業(yè)使用。

另外，需要關(guān)注添加劑使用稱的量程與使用，限量添加劑的用量較少，不僅需要使用更精確的電子秤，同時還要做好校準(zhǔn)工作。

3.3.3 加工過程的異常情況管理

即使添加劑的法規(guī)管理和投料都得到較好控制，但加工過程中若發(fā)生混合不均勻或返工等異常情況也會導(dǎo)致部分產(chǎn)品超標(biāo)，這就需要通過工藝參數(shù)設(shè)置和執(zhí)行來有效避免。返工在焙烤工廠是較為普遍的情況，這是有效控制成本的辦法，但需要避免不同產(chǎn)品間的回料使用。

3.4 酸價管理

酸價管理主要分為原料管理、加工過程管理和成品儲存管理。

3.4.1 原料管理

原料管理包括原料要求、收貨和儲存管理。首先應(yīng)進行內(nèi)部識別，針對酸價超標(biāo)的情況，可以在原料規(guī)格書上提出相應(yīng)要求，也可以是高于產(chǎn)品國標(biāo)的要求，并與供應(yīng)商達成一致。其次，在收貨檢驗時重點關(guān)注酸價相關(guān)指標(biāo)，在接近閾值時做出有效預(yù)警。第三，儲存過程中還需做好溫濕度管理。

3.4.2加工過程管理

加工過程中溫度過高、時間過長等都可能導(dǎo)致酸價超標(biāo)，現(xiàn)行的HACCP計劃中，很多措施只是從食品安全(控制微生物)的角度設(shè)置了溫度和時間下限，對上限未做太多關(guān)注。如出現(xiàn)后端(冷卻和包裝)產(chǎn)能不足的情況，可能導(dǎo)致產(chǎn)品長時間暴露在高溫的條件下，因此需要系統(tǒng)提升過程管理水平。

3.4.3 成品儲存管理

如上文提及，月餅季節(jié)性較強，對于企業(yè)來說保證月餅倉儲空間是個巨大挑戰(zhàn)，加之7~9月環(huán)境溫度較高，成品儲存也會面臨各種不利因素，這就需要系統(tǒng)管理好各部分產(chǎn)能資源，必要時可以增加臨時倉庫，以避免潛在的不利影響。