眾志成城克時艱 市場監(jiān)管看河南

市場監(jiān)管在規(guī)范 復(fù)工餐食要安全

一一河南省要求餐飲服務(wù)提供者做好這八件事

杜好斌 本刊記者柴占陽

隨著河南省各地餐飲企業(yè)有序復(fù)工并開放堂食服務(wù)，人民群眾餐飲消費活動逐漸增加，當(dāng)前正是考驗疫情防控期間餐飲食品安全監(jiān)管的關(guān)鍵期。

針對如此情況，近日，河南省市場監(jiān)督管理局印發(fā)通知，對復(fù)工后餐飲食品安全監(jiān)管工作進行安排部署，切實維護人民群眾生命安全和身體健康。

通知要求，各地市場監(jiān)管部門要切實履職盡責(zé)，把牢工作重點，強化宣傳教育，加大執(zhí)法力度，督促餐飲服務(wù)提供者嚴格落實食品安全主體責(zé)任。各餐飲服務(wù)提供者要認真落實好八個方面要求：

一、充分做好復(fù)工準備。尚未復(fù)工的餐飲單位在復(fù)工前要進行全面自查，認真排查食品安全風(fēng)險隱患并及時整改到位 ; 組織實施“搬家式”大掃除，對經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、餐飲具、加工用具等進行徹底的清潔、清洗、消毒;認真清查庫存物資，全面清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全標準的食品及原料，進行無害化處理，并記錄處置結(jié)果;實施“廚房革命”，實行食品安全 “6S” 規(guī)范化管理，優(yōu)化操作場所布局，規(guī)范物品存放，實行色標管理;嚴格復(fù)工前培訓(xùn)，組織管理人員及從業(yè)人員學(xué)習(xí)疫情防控、食品安全有關(guān)規(guī)定要求，并嚴格對照落實。

二、認真開展自查自評。嚴格落實河南省市場監(jiān)督管理局《關(guān)于貫徹落實〈餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范〉進一步推進餐飲服務(wù)提供者食品安全自查自評工作的通知》要求，認真開展食品安全制度自查自評、定期自查自評和專項自查自評，強化結(jié)果運用，及時消除各類風(fēng)險隱患。

三、加強健康衛(wèi)生管理。要按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，嚴格從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理，疫情防控期間要嚴格落實省局《關(guān)于加強新型冠狀病毒肺炎疫情防控期間食品生產(chǎn)經(jīng)營者健康及衛(wèi)生管理的通知》(豫市監(jiān)明電〔2020〕19號)要求。所有工作人員在工作前、操作后、進食前、如廁后等要按照要求和規(guī)范洗手，并遵守佩戴口罩、手套等有關(guān)要求。

四、嚴格落實禁令制度。嚴格執(zhí)行食品進貨查驗記錄制度，不采購、經(jīng)營、加工、使用來源不明、過期、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假等不符合食品安全標準的食品及原料。嚴格遵守禁止野生動物及其制品交易的相關(guān)規(guī)定，嚴禁采購、經(jīng)營、加工、使用野生動物及其制品。嚴禁在食品經(jīng)營場所內(nèi)飼養(yǎng)和宰殺活禽畜動物。嚴禁采購、經(jīng)營、加工、使用病死、來源不明、未經(jīng)檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格的畜禽及其制品，以及無法提供或提供不全“兩證一報告”的豬肉等生豬產(chǎn)品。

五、強化日常消殺管理。加工場所、就餐場所、保潔設(shè)施、人員通道、電梯間、洗手間等每日要進行清潔消毒，洗手間要配備洗手水龍頭及洗手液、消毒液，保持加工場所、就餐場所的空氣流通，定期對空氣過濾裝置進行清潔消毒。餐桌椅每餐后要進行清潔消毒，餐飲具每次使用后要進行清洗消毒。每個區(qū)域使用的清潔消毒用具要分開，避免混用。廚余垃圾必須日產(chǎn)日清，并記錄流向。

六、規(guī)范加工制作過程。嚴格遵守操作規(guī)范，加工制作食品要燒熟煮透、生熟分開、葷素分開，熟制食品中心溫度要達到70℃以上。按要求進行食品留樣并做好記錄，留樣食品按照品種、時間分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，防止樣品之間交叉污染，并由專柜冷藏存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。

七、加強從業(yè)人員培訓(xùn)。要認真組織參加省局“新冠肺炎疫情防控期間餐飲服務(wù)食品安全線上培訓(xùn)”，以《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和“餐飲服務(wù)食品安全管理人員參考題庫”等為主要內(nèi)容，加強食品安全管理人員及從業(yè)人員的培訓(xùn)考核。充分運用“豫食考核APP”平臺，督促從業(yè)人員注冊并自覺參加學(xué)習(xí)考核，強化食品安全意識，規(guī)范餐飲制售行為。

八、做好供餐環(huán)節(jié)防控。要嚴格落實各級疫情防控有關(guān)規(guī)定和要求，在遵守疫情防控和食品安全各項規(guī)定、規(guī)范開展經(jīng)營活動的前提下，采取嚴防有發(fā)熱、咳嗽等癥狀的人員進入就餐場所，合理控制排隊及就餐人員距離，提醒并保障消費者使用公筷公勺或分餐就餐等措施，防范交叉感染。

通知強調(diào)，各地市場監(jiān)管部門要突出網(wǎng)絡(luò)訂餐、學(xué)校食品安全等重點環(huán)節(jié)監(jiān)管。要督促網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺及其分支機構(gòu)、自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者認真履行食品安全責(zé)任，嚴格執(zhí)行入網(wǎng)審查登記制度，加強對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營行為的抽查和監(jiān)測，加強送餐人員健康及衛(wèi)生管理，確保送餐容器、箱、車清潔、安全，每日進行清潔消毒，實施“食安封簽”和“零接觸”配送。

要加強學(xué)校食品安全監(jiān)管，督促學(xué)校及供餐單位建立貫穿食品采購、貯存、加工制作、供餐全過程的食品安全風(fēng)險防控體系，全面實行食品安全“6S”規(guī)范化管理，大力實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)并提升建設(shè)水平，強化食品安全與營養(yǎng)健康相關(guān)知識的宣傳教育，積極引導(dǎo)社會共治，堅決守住不發(fā)生重大食品安全事故的底線。

要強化重點領(lǐng)域風(fēng)險防控，組織開展“家宴城”等群體性聚餐場所食品安全隱患排查，建立群體性聚餐場所重點防控名錄，健全管理檔案。建立完善農(nóng)村廚師的管理檔案和數(shù)據(jù)庫，強化農(nóng)村廚師健康及衛(wèi)生管理和食品安全知識培訓(xùn)、考核力度。及時掌握相關(guān)信息，加強對農(nóng)村集體聚餐的管理和指導(dǎo)。要會同民政、住房建設(shè)、交通運輸、商務(wù)、文化旅游、衛(wèi)生健康等部門，加強養(yǎng)老和救助機構(gòu)、建筑工地、高速公路服務(wù)區(qū)、勞動密集型企業(yè)、旅游景區(qū)、醫(yī)療機構(gòu)等重點領(lǐng)域食堂、餐飲單位及節(jié)假日、旅游高峰期等重點時段的餐飲食品安全監(jiān)管。

通知要求，各地市場監(jiān)管部門要加大監(jiān)督檢查力度，嚴格落實食品安全監(jiān)管屬地責(zé)任，以從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理，原料采購至供餐全過程控制，各類場所及設(shè)施設(shè)備清潔消毒、餐飲具清洗消毒，食品留樣及食品安全自查等管理制度的落實情況為重點內(nèi)容，對轄區(qū)內(nèi)餐飲單位實行全覆蓋監(jiān)督檢查。對發(fā)現(xiàn)的食品安全違法違規(guī)行為，要加大查處和曝光力度，涉嫌違法犯罪的，要及時移送司法機關(guān)。