面對食品中的丙烯酰胺，消費者與食品企業(yè)都應(yīng)具備這樣的科學(xué)認(rèn)知

2020-10-16 17:17:00 來源：食品安全導(dǎo)刊

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背景介紹
2018年4月11日，歐盟正式實施了關(guān)于“建立減少食品中丙烯酰胺的緩解措施和基準(zhǔn)水平”的法案COMMISSION REGULATION （EU） 2017/2158（以下簡稱“新法案”）。新法案規(guī)定了特定食品中允許含有丙烯酰胺的基準(zhǔn)含量，針對相關(guān)企業(yè)給出了減少丙烯酰胺含量相應(yīng)的指導(dǎo)準(zhǔn)則，同時要求制造商嚴(yán)格檢查并降低產(chǎn)品中的丙烯酰胺含量，涉及范圍包括馬鈴薯制品、面包、麥片、咖啡和咖啡替代品、嬰兒食品等。

這意味著，食品生產(chǎn)商、快餐連鎖店和餐飲行業(yè)必須按照規(guī)定采取措施，確保其產(chǎn)品中的丙烯酰胺含量低于基準(zhǔn)水平。

到底什么是丙烯酰胺？小編將一一為您解讀。

揭開丙烯酰胺的神秘面紗

丙烯酰胺是分子量70.08的高度水溶性有機化合物，也一種重要的化工原料：其聚合物或共聚物用作化學(xué)灌漿物料；在印刷工業(yè)上制光敏樹脂板；石油工業(yè)可用作增粘劑；玻璃纖維工業(yè)上可用作浸潤劑；另外還用作土壤改良劑、絮凝劑、纖維改性劑和涂料等。

2002年，瑞典斯德哥爾摩科學(xué)家首次發(fā)現(xiàn)一些食物在高溫烹調(diào)（如油炸、焙烤等）過程中會產(chǎn)生丙烯酰胺，薯片、面包、餅干、咖啡等都是典型的會產(chǎn)生丙烯酰胺的食品。實際上，丙烯酰胺是在特定的烹調(diào)過程中，如油炸，形成的副產(chǎn)物，是高溫下的游離氨基酸和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)的結(jié)果。

時間、溫度和水是丙烯酰胺形成的影響因素——高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120℃以上）烹調(diào)過程中形成，140~180℃為生成的最佳溫度；烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；食品中形成的丙烯酰胺比較穩(wěn)定，但咖啡中的丙烯酰胺會隨著儲存時間的延長含量有所降低。國際上很多機構(gòu)都對丙烯酰胺進行了評估工作，并報道了部分食品中丙烯酰胺的污染水平。歐盟2015年的風(fēng)險評估報告中，丙烯酰胺污染含量最高的食品為咖啡，達到4500μk/kg，餅干、谷物及小麥制品等熱加工食品中也有較高含量的丙烯酰胺。

丙烯酰胺的危害

大量動物實驗表明，丙烯酰胺可能增加患腎上腺癌、甲狀腎癌、肺癌與睪丸癌的風(fēng)險，造成神經(jīng)系統(tǒng)損傷，影響嬰兒早期發(fā)育，危害男性生殖健康。但是，目前并沒有足夠證據(jù)顯示它會引發(fā)人類癌癥。也正因如此，世界衛(wèi)生組織評估后將它定位為2A類致癌物，即可能使人致癌。

歐盟新法案對丙烯酰胺的限量規(guī)定

新法案不僅明確了可能存在丙烯酰胺風(fēng)險的食品，并對其含量限值進行了規(guī)定，而且對從業(yè)者降低丙烯酰胺含量的做法也給出了詳細(xì)的指導(dǎo)意見。

新法案中，大多數(shù)谷類早餐的丙烯酰胺含量基準(zhǔn)水平設(shè)定為300微克/千克，餅干和曲奇為350微克/千克，薯片為750微克/千克，速溶咖啡為850微克/千克，烘焙咖啡為400微克/千克。

我國對食品中丙烯酰胺的管理

同時，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國工索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法，對保障我國食品安全也具有重要意義。

2019年，我國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)對丙烯酰胺的操作規(guī)范進行立項，現(xiàn)在正在公示過程中，相信近幾年我國有可能出臺關(guān)于食品中丙烯酰胺的控制規(guī)范。

為進一步探討降低丙烯酰胺的具體控制措施，《食安大講堂》特別開設(shè)了“食品中丙烯酰胺的解讀及含量控制措施”在線研討會，邀請中國人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師生吉萍，以及諾維信Acrylaway專業(yè)講師團隊，為相關(guān)食品企業(yè)負(fù)責(zé)人及消費者全面解讀如何降低食品生產(chǎn)中的丙烯酰胺含量，助力人們暢享美味零食。

會議詳情
【論壇名稱】：食品中丙烯酰胺的解讀及含量控制措施
【論壇時間】：10月28日（周三）PM14：00
【論壇地點】：“騰訊課堂”小程序
【主辦單位】：《食品安全導(dǎo)刊》

主題一：深入解讀丙烯酰胺相關(guān)理論研究

講師：生吉萍

中國人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師
大綱：本講座通過PPT和視頻形象地介紹丙烯酰胺的基本知識，結(jié)合食品行業(yè)的需求，介紹食品中丙烯酰胺的含量、來源、形成途徑。在日常飲食中，不同國家和地區(qū)的人群暴露量也有所不同。隨著研究的深入，發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺對人體具有多方面的毒性作用，但同時也發(fā)現(xiàn)可以通過適宜的食品加工方法、合理飲食、功能成分的使用以及減少環(huán)境暴露等措施進行控制。