“有家的味道，因?yàn)槲依霞沂莾?nèi)蒙的，從小就吃莜面。”西貝獨(dú)家冠名的北京衛(wèi)視《京城十二食辰》正在熱播，挑剔的京城食客們對(duì)來(lái)自西北的莜面也都熱情滿(mǎn)滿(mǎn)。

一餐一飯，都是煙火人間，十二時(shí)辰的城市美味，講述的是一個(gè)城市的現(xiàn)今與過(guò)往。

同樣的，從一粒麥、一顆米，到餐桌上的風(fēng)味美食，再到人們的美好生活，從糧食到社會(huì)需求，勾勒的是現(xiàn)代“大健康”格局下，餐飲行業(yè)的時(shí)代變局。這種變局，在田間地頭，也在加工車(chē)間，更在每個(gè)人端起的飯碗里。

節(jié)目熱播，西貝莜面也廣受好評(píng)。從一粒莜麥，到餐桌上的一碗莜面，西貝以食材全產(chǎn)業(yè)鏈體系建設(shè)，門(mén)店服務(wù)體系打造，解決餐飲行業(yè)的食品品質(zhì)與中餐標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，惠利民生，一粒莜麥的“漂流記”，演繹出“大健康”的時(shí)代秀。

“第一廚房”，建在田間地頭（小標(biāo)）

“莜面卷做得好，很勁道，有嚼勁。”西貝莜面村，當(dāng)家的莜面產(chǎn)品幾乎桌桌必點(diǎn)，廣受食客好評(píng)。

莜面本就是西北地區(qū)的特色食品，而西貝莜面村目前在全國(guó)擁有門(mén)店三百多家，想要穿越地理阻隔，跨越千山萬(wàn)水而獲得大多數(shù)中國(guó)食客的喜歡，在品質(zhì)與口味方面的建設(shè)無(wú)疑是下足了功夫。

一直以來(lái)，在餐飲圈所公認(rèn)的事實(shí)是，食材的好壞與食物口味息息相關(guān)，甚至能夠決定企業(yè)的興衰，而作為國(guó)內(nèi)餐飲龍頭的西貝成功的背后無(wú)疑是對(duì)食材和供應(yīng)鏈的建設(shè)和掌控。

為了保證品質(zhì)，西貝將“第一廚房”建在了田間地頭，只為收獲優(yōu)質(zhì)莜麥，供給全國(guó)消費(fèi)者。

“只有好的莜麥才會(huì)做出好的莜面，西貝為了實(shí)現(xiàn)好吃戰(zhàn)略，原材料必須從源頭抓起。”一位西貝的負(fù)責(zé)人告訴記者，為了保證西貝莜面原料品質(zhì)，西貝在上游莜麥種植源頭建立起從育種、種植、采收全鏈路種植體系，實(shí)現(xiàn)原糧自我把控。

位于敕勒川、陰山下的武川縣被譽(yù)為“中國(guó)莜面之鄉(xiāng)”，在這里西貝打造了12萬(wàn)畝有機(jī)莜麥基地。

為培育優(yōu)質(zhì)莜麥品種，西貝與內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)、內(nèi)蒙古農(nóng)科院合作，前后經(jīng)過(guò)三年多的培育、試驗(yàn)、莜麥粉測(cè)試，最終從18個(gè)品種里精選了很適合在武川種植，同時(shí)也能滿(mǎn)足西貝需求的優(yōu)良莜麥品種。

在種植管理中，采取“公司+合作社+農(nóng)戶(hù)”的合作方式的訂單種植。春天在播種前向合作社和農(nóng)戶(hù)發(fā)放指定的莜麥品種，并簽訂莜麥保底收購(gòu)合同，充分保證種植戶(hù)的利益的同時(shí)，保證了西貝莜麥的持續(xù)供應(yīng)。

值得指出的是，在種植管理方面，西貝聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員對(duì)種植戶(hù)進(jìn)行種植技術(shù)、田間管理培訓(xùn)學(xué)習(xí)，嚴(yán)格按照有機(jī)種植標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行種植及管理，達(dá)到了科學(xué)種田的目的。

在收購(gòu)過(guò)程中嚴(yán)格按照有機(jī)莜麥?zhǔn)召?gòu)標(biāo)準(zhǔn)和收購(gòu)流程進(jìn)行收購(gòu)。值得指出的是，西貝制定了嚴(yán)格的莜麥?zhǔn)召?gòu)標(biāo)準(zhǔn)，以確保莜麥高質(zhì)量入倉(cāng)。

餐飲企業(yè)對(duì)原材料的嚴(yán)格把控?zé)o疑是保障門(mén)店產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵，可以看到的是，西貝為了保證原糧的品質(zhì)與安全，質(zhì)量把控和技術(shù)指導(dǎo)覆蓋上游種植各個(gè)環(huán)節(jié)，精益求精之間，體現(xiàn)的是企業(yè)專(zhuān)注品質(zhì)的匠心精神。

原料質(zhì)量決定餐飲高度，西貝將“第一廚房”建在了田間地頭解決了原料供給的同時(shí)，從源頭上把控了餐桌品質(zhì)和安全。

智能工廠(chǎng)，探索中餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展（小標(biāo)）

實(shí)際上，西貝的品質(zhì)把控不僅在莜麥種植源頭，目前西貝已經(jīng)建立起由種植、生產(chǎn)、中央廚房到門(mén)店的全產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)建設(shè)，每一環(huán)節(jié)都至關(guān)重要，每一環(huán)節(jié)都通過(guò)西貝的細(xì)致把控。

2017年，西貝在武川縣建設(shè)莜麥加工廠(chǎng)，占地面積七萬(wàn)五千多平方米，總投資6000多萬(wàn)元。2018年，該工廠(chǎng)正式投產(chǎn)，所生產(chǎn)出的莜麥粉專(zhuān)供西貝遍布全國(guó)的三百多家門(mén)店。2019年該工廠(chǎng)也取得了有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證證書(shū)，同年8月18日全面推開(kāi)了有機(jī)莜麥粉生產(chǎn)及供應(yīng)。

“我們?cè)O(shè)備投資就超過(guò)1500萬(wàn)，引進(jìn)全球先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備，用先進(jìn)的工藝，加上自身技術(shù)創(chuàng)新，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的莜麥粉，以滿(mǎn)足西貝全國(guó)消費(fèi)者對(duì)西貝品質(zhì)的要求。”西貝武川工廠(chǎng)負(fù)責(zé)人對(duì)西貝工廠(chǎng)莜麥粉加工設(shè)備與技術(shù)有足夠的信心。

深入了解后，可以確認(rèn)的是，西貝莜麥工廠(chǎng)以先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備，搭配自身技術(shù)創(chuàng)新，達(dá)到了國(guó)內(nèi)莜麥粉生產(chǎn)的較高水平，西貝確實(shí)可以有這樣的自信。

據(jù)了解，西貝莜麥粉加工廠(chǎng)引進(jìn)先進(jìn)的、自動(dòng)化程度很高的瑞士布勒成套設(shè)備，同時(shí)也采取了先進(jìn)的加工工藝。

首先在去雜過(guò)程中，莜麥粒將經(jīng)過(guò)兩道振動(dòng)清理、兩道去石、精選、色選幾道去雜工序，最后通過(guò)打麥機(jī)把莜麥毛和莜麥溝槽里的灰塵去掉。這個(gè)過(guò)程保證了進(jìn)入加工環(huán)節(jié)的莜麥純凈無(wú)雜。

隋后進(jìn)入潤(rùn)麥、炒麥環(huán)節(jié)，西貝采用先進(jìn)的自動(dòng)化潤(rùn)麥系統(tǒng)進(jìn)行潤(rùn)麥處理，靜置潤(rùn)麥6-8小時(shí)后就進(jìn)行炒制。

在關(guān)鍵的炒制過(guò)程中，西貝通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)了炒制工藝的差異化提升，通過(guò)空氣加熱，使得莜麥360度均勻受熱，保證每一粒莜麥都能被炒熟，以便莜麥粉能夠擁有更醇厚的口感。

炒熟的莜麥將再次面臨去雜篩選，經(jīng)過(guò)了振動(dòng)篩理去掉細(xì)碎莜麥，再通過(guò)色選機(jī)把炒制過(guò)程中發(fā)糊發(fā)焦的莜麥粒去掉，莜麥里將經(jīng)歷四道磨粉機(jī)的研磨、5道篩理，最后才能成為合格的、符合西貝標(biāo)準(zhǔn)的莜麥粉，被打包入庫(kù)。

“全程經(jīng)過(guò)28道制作工藝，才能保證我們的麥香濃郁、粉質(zhì)雜質(zhì)含量少，熟食口感滑潤(rùn)，細(xì)膩，勁道，不化湯。”上述西貝武川工廠(chǎng)負(fù)責(zé)人告訴記者，與傳統(tǒng)莜麥粉加工工藝相比，西貝通過(guò)技術(shù)研發(fā)和創(chuàng)新，讓莜麥粉擁有了更加的口感。

與此同時(shí)，為了保證食品安全，保障產(chǎn)品品質(zhì)，加工過(guò)程中西貝也建立起了質(zhì)量管理體系，全面維護(hù)食品安全。

西貝建立了ISO22000：2018食品安全管理體系。從原料接收、生產(chǎn)過(guò)程控制、原輔料及半成品控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理、產(chǎn)品出入庫(kù)管理、產(chǎn)品可追溯性控制等各環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)。對(duì)員工進(jìn)行定期的食品安全培訓(xùn)，讓員工了解從事的崗位對(duì)食品安全的重要性及可能產(chǎn)生的食品安全危害，實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)控制程序和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系，嚴(yán)格防止食品安全事件的發(fā)生。

與此同時(shí)，工廠(chǎng)執(zhí)行原糧入廠(chǎng)一車(chē)一檢，每車(chē)原糧取樣8個(gè)點(diǎn)位，檢測(cè)原糧的容重、水分以及有機(jī)雜質(zhì)、無(wú)機(jī)雜質(zhì)、不完善粒等各項(xiàng)指標(biāo)，只有原糧的各項(xiàng)指標(biāo)符合公司有機(jī)莜麥?zhǔn)召?gòu)標(biāo)準(zhǔn)后方可入庫(kù)。

上述西貝工廠(chǎng)負(fù)責(zé)人表示，西貝工廠(chǎng)實(shí)現(xiàn)從產(chǎn)品生產(chǎn)、檢驗(yàn)、生產(chǎn)管理和衛(wèi)生管理嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，積極推動(dòng)精益管理在工廠(chǎng)各環(huán)節(jié)實(shí)施到位，以達(dá)到工廠(chǎng)的持續(xù)改善。

與此同時(shí)，西貝自建規(guī)?；膫}(cāng)儲(chǔ)和物流，自有600多平方米成品庫(kù)，可存儲(chǔ)成品至少120噸;由蒙博達(dá)西貝專(zhuān)線(xiàn)物流承運(yùn)，保證全國(guó)三百多家門(mén)店的莜面穩(wěn)定供應(yīng)。

倉(cāng)儲(chǔ)、物流體系的搭建完成，基地+工廠(chǎng)+門(mén)店的模式的全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)建設(shè)，建立起圍繞餐桌的餐飲生態(tài)鏈條。

這是一個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展思路的探索，從中餐發(fā)展的角度產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展大勢(shì)所趨。西貝作為國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的頭部企業(yè)，在中餐文化的拓展與建設(shè)基礎(chǔ)上，建立起一條獨(dú)特的中餐供應(yīng)鏈模式，是中餐文化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式的一次成功探索。

匠心工藝，為一碗好莜面（小標(biāo)）

“在老家，莜面是家家戶(hù)戶(hù)都吃嘛。”崔曉燕來(lái)自?xún)?nèi)蒙古巴彥淖爾，現(xiàn)在她是西貝莜面村的主食類(lèi)菜品導(dǎo)師，從與西貝老板賈國(guó)龍一起創(chuàng)業(yè)，一路走來(lái)，她看到的是西貝的變遷和努力，如今西貝真正把西貝莜面?zhèn)鞑サ饺珖?guó)各地，成為大眾熟知的美食。

走在商場(chǎng)里，很多食客都會(huì)被西貝的透明廚房中莜面妹制作莜面的過(guò)程所吸引，這也成為了西貝莜面村的一大特色。而每一個(gè)在透明廚房中為食客制作莜面產(chǎn)品的莜面妹實(shí)際上都是經(jīng)歷了嚴(yán)苛的訓(xùn)練。

“學(xué)習(xí)的時(shí)候特別難，每個(gè)動(dòng)作都要持續(xù)練，每一塊莜面多大、多寬、多長(zhǎng)都要拿尺子量。”“00后”的趙旭薇曾經(jīng)是西貝的莜面妹，轉(zhuǎn)崗之后已成為西貝莜面村的莜面導(dǎo)師，在她看來(lái)，做好一籠莜面真的不容易。

“溫度要在98度，滾燙，然后搋面，2到3分鐘，面才完全柔和，沒(méi)有空氣，表面光滑，勁道。”趙旭薇一邊講解一邊指導(dǎo)莜面妹制作。她介紹說(shuō)，西貝莜面的每一道工序，都體現(xiàn)著在反復(fù)測(cè)試后，制定的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。

比如，莜面魚(yú)魚(yú)的重量是0.8到1克，形狀是兩頭尖尖的，中間鼓鼓的，長(zhǎng)度是3.5到4厘米;莜面窩窩，劑子是2.5到2.8克，長(zhǎng)度是7.5到8厘米，寬度是3.2到3.5厘米，這樣的大小做成卷剛好形成內(nèi)直徑是1.8到2厘米的莜面卷，擺上籠屜里，圍成一圈，擺籠依次是5、6、7、8、9、9、8、7、6個(gè)，籠屜才能擺滿(mǎn)。

“如果劑子大了，搓出來(lái)的薄厚就不一樣，擺到籠里，可能蒸不熟。即使熟了，上面薄的，下面厚的，影響口感，而且放在籠里，上面是薄的，蒸完就會(huì)塌邊，影響美觀(guān)，我們堅(jiān)決不允許三個(gè)以上塌邊。”趙旭薇告訴記者，莜面妹有四大件，克稱(chēng)、尺子、計(jì)時(shí)器、溫度計(jì)，她們以嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和精準(zhǔn)的操作，保證了西貝莜面村產(chǎn)品的品質(zhì)如一。

標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)餐飲做大做強(qiáng)的基本要求，然而由于中餐制作復(fù)雜，過(guò)程中人為因素較多的原因，中餐實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化并不容易。但是，西貝突破性地實(shí)現(xiàn)了以操作規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)化和人員培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化，在一定程度上實(shí)現(xiàn)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化目標(biāo)的同時(shí)，又使得產(chǎn)品不失人工風(fēng)味。

據(jù)了解，西貝為每一道菜制定了詳細(xì)的“作業(yè)指導(dǎo)書(shū)”，在時(shí)間、溫度、計(jì)量、順序的中餐標(biāo)準(zhǔn)化維度上，相應(yīng)的在操作臺(tái)配有定時(shí)器、溫度計(jì)、刻度勺等工具，大到澆湯，小到調(diào)味，每一個(gè)步驟所用的勺子都有精準(zhǔn)的刻度。

實(shí)際上，如此嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)和人員管理背后，是西貝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的精益求精，以匠心精神打造一餐一飯，服務(wù)消費(fèi)者的初心。為了更好地推進(jìn)門(mén)店產(chǎn)品和品質(zhì)，以及對(duì)于人才培養(yǎng)的重視，西貝在人員培訓(xùn)上自有一套。

西貝對(duì)員工的內(nèi)部培訓(xùn)每年都有著巨額投入，背后不難看出西貝在“強(qiáng)能力”理念的背后，確實(shí)在人才培養(yǎng)方面下了功夫。

“西貝在人才的培養(yǎng)上敢投資，舍得在人身上花錢(qián)。”西貝美食藝術(shù)學(xué)校賈羽春告訴記者，西貝每年都對(duì)員工內(nèi)部培訓(xùn)進(jìn)行巨額投入。更難得的是，西貝建立了一所國(guó)家承認(rèn)學(xué)歷的中專(zhuān)職業(yè)教育學(xué)校——西貝美食藝術(shù)學(xué)校，這在餐飲行業(yè)很少見(jiàn)。

據(jù)了解，西貝于2004年成立西貝美食藝術(shù)學(xué)校，每年招收初中畢業(yè)生，學(xué)制三年。按照教學(xué)課程設(shè)計(jì)，前兩年在校學(xué)習(xí)，最后一年到門(mén)店實(shí)習(xí)，實(shí)習(xí)期間能拿到可觀(guān)的薪酬。

除了舍得花錢(qián)，西貝還在嚴(yán)要求方面下了不少功夫。

賈羽春坦言，西貝美食藝術(shù)學(xué)校堅(jiān)持寬進(jìn)嚴(yán)出，學(xué)校學(xué)習(xí)節(jié)奏快，日常管理嚴(yán)格，對(duì)學(xué)生性格、習(xí)慣的養(yǎng)成也十分注重。

通過(guò)高投入、嚴(yán)要求，這所職業(yè)學(xué)校為西貝培養(yǎng)了大量人才。據(jù)西貝提供的數(shù)據(jù)顯示，十多年來(lái)，西貝美食藝術(shù)學(xué)校培養(yǎng)了9000多名專(zhuān)業(yè)餐飲從業(yè)者，有將近3000人留在西貝，其中700多名還成為西貝的核心骨干。

實(shí)際上，西貝通過(guò)嚴(yán)苛的人員培養(yǎng)，工藝標(biāo)準(zhǔn)化、人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化，保證了西貝莜面產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定與匠心制作，也讓全國(guó)各地的消費(fèi)者了解莜面這一小眾食品。

“大家覺(jué)得搓莜面是很枯燥的事情，一天又一天，一年又一年，但對(duì)我來(lái)說(shuō)，搓出來(lái)的每一籠窩窩都不一樣，每一籠的心情也不一樣，比較喜歡。”趙旭薇希望通過(guò)學(xué)習(xí)一個(gè)技藝能夠讓更多的人了解、認(rèn)識(shí)莜面，她十分享受和顧客分享的過(guò)程。

實(shí)際上，西貝通過(guò)嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)制定、人員培訓(xùn)，增加了企業(yè)發(fā)展的厚度，同時(shí)西貝在門(mén)店管理等方面也給予行業(yè)諸多啟示：在人為因素濃重的餐飲行業(yè)，如何做到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化;門(mén)店把控餐飲行業(yè)食品品質(zhì)最后一大關(guān)卡，在食品安全問(wèn)題頻發(fā)的市場(chǎng)背景下，西貝的門(mén)店體系建設(shè)為餐飲行業(yè)門(mén)店建設(shè)和品質(zhì)管理提供了路徑。

莜麥小漂流，餐飲大時(shí)代（小標(biāo)）

一粒莜麥、一碗莜面魚(yú)魚(yú)，這只是西貝餐飲版圖上的一個(gè)點(diǎn)。實(shí)際上，西貝已經(jīng)建立起貫穿全產(chǎn)業(yè)鏈的餐飲服務(wù)體系，實(shí)現(xiàn)了食材的自主可控，以及門(mén)店服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。

“為耕者謀利、為食者造福”，餐飲行業(yè)是傳統(tǒng)民生產(chǎn)業(yè)，在推進(jìn)健康中國(guó)建設(shè)中具有重要地位。

當(dāng)前，我國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入了供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的關(guān)鍵期，進(jìn)入了全面建成小康社會(huì)的新時(shí)期。我們應(yīng)認(rèn)真貫徹“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開(kāi)放、共享”發(fā)展理念，推動(dòng)餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，加快餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，滿(mǎn)足城鄉(xiāng)居民安全、多樣、健康、營(yíng)養(yǎng)、方便的餐飲消費(fèi)需求。

食品安全事關(guān)人民群眾身體健康和生命安全。在這個(gè)越來(lái)越注重健康的年代，人們對(duì)食品安全和健康食品的要求越來(lái)越高。對(duì)于餐飲業(yè)而言，食品安全問(wèn)題是命脈，而品質(zhì)就是餐飲業(yè)吸引顧客的金字招牌。

當(dāng)餐飲融入大健康建設(shè)大時(shí)代，行業(yè)變局正在推進(jìn)。西貝以全產(chǎn)業(yè)鏈布局，基地+工廠(chǎng)+門(mén)店的餐飲生態(tài)系統(tǒng)建設(shè)，以及對(duì)中餐標(biāo)準(zhǔn)化的系統(tǒng)建設(shè)，不僅利好消費(fèi)者和食客，更是企業(yè)做大做強(qiáng)的根本依靠。

由于中餐制作的豐富性和復(fù)雜性，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)目前還處在粗放型、分散型的發(fā)展模式中。西貝作為行業(yè)龍頭企業(yè)，率先實(shí)現(xiàn)了在產(chǎn)業(yè)鏈打造、服務(wù)體系打造等多方面做出了系統(tǒng)性的布局，這將有力地引導(dǎo)餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，同時(shí)西貝的模式對(duì)于餐飲行業(yè)整體具有樣本效應(yīng)，為中餐整體做大做強(qiáng)提供了新思路。

可以說(shuō)，一粒小莜麥，帶動(dòng)了一個(gè)大產(chǎn)業(yè)，當(dāng)一個(gè)產(chǎn)業(yè)、一個(gè)企業(yè)融入到大時(shí)代的洪流中來(lái)，順流而來(lái)必然收獲的是未來(lái)。