一粒莜麥的“漂流記”
2021-10-21 15:07:07 來(lái)源:
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“有家的味道,因?yàn)槲依霞沂莾?nèi)蒙的,從小就吃莜面。”西貝獨(dú)家冠名的北京衛(wèi)視《京城十二食辰》正在熱播,挑剔的京城食客們對(duì)來(lái)自西北的莜面也都熱情滿(mǎn)滿(mǎn)。
一餐一飯,都是煙火人間,十二時(shí)辰的城市美味,講述的是一個(gè)城市的現(xiàn)今與過(guò)往。
同樣的,從一粒麥、一顆米,到餐桌上的風(fēng)味美食,再到人們的美好生活,從糧食到社會(huì)需求,勾勒的是現(xiàn)代“大健康”格局下,餐飲行業(yè)的時(shí)代變局。這種變局,在田間地頭,也在加工車(chē)間,更在每個(gè)人端起的飯碗里。
節(jié)目熱播,西貝莜面也廣受好評(píng)。從一粒莜麥,到餐桌上的一碗莜面,西貝以食材全產(chǎn)業(yè)鏈體系建設(shè),門(mén)店服務(wù)體系打造,解決餐飲行業(yè)的食品品質(zhì)與中餐標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題,惠利民生,一粒莜麥的“漂流記”,演繹出“大健康”的時(shí)代秀。
“第一廚房”,建在田間地頭(小標(biāo))
“莜面卷做得好,很勁道,有嚼勁。”西貝莜面村,當(dāng)家的莜面產(chǎn)品幾乎桌桌必點(diǎn),廣受食客好評(píng)。
莜面本就是西北地區(qū)的特色食品,而西貝莜面村目前在全國(guó)擁有門(mén)店三百多家,想要穿越地理阻隔,跨越千山萬(wàn)水而獲得大多數(shù)中國(guó)食客的喜歡,在品質(zhì)與口味方面的建設(shè)無(wú)疑是下足了功夫。
一直以來(lái),在餐飲圈所公認(rèn)的事實(shí)是,食材的好壞與食物口味息息相關(guān),甚至能夠決定企業(yè)的興衰,而作為國(guó)內(nèi)餐飲龍頭的西貝成功的背后無(wú)疑是對(duì)食材和供應(yīng)鏈的建設(shè)和掌控。
為了保證品質(zhì),西貝將“第一廚房”建在了田間地頭,只為收獲優(yōu)質(zhì)莜麥,供給全國(guó)消費(fèi)者。
“只有好的莜麥才會(huì)做出好的莜面,西貝為了實(shí)現(xiàn)好吃戰(zhàn)略,原材料必須從源頭抓起。”一位西貝的負(fù)責(zé)人告訴記者,為了保證西貝莜面原料品質(zhì),西貝在上游莜麥種植源頭建立起從育種、種植、采收全鏈路種植體系,實(shí)現(xiàn)原糧自我把控。
位于敕勒川、陰山下的武川縣被譽(yù)為“中國(guó)莜面之鄉(xiāng)”,在這里西貝打造了12萬(wàn)畝有機(jī)莜麥基地。
為培育優(yōu)質(zhì)莜麥品種,西貝與內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)、內(nèi)蒙古農(nóng)科院合作,前后經(jīng)過(guò)三年多的培育、試驗(yàn)、莜麥粉測(cè)試,最終從18個(gè)品種里精選了很適合在武川種植,同時(shí)也能滿(mǎn)足西貝需求的優(yōu)良莜麥品種。
在種植管理中,采取“公司+合作社+農(nóng)戶(hù)”的合作方式的訂單種植。春天在播種前向合作社和農(nóng)戶(hù)發(fā)放指定的莜麥品種,并簽訂莜麥保底收購(gòu)合同,充分保證種植戶(hù)的利益的同時(shí),保證了西貝莜麥的持續(xù)供應(yīng)。
值得指出的是,在種植管理方面,西貝聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員對(duì)種植戶(hù)進(jìn)行種植技術(shù)、田間管理培訓(xùn)學(xué)習(xí),嚴(yán)格按照有機(jī)種植標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行種植及管理,達(dá)到了科學(xué)種田的目的。
在收購(gòu)過(guò)程中嚴(yán)格按照有機(jī)莜麥?zhǔn)召?gòu)標(biāo)準(zhǔn)和收購(gòu)流程進(jìn)行收購(gòu)。值得指出的是,西貝制定了嚴(yán)格的莜麥?zhǔn)召?gòu)標(biāo)準(zhǔn),以確保莜麥高質(zhì)量入倉(cāng)。
餐飲企業(yè)對(duì)原材料的嚴(yán)格把控?zé)o疑是保障門(mén)店產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵,可以看到的是,西貝為了保證原糧的品質(zhì)與安全,質(zhì)量把控和技術(shù)指導(dǎo)覆蓋上游種植各個(gè)環(huán)節(jié),精益求精之間,體現(xiàn)的是企業(yè)專(zhuān)注品質(zhì)的匠心精神。
原料質(zhì)量決定餐飲高度,西貝將“第一廚房”建在了田間地頭解決了原料供給的同時(shí),從源頭上把控了餐桌品質(zhì)和安全。
智能工廠(chǎng),探索中餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展(小標(biāo))
實(shí)際上,西貝的品質(zhì)把控不僅在莜麥種植源頭,目前西貝已經(jīng)建立起由種植、生產(chǎn)、中央廚房到門(mén)店的全產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)建設(shè),每一環(huán)節(jié)都至關(guān)重要,每一環(huán)節(jié)都通過(guò)西貝的細(xì)致把控。
2017年,西貝在武川縣建設(shè)莜麥加工廠(chǎng),占地面積七萬(wàn)五千多平方米,總投資6000多萬(wàn)元。2018年,該工廠(chǎng)正式投產(chǎn),所生產(chǎn)出的莜麥粉專(zhuān)供西貝遍布全國(guó)的三百多家門(mén)店。2019年該工廠(chǎng)也取得了有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證證書(shū),同年8月18日全面推開(kāi)了有機(jī)莜麥粉生產(chǎn)及供應(yīng)。
“我們?cè)O(shè)備投資就超過(guò)1500萬(wàn),引進(jìn)全球先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備,用先進(jìn)的工藝,加上自身技術(shù)創(chuàng)新,生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的莜麥粉,以滿(mǎn)足西貝全國(guó)消費(fèi)者對(duì)西貝品質(zhì)的要求。”西貝武川工廠(chǎng)負(fù)責(zé)人對(duì)西貝工廠(chǎng)莜麥粉加工設(shè)備與技術(shù)有足夠的信心。
深入了解后,可以確認(rèn)的是,西貝莜麥工廠(chǎng)以先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備,搭配自身技術(shù)創(chuàng)新,達(dá)到了國(guó)內(nèi)莜麥粉生產(chǎn)的較高水平,西貝確實(shí)可以有這樣的自信。
據(jù)了解,西貝莜麥粉加工廠(chǎng)引進(jìn)先進(jìn)的、自動(dòng)化程度很高的瑞士布勒成套設(shè)備,同時(shí)也采取了先進(jìn)的加工工藝。
首先在去雜過(guò)程中,莜麥粒將經(jīng)過(guò)兩道振動(dòng)清理、兩道去石、精選、色選幾道去雜工序,最后通過(guò)打麥機(jī)把莜麥毛和莜麥溝槽里的灰塵去掉。這個(gè)過(guò)程保證了進(jìn)入加工環(huán)節(jié)的莜麥純凈無(wú)雜。
隋后進(jìn)入潤(rùn)麥、炒麥環(huán)節(jié),西貝采用先進(jìn)的自動(dòng)化潤(rùn)麥系統(tǒng)進(jìn)行潤(rùn)麥處理,靜置潤(rùn)麥6-8小時(shí)后就進(jìn)行炒制。
在關(guān)鍵的炒制過(guò)程中,西貝通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新,實(shí)現(xiàn)了炒制工藝的差異化提升,通過(guò)空氣加熱,使得莜麥360度均勻受熱,保證每一粒莜麥都能被炒熟,以便莜麥粉能夠擁有更醇厚的口感。
炒熟的莜麥將再次面臨去雜篩選,經(jīng)過(guò)了振動(dòng)篩理去掉細(xì)碎莜麥,再通過(guò)色選機(jī)把炒制過(guò)程中發(fā)糊發(fā)焦的莜麥粒去掉,莜麥里將經(jīng)歷四道磨粉機(jī)的研磨、5道篩理,最后才能成為合格的、符合西貝標(biāo)準(zhǔn)的莜麥粉,被打包入庫(kù)。
“全程經(jīng)過(guò)28道制作工藝,才能保證我們的麥香濃郁、粉質(zhì)雜質(zhì)含量少,熟食口感滑潤(rùn),細(xì)膩,勁道,不化湯。”上述西貝武川工廠(chǎng)負(fù)責(zé)人告訴記者,與傳統(tǒng)莜麥粉加工工藝相比,西貝通過(guò)技術(shù)研發(fā)和創(chuàng)新,讓莜麥粉擁有了更加的口感。
與此同時(shí),為了保證食品安全,保障產(chǎn)品品質(zhì),加工過(guò)程中西貝也建立起了質(zhì)量管理體系,全面維護(hù)食品安全。
西貝建立了ISO22000:2018食品安全管理體系。從原料接收、生產(chǎn)過(guò)程控制、原輔料及半成品控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理、產(chǎn)品出入庫(kù)管理、產(chǎn)品可追溯性控制等各環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)。對(duì)員工進(jìn)行定期的食品安全培訓(xùn),讓員工了解從事的崗位對(duì)食品安全的重要性及可能產(chǎn)生的食品安全危害,實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)控制程序和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系,嚴(yán)格防止食品安全事件的發(fā)生。
與此同時(shí),工廠(chǎng)執(zhí)行原糧入廠(chǎng)一車(chē)一檢,每車(chē)原糧取樣8個(gè)點(diǎn)位,檢測(cè)原糧的容重、水分以及有機(jī)雜質(zhì)、無(wú)機(jī)雜質(zhì)、不完善粒等各項(xiàng)指標(biāo),只有原糧的各項(xiàng)指標(biāo)符合公司有機(jī)莜麥?zhǔn)召?gòu)標(biāo)準(zhǔn)后方可入庫(kù)。
上述西貝工廠(chǎng)負(fù)責(zé)人表示,西貝工廠(chǎng)實(shí)現(xiàn)從產(chǎn)品生產(chǎn)、檢驗(yàn)、生產(chǎn)管理和衛(wèi)生管理嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理,積極推動(dòng)精益管理在工廠(chǎng)各環(huán)節(jié)實(shí)施到位,以達(dá)到工廠(chǎng)的持續(xù)改善。
與此同時(shí),西貝自建規(guī)?;膫}(cāng)儲(chǔ)和物流,自有600多平方米成品庫(kù),可存儲(chǔ)成品至少120噸;由蒙博達(dá)西貝專(zhuān)線(xiàn)物流承運(yùn),保證全國(guó)三百多家門(mén)店的莜面穩(wěn)定供應(yīng)。
倉(cāng)儲(chǔ)、物流體系的搭建完成,基地+工廠(chǎng)+門(mén)店的模式的全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)建設(shè),建立起圍繞餐桌的餐飲生態(tài)鏈條。
這是一個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展思路的探索,從中餐發(fā)展的角度產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展大勢(shì)所趨。西貝作為國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的頭部企業(yè),在中餐文化的拓展與建設(shè)基礎(chǔ)上,建立起一條獨(dú)特的中餐供應(yīng)鏈模式,是中餐文化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式的一次成功探索。
匠心工藝,為一碗好莜面(小標(biāo))
“在老家,莜面是家家戶(hù)戶(hù)都吃嘛。”崔曉燕來(lái)自?xún)?nèi)蒙古巴彥淖爾,現(xiàn)在她是西貝莜面村的主食類(lèi)菜品導(dǎo)師,從與西貝老板賈國(guó)龍一起創(chuàng)業(yè),一路走來(lái),她看到的是西貝的變遷和努力,如今西貝真正把西貝莜面?zhèn)鞑サ饺珖?guó)各地,成為大眾熟知的美食。
走在商場(chǎng)里,很多食客都會(huì)被西貝的透明廚房中莜面妹制作莜面的過(guò)程所吸引,這也成為了西貝莜面村的一大特色。而每一個(gè)在透明廚房中為食客制作莜面產(chǎn)品的莜面妹實(shí)際上都是經(jīng)歷了嚴(yán)苛的訓(xùn)練。
“學(xué)習(xí)的時(shí)候特別難,每個(gè)動(dòng)作都要持續(xù)練,每一塊莜面多大、多寬、多長(zhǎng)都要拿尺子量。”“00后”的趙旭薇曾經(jīng)是西貝的莜面妹,轉(zhuǎn)崗之后已成為西貝莜面村的莜面導(dǎo)師,在她看來(lái),做好一籠莜面真的不容易。
“溫度要在98度,滾燙,然后搋面,2到3分鐘,面才完全柔和,沒(méi)有空氣,表面光滑,勁道。”趙旭薇一邊講解一邊指導(dǎo)莜面妹制作。她介紹說(shuō),西貝莜面的每一道工序,都體現(xiàn)著在反復(fù)測(cè)試后,制定的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。
比如,莜面魚(yú)魚(yú)的重量是0.8到1克,形狀是兩頭尖尖的,中間鼓鼓的,長(zhǎng)度是3.5到4厘米;莜面窩窩,劑子是2.5到2.8克,長(zhǎng)度是7.5到8厘米,寬度是3.2到3.5厘米,這樣的大小做成卷剛好形成內(nèi)直徑是1.8到2厘米的莜面卷,擺上籠屜里,圍成一圈,擺籠依次是5、6、7、8、9、9、8、7、6個(gè),籠屜才能擺滿(mǎn)。
“如果劑子大了,搓出來(lái)的薄厚就不一樣,擺到籠里,可能蒸不熟。即使熟了,上面薄的,下面厚的,影響口感,而且放在籠里,上面是薄的,蒸完就會(huì)塌邊,影響美觀(guān),我們堅(jiān)決不允許三個(gè)以上塌邊。”趙旭薇告訴記者,莜面妹有四大件,克稱(chēng)、尺子、計(jì)時(shí)器、溫度計(jì),她們以嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和精準(zhǔn)的操作,保證了西貝莜面村產(chǎn)品的品質(zhì)如一。
標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)餐飲做大做強(qiáng)的基本要求,然而由于中餐制作復(fù)雜,過(guò)程中人為因素較多的原因,中餐實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化并不容易。但是,西貝突破性地實(shí)現(xiàn)了以操作規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)化和人員培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化,在一定程度上實(shí)現(xiàn)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化目標(biāo)的同時(shí),又使得產(chǎn)品不失人工風(fēng)味。
據(jù)了解,西貝為每一道菜制定了詳細(xì)的“作業(yè)指導(dǎo)書(shū)”,在時(shí)間、溫度、計(jì)量、順序的中餐標(biāo)準(zhǔn)化維度上,相應(yīng)的在操作臺(tái)配有定時(shí)器、溫度計(jì)、刻度勺等工具,大到澆湯,小到調(diào)味,每一個(gè)步驟所用的勺子都有精準(zhǔn)的刻度。
實(shí)際上,如此嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)和人員管理背后,是西貝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的精益求精,以匠心精神打造一餐一飯,服務(wù)消費(fèi)者的初心。為了更好地推進(jìn)門(mén)店產(chǎn)品和品質(zhì),以及對(duì)于人才培養(yǎng)的重視,西貝在人員培訓(xùn)上自有一套。
西貝對(duì)員工的內(nèi)部培訓(xùn)每年都有著巨額投入,背后不難看出西貝在“強(qiáng)能力”理念的背后,確實(shí)在人才培養(yǎng)方面下了功夫。
“西貝在人才的培養(yǎng)上敢投資,舍得在人身上花錢(qián)。”西貝美食藝術(shù)學(xué)校賈羽春告訴記者,西貝每年都對(duì)員工內(nèi)部培訓(xùn)進(jìn)行巨額投入。更難得的是,西貝建立了一所國(guó)家承認(rèn)學(xué)歷的中專(zhuān)職業(yè)教育學(xué)校——西貝美食藝術(shù)學(xué)校,這在餐飲行業(yè)很少見(jiàn)。
據(jù)了解,西貝于2004年成立西貝美食藝術(shù)學(xué)校,每年招收初中畢業(yè)生,學(xué)制三年。按照教學(xué)課程設(shè)計(jì),前兩年在校學(xué)習(xí),最后一年到門(mén)店實(shí)習(xí),實(shí)習(xí)期間能拿到可觀(guān)的薪酬。
除了舍得花錢(qián),西貝還在嚴(yán)要求方面下了不少功夫。
賈羽春坦言,西貝美食藝術(shù)學(xué)校堅(jiān)持寬進(jìn)嚴(yán)出,學(xué)校學(xué)習(xí)節(jié)奏快,日常管理嚴(yán)格,對(duì)學(xué)生性格、習(xí)慣的養(yǎng)成也十分注重。
通過(guò)高投入、嚴(yán)要求,這所職業(yè)學(xué)校為西貝培養(yǎng)了大量人才。據(jù)西貝提供的數(shù)據(jù)顯示,十多年來(lái),西貝美食藝術(shù)學(xué)校培養(yǎng)了9000多名專(zhuān)業(yè)餐飲從業(yè)者,有將近3000人留在西貝,其中700多名還成為西貝的核心骨干。
實(shí)際上,西貝通過(guò)嚴(yán)苛的人員培養(yǎng),工藝標(biāo)準(zhǔn)化、人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化,保證了西貝莜面產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定與匠心制作,也讓全國(guó)各地的消費(fèi)者了解莜面這一小眾食品。
“大家覺(jué)得搓莜面是很枯燥的事情,一天又一天,一年又一年,但對(duì)我來(lái)說(shuō),搓出來(lái)的每一籠窩窩都不一樣,每一籠的心情也不一樣,比較喜歡。”趙旭薇希望通過(guò)學(xué)習(xí)一個(gè)技藝能夠讓更多的人了解、認(rèn)識(shí)莜面,她十分享受和顧客分享的過(guò)程。
實(shí)際上,西貝通過(guò)嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)制定、人員培訓(xùn),增加了企業(yè)發(fā)展的厚度,同時(shí)西貝在門(mén)店管理等方面也給予行業(yè)諸多啟示:在人為因素濃重的餐飲行業(yè),如何做到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化;門(mén)店把控餐飲行業(yè)食品品質(zhì)最后一大關(guān)卡,在食品安全問(wèn)題頻發(fā)的市場(chǎng)背景下,西貝的門(mén)店體系建設(shè)為餐飲行業(yè)門(mén)店建設(shè)和品質(zhì)管理提供了路徑。
莜麥小漂流,餐飲大時(shí)代(小標(biāo))
一粒莜麥、一碗莜面魚(yú)魚(yú),這只是西貝餐飲版圖上的一個(gè)點(diǎn)。實(shí)際上,西貝已經(jīng)建立起貫穿全產(chǎn)業(yè)鏈的餐飲服務(wù)體系,實(shí)現(xiàn)了食材的自主可控,以及門(mén)店服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。
“為耕者謀利、為食者造福”,餐飲行業(yè)是傳統(tǒng)民生產(chǎn)業(yè),在推進(jìn)健康中國(guó)建設(shè)中具有重要地位。
當(dāng)前,我國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入了供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的關(guān)鍵期,進(jìn)入了全面建成小康社會(huì)的新時(shí)期。我們應(yīng)認(rèn)真貫徹“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開(kāi)放、共享”發(fā)展理念,推動(dòng)餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí),加快餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,滿(mǎn)足城鄉(xiāng)居民安全、多樣、健康、營(yíng)養(yǎng)、方便的餐飲消費(fèi)需求。
食品安全事關(guān)人民群眾身體健康和生命安全。在這個(gè)越來(lái)越注重健康的年代,人們對(duì)食品安全和健康食品的要求越來(lái)越高。對(duì)于餐飲業(yè)而言,食品安全問(wèn)題是命脈,而品質(zhì)就是餐飲業(yè)吸引顧客的金字招牌。
當(dāng)餐飲融入大健康建設(shè)大時(shí)代,行業(yè)變局正在推進(jìn)。西貝以全產(chǎn)業(yè)鏈布局,基地+工廠(chǎng)+門(mén)店的餐飲生態(tài)系統(tǒng)建設(shè),以及對(duì)中餐標(biāo)準(zhǔn)化的系統(tǒng)建設(shè),不僅利好消費(fèi)者和食客,更是企業(yè)做大做強(qiáng)的根本依靠。
由于中餐制作的豐富性和復(fù)雜性,國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)目前還處在粗放型、分散型的發(fā)展模式中。西貝作為行業(yè)龍頭企業(yè),率先實(shí)現(xiàn)了在產(chǎn)業(yè)鏈打造、服務(wù)體系打造等多方面做出了系統(tǒng)性的布局,這將有力地引導(dǎo)餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí),同時(shí)西貝的模式對(duì)于餐飲行業(yè)整體具有樣本效應(yīng),為中餐整體做大做強(qiáng)提供了新思路。
可以說(shuō),一粒小莜麥,帶動(dòng)了一個(gè)大產(chǎn)業(yè),當(dāng)一個(gè)產(chǎn)業(yè)、一個(gè)企業(yè)融入到大時(shí)代的洪流中來(lái),順流而來(lái)必然收獲的是未來(lái)。
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