服務(wù)發(fā)展加油干 市場(chǎng)監(jiān)管不遲緩 之河南省焦作市篇

燒烤食物美 風(fēng)險(xiǎn)要考慮

一一燒烤食物中苯并芘的風(fēng)險(xiǎn)解析

高小豹 本刊記者柴占陽

燒烤已經(jīng)成為一種流行的大眾美食。在人們?nèi)粘Ｐ蓍e娛樂中，往往少不了它的身影。人們?cè)谙硎苊朗车耐瑫r(shí)，不應(yīng)忽視燒烤食品存在的風(fēng)險(xiǎn)。

“燒烤類食品在烤制中會(huì)產(chǎn)生苯并芘(BaP)，它是一種帶苯環(huán)的有機(jī)化合物，具有強(qiáng)致癌性、致畸形和致突變性。目前已被世界衛(wèi)生組織列為三大致癌物質(zhì)之一。”11月4日，河南省焦作市市場(chǎng)監(jiān)督管理局有關(guān)部門負(fù)責(zé)人說。

BaP如何產(chǎn)生并以什么樣的方式危害健康?針對(duì)這一問題，該負(fù)責(zé)人進(jìn)行了詳細(xì)解讀。

據(jù)介紹，燒烤類食品一般采用煤炭、電熱的方式制作，烤制過程中食物自身的油脂成分發(fā)生熱聚合反應(yīng)，加之油脂和蛋白的反應(yīng)、油脂與糖類的不完全燃燒以及食物被烤焦，均會(huì)伴隨著BaP的生成，并附著在食物上。

炭火的不完全燃燒產(chǎn)生的煙霧同樣含有BaP，溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，生成量越高。

流行病學(xué)研究表明BaP能夠通過呼吸道、消化道、皮膚等途徑侵入人體，并通過血液分布于全身，從而對(duì)機(jī)體多種組織或器官造成不同程度的損傷。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，長(zhǎng)期吸入或食入含BaP較高的燒烤食品，致癌物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)蓄積，從而誘發(fā)肺癌、肝癌、胃腸道癌等多種癌癥。

該負(fù)責(zé)人建議，要規(guī)范燒烤行業(yè)的食品安全管理工作，倡導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者依法經(jīng)營(yíng)，建立規(guī)范的行業(yè)機(jī)制，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益;要對(duì)燒烤食品的原輔料來源、購(gòu)置、儲(chǔ)存、制售嚴(yán)格把控，加強(qiáng)燒烤餐飲的控制措施，避免食源性的衛(wèi)生安全隱患，保障消費(fèi)者的飲食健康;要利用各類新聞媒體進(jìn)行科普宣傳，使經(jīng)營(yíng)者意識(shí)到自身的責(zé)任以及相關(guān)法律效應(yīng)，使消費(fèi)者遵循科學(xué)的飲食理念，不長(zhǎng)期食用燒烤食品。

“在保持警惕的同時(shí)，應(yīng)科學(xué)看待其風(fēng)險(xiǎn)性，不必有太大的心理負(fù)擔(dān)，其致癌風(fēng)險(xiǎn)取決于食用量。只要保持健康的生活方式，注意飲食的均衡及多樣性，就能減少不必要的危害。”該負(fù)責(zé)人說。