“一根繩子、一把刀，再加上兩口鍋，就可以生產(chǎn)牛肉干了。村村寨寨都能宰牛，大大小小的城市都在賣(mài)自己品牌的牛肉干。好壞不一，真真假假，這就是當(dāng)今的牛肉干市場(chǎng)。”8月6日，內(nèi)蒙古自治區(qū)一位牛業(yè)企業(yè)負(fù)責(zé)人對(duì)《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》記者說(shuō)。

　　連日來(lái)，本報(bào)記者赴內(nèi)蒙古、青海、四川等地采訪，在多地機(jī)場(chǎng)、商店見(jiàn)到近百種牛肉干品牌，各種包裝、口味更是花樣翻新。

　　牛肉是中國(guó)人的第二大肉類(lèi)食品，僅次于豬肉。作為國(guó)人主要的休閑食品之一，近年來(lái)，我國(guó)牛肉干市場(chǎng)規(guī)模呈高速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，高出食品市場(chǎng)平均增長(zhǎng)率近20個(gè)百分點(diǎn)，總體銷(xiāo)售額在200億~300億元。但牛肉干的食品安全問(wèn)題也日益凸顯。

　　牛肉干存安全隱患

　　8月6日，內(nèi)蒙古自治區(qū)額爾古納市。這個(gè)隸屬呼倫貝爾市的縣級(jí)市，人口不足10萬(wàn)。在大大小小的街道兩側(cè)，到處可見(jiàn)各式品牌的“牛肉干”門(mén)店。

　　“有些店的牛肉干是自己制作的，生產(chǎn)車(chē)間就在店里，一般都是烤干的。”一位知情人士對(duì)記者說(shuō)。

　　在額爾古納、呼倫貝爾等城市，甚至有一些賣(mài)天然琥珀的商店、能源公司也賣(mài)起了牛肉干。大部分經(jīng)營(yíng)者為個(gè)體，小作坊通常在5人以下。

　　“我家在呼和浩特，有很多企業(yè)為了降低成本，拿豬肉做牛肉干。”一位知情人士說(shuō)，搞一個(gè)食品公司很容易，可以去看看一些牛肉干廠，一把刀、兩口鍋，就可以生產(chǎn)牛肉干了。

　　“你們查查那千家萬(wàn)戶(hù)的小企業(yè)，和滿(mǎn)大街那些小飯館，地溝油都賣(mài)給誰(shuí)了，老鼠肉都賣(mài)給誰(shuí)了，狐貍?cè)舛假u(mài)給誰(shuí)了?”他說(shuō)。

　　記者以“內(nèi)蒙古牛肉干”為關(guān)鍵詞，在阿里巴巴上共查詢(xún)到內(nèi)蒙古有407家經(jīng)營(yíng)牛肉干的公司。而以“牛肉干”為關(guān)鍵詞，在阿里巴巴上共查詢(xún)到全國(guó)各地有5170家公司和個(gè)體經(jīng)營(yíng)者在售賣(mài)牛肉干。

　　據(jù)尚普咨詢(xún)食品行業(yè)分析師介紹，整頭牛中只有10%的肉是制作牛肉干的精肉，加工牛肉干需要大量的活牛。而市場(chǎng)上充斥的大量牛肉干制品，其原料來(lái)源值得懷疑。

　　尚普咨詢(xún)發(fā)布的《2010-2013年中國(guó)牛肉干市場(chǎng)分析深度研究報(bào)告》介紹，由于牛肉干生產(chǎn)加工行業(yè)技術(shù)門(mén)檻比較低，牛肉干生產(chǎn)加工企業(yè)素質(zhì)參差不齊。一些企業(yè)及個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)只顧眼前利益，不注重長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，很多企業(yè)都是訂單式生產(chǎn)，自己打自己品牌。

　　陜西省黑色有機(jī)食品工程技術(shù)研究中心李新生教授等專(zhuān)家此前完成了一項(xiàng)有關(guān)“中國(guó)牛肉干加工技術(shù)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀”的研究，這項(xiàng)研究被列為陜西省教育廳重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)計(jì)劃項(xiàng)目(08JZ22)。

　　據(jù)李新生介紹，傳統(tǒng)作坊式牛肉干加工雖然可滿(mǎn)足消費(fèi)大眾對(duì)牛肉干風(fēng)味品質(zhì)的多元需求，但與現(xiàn)代肉制品加工工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品比較，由于缺乏無(wú)菌包裝條件或包裝條件較差，產(chǎn)品在貯藏期和衛(wèi)生方面呈明顯劣勢(shì)。

　　一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，過(guò)去牛肉干生產(chǎn)靠太陽(yáng)曬、燒土炕烘，生產(chǎn)的牛肉干品質(zhì)次、污染嚴(yán)重。后來(lái)，生產(chǎn)廠家進(jìn)行了技術(shù)改造，建蒸汽烘房或電熱烘房，衛(wèi)生條件得到改善，減少了灰塵和細(xì)菌的污染。

　　但仍存在三大問(wèn)題：第一，烘干時(shí)間長(zhǎng)。牛肉干浸漬后，經(jīng)晾干含水在35%左右，要達(dá)到成品水分10%~12%的要求，得烘很長(zhǎng)時(shí)間，這就限制了產(chǎn)量提高;第二，增加了蒸汽、電熱能耗，成本高，經(jīng)濟(jì)效益低;第三，殺菌不徹底，衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)不到要求。

　　李新生介紹，有專(zhuān)家曾在貴州省采集當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)的牛肉干146份，按GB/T4789.15—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：霉菌和酵母計(jì)數(shù)》方法對(duì)樣品進(jìn)行霉菌和酵母菌檢驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，貴州省牛肉干酵母菌檢出率低，而霉菌污染較為普遍。

　　目前，各地市場(chǎng)上出售的牛肉干以“五香”、“麻辣”、“香辣”口味居多。但研究人員發(fā)現(xiàn)，辣椒粉、花椒粉、五香粉等質(zhì)量不合格調(diào)味料是造成調(diào)味牛肉干污染的主要原因。

　　走私牛肉充斥市場(chǎng)

　　記者近日在內(nèi)蒙古采訪時(shí)，一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的牛肉有不少是從國(guó)外進(jìn)來(lái)的，其中有大量的走私牛肉。“從澳大利亞進(jìn)口的牛肉，大量進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。”這位人士稱(chēng)，巴西、阿根廷、烏拉圭、委內(nèi)瑞拉等地的牛肉也大批進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。

　　農(nóng)業(yè)部國(guó)際合作司今年7月31日公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，1~6月，我國(guó)牛肉進(jìn)口15.6萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)24.1%。7月16日，在全國(guó)肉?；A(chǔ)母牛擴(kuò)繁工作部署視頻會(huì)上，農(nóng)業(yè)部副部長(zhǎng)于康震介紹，2000年以來(lái)，我國(guó)牛肉價(jià)格連續(xù)13年上漲，“牛氣沖天”。

　　“印度的牛肉質(zhì)量較差，但價(jià)格很便宜，幾塊錢(qián)一斤就可以出口到中國(guó)。”這位人士告訴記者，牛肉正常進(jìn)口，海關(guān)要征收25%關(guān)稅。牛肉一上岸價(jià)格就比市場(chǎng)上貴很多，所以大量走私。

　　“有些專(zhuān)家說(shuō)，中國(guó)走私牛肉總量一年超過(guò)300萬(wàn)噸，總貨值1000億元人民幣，當(dāng)然這是估計(jì)數(shù)，不是準(zhǔn)確數(shù)，因?yàn)檎l(shuí)都不可能把走私進(jìn)口的估計(jì)那么準(zhǔn)確。”他說(shuō)，但確實(shí)可以在許多渠道，甚至最偏遠(yuǎn)的縣城看到走私牛肉在銷(xiāo)售。如果沒(méi)有這么大的量，絕對(duì)不可能分散到縣城這種渠道。

　　“我去年過(guò)年的時(shí)候回呼和浩特，在一個(gè)小區(qū)門(mén)口，就有人賣(mài)烏拉圭牛肉，19塊錢(qián)一市斤。”他說(shuō)。

　　業(yè)內(nèi)人士透露，從國(guó)外進(jìn)口的牛肉，一部分加工成牛肉干，一部分牛肉的內(nèi)臟等產(chǎn)品則成為火鍋制品。“走私的牛肉里含有大量的不安全因素和隱患。比如，心肝肚這些東西致病的可能性比較大，老外不吃?xún)?nèi)臟，這些產(chǎn)品在國(guó)外只收一個(gè)包裝費(fèi)，然后就運(yùn)到中國(guó)來(lái)。”

　　去年7月，湖北省武漢市食藥局、質(zhì)監(jiān)、工商、經(jīng)偵、商檢等部門(mén)曾聯(lián)合執(zhí)法，對(duì)該市白沙洲冷鏈大市場(chǎng)進(jìn)行檢查，查封了數(shù)十噸走私進(jìn)口的牛碎肉、牛腱肉。

　　央視《經(jīng)濟(jì)半小時(shí)》2013年的調(diào)查也顯示，來(lái)自印度、巴西、澳大利亞等地的牛肉，經(jīng)過(guò)中越邊境東興、憑祥等地走私到廣西，通過(guò)螞蟻搬家的方式進(jìn)入中國(guó)。部分走私牛肉被分銷(xiāo)到湖北、湖南等地區(qū)，另一部分則被運(yùn)送到廣東及我國(guó)北方地區(qū)。

　　“我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)在進(jìn)口走私牛肉沖擊下已經(jīng)出現(xiàn)嚴(yán)重萎縮。”在今年的“兩會(huì)”上，全國(guó)人大代表、吉林省長(zhǎng)春皓月清真肉業(yè)股份有限公司董事長(zhǎng)叢連彪曾表示，走私牛肉的大量進(jìn)入，已經(jīng)導(dǎo)致國(guó)內(nèi)的肉牛養(yǎng)殖、加工行業(yè)嚴(yán)重萎縮。

　　叢連彪說(shuō)，走私牛肉凍品未經(jīng)檢疫，存在嚴(yán)重的食品衛(wèi)生安全隱患。

　　“現(xiàn)在這個(gè)行業(yè)就這兩點(diǎn)：一個(gè)是食品安全，一個(gè)是牛肉進(jìn)口的沖擊。”8月6日，內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司總經(jīng)理王征濤也對(duì)本報(bào)記者表示，前不久，國(guó)家發(fā)改委價(jià)格司曾針對(duì)國(guó)內(nèi)牛羊肉價(jià)格上漲問(wèn)題進(jìn)行全國(guó)性調(diào)研，邀請(qǐng)一些企業(yè)負(fù)責(zé)人到北京參加會(huì)議。

　　“他們問(wèn)企業(yè)有何政策建議，我們就說(shuō)了一點(diǎn)，既然我國(guó)缺牛羊肉，國(guó)家能不能把牛羊肉進(jìn)口的關(guān)稅取消掉?如果把關(guān)稅取消了，走私就沒(méi)有意義了，也能給食品安全帶來(lái)很好的保障。”王征濤說(shuō)。

　　政府監(jiān)管仍然乏力

　　農(nóng)業(yè)部公布的資料顯示，目前我國(guó)牛業(yè)生產(chǎn)仍以分散養(yǎng)殖為主，2013年肉牛年出欄50頭以上規(guī)模養(yǎng)殖比重僅為27%，良種繁育體系不健全、飼養(yǎng)管理粗放、飼草料基地建設(shè)滯后、生產(chǎn)組織化程度不高、牧區(qū)抗災(zāi)能力弱等。這些因素導(dǎo)致牛 “種”、“料”不足，養(yǎng)殖效益不高，嚴(yán)重影響到養(yǎng)殖戶(hù)的養(yǎng)殖積極性。

　　而另一方面，牛肉作為重要的 “菜籃子”產(chǎn)品，近年來(lái)消費(fèi)剛性增長(zhǎng)。2010年，我國(guó)人均牛肉消費(fèi)量為4.87公斤，比2005年增長(zhǎng)12%，年均增長(zhǎng)2.3%。但目前，我國(guó)人均牛肉消費(fèi)量只有世界平均水平的51%，與歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的消費(fèi)水平差距較大。

　　在青海、內(nèi)蒙古等地，本報(bào)記者走訪了多家牛業(yè)生產(chǎn)和養(yǎng)殖企業(yè)，多位企業(yè)老總對(duì)記者表示，牛業(yè)產(chǎn)業(yè)做得很艱難，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要靠自己去支撐，而政府對(duì)這個(gè)產(chǎn)業(yè)的支持太少。

　　“我感覺(jué)，最不公平的就是市場(chǎng)環(huán)境的不公平。”內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司董事長(zhǎng)李和對(duì)本報(bào)記者說(shuō)，“我們不注水，還要排酸，投資上億元的設(shè)備生產(chǎn)出來(lái)的牛肉產(chǎn)品，跟‘地打滾’屠宰的、跟‘注水肉’在一個(gè)市場(chǎng)上拼殺，顯然是不公平的。”

　　王征濤舉例說(shuō)，在牛肉的保質(zhì)期問(wèn)題上，就存在內(nèi)外差異。比如澳大利亞進(jìn)口的牛肉，保質(zhì)期是24個(gè)月。而國(guó)產(chǎn)牛肉，國(guó)家有關(guān)部門(mén)規(guī)定的保質(zhì)期只有12個(gè)月。“不公平啊，這樣我們?cè)谏唐分苻D(zhuǎn)、庫(kù)存等方面付出的辛苦和代價(jià)就要比人家大得多。”

　　李新生等專(zhuān)家也建議在牛肉干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中增加霉菌限量標(biāo)準(zhǔn)。

　　去年8月出臺(tái)的《全國(guó)牛羊肉生產(chǎn)發(fā)展規(guī)劃(2013-2020年)》預(yù)測(cè)，到2015年預(yù)計(jì)全國(guó)人均牛肉消費(fèi)量為5.19公斤，比2010年增加0.32公斤，年均增長(zhǎng)1.28%。按照2015年全國(guó)13.9億人口測(cè)算，牛肉消費(fèi)需求總量由2010年的653萬(wàn)噸增加到721萬(wàn)噸;到2020年全國(guó)人均牛肉消費(fèi)量為5.49公斤，按照2020年全國(guó)14.5億人口測(cè)算，牛肉消費(fèi)需求總量將由2015年的721萬(wàn)噸增加到796萬(wàn)噸。

　　該規(guī)劃也要求，嚴(yán)格執(zhí)行肉牛肉羊等反芻動(dòng)物飼料生產(chǎn)企業(yè)管理制度，強(qiáng)化日常監(jiān)督檢查;落實(shí)養(yǎng)殖場(chǎng)(戶(hù))、屠宰加工企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任，健全內(nèi)部管控制度，切實(shí)保障牛肉產(chǎn)品質(zhì)量安全。加強(qiáng)進(jìn)口牛肉質(zhì)量監(jiān)管，防止以次充好和質(zhì)量不合格的牛羊肉流入國(guó)內(nèi)。

　　根據(jù)該規(guī)劃，國(guó)家已初步計(jì)劃安排中央預(yù)算內(nèi)投資17億元，并采取多種方式吸引社會(huì)資金發(fā)展肉牛產(chǎn)業(yè)。

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