《食品安全導(dǎo)刊》刊號(hào):CN11-5478/R 國(guó)際:ISSN1674-0270

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保健養(yǎng)生:隔夜菜致癌? 隔夜食物有"委屈"

2014-09-28 10:26:57 來(lái)源: 生命時(shí)報(bào)

評(píng)論0  我來(lái)說(shuō)兩句
  “隔夜菜引發(fā)胃癌,隔夜茶、隔夜水有毒,隔夜木耳不能吃……”關(guān)于隔夜食物有害健康的傳言似乎一直沒(méi)有間斷過(guò),只要在搜索引擎中輸入“隔夜食物”四個(gè)字,電腦屏幕上便會(huì)彈出成千上萬(wàn)關(guān)于隔夜食品有毒或致癌的頁(yè)面。事實(shí)真相確實(shí)如此嗎?對(duì)此,《生命時(shí)報(bào)》記者專訪上海市華東醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科教授陳霞飛,為讀者解讀隔夜食物的安全問(wèn)題。
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  曾有報(bào)道認(rèn)為,食物放置了8小時(shí)以上就算隔夜,也有人認(rèn)為隔夜食物就是放了一夜的食物,但陳霞飛認(rèn)為這些說(shuō)法都不準(zhǔn)確。如果是夏天,有些食物可能在室溫下儲(chǔ)存4個(gè)小時(shí)就變質(zhì)了,因此,剩飯剩菜是否安全,不在于是否隔夜,也不在于儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短,而在于食物在儲(chǔ)存過(guò)程中是否產(chǎn)生了有害物質(zhì)或發(fā)生了變質(zhì)。

  陳霞飛解釋說(shuō),隔夜食物有兩大安全問(wèn)題,一是微生物繁殖,會(huì)導(dǎo)致食物變質(zhì);二是亞硝酸鹽增多,能引起食物中毒,并有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

  不過(guò),隔夜食物中亞硝酸鹽的增長(zhǎng)并沒(méi)有人們想的那么可怕:被媒體爆炒“超標(biāo)”的隔夜菜中,亞硝酸鹽的含量是相當(dāng)?shù)偷?,有?shí)驗(yàn)表明,如果烹調(diào)后不翻動(dòng),放入冰箱4攝氏度冷藏,菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克,所以每天吃半斤菠菜完全無(wú)需擔(dān)心致癌問(wèn)題;隔夜茶的道理一樣,茶葉屬于葉類,硝酸鹽含量較高,但正常泡一杯茶,才放1—2克茶葉,硝酸鹽的總量是相當(dāng)小的,一杯茶水的硝酸鹽總量只有6毫克,即便全部變成亞硝酸鹽,也不至于引起中毒,隔夜水有毒之說(shuō)更是純屬謠傳,沒(méi)有依據(jù);木耳的確含硝酸鹽較多,但那是干品中的量,泡發(fā)之后,其中的硝酸鹽的含量已經(jīng)變成了1/10,遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于很多葉類蔬菜中的含量。

  不過(guò),與剛烹調(diào)的食物相比,隔夜食物的食品安全風(fēng)險(xiǎn)確實(shí)更大一些。因此,陳霞飛建議,盡量吃新鮮出鍋的食物,剩飯剩菜只要儲(chǔ)存得當(dāng),也能將風(fēng)險(xiǎn)降到最低:儲(chǔ)存剩菜或打包時(shí),最好在烹調(diào)完成后馬上撥出來(lái),放入干凈的保鮮盒中,待溫度不燙后將剩菜放入冰箱保存;至于木耳,如果一次泡發(fā)多了,只需換新水后放入冰箱,便可避免變味發(fā)臭,次日洗干凈仍可繼續(xù)烹調(diào)食用;關(guān)于隔夜水,頭天晚上倒一杯新的白開水,只要在杯子上蓋上蓋子,避免空氣中的灰塵進(jìn)入,第二天早上還是可以喝的,隔夜茶雖不會(huì)引起中毒,但由于其香味和口感都不如新泡的,還有微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn),因此最好不喝。

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