香精香料在白酒勾兌中的應(yīng)用探析

2014-10-20 10:15:42 來源：食品安全導(dǎo)刊

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《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）規(guī)定了23大類2314種食品添加劑的使用原則和范圍，根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)附錄B規(guī)定，食用香料是指能夠調(diào)配食品用香精的香料。那么，哪些食用香料可以在白酒勾兌中使用，由此會給監(jiān)管工作帶來怎樣的困惑？本文做一些粗淺的分析，以供業(yè)界同行探討。

白酒生產(chǎn)的行業(yè)現(xiàn)狀

白酒按生產(chǎn)形式可以分為四類。

固態(tài)法白酒。以糧谷為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。川酒中最常見的品種有濃香型、老白干香型和小曲固態(tài)法白酒等三種。依據(jù)GB/T 10781.1-2006濃香型白酒定義——“ 以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。”依據(jù)GB/T 20825-2007老白干香型白酒定義——“以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。”依據(jù)GB/T 26761-2011小曲固態(tài)法白酒定義——“以糧谷為原料，采用小曲或純種根霉為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、固態(tài)培菌糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)的白酒。”

半固態(tài)法白酒。采用固態(tài)培菌、糖化，加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。

液態(tài)法白酒。以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒。產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20821—2007。

固液法白酒。以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20822—2007。

白酒組分中，水、乙醇占總量的98%～99%，另1%～2%由多種微量成分組成。酒中各種微量成分的含量和比例、微量成分與酒的常量成分（水和乙醇）締合的緊密程度，決定了酒質(zhì)的好壞。這決定了白酒生產(chǎn)過程中的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)——勾兌。

固態(tài)法傳統(tǒng)白酒的勾兌方法是為保證產(chǎn)品的一致性和協(xié)調(diào)性所采取的一種工藝，將不同酒齡、不同窖別、不同調(diào)味酒相互取長補短進(jìn)行勾兌，從而達(dá)到香味協(xié)調(diào)，風(fēng)格突出和產(chǎn)品質(zhì)量均一的目的, 勾兌的對象是固態(tài)法白酒之間的相互調(diào)配。液態(tài)法白酒俗稱“勾兌白酒”，是將液態(tài)法基酒（或食用酒精）、純凈水、調(diào)酒液、固態(tài)法白酒和香精香料等相互取長補短進(jìn)行勾兌，從而形成質(zhì)量統(tǒng)一、香味協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出的新型白酒。新型白酒不同香型的勾兌是依據(jù)傳統(tǒng)白酒香型骨架風(fēng)味物質(zhì)特征而設(shè)定的，實質(zhì)上是醇、酸、酯、醛等香味物質(zhì)的排列與組合，屬于對傳統(tǒng)固態(tài)法白酒香型的效仿，因此，質(zhì)量始終落后于固態(tài)法白酒，只能生產(chǎn)出中低檔白酒。

由此不難看出：濃香型白酒、老白干香型白酒和小曲固態(tài)法白酒在生產(chǎn)過程中一律不得外加香精香料等食品添加劑；而固液法和液態(tài)法白酒則允許使用GB2760-2011規(guī)定的香精香料等食品添加劑。根據(jù)白酒的微量組分得知，常見調(diào)配白酒用的香料主要有醇類、酸類、酯類和醛酮類等。

白酒生產(chǎn)中使用香精香料引發(fā)的監(jiān)管困惑

現(xiàn)行白酒生產(chǎn)許可審查規(guī)范“產(chǎn)品名稱”不甚完善。白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）規(guī)定：申證單元為1個，分為三類：白酒、白酒（液態(tài)）、白酒（原酒），在白酒生產(chǎn)許可證“產(chǎn)品名稱”欄予以標(biāo)明。但實際情況卻是，企業(yè)在辦證時申請“白酒”類型產(chǎn)品，生產(chǎn)高檔產(chǎn)品時用固態(tài)法白酒，而生產(chǎn)中低檔白酒卻用液態(tài)法基酒勾兌調(diào)香（或固液法白酒）來冒充固態(tài)法濃香型白酒，偷梁換柱。食品生產(chǎn)許可應(yīng)該如何規(guī)范這類企業(yè)的“產(chǎn)品名稱”范圍，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該作出統(tǒng)一規(guī)定，才能維護(hù)公平競爭的行業(yè)秩序。

白酒產(chǎn)品分辨難度大。白酒產(chǎn)品種類較多，準(zhǔn)確分辨難度大，誤導(dǎo)消費現(xiàn)象比較突出。白酒標(biāo)簽標(biāo)注極不規(guī)范。有些企業(yè)故意混淆產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，本身是液態(tài)法白酒，標(biāo)簽卻標(biāo)注成濃香型白酒；有些企業(yè)在生產(chǎn)中使用了香精香料等食品添加劑，但標(biāo)簽上卻不標(biāo)注或標(biāo)注不規(guī)范，欺騙消費者。

檢驗檢測方法落后?，F(xiàn)行檢測方法對外加香精香料的檢測判定滯后，給白酒制假行為形成了監(jiān)管盲區(qū)，消費者無法辨別。由于白酒自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)和外加香精香料的化學(xué)成分沒有太大的區(qū)別，按照目前的常規(guī)檢測手段真假莫辨。因傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的勾兌和調(diào)味是高要求、高投入工序，香精香料的應(yīng)用則帶來白酒行業(yè)利用香料勾兌調(diào)味降低成本的“潛規(guī)則”現(xiàn)象。雖然中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會正在開展“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”標(biāo)志認(rèn)證，但是認(rèn)證范圍僅局限在國家名優(yōu)酒范疇，現(xiàn)實意義不大。

對策與建議

對白酒產(chǎn)品標(biāo)簽生產(chǎn)許可證編號類型上作出明示規(guī)定。明確規(guī)定企業(yè)辦理食品生產(chǎn)許可證申請產(chǎn)品名稱為“白酒（液態(tài)）”類型的，必須在產(chǎn)品標(biāo)簽生產(chǎn)許可證編號欄予以標(biāo)明，同時標(biāo)注對應(yīng)的白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號。

完善檢驗檢測體系。抓緊濃香型白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)檢測方法的研究工作，在標(biāo)準(zhǔn)中設(shè)置添加物質(zhì)控制指標(biāo)，有效判別濃香型白酒和液態(tài)法、固液法白酒的各自特征。

提高監(jiān)管能力和企業(yè)自律水平。加強對基層監(jiān)管人員和企業(yè)技術(shù)人員食品添加劑等有關(guān)業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，提升部門的監(jiān)管能力和白酒行業(yè)誠信度。加強對白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑的審查登記備案、白酒標(biāo)簽規(guī)范標(biāo)注和原輔材料驗收等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)管。

（四川省巴中市食品藥品監(jiān)督管理局楊旭明）