□ 焦薇薇 索維 韋好 廣西師范大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院

　　摘要：桂林米粉憑借悠久歷史及特有獨(dú)特風(fēng)味，可謂桂林一絕。它店鋪遍布桂林大街小巷，但主要以崇善、日頭火、桂林人、莫記擔(dān)子米粉等店鋪?zhàn)罨稹５赇伕偁幉粩?，使得彼此?jīng)營模式存在問題，影響了桂林米粉走出桂林、走出中國、走向世界步伐及創(chuàng)新。文章闡述了桂林米粉連鎖經(jīng)營模式情況、特點(diǎn)、現(xiàn)狀、主要店鋪的經(jīng)營模式分析等，通過對比提出創(chuàng)新發(fā)展建議。

　　關(guān)鍵詞：桂林米粉;連鎖經(jīng)營模式;分析;創(chuàng)新

　　1 桂林米粉連鎖經(jīng)營模式概述

　　桂林米粉作為廣西特色小吃，在目前競爭不斷加劇下，經(jīng)營主要通過連鎖來實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)，其形態(tài)有三種：標(biāo)準(zhǔn)連鎖經(jīng)營形態(tài)，即采取由配送中心統(tǒng)一送貨方式操作，連鎖部門無獨(dú)立權(quán)限。這種形態(tài)下有著統(tǒng)一牌匾、統(tǒng)一形式、統(tǒng)一文化等。非標(biāo)準(zhǔn)連鎖經(jīng)營形態(tài)，即除統(tǒng)一牌匾外，其余經(jīng)營形態(tài)全部由單個店獨(dú)立來完成，也可以稱之為“準(zhǔn)連鎖”企業(yè)。加盟式連鎖方式，即只要愿意用自身企業(yè)名稱的零售網(wǎng)點(diǎn)，只要交納一定數(shù)量加盟費(fèi)，就是連鎖一員。

　　但通過調(diào)研查資料了解到現(xiàn)桂林米粉經(jīng)營者主要采取連鎖模式。這種模式優(yōu)勢多：一，授權(quán)人以品牌、經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)等投入，便可達(dá)規(guī)模經(jīng)營目的;二，被授權(quán)人由于購買的是已成功的運(yùn)營系統(tǒng)，可省去創(chuàng)業(yè)很多必要摸索過程，降低風(fēng)險;三，被授權(quán)人可有自己公司，掌握自己收支，可短時間內(nèi)收回投入并盈利。四，授權(quán)人與被授權(quán)人之間不是競爭關(guān)系，利于共同擴(kuò)大市場份額。

　　2 桂林米粉連鎖經(jīng)營模式特點(diǎn)

　　桂林任何一家米粉店鋪經(jīng)營都有自己模式。但目前連鎖模式主分三種：專一模式、特色模式、聯(lián)盟模式。每種模式有自己優(yōu)勢與不足。

　　專一模式是店鋪集中經(jīng)營米粉。但目前很多經(jīng)營者沒擺脫“小而全”格局，經(jīng)營多種產(chǎn)品。而進(jìn)行專一經(jīng)營，提高專業(yè)程度，更專心于米粉忠實(shí)顧客群，對該群體需求特點(diǎn)、購買方式等進(jìn)行深入研究，能更好為之服務(wù)。缺陷是因?qū)Ｒ荒Ｊ竭^分依賴產(chǎn)品帶來的群體，如需求下降，競爭者大規(guī)模進(jìn)入等因素導(dǎo)致市場波動，經(jīng)營會受到威脅。

　　特色模式是經(jīng)營者根據(jù)自身特點(diǎn)，推出與眾不同但符合顧客需求米粉產(chǎn)品。它重在特，即差異標(biāo)新立異。顧客往往最多熟悉一行業(yè)前幾個品牌，如沒特別之處，很難吸引顧客。這種模式強(qiáng)調(diào)第一，如這個第一能很好滿足顧客要求，就會形成較高顧客忠誠度并吸引新顧客。這是桂林一些米粉店經(jīng)營打造店鋪特色的主模式。

　　聯(lián)盟模式由于米粉經(jīng)營歷史原因，造成很多經(jīng)營者都是單獨(dú)經(jīng)營，難與對手抗衡影響發(fā)展，因此聯(lián)盟產(chǎn)生,它是經(jīng)營者為更好滿足顧客需要，壯大自身力量而與其他經(jīng)營者進(jìn)行聯(lián)合。在競爭加劇當(dāng)下，經(jīng)營者聯(lián)盟可獲得“l+1>2"的協(xié)同效應(yīng)和穩(wěn)定效應(yīng)。但我國現(xiàn)階段信用市場體制還不完善，失信現(xiàn)象大量存在，聯(lián)盟協(xié)議可能并不能得到很好落實(shí)。

　　3 米粉店鋪連鎖經(jīng)營模式現(xiàn)狀

　　就桂林當(dāng)?shù)赜行┟麣獾赇亖砜?，通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)不少店鋪經(jīng)營問題。

　　3.1 規(guī)模、條件一般，缺乏品牌意識

　　桂林米粉名聲在外，桂林人對它更是情有獨(dú)鐘。桂林米粉店很多，分布在大街小巷，全市約有1700多家店。大多店面小，裝修簡，環(huán)境一般。很少重視品牌，就連一些“老字號”也不重視，店內(nèi)簡陋，工作人員也不統(tǒng)一著裝。僅有“又宜軒”、“日頭火”“桂林人”“崇善”等少數(shù)店注冊品牌，大都缺乏品牌意識。

　　3.2 店鋪各自為政，缺乏整體競爭力

　　無論桂林米粉生產(chǎn)廠家還是店鋪，在生產(chǎn)、經(jīng)營上都各自為政，呈敞沙格局，缺乏整體競爭。生意較好經(jīng)營者認(rèn)為，米粉好吃與否，關(guān)鍵在鹵水配方，如把秘訣給別人，教會別人，就等于砸了自己生意。所以，很多店鋪間少有溝通交流。米粉行業(yè)在競爭中處于十分被動局面，行業(yè)散亂，制約了其整體競爭力水平提升。

　　3.3 店鋪未能借文化、旅游優(yōu)勢打造形象

　　桂林米粉風(fēng)味獨(dú)特，是中國食文化代表。早在公元200多年前就流傳小故事，文化可謂綿延。桂林不僅文化深厚，而是旅游名城，但米粉卻沒有借好文化旅游的“勢”打造出好形象。這主要由于店鋪經(jīng)營品種單，店面小、環(huán)境一般，旅游團(tuán)一般不安排游客在米粉店就餐。對桂林米粉向往已久的游客對米粉消費(fèi)往往只是花幾元錢在小店吃一碗這么簡單。

　　3.4 無技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，未能很好開發(fā)外省市場

　　桂林米粉在桂林深受人們鐘愛，可以天天吃而不厭。但其烹調(diào)技術(shù)缺乏標(biāo)準(zhǔn)，如配料無固定標(biāo)劑，僅憑口口相傳及配制者經(jīng)驗(yàn)配放，悟性不高經(jīng)營者后代難以得到真?zhèn)鳎又浞讲煌鈧?，所以移居外地桂林米粉大多風(fēng)味一般。雖現(xiàn)各地也能看到桂林米粉招牌，但因技術(shù)限制，外省市場開發(fā)并不好。

　　4 桂林米粉四家主要連鎖店的經(jīng)營模式分析

　　4.1 四家主要連鎖店經(jīng)營概況

　　在桂林米粉眾多連鎖經(jīng)營店鋪里面，這里重點(diǎn)選出崇善、桂林人、日頭火、莫記四家店鋪就行概述，因它們具有代表性。崇善米粉店從2007年至今,已成功發(fā)展30多家直營店和加盟店,統(tǒng)一管理、配送、培訓(xùn),保證米粉品質(zhì)如一。對加盟店,從選址,到裝修、開業(yè), 都提供實(shí)實(shí)在在指導(dǎo)，成為當(dāng)?shù)刈钕矚g米粉品牌之一。桂林人2002年注冊，其育有桂林米粉第一香“味香館”，鹵菜粉一絕，鍋燒更是家喻戶曉，在眾多連鎖店鋪里面是一家較有吸引力的老字號。日頭火是一家面向全國整合推廣桂林風(fēng)味名吃(以桂林米粉為核心)店鋪。成立于2006年，通過七年努力和創(chuàng)新，在桂林有二十多家直營機(jī)構(gòu)。“日頭火”如其名一樣在各地紅紅火火。莫記擔(dān)子成立于2010年，是一家國企主營米粉連鎖。店平均每天銷售800碗米粉，顧客盈門，熱鬧非凡。作為幾代人努力打造老店，始終堅(jiān)持傳統(tǒng)配方，有著特有影響力。

　　4.2 四家店鋪SWOT分析

　　根據(jù)四家特色經(jīng)營搜集與數(shù)據(jù)分析，分別對其經(jīng)營模式進(jìn)行SWOT分析，列表如下。

　　5 桂林米粉連鎖經(jīng)營模式創(chuàng)新

　　通過對桂林米粉連鎖經(jīng)營現(xiàn)狀調(diào)查及四家重點(diǎn)店鋪SWOT分析，及其他連鎖企業(yè)成功創(chuàng)新借鑒，針對米粉連鎖創(chuàng)新發(fā)展提出新建議。

　　5.1 創(chuàng)新理念和思路，真正實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展

　　從整體形勢來說，要滿足市場需求、把經(jīng)營做強(qiáng)，需在理念思路上突破。充分發(fā)揮政府引導(dǎo)扶持作用，實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展。如在資金上，轉(zhuǎn)變政府貸款理念，給那些社會效益好的企業(yè)更多扶持，促其規(guī)模效益形成，這不僅能帶來社會效益，更能增強(qiáng)其連鎖競爭力。

　　5.2 模式創(chuàng)新，主要在標(biāo)準(zhǔn)化方面進(jìn)行創(chuàng)新

　　很多成功連鎖走上工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化道路，主要是通過對加盟創(chuàng)新，使核心技術(shù)鞏固，在核心產(chǎn)品統(tǒng)一加工配送方面創(chuàng)新，建自己配送中心、加工廠，把核心技術(shù)、核心產(chǎn)品變成工業(yè)化產(chǎn)品，既可支撐配送連鎖體系，又可開拓市場。因此，米粉模式創(chuàng)新也可在標(biāo)準(zhǔn)化方面下功夫。

　　5.3 信息化創(chuàng)新，樹立現(xiàn)代理念

　　米粉連鎖可概括為總部加門店，門店在總部下運(yùn)作。在運(yùn)作中，門店往往有面積小、網(wǎng)點(diǎn)多、周轉(zhuǎn)快以及結(jié)算頻率高等特點(diǎn)，因此需現(xiàn)代化管理手段作支撐，在管理方面樹立現(xiàn)代理念創(chuàng)新：建信息化管理系統(tǒng)，加強(qiáng)總部與門店之間聯(lián)系，實(shí)現(xiàn)商流、物流、資金流、信息流的自動化，確保傳遞順暢。

　　5.4 人才培養(yǎng)創(chuàng)新，注重儲備人才

　　連鎖經(jīng)營相比單一經(jīng)營，在經(jīng)營范圍、管理難度等方面，有更高準(zhǔn)則，須注重對人才培養(yǎng)創(chuàng)新。它對管理者能力和個人素質(zhì)有更高要求，培養(yǎng)可通過校企聯(lián)合，依托學(xué)校教育，提高人才素質(zhì);借鑒成功連鎖經(jīng)驗(yàn)或通過考察等方法注重人才培養(yǎng)，提高管理水平，儲備米粉人才。

　　5.5 創(chuàng)特色品牌，建新拓市場

　　米粉連鎖發(fā)展需明晰定位，包括消費(fèi)者層次、清晰工作宣言、及最終奮斗目標(biāo)等。定位應(yīng)符合市場發(fā)展，量力而行，勿好高騖遠(yuǎn)。而餐飲業(yè)發(fā)展，品牌效應(yīng)起重大作用，因它是本產(chǎn)品與其他產(chǎn)品區(qū)別標(biāo)志，也是消費(fèi)者識別質(zhì)量依據(jù)和形成品牌忠誠的媒介。因此，桂林米粉模式創(chuàng)新應(yīng)重品牌價值，借品牌建拓新市場。

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